Non riesco a pensare a un antipasto più rusticamente elegante (contraddizione in termini?). Servitelo con del pane bianco corposo o con la pita e sarete al settimo cielo. Nella ricetta riportiamo la tecnica personale di Sami Tamimi per sgranare le melagrane (temo però che sia ormai un segreto stranoto).
Per quattro come antipasto
2 melanzane corpose e lunghe
80 ml di olio d’oliva
1
cucchiaino di timo limone (e qualche rametto intero per guarnire)
1 melagrana
1 cucchiaino di za’atar
sale di Maldon e pepe nero
Salsa
140 ml di buttermilk (il nostro latticello)
100 g di yogurt greco
1 cucchiaio di olio d’oliva e un extra per guarnire
1 piccolo spicchio d’aglio pestato
un pizzico di sale
Preriscaldate il forno a 200 gradi/Forno a gas ventilato livello 6. Tagliate le melanzane a metà verticalmente (passando con la lama attraverso il peduncolo, che conserverete solo per un motivo estetico: non mangiatelo). Con un coltellino bene affilato praticate tre o quattro incisioni parallele nel lato del taglio di ogni metà, senza trapassare la buccia. Ripetete l’operazione praticando altri tagli in diagonale (a 45 gradi), secondo uno schema romboidale.
Sistemate le melanzane (lato del taglio rivolto verso l’alto) in una pirofila foderata di carta da forno. Spennellatele con olio d’oliva, insistendo con la spennellatura in modo che l’olio venga interamente assorbito dalla polpa. Cospargete di foglie di timo, limone e un po’ di sale e pepe. Lasciate in forno per 35-40 minuti: a quel punto la polpa dovrebbe essere tenera, profumata, e piacevolmente brunita. Togliete la teglia dal forno e lasciate che le melanzane si raffreddino completamente.
Mentre le verdure sono nel forno preparate la melagrana e la salsa. Tagliate la melagrana in due orizzontalmente. Tenete una metà del frutto sopra una ciotola con la parte del taglio sul vostro palmo e con il dorso di un cucchiaio di legno o con un piccolo matterello battete piano sulla scorza. Continuate a battere via via più forte fino a che i chicchi cominciano a uscire e, passando attraverso le vostre dita, a cadere nella ciotola. Caduti che siano tutti, vagliateli per eliminare qualsiasi frammento di pellicola bianca o di membrana.
Quanto alla salsa, frullate insieme tutti gli ingredienti. Assaggiate per il condimento, tenete poi in fresco.
Per servire, versate sopra le melanzane – non però sui peduncoli – generose cucchiaiate di salsa. Spolverate di za’atar e in abbondanza di chicchi di melagrana e guarnite con timo limone. Finite con un filo di olio.
Questo piatto è diventato l’estremo sfoggio culinario di mia madre. E non solo il suo, a quanto mi hanno detto molti lettori. Sono la natura rinfrescante dei soba noodle, gli spaghetti di grano saraceno (vedere un’altra ricetta con questa pasta qui), la penetrante dolcezza del condimento, il sentore di muschio del mango a renderlo così piacevole. Servitelo come sostanzioso antipasto o fatene un secondo leggero aggiungendogli del tofu sodo fritto.
Per sei
120 ml di aceto di riso
40 g di zucchero extrafine
cucchiaino di sale
2 spicchi d’aglio pestati
peperoncino rosso fresco tritato
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
scorza grattugiata e succo di 1 lime
220 ml di olio di girasole
2 melanzane tagliate a dadini da 2 cm
250 g di soba noodle
1 grosso mango maturo tagliato a dadini da 1 cm o a strisce da 5 mm
40 g di foglie di basilico sminuzzate (se riuscite, usate il basilico thai, ma in quantità molto minore)
40 g di foglie di coriandolo sminuzzate
cipolla rossa a fettine sottili
Preparate per prima cosa il condimento. In una piccola casseruola scaldate l’aceto, lo zucchero e il sale al massimo per un minuto o fino a scioglimento dello zucchero. Togliete dal fornello e aggiungete l’aglio, il peperoncino e l’olio di sesamo. Lasciate raffreddare e aggiungete la scorza e il succo di lime.
Scaldate l’olio di girasole in una grande padella e friggete i pezzi di melanzana, in due o tre mandate. Quando risultano dorati, metteteli in uno scolapasta, salateli abbondantemente e lasciate che scolino.
Cuocete i soba noodle in abbondante acqua salata bollente, rimestando di tanto in tanto. Dovrebbero cuocere 5-8 minuti per ammorbidirsi rimanendo però al dente. Scolateli e sciacquateli sotto acqua corrente. Scuoteteli per eliminare quanta più acqua possibile e poi metteteli su un canovaccio ad asciugare.
Rovesciate gli spaghetti in una ciotola insieme al condimento, al mango, alle melanzane, a metà delle erbe, alla cipolla. Potete lasciarli a riposare 1-2 ore. Quando saranno pronti per essere serviti, aggiungete le rimanenti erbe e mescolate bene, infine trasferiteli in un piatto da portata o in un’altra ciotola.
Spero che gli italiani riusciranno a perdonarmi per questo sacrilego uso del coriandolo in un italianissimo piatto. Di fatto, e lo dico sottovoce, lo sussurro quasi, funziona magnificamente. E mi spingerò anche oltre in quello che è un campo minato sostenendo, non sia mai, che il coriandolo fresco si integrerebbe perfettamente nella tradizionale cucina italiana. Beh, è fatta, l’ho detto. A questo punto consideratevi liberi di sostituire il buon vecchio coriandolo con il basilico.
Per quattro
3 melanzane di misura media
olio d’oliva
1 peperone giallo tagliato a dadini da 1 cm
10 pomodori ciliegini tagliati in quarti
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
30 g di capperi e un cucchiaio di salamoia di capperi
150 g di mozzarella di bufala della migliore qualità
15 g di foglie di coriandolo
sale di Maldon e pepe nero
Preriscaldate il forno a 190 gradi/Forno a gas ventilato livello 5. Tagliate le melanzane nel senso della larghezza a fette da 2 cm di spessore e sistematele in una pirofila foderata di carta da forno. Spennellatele generosamente sui due lati con olio e spargeteci sale e pepe. Mettetele in forno per 25-30 minuti o fino a che sono morbide e dorate. Lasciate raffreddare.
Mischiate il peperone giallo, i pomodori, l’aceto, i capperi, la salamoia e aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva. Mettete da parte per almeno 30 minuti (questa salsa può stare in frigorifero per parecchi giorni: con il tempo i sapori si faranno più intensi).
Per servire sovrapponete parzialmente le fette di melanzane in un piatto da portata. Fate a grossi pezzi la mozzarella e distribuitela sopra. Cospargete di salsa di peperone e guarnite con il coriandolo.
La grigliatura delle verdure prima di cuocerle dà a questa zuppa un sapore molto intenso. Si conserva bene, dunque fatene il doppio e vi sosterrà amabilmente.
Per quattro
3 melanzane medie
2 peperoni rossi, privati dei peduncoli e dei semi
3 pomodori di media misura
2 cipolle rosse a dadini
2 cucchiai di olio d’oliva
20 g di foglie di basilico sminuzzate a mano
foglie di 4 rametti di origano
10 spicchi d’aglio sbucciati
1 l di brodo di verdura
600 g di fagioli di Lima freschi cotti (vanno bene anche in scatola)
4 cucchiai di yogurt greco o 1 limone tagliato in quarti
sale e pepe nero
Preriscaldate parecchio il grill. Foderate una teglia con carta da forno. Con un coltellino appuntito fate dei buchi nelle melanzane e mettetele nella teglia. Grigliatele per 30 minuti.
In un’altra piccola teglia anch’essa foderata di carta da forno, sistemata sotto il grill, disponete i peperoni accanto alle melanzane. Rivoltate le melanzane con una pinza da cucina. Grigliate per 15 minuti, rivoltando una volta i peperoni. Non preoccupatevi se la buccia delle melanzane comincia a creparsi e a bruciacchiarsi o i peperoni cominciano ad annerirsi.
Mettete i pomodori interi in una piccola teglia sotto le altre verdure. Proseguite con la grigliatura per 15 minuti, poi togliete tutte le verdure dal forno. Coprite i peperoni con un foglio di alluminio e lasciate che si raffreddino adagio. Quando saranno maneggiabili pelateli e tagliate la polpa a pezzi. Praticate un lungo taglio nelle melanzane per estrarne la polpa cercando di evitare la scorza bruciacchiata. Fatela a pezzi irregolari e mettetela da parte.
Mentre le verdure si stanno grigliando, mettete in una grossa pentola le cipolle con l’olio d’oliva e friggetele su fiamma bassa per circa 20 minuti fino a che risultano ammorbidite e dorate.
Aggiungete la polpa delle melanzane, i peperoni e i pomodori grigliati, metà del basilico, le foglie di origano, l’aglio, il brodo, sale e pepe. Portate a bollore e sobbollite per 15 minuti.
Frullate il tutto con un frullatore manuale o elettrico fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungete i fagioli e mescolate con cura. Riscaldate e assaggiate per controllare il condimento. Servite calda, mettendoci sopra una cucchiaiata di yogurt greco (o del limone) e il rimanente basilico.
Un deliziosissimo piatto principale per tutte le occasioni, formali e non. Dopo l’uscita di questa ricetta sul Guardian, ho ricevuto le lettere allarmate di due lettori che avevano fatto esperienza di miniesplosioni in cucina. A quanto pare – e allora non lo sapevo – in certi casi le melanzane mentre si stanno cuocendo sotto il grill possono esplodere con un fracasso da tuono, con la polpa che schizza dappertutto. Mi scuso sinceramente con tutti coloro che hanno avuto un incidente del genere. Ma, vi prego, fate attenzione: bucate le melanzane.
Per quattro
2 melanzane medie
2 cucchiai di ottimo aceto di vino rosso
200 g di piccole lenticchie scure (per esempio di Puy o di Castelluccio) sciacquate
3 piccole carote sbucciate
2 gambi di sedano
1 foglia di alloro
3 rametti di timo
cipolla bianca
3 cucchiai di olio d’oliva e un extra per guarnire
12 pomodori ciliegini tagliati a metà
⅓ di cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di prezzemolo, 1 di coriandolo e 1 di aneto sminuzzati
2 cucchiai di crème fraîche (o, se preferite, di yogurt naturale)
sale e pepe nero
Per cuocere le melanzane su un fornello a gas, che è il modo più efficace, rivestite le teste di cottura con fogli di alluminio per proteggerle. Mettete le melanzane direttamente su due fiamme moderate e arrostitele per 12-15 minuti, voltandole spesso con le pinze da cucina di metallo fino a che la polpa diventa tenera e affumicata e la scorza tutta bruciacchiata. Tenetele d’occhio, che non prendano fuoco. Se usate un forno elettrico, con un coltello appuntito bucatele in alcuni puniti e disponetele su un vassoio rivestito di alluminio direttamente sotto il grill rovente tenendocele per un’ora, rivoltandole alcune volte. Devono sgonfiarsi completamente e la scorza bruciarsi e creparsi.
Toglietele dal fuoco. Se avete usato il grill, riportate il forno in modalità normale. Impostate una temperatura di 140 gradi/Forno a gas ventilato livello 1. Aprite una fessura al centro delle melanzane e tirate fuori la polpa. Mettetela in uno scolapasta a scolare per almeno 15 minuti e, solo a quel punto, salatela e pepatela e metteteci un mezzo cucchiaio di aceto.
Mentre le melanzane stanno grigliandosi, in una pentola di dimensione media mettete le lenticchie con una carota e un mezzo gambo di sedano a pezzi grossi. Aggiungete la foglia di alloro, il timo e la cipolla, coprite con abbondante acqua e portate a bollore. Su fiamma bassa sobbollite per massimo 25 minuti o fino a quando le lenticchie si sono ammorbidite, schiumando di tanto in tanto. Scolate con un setaccio. Tenete solo le lenticchie e trasferitele in una ciotola. Aggiungete l’aceto rimasto, 2 cucchiai di olio d’oliva, una generosa dose di sale e pepe e mettete da parte in un luogo caldo.
Tagliate a dadi da 1 cm le carote e il sedano rimasti e mescolateli con i pomodori, l’olio avanzato, lo zucchero e un po’ di sale. Mettete il tutto in una pirofila, infornate e cuocete per circa 20 minuti.
Aggiungete le verdure cotte alle lenticchie calde, poi le erbe sminuzzate e rimestate piano. Assaggiate e aggiustate il condimento. Con il cucchiaio distribuite le lenticchie in piatti singoli. Sovrapponete un po’ di melanzane e in cima versate qualche cucchiaiata di crème fraîche o di yogurt. Finite con un filo di olio.
Il mio fascino per le crocchette risale al tempo – più di dieci anni fa – in cui abitavo ad Amsterdam. Dato che mi capitava spesso, per vari motivi, di non essere sobrio, avevo finito per cedere a una perversione nazionale: quelle untuose, dozzinali polpettone calde ottenibili da un distributore automatico. Sono certo che riuscirete ad apprezzare le mie crocchette con molta maggiore lucidità. Servitele come stuzzichini o come antipasto. Potete, se preferite, sostituire la salsa aioli con una molto più banale fetta di limone.
Per sei
4 melanzane medie
280 g di patate farinose sbucciate e spezzettate con una forchetta
1 grosso uovo di gallina ruspante sbattuto
140 g di feta sbriciolata
20 g di parmigiano grattugiato
cucchiaino di sale
200 g circa di pangrattato secco
olio di girasole per friggere
pepe nero
Aioli al dragoncello (facoltativo)
1 tuorlo d’uovo di gallina ruspante
1 piccolo spicchio d’aglio pestato
1 cucchiaio di succo di limone
di cucchiaino di sale
60 ml di olio di colza
60 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di dragoncello sminuzzato
Per prima cosa, bruciacchiate le melanzane (per il metodo vedere qui). Quando si sono raffreddate, praticateci una fessura e con un cucchiaio estraete la polpa cercando di evitare la scorza annerita. Mettete la polpa in uno scolapasta scartando il resto. Lasciatela a scolare per 30 minuti in modo che si liberi di un po’ di liquido. A questo punto, dovrebbero esserne rimasti circa 600 g.
Mettete la polpa in una grossa ciotola e aggiungete le patate, l’uovo, la feta. il parmigiano, un po’ di sale e pepe. Amalgamate il tutto garbatamente con una forchetta affinché rimanga a uno stadio grossolano. Aggiungete circa metà del pangrattato, abbastanza perché la mistura acquisti una certa compattezza per tenere la forma, mantenendosi però un po’ vischiosa.
Togliete la mistura dalla ciotola e dividetela in quattro porzioni. A ogni porzione fate assumere la forma di una spessa salsiccia con un diametro di circa 2,5 cm. Spargete sul vostro piano di lavoro il pangrattato residuo e rotolateci le salsicce in maniera che ne siano interamente rivestite. Trasferitele su un vassoio e mettetele in frigo a compattarsi per almeno 20 minuti.
Nel frattempo, se avete deciso di fare voi l’aioli, mettete in un robot da cucina il tuorlo d’uovo, l’aglio, il succo di limone, il sale. Attivate la macchina e aggiungete gli oli, uno dopo l’altro, con un flusso lento e continuo. Quando l’aioli appare cremoso e denso come la maionese, inseriteci il dragoncello. Mettete in frigo.
Per cuocere le crocchette, tagliate ogni salsiccia in segmenti cilindrici lunghi 5 cm. Dovreste ottenerne circa 20. In una padella versate uno strato di olio di circa 1,5 cm. Friggete le crocchette a gruppi per circa 3 minuti, rigirandole in modo che si colorino uniformemente: accertatevi che l’olio si mantenga sempre caldo, ma non tanto da bruciarle. Trasferitele poi su carta da cucina a scolare. Servitele calde.
Questa ricetta propone una validissima crema per intingere verdure crude o un condimento da servire con o con agnello o con pesce. Con altri ingredienti facoltativi (pezzi di cetriolo e di pomodoro) può diventare un’insalata estiva mirabilmente rinfrescante che emana aromi mediorientali. A voi la scelta.
Per due/quattro
1 grossa melanzana
70 g di pasta tahini
60 ml di acqua
2 cucchiaini di melassa di melagrana
1 cucchiaio di succo di limone
1 spicchio d’aglio pestato
3 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
3 piccoli cetrioli, 180 g in tutto (facoltativo)
90 g di pomodori ciliegini (facoltativo)
chicchi di melagrana grossa, 90 g
un po’ di olio d’oliva per guarnire
sale e pepe nero
Per cominciare, scottate la melanzana alla fiamma (per il metodo vedere qui). Quando si è raffreddata abbastanza per poterla maneggiare estraetene la polpa e mettetela in uno scolapasta, evitando la buccia annerita. Lasciatela scolare per almeno 30 minuti.
Tagliate a pezzi irregolari la polpa di melanzana e trasferitela in una ciotola di media misura. Aggiungete la pasta tahini, l’acqua, la melassa di melagrano, il succo di limone, l’aglio, il prezzemolo, un po’ di sale e pepe, poi frullate bene con un frullino. Assaggiate e aggiustate il condimento, se necessario aggiungendo aglio, succo di limone, melassa. Il sapore deve risultare molto agro e al contempo leggermente dolce.
Se volete che ci siano anche cetrioli e pomodori tagliate i primi per il lungo a metà e poi ogni metà orizzontalmente in due. Tagliate quindi ogni quarto in pezzi lunghi 1 cm. Tagliate a metà i pomodori. Unite cetrioli e pomodori al misto di melanzana e agli altri ingredienti.
Per servire, mettete il tutto su un piatto, cospargete di chicchi di melagrana e olio.
