BROT UND KUCHEN

Ich bin mit selbst gebackenem Brot und Kuchen aufgewachsen, sodass es für mich nie eine Frage war, ob ich selber backe oder Brot kaufe.

BROT UND BRÖTCHEN

Für mich gehört Brot- und Brötchenbacken definitiv zur Selbstversorgung, auch wenn ich das Getreide natürlich nicht selber anbaue, sondern „nur“ regional einkaufe. Es gibt Tausende von Brotrezepten, die sehr gut sind, aber teilweise viel Zubereitungszeit in Anspruch nehmen. Ich habe hier ein paar einfache, schnelle Rezepte, die sich perfekt in meinen Alltag integrieren lassen.

HAUSBROT

Dieses kräftige Brot (zu bestaunen auf >) backe ich je nach Verbrauch alle 4–5 Tage oder, da ich oft gleich die doppelte Menge mache, um Energie und Zeit zu sparen, alle 8–10 Tage. Es schmeckt uns immer, ist aufgrund seines hohen Vollkornanteils gesund und macht satt. Perfekte Voraussetzungen also für ein Selbstversorgerbrot. Die Zubereitung geht relativ schnell, allerdings muss es mindestens 8 Stunden im Kalten ruhen, daher ist ein wenig Planung nötig. Aufgrund der langen Gehzeit, braucht man wenig Hefe und das Brot schmeckt ähnlich säuerlich wie mit Sauerteig gebacken.

für 1 Brot von ca. 1200 g

Zeit: 15 Min. zubereiten + ca. 10 Std. gehen + 42 Min. backen

Zutatenliste

ZUBEREITUNG

1. Hefe mit Zucker oder Honig in 550 ml handwarmes Wasser rühren, einige Minuten stehen lassen.

2. Alle übrigen Zutaten verrühren, das Hefewasser dazugeben und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verarbeiten (der Teig wird nicht geknetet). Der Teig sollte die Konsistenz von festem Brotteig haben. Sollte er nicht feucht genug sein, vorsichtig etwas warmes Wasser hinzugeben.

3. Abgedeckt 1–2 Std. im Warmen stehen lassen, bevor der Teig für mindestens 8 Std., aber nicht länger als 24 Std., in den Kühlschrank oder kalten Keller kommt.

4. Den Teig wieder ins Warme holen und noch einmal 30 Min. gehen lassen. Einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

5. Noch mal 15–20 Min. gehen lassen, mit warmem Wasser bestreichen, einmal längs einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C (Umluft) zunächst 7 Min. backen.

6. Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 35 Min. backen. Nach Ende der Backzeit die Klopfprobe machen, um zu sehen, ob es gar ist: Klopft man an die Unterseite des Brotes, muss es sich hohl anhören. Das fertige Brot unter einem Geschirrtuch auskühlen lassen.

Wenn ich die doppelte Menge für den Vorrat gebacken habe, halbiere ich die ausgekühlten Brote und friere eine Hälfte in ein Bienenwachstuch gewickelt ein. Nach dem Auftauen schmeckt das Brot wie frisch gebacken. Uneingefroren und in einem Steinguttopf gelagert, bleibt das Brot für ungefähr 5 Tage frisch.

FRÜHLINGSBROT MIT BÄRLAUCH ODER WILDKRÄUTERN

Wenn Bärlauch und andere Wildkräuter im Frühling ihre Spitzen aus der Erde schieben, habe ich immer Heißhunger auf frisches Grün und versuche, sie in nahezu jeder Mahlzeit unterzubekommen. Sie entgiften den Körper nach dem langen Winter und geben uns dringend benötigte Energie. Nur mit Bärlauch gebacken, ist dieses Brot ein Gedicht zu frischem Salat, Suppe oder Chili. Ist die Saison vorbei, ersetze ich den Bärlauch gern durch eine Mischung aus frischen Brennnessel-, Spitz- oder Breitwegerichblättern, jungen Gierschtrieben, Knoblauchsraukeblättern, Löwenzahnblättern und -blüten, Schafgarbenblättern, Gundermannblättern und -blüten etc. Auch klein geschnittenes Zwiebelgrün macht sich gut.

für 1 Brot von ca. 550 g

Zeit: 5 Min. zubereiten + ca. 10 Std. gehen + 25 Min. backen

Zutatenliste

ZUBEREITUNG

1. Die Wildkräuter waschen und klein hacken. Alle Zutaten mit 280 ml handwarmem Wasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sollte der Teig klebrig sein, noch etwas Mehl hinzugeben.

2. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt für 1 Std. im Warmen stehen lassen, danach für mindestens 8 Std. in den Kühlschrank, in den kalten Keller oder auch über Nacht auf die Terrasse stellen.

3. Am nächsten Tag noch einmal für 30 Min. im Warmen gehen lassen und dann, ohne den Teig noch mal zu kneten, mit bemehlten Händen einen lang gezogenen Brotlaib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

4. Im vorgeheizten Backofen für 25 Min. bei 190 °C (Umluft) backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört (Klopfprobe). Unter einem Geschirrtuch auskühlen lassen.

5. Durch den geringen Hefeanteil und die lange Gehzeit bleibt das Brot locker für 2 Tage frisch. Man kann es aber auch gut toasten oder ein halbes Brot für späteren Gebrauch einfrieren.

TIPP: Dieses Brot kann man natürlich nicht nur im Frühling backen. Es schmeckt auch ohne Wildkräuter sehr gut oder mit getrockneten Tomaten (5 Min. in heißem Wasser einweichen) und Oliven oder mit gehackten Nüssen oder Röstzwiebeln.

GEMÜSEBRÖTCHEN

Ich liebe es, Gemüse in etwas so Simplem wie Brötchen „verschwinden“ zu lassen. Sie sind ideal, um überschüssige Zucchini, Kürbisse und Rote Bete zu verbrauchen. Diese Brötchen sind relativ schnell gemacht, lediglich der Teig braucht etwas Zeit zum Gehen. Sie schmecken frisch am besten, nur mit etwas Butter und ansonsten sowohl mit Marmelade als auch mit Käse oder abends zu Suppe oder Chili. Durch den hohen Vollkornanteil sättigen sie mehr als ein helles Brot.

für ca. 16 Brötchen

Zeit: 15–20 Min. zubereiten + ca. 30 Min. gehen + ca. 25 Min. backen

Zutatenliste

ZUBEREITUNG

1. Hefe mit Zucker oder Honig in 480 ml handwarmem Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen.

2. Das Gemüse fein raspeln und eventuell etwas ausdrücken, sollte sich zu viel Flüssigkeit gebildet haben.

3. Gemüse und Hefewasser mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen. Da jedes Gemüse einen anderen Feuchtigkeitsgehalt hat, ist es schwierig, sich auf eine genaue Wassermenge festzulegen. Der Teig sollte nicht kleben.

4. Eine ofenfeste Form, meine misst ca. 27 x 34 cm, mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Mit einem Geschirrtuch bedeckt bleibt der Teig so lange im Warmen stehen, bis er sich in etwa verdoppelt hat (im Idealfall nicht länger als 30 Min.).

5. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Den Teig mit einem scharfen Messer in 16 Teile teilen. Dabei reicht es, den Teig 1–2 cm einzuritzen, man kann die Brötchen im gebackenen Zustand dann ganz einfach abschneiden.

6. Die Brötchen 20–25 Min. backen. Noch warm mit dem Backpapier aus der Form nehmen und unter einem Geschirrtuch auf einem Rost auskühlen lassen.

Diese Brötchen lassen sich wunderbar in ein Bienenwachstuch geschlagen oder in einem Gefrierbeutel einfrieren.

KUCHEN

Ich backe nahezu jedes Wochenende Kuchen. Natürlich immer einen anderen, damit es nicht langweilig wird. Trotzdem verwende ich meist nur die folgenden drei Grundrezepte, die ich beliebig abwandele. Alle drei lassen sich relativ schnell und unkompliziert zubereiten, die erforderlichen Zutaten habe ich immer im Haus. Für mich sind es klassische Selbstversorgerkuchen: aufgrund ihrer unkomplizierten Herstellung und der vielen Abwandlungsmöglichkeiten. Ich glaube, mein Mann würde mir nicht glauben, wenn ich ihm sagte, dass ich zu 80 % nur drei verschiedene Rezepte verwende.

STREUSELKUCHEN

für eine Springform, Ø ca. 26 cm

Zeit: 20 Min. zubereiten + ca. 35 Min. backen

Zutatenliste für den Teig:

Für die Streusel:

ZUBEREITUNG

1. Butter und Zucker oder Honig schaumig schlagen. Die restlichen Teigzutaten – bis auf das Obst – hinzugeben und nur mit einem Löffel verrühren, bis sie einigermaßen vermischt sind.

2. Den Teig in eine gefettete Springform geben und mit Obst nach Wahl belegen.

3. Die Streusel einfach mit den Händen zubereiten und über das Obst geben.

4. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) für 35–40 Min. backen.

Um zu sehen, ob er fertig ist, die Stäbchenprobe machen: Dazu mit einem Holzschaschlikspieß in die Mitte des Kuchens stechen. Bleibt beim Herausziehen kein Teig hängen, ist der Kuchen fertig. Ansonsten muss er noch ein paar Minuten weiterbacken.

TIPP: Abwandeln kann man diesen Kuchen mit verschiedenen Gewürzen, z. B. Äpfel mit Zimt oder Birnen mit Kardamom. Johannisbeeren oder andere eher säuerliche Beeren (auch gemischt) vermenge ich gerne mit ein paar Stückchen Marzipanrohmasse. Kirschen bekommen bei mir immer Schokostreusel. Dafür ersetze ich bei den Streuseln 20 g des Mehls durch Kakao. Auch durch die Zugabe von Mandelblättchen oder getrockneten Kirschen oder Rosinen kann man den Kuchen verfeinern. Um Kürbis zu verbrauchen, kann man gut 125 g fein geriebenen, rohen Kürbis mit in den Teig geben. Damit wird der Kuchen schön saftig.

OBSTKUCHEN MIT MÜRBETEIG

Diesen einfachen und universellen Teig kann man mit verschiedenen Obstsorten, Gewürzen oder auch einer Puddingfüllung (siehe Tipp auf >) abwandeln.

für eine Springform, Ø ca. 26 cm

Zeit: 20 Min. zubereiten + 1 Std. ruhen + 30–35 Min. backen

Zutatenliste

ZUBEREITUNG

1. Alle Teigzutaten, bis auf das Obst, mit der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 1 Std. (oder auch über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

2. Boden und Rand einer gefetteten Springform mit zwei Drittel des Teiges auskleiden und mit dem klein geschnittenen Obst belegen.

3. Den restlichen Teig zu Streuseln zerzupfen oder ausrollen und kleine Motive ausstechen. Auf das Obst geben.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) 30–35 Min. backen. Zum Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen (siehe >), um zu sehen, ob der Kuchen durchgebacken ist.

TIPP: Gerne bereite ich zusätzlich eine Puddingfüllung zu, dadurch wird der Kuchen noch saftiger. Dazu 50 ml Pflanzendrink mit 2 gehäuften EL Mais- oder Kartoffelstärke und 2–3 EL Zucker verrühren. 200 ml Pflanzendrink aufkochen und die Stärke-Zucker-Mischung einrühren. Wenn die Milch eindickt, den Topf vom Herd ziehen und ab und zu umrühren, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Den lauwarmen Pudding auf den Teigboden geben und dann erst mit Obst und Streuseln belegen.

CROSTATA

Gerne backe ich aus dem Mürbeteig des vorhergehenden Rezepts > eine Crostata. Die geht sogar noch schneller als der Obstkuchen, denn dafür brauche ich noch nicht einmal eine Springform. Die Crostata wird auf dem Blech gebacken. Meine Lieblingscrostata belege ich mit Äpfeln und viel Zimt, ein bisschen Marzipan und ein paar Mandelblättchen. Man kann aber auch anderes Obst verwenden, wenn es schnell gehen muss sogar Marmelade. Dann sollte man aber die Zuckermenge im Teig etwas reduzieren.

für 1 Crostata

Zeit: 20 Min. zubereiten + 1 Std. ruhen + 30–35 Min. backen

ZUBEREITUNG

1. Den Teig wie auf > beschrieben zubereiten. Nach dem Kühlstellen ca. 5 mm dick ausrollen.

2. Nur die Mitte des Teiges (bis ca. 10 cm vor den Rand) mit der gewünschten Füllung belegen. Die Teigränder zur Mitte hin über die Füllung klappen. Die Füllung muss nicht komplett mit Teig bedeckt sein.

3. Die Crostata auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) 30–35 Min. backen.

TIPP: Aus demselben Teig backe ich auch Kekse. Durch das Apfelmus lässt sich der Teig gut ausrollen und bröckelt nicht, solange er immer schön kalt ist. Die Kekse kann man nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokolade verzieren oder mit erwärmter Marmelade zusammensetzen. Für Schokoladenkekse einen Teil des Mehls durch Kakao ersetzen. Sündhaft werden sie, wenn ich sie nach dem Backen noch zusätzlich mit Schokolade bestreiche oder mit Nuss-Nougat-Creme fülle.

SÜSSER HEFEKRANZ

Ich liebe Hefeteige! Ich mag die Struktur des Teiges, den Duft und die universelle Einsetzbarkeit. Man kann Obst- oder Marzipanfüllungen machen, den Teig dick mit Zimt bestreuen und leckere Zimtschnecken zaubern oder mit Marmelade bestreichen. Schoko-Nuss-Creme als Füllung ist auch sehr lecker.

für 1 Hefekranz

Zeit: 20 Min. zubereiten + 30 Min. gehen + 25–30 Min. backen

Zutatenliste

ZUBEREITUNG

1. Die Hefe im handwarmen Pflanzendrink auflösen und 5 Min. stehen lassen.

2. Die Hefemilch mit Mehl, Zucker oder Honig und 120 g Butter oder Margarine zu einem geschmeidigen Teig kneten.

2. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat (je nach Umgebungstemperatur ca. 30 Min., wichtig ist, sich an der Größe des Teiges zu orientieren und nicht an der Zeit).

3. Den Teig noch ein paarmal durchkneten. Dann ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.

4. 50–100 g weiche Butter oder Margarine auf den ausgerollten Teig streichen und nach Belieben belegen. Je mehr Butter, desto saftiger! Anschließend den Teig von der Längsseite her aufrollen und entweder zu einem Kranz schließen oder in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5. Mit etwas angewärmter Pflanzenmilch bestreichen oder, wenn die Füllung noch nicht süß genug ist, dünn mit Marmelade. Auch Hagelzucker macht sich gut.

6. Jetzt erst den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen, den Hefekranz dann für 25–30 Min. (je nach Dicke des Gebäcks) backen.

TIPP: Wer das Gehen des Teigs etwas beschleunigen möchte, kann eine warme Wärmflasche mit der Teigschüssel zusammen in eine Decke wickeln oder ihn neben den Ofen oder auf die Heizung stellen. Aber: Hefeteig braucht einfach etwas Zeit! Wärmer als Körpertemperatur sollte der Teig allerdings nicht werden, das mag die Hefe nicht.