VI
¿El pescado es sano o su contenido en mercurio lo hace peligroso?
A mediados de diciembre de 2008 Jeremy Piven, estrella de la serie televisiva El séquito, anunció que tenía que abandonar el espectáculo de Broadway Speed the Plow porque su nivel de mercurio era seis veces superior al considerado normal o saludable, algo que su médico achacaba a comer demasiado sushi e infusiones chinas, que le estaban haciendo enfermar. La respuesta incrédula del dramaturgo David Mamet a estas declaraciones fue: «Tengo entendido que [Piven] ha decidido abandonar el mundo del espectáculo para trabajar de termómetro». Pero la noticia suscitó una preocupación renovada por el contenido potencialmente tóxico de mercurio en el pescado.
Aunque algunas personas han sugerido que no fue ésta la verdadera razón por la que Piven abandonaba la obra, desde luego es posible. La admisión pública de que el pescado contaminado por mercurio puede ser mortal al parecer comenzó en Japón en la década de 1950, cuando ciento once personas en Minatama resultaron envenenadas después de que un vertido químico saturara prácticamente de mercurio los peces de la costa de la localidad. En 1965 otros ciento veinticinco japoneses sufrieron envenenamiento por mercurio después de un vertido similar ocurrido en Niigata. Pero la creencia de que el envenenamiento por mercurio podía estar causado por peces pescados en el océano se vio reforzada a principios de la década de 1970 cuando diez mil iraquíes murieron y otros seis mil fueron hospitalizados —según algunas versiones de la historia otras diez mil sufrieron daños cerebrales— supuestamente por comer pescado contaminado de mercurio. El secretismo del régimen de Sadam Husein hizo imposible obtener cifras precisas, pero desde luego cientos de miles de personas resultaron envenenadas. Aunque más tarde se demostró que el mercurio se había empleado como fungicida en grano importado desde México y que estaba destinado a cultivos pero se usó en su lugar para hacer pan, la convicción de que comer pescado podía ser perjudicial se arraigó y no ha desaparecido por completo.
Existen pruebas abrumadoras de que el pescado es uno de los alimentos más sanos que existen y que incorporarlo a una dieta normal es algo seguro. Investigaciones sobre el valor nutricional del pescado empezaron con la observación de que pueblos tan diversos como los esquimales de Groenlandia o los habitantes de Tokio tienen una incidencia inusualmente baja de ataques al corazón. Entre las pocas cosas que estos pueblos tienen en común es que el pescado desempeña un papel destacado en su dieta. Para investigar los efectos de una dieta rica en pescado en las enfermedades cardiacas, investigadores de la ciudad de Zutphen, en Holanda, hicieron un seguimiento de ochocientos cincuenta y dos varones —que no presentaban síntomas de enfermedad coronaria— durante veinte años. Tal y como se informó en 1985 en el New England Journal of Medicine, encontraron que los hombres que comían al menos treinta gramos de pescado al día reducían sus probabilidades de morir de una enfermedad del corazón en un 50 por ciento. Los investigadores concluyeron que comer pescado una o dos veces a la semana puede ayudar a la prevención de enfermedades coronarias.
Este descubrimiento con el tiempo se vio confirmado por numerosos otros estudios. El primer ensayo clínico aleatorio controlado para probar esta hipótesis se realizó en Cardiff, Gales. Investigadores siguieron a dos mil varones supervivientes de infarto de miocardio durante dos años y demostraron que aquellos que consumían trescientos gramos de pescado a la semana o tomaban complementos de aceite de pescado reducían sus probabilidades de morir de enfermedad cardiaca en un tercio, y de morir de cualquier otra enfermedad, en un 28 por ciento.
Un estudio de mayor envergadura patrocinado por el National Institutes of Health, en el que cuarenta y tres mil varones fueron monitorizados durante doce años, fue conducido en el Harvard’s School of Public Health. Los resultados, publicados en 2002 en el Journal of the American Medical Association, mostraban que hombres que consumían incluso una cantidad pequeña de pescado reducían su riesgo de infarto en un 40 por ciento. Más sorprendente incluso fue comprobar que en los participantes que decían consumir pescado sólo dos o tres veces al mes se observaban los mismos beneficios preventivos que en aquellos que lo consumían cinco veces a la semana.
Otro estudio publicado en JAMA revelaba que las mujeres que comían pescado cinco veces a la semana reducían sus probabilidades de morir de una enfermedad cardiaca frente a las que lo consumían sólo una vez al mes en un 45 por ciento. Y el Physician’s Health Study, conducido en el Brigham and Women’s Hospital de Boston, que siguió a veinte mil quinientos cincuenta y un médicos varones, «sugiere que el consumo de pescado al menos una vez a la semana puede reducir el riesgo de muerte repentina por infarto en hombres» en más de un 50 por ciento. Un análisis cuantitativo realizado en el Center for Risk Analysis en el Harvard School of Public Health publicado en 2005 «calculaba que consumir pequeñas cantidades de pescado está asociado a una reducción del 17 por ciento en la tasa de mortalidad por enfermedades coronarias, y cada ración adicional por semana se asociaba a una reducción del 3,9 por ciento. El consumo de pequeñas cantidades de pescado se asociaba a reducciones del riesgo de infarto de miocardio no mortal en un 27 por ciento».
No podemos dejar de citar otros estudios que mostraban escasa o ninguna reducción en la incidencia de enfermedades coronarias como resultado de comer pescado. De hecho, el Physicians’ Health Study de 1995 informaba de que estos datos «no apoyan la hipótesis de que el consumo moderado de pescado reduzca el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares», aunque sí extrañamente se asociaba a una reducción de la tasa general de mortalidad. De manera similar, el Health Professionals’ Follow-Up Study monitorizó a casi cuarenta y cinco mil profesionales varones de la medicina durante seis años y no encontró relación entre comer pescado y enfermedades del corazón, aunque una vez más concluyó que los hombres que comían pescado tenían una tasa de mortalidad menor. Algunos investigadores tienden a subestimar los resultados de estos estudios por varios motivos, incluido el hecho de que algunos de ellos sólo incluían una pequeña cantidad de sujetos que no comían pescado, o bien se había hecho con grupos de población que ya tenían un nivel alto de consumo de pescado cuando empezó el estudio, o simplemente porque tenían en cuenta otras clases de pescado. Por ejemplo, un importante estudio europeo incluía únicamente a individuos que habían sobrevivido a ataques al corazón, y es posible que aquellos que no sobrevivieron comieran menos pescado. Pero la conclusión generalmente aceptada es que incluir determinadas especies de pescado en nuestra dieta reduce de manera considerable nuestras probabilidades de sufrir enfermedades cardiacas.
Experimentos posteriores descubrieron que los ácidos grasos omega-3, que los seres humanos no producen de forma natural, son la base de esta protección. Aunque la razón de que el omega-3 tenga este efecto en la salud cardiovascular no se ha encontrado todavía, numerosos ensayos clínicos y estudios epidemiológicos han demostrado que es muy efectivo a la hora de prevenir ataques al corazón y algunos tipos de infarto. También parece proporcionar beneficios adicionales para la salud: por ejemplo, algunos estudios han demostrado que el omega-3 aparentemente brinda protección frente a la arritmia, el latido cardiaco irregular, y también puede constituir una defensa ante la artritis y la hipertensión. Experimentos de laboratorio realizados en Manchester, Inglaterra, encontraron que las grasas omega-3 bloqueaban la diseminación de células de próstata cancerosas. Además de en el pescado, el omega-3 se encuentra en la caza, en la carne de animales de granjas orgánicas, en verduras de hoja oscura, algas, nueces o simplemente en determinados complementos alimenticios.
Dado lo abrumador de las pruebas parecería obvio que todos deberíamos comer al menos una ración de pescado al día. Y es aquí donde el miedo al envenenamiento por mercurio se convierte en un problema. Por desgracia hay muchas personas convencidas hasta tal punto de que este peligro es real que se niegan a comer pescado.
Existen pocas dudas acerca del hecho de que el pescado sí contiene metilmercurio, que se ha filtrado en lagos, ríos y océanos procedente de vertidos industriales y de la minería, y está comprobado que altas concentraciones de mercurio pueden causar graves problemas médicos. Entre otros figuran problemas de oído y visión, falta de coordinación y vértigo. También se han dado casos extremos de desórdenes neurológicos en fetos y bebés, y puede llegar a ser un problema incapacitador. En cantidades elevadas puede ser letal. No cabe duda de que el pescado es la mayor fuente de mercurio de nuestra dieta. Y aunque esto suene inquietante, lo cierto es que la pregunta que requiere contestación es ¿qué cantidad de mercurio ingerimos realmente cuando comemos pescado y puede esa cantidad constituir una amenaza para nuestra salud?
Dicho en palabras sencillas, estamos ante uno de los malentendidos médicos más flagrantes. En contra de lo que la gente cree, hay pocos indicios de que consumir cantidades moderadas de pescado pueda causar problemas físicos o psicológicos. De hecho, basándonos en los niveles de mercurio presentes normalmente en el pescado sería muy difícil que alguien pudiera envenenarse. Jeremy Piven fue la excepción (¡afirmó que llevaba veinte años comiendo pescado crudo a diario!). Científicos de la Universidad de Rochester, del estado de Nueva York, los mismos que informaron de los peligros derivados del envenenamiento de mercurio en Irak a principios de la década de 1970, llevan haciendo un seguimiento de seiscientos cuarenta y tres niños en las Seychelles desde su nacimiento en 1989 y 1990. Según The Lancet, los residentes de este país suelen consumir los mismos pescados que son más populares en Estados Unidos, pero cuentan con el índice de consumo de pescado per cápita más alto del mundo. De hecho, las mujeres de Seychelles tienen una media de seis veces más cantidad de mercurio en su organismo que la mayoría de las estadounidenses, lo que ha despertado alarmas por la posibilidad de que puedan contagiarlo a sus hijos. Al parecer, cuando los científicos pusieron en marcha el Seychelles Development Study, patrocinado por el NIH y la FDA, esperaban encontrarse altos niveles de mercurio en los niños, lo que estaría en consonancia con la cantidad de pescado consumido habitualmente por sus madres. Estos niños, cuya dieta incluye al menos diez veces la cantidad de pescado que comen los niños estadounidenses, fueron sometidos a gran variedad de pruebas para medir sus funciones cognitivas, neurológicas y de conducta. El resultado fue básicamente que no había relación entre la cantidad de pescado ingerido y su rendimiento en estas pruebas.
Desde luego es posible que un grupo de población cuya dieta tradicional incluya una cantidad sustancial de pescado haya desarrollado determinadas respuestas inmunes, o que los efectos de la excesiva exposición al mercurio no se manifiesten hasta la adolescencia, de forma que este estudio llamado «longitudinal» aún no ha terminado, pero otros estudios han corroborado de forma consistente su conclusión básica, a saber, que no hay ningún peligro de envenenamiento por mercurio en consumir una cantidad moderada de pescado. Por ejemplo, otro estudio sobre los beneficios para la salud del pescado realizado por el Harvard Institute of Public Health realizó el seguimiento de cuarenta mil doscientos treinta varones profesionales de la salud que completaron cuestionarios durante dieciocho años. Dicho estudio, que se inició en 1986, concluyó que «ni el pescado ni el consumo de ácidos grasos omega-3 se asociaba de manera significativa a un riesgo mayor de enfermedades crónicas graves» y que una o dos raciones de pescado a la semana reducían las probabilidades de padecer enfermedades cardiovasculares en un 15 por ciento. Por último, «el consumo modesto de pescado no se asociaba al cáncer en general».
En suma, incluso si nos fiamos de aquellos estudios que no sugieren grandes beneficios de comer pescado, apenas hay pruebas que demuestren que el mercurio que podamos ingerir al consumir cantidades moderadas de pescado pueda causar problemas de salud en adultos o niños.
Así pues, ¿cuánto pescado y de qué clase debemos comer para obtener los máximos beneficios y los mínimos riesgos para nuestra salud? Bien, resulta que el mercurio no es el problema más importante aquí. Algunos pescados tienen un contenido en contaminantes ambientales, en especial bifenilos policlorados y dioxinas. Teniendo en cuenta este hecho, un consejo de expertos convocado por el Harvard Center for Risk Analysis, un grupo que se dedica a sopesar beneficios y peligros potenciales, informó de que «el consumo de cualquier tipo de pescado reduce de forma significativa el riesgo relativo (de enfermedades cardiacas derivadas) comparado con no consumir pescado en absoluto, con la posibilidad añadida de que la reducción en el riesgo de enfermedades cardiacas derivada de comer pescado contrarresta con mucho el riesgo de mortalidad por intoxicación de mercurio, cáncer u otras dolencias».
No existe un conjunto de recomendaciones universalmente aceptadas sobre cuánto pescado deberíamos consumir y con qué frecuencia, pero muchas agencias gubernamentales se han pronunciado al respecto. Las directrices en cuanto a alimentación de la American Heart Association (Asociación estadounidense de salud cardiaca) recomiendan a los adultos consumir pescado al menos dos veces por semana, en especial pescados grasos como el salmón, el arenque o la caballa. Por desgracia el pescado frito que se sirve en restaurantes y establecimientos de comida rápida no cuenta, y debería evitarse su consumo, pues tienen muy poco contenido en omega-3 y en cambio un exceso de ácidos grasos trans.
La FDA y la Agencia de Protección Ambiental, aunque señalan que «para la mayoría de las personas, el riesgo de ingerir mercurio consumiendo pescado o marisco no constituye motivo de preocupación», aconseja a las mujeres que estén embarazadas o puedan estarlo que eviten comer «pez espada, tiburón, caballa o blanquillo por su alto contenido en mercurio». En su lugar recomiendan pescados comercializados bajos en mercurio como gamba, salmón, bagre, abadejo y atún claro en conserva. Además, las sardinas tienen propiedades muy saludables. Además de sus bajos niveles de mercurio, son ricas en ácidos grasos omega-3 y contienen vitamina D3, calcio y proteína. Aunque tienden a tener niveles altos de colesterol[15].
Lógicamente, los pescados de mayor tamaño que ocupan los puestos más altos en la cadena alimentaria tienen niveles mayores de colesterol, aunque tampoco esos niveles pueden considerarse peligrosos. Debido a que los lagos, los ríos y las áreas costeras pueden estar contaminados, las agencias federales también sugieren que las mujeres embarazadas o que estén dando el pecho limiten su ingesta de pescado no comercializado a ciento ochenta gramos a la semana, y añaden que durante esa semana no deben tampoco consumir otra clase de pescado.
Según el Departamento de Salud de California, entre los pescados, mariscos y moluscos que contienen menos mercurio están el bagre, el abadejo, el salmón, la gamba, la vieira y la tilapia, siempre que procedan de piscifactoría. Hay una regla razonable que se puede seguir y es que un pez lo suficientemente pequeño para caber en una sartén no contendrá una cantidad peligrosa de mercurio. Pero si todavía nos preocupa comer pescado —aunque sepamos que es seguro— y queremos beneficiarnos del omega-3, existen numerosas marcas de suplementos alimenticios a base de pescado en el mercado. La American Heart Association sugiere que las personas que no comen pescado de forma regular deberían considerar tomar estos suplementos, y en su página web dan instrucciones sobre las dosis adecuadas. En un estudio realizado con once mil trescientos supervivientes de ataque al corazón publicado en The Lancet, aquellos individuos que tomaban alrededor de ochocientos cincuenta miligramos de complementos con omega-3 al día reducían su riesgo de mortalidad en un 20 por ciento y de parada al corazón en un 45 por ciento. Además, al añadir omega-3 a su dieta en los tres o cuatro años después de haber sufrido el infarto aumentaban sus posibilidades de no sufrir otro hasta en un 30 por ciento. La revista Circulation informó de un estudio similar realizado con varones que habían sobrevivido a un ataque al corazón; uno de los grupos tomaba un gramo de complementos de aceite de pescado al día y el otro grupo tomaba placebo. Aquellos que tomaban la pastilla redujeron sus probabilidades de morir por parada cardiaca en un 53 por ciento. El problema de tomar el omega-3 en complementos es que la industria que fabrica estos productos no está regulada en Estados Unidos, por lo que no existe manera de saber si lo que dice en la etiqueta se corresponde realmente con el contenido en omega-3 del producto[16].
Está claro que los complementos alimenticios proporcionan casi los mismos beneficios que comer pescado, y varios estudios han señalado que consumirlos no encierra ningún peligro. La FDA informa de que los complementos alimenticios a base de aceite de pescado «pueden en general considerarse seguros», pero aconseja no tomar dosis demasiado elevadas. Más de tres gramos al día puede aumentar el riesgo de hemorragia cerebral. Mientras que un gramo al día se considera una dosis segura y la mayoría de los complementos contienen menos de eso, puede ser aconsejable no tomarlo aquellos días en que se consume pescado especialmente rico en omega-3[17].
El consejo del doctor Chopra
Coman pescado dos veces a la semana y no se preocupen por la posible intoxicación por mercurio. Numerosos estudios han probado las propiedades del pescado para combatir las enfermedades cardiacas y, aunque contiene mercurio, las cantidades son demasiado pequeñas como para suponer un problema. El ácido graso omega-3 contenido en el pescado proporciona protección frente a enfermedades coronarias y fallo cardiaco. Aunque es posible obtener esta protección de complementos alimenticios a base de omega-3, es preferible comer pescado. Para curarnos en salud hay que comprar siempre pescados lo suficientemente pequeños como para que quepan en una sartén, pues suelen tener un contenido menor en mercurio[18].