© laif: J. Glaescher

Besser geht’s kaum: Fisch und Meerestiere kommen fangfrisch direkt vom Boot auf den Markt.

Essen und Trinken

Fische und Meeresfrüchte wie Tintenfische oder Miesmuscheln, dazu Olivenöl und geschmackvolle Kräuter geben den Gerichten ihren aromatisch-kräftigen mediterranen Charakter.

Während im gebirgigen Hinterland Dalmatiens deftige Gerichte mit Hammel-, Lamm-, Schweine-, Rind- oder Ziegenfleisch – oft in Weißkohlblätter eingewickelt – geschätzt werden, ist der kulinarische Horizont im Bereich der Küste und Inseln aus verständlichen Gründen von Meeresfrüchten und Seefischen geprägt. Sie müssen zumeist nicht herbeitransportiert werden, sondern werden in direkter Nachbarschaft der Küsten und Inseln gefischt. Daher sind sie in der Regel frisch und von tadelloser Qualität. Edelfische wie Zahnbrasse, Goldbrasse, Seebarsch, Zackenbarsch, Drachenkopf, Seezunge oder Meeräsche werden normalerweise gegrillt, »na žaru«, und begleitet von Kartoffeln und Mangold serviert.

Früchte des Meeres

Beliebt sind vor allem der Tintenfischsalat, angemacht mit Zwiebeln, Petersilie, Rotweinessig, Meersalz und Olivenöl, als Vorspeise sowie der weiße Muschelrisotto und der schwarze, in der eigenen Tinte eingefärbte Tintenfischrisotto.

Auch Hummer, Langusten, Miesmuscheln, Austern und »škampi« werden häufig angeboten. Letztere Delikatesse wird gern als »škampi buzara« bzw. »škampi na buzaru« in einem Sud aus Gemüse, Weißwein und Tomaten gekocht. Als kulinarische Pilgerstätte für Liebhaber exquisiter Meeresfrüchte gilt die Ortschaft Mali Ston (Halbinsel Pelješac) mit ihren Miesmuschel- und Austernzuchtanlagen.

Köstliches Olivenöl

Olivenbäume werden auf nahezu allen bewohnten dalmatinischen Inseln und in den geschützten Lagen der Küste kultiviert.

Weitere Spezialitäten sind der geräucherte und gereifte Schweineschinken, »pršut«, der gereifte und besonders würzige Schafskäse von der Insel Brač, »brački sir«, sowie frischer Ziegenkäse.

Ein beliebtes Dessert ist die »ro-žata«, ein Karamellpudding aus Eiern, Zucker und Milch. Im Sommer und Herbst werden gern auch Früchte aus der Region, wie Kirschen, Feigen oder Granatäpfel, als Nachtisch angeboten.

2 MERIAN Tipp

VILA KORUNA

Wer eine exquisite Zubereitung von Miesmuscheln, Austern, Hummer oder anderer Meeresfrüchte zu schätzen weiß, ist hier richtig. Das familiär geführte Restaurant auf der Halbinsel Pelješac verwöhnt seine Gäste auf hohem Niveau und mit beachtlicher Konstanz. >>

Exquisites Meersalz

Rund 20 km nordwestlich der Küstenstadt Zadar liegt die Ortschaft Nin. Wer sich für die natürliche Gewinnung von Meersalz interessiert, hat hier die Gelegenheit, die Solana Nin zu besuchen. Die Saline gilt als eine der bedeutendsten an der kroatischen Küste und kann auf eine lange Tradition verweisen. In der Lagune von Nin herrschen vorzügliche Bedingungen für die Trocknung von Meersalz, das besonders reich an Magnesium, Kalzium und anderen gesundheitsfördernden Substanzen ist.

Bei der Führung durch die Saline erfahren Besucher, wie die natürliche Gewinnung des Salzes gewährleistet wird, welche Qualitätsunterschiede es gibt und warum das Salz aus Nin über außergewöhnliche Eigenschaften verfügt. Zudem bietet die Führung einen Exkurs in die Geschichte der Salzgewinnung seit der Antike. Das Meersalz kann vor Ort gekauft werden (Solana Nin, Ilirska cesta 4, Tel. 0 23/26 47 64 und 0 23/26 40 21, www.solananin.hr, nur Juni bis Sept. tgl. 10–18 Uhr).

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Viele Weingüter – wie hier bei Winzer Andro Tomić auf seinem Weingut Bastijana auf der Insel Hvar – bieten individuelle Weinproben an (>>).

Aufbruch zu verbesserter Weinqualität

Die originellsten und interessantesten dalmatinischen Weine kommen von der Halbinsel Pelješac sowie von den Inseln Korčula und Hvar. An den südlichen Steilhängen von Pelješac reifen die Trauben für die teuersten Rotweine Kroatiens. Angebaut wird hier fast ausnahmslos die rote Traubensorte Plavac mali. Aus ihr keltern die Winzer in den Ortschaften bzw. Lagen von Dingač, Postup, Kuna oder Potomje wuchtige, sehr gehaltvolle, manchmal auch etwas zu alkoholreiche Rotweine.

Schon zu Zeiten der Donaumonarchie wurden diese hochkonzentrierten Rotweine als sogenannte Kaiserweine an den Hof nach Wien gebracht. Besonders erfolgreich sind die Kellereien Matuško vina (www.matusko-vina.hr) und Frano Miloš (www.milos.hr). Sehr empfehlenswert sind auch die Weine von Grgić vina (www.grgic-vina.com).

Auf der benachbarten Insel Korčula dominieren die weißen Reben, vor allem die Sorten Rukatac und Pošip. Sie werden meist in der Ebene nahe der Ortschaften Smokvica und Čara angebaut. Beide Weißweine verbinden eine herbe Frische mit sanften mineralischen Nuancen und dezent-angenehmen Aromen von wilden Aprikosen bzw. Pfirsichen. Inzwischen gibt es sogar im Fass vergorene Varianten.

Ein renommierter Produzent ist die Familie Šain-Marelić (Tel. 0 20/83 31 66) in der Ortschaft Čara. Der hier hergestellte Weißwein kommt nur in geringen Mengen auf den Markt und zeigt eine komplexe Aromafülle. Für Gruppen können Verkostungen arrangiert werden.

Eine seltene Weißweinspezialität ist der Grk, der nahe der Ortschaft Lumbarda im Osten der Insel Korčula auf Sandböden kultiviert wird. Er zeigt ein zartbitteres, vom Sand herrührendes Aroma und gesellt sich bestens zu zarten Fischgerichten. Leider wird der Grk nur in einem sehr begrenzten Umfang angebaut.

Nur wenige Produzenten stellen reinsortigen Grk her, oft wird er mit anderen Rebsorten verschnitten. Beliebt sind die Weine von Bartul und Branimir Cebalo (www.grk-lumbarda.com).

Sehr erfreulich haben sich die Weinqualitäten an den Südhängen der Insel Hvar entwickelt. Angebaut werden hier die weißen Sorten Bogdanuša, Zavala und Maraština sowie die roten Sorten Plavac mali, Faros und Babić. Die bedeutendsten Weinbaugemeinden heißen Sveta Nedelja, Ivan Dolac und Zavala. Berühmtester und erfolgreichster Winzer ist derzeit Zlatan Plenković (Tel. 0 21/74 57 09, www.zlatanotok.hr), der seine Weine im Weiler Sveta Nedelja vinifiziert.

Erwähnenswerte Weine aus dem Küstenbereich sind der Debit, ein leichter Weißwein aus der Gegend von Šibenik; der Babić, ein gefälliger, nicht gerade tiefgründiger Rotwein aus der Gegend von Primošten, sowie der weiße bzw. rote Kaštelet, der aus der Rebsorte Vranac bzw. Plavac gekeltert wird.

Weinstraßen

Sechs der bedeutendsten Weingüter auf der Halbinsel Pelješac haben eine Weinstraße ausgewiesen, die von Ston bis zur Küstenortschaft Orebić führt und die wichtigsten Anbaugebiete quert. In allen an der Weinstraße etablierten Kellereien können Verkostungen nach Voranmeldung organisiert werden. Auch Unterkünfte in der Umgebung werden angeboten.

Als Dessertwein wird in ganz Kroatien der »Prošek« geschätzt. Die geernteten Trauben trocknen an der Sonne, bis sie ein extrem hohes Fruchtzuckerniveau erreicht haben. Aus den fast schon rosinenartigen Trauben wird dann der berühmte Süßwein fermentiert. Vor oder nach dem Essen trinkt man in Kroatien gern ein Gläschen Traubentrester (»Lozovača«, manchmal auch »Rakija« genannt). Ist dieser mit aromatischen Kräutern wie Minze, Salbei, Majoran, Thymian sowie einem Zitronenblatt und etwas Fenchel versetzt, nennt man ihn »Travarica«.