Achtung: Farbe!

ROT HEISST GO!

Eine leuchtend rote Tomate – schon beim bloßen Anschauen haben wir den Wunsch hineinzubeißen. Warum eigentlich? Betrachten wir das Ganze mal von Tomatenseite aus: Verantwortlich für die rote Farbe ist der natürliche Farbstoff Lycopin, der in reifen Tomaten in hohem Maß vorkommt. Unreif sind Tomaten grün, wofür wiederum der Pflanzenfarbstoff Chlorophyll verantwortlich ist. Er wandelt Sauerstoff und Licht in Energie und signalisiert Fraßfeinden schon von Weitem, dass die Pflanze noch wächst: »Finger weg, ich schmecke noch nicht – und stecke, im Falle der Tomate, noch voller Solanin« (siehe >). Erst beim Reifen verschwindet das grüne Chlorophyll aus dem Fruchtkörper. Dafür legt rotes Lycopin rasant zu. Seine auffällige Farbe dient als perfektes Lockmittel für Tiere, die die Samen weitertragen: »Jetzt ist die Zeit und meine Samen sind reif, bitte iss mich!« Dieser evolutionär geschickt angelegte Ampelreiz funktioniert Studien der Universität Triest zufolge immer noch: Danach ziehen wir rote Lebensmittel grünen vor, weil wir sie instinktiv als nährstoffreicher und geschmackvoller einordnen.

GRÜN HEISST NO!

Tomaten enthalten, wie andere Gemüse aus der Familie der Nachtschattengewächse, neben verschiedenen anderen Abwehrgiften gegen Fraßfeinde Solanin, das zwar als nicht hochgiftig, aber zumindest »unbekömmlich« eingestuft wird. Im Verlauf des Reifeprozesses nimmt der Solaningehalt immer mehr ab und fällt bei vollreifen, roten Früchten unter 1 mg pro 100 g. Unbedenklich also, da Vergiftungserscheinungen erst ab 1 mg pro Kilo Körpergewicht auftreten können. Bei grünen, unreifen Tomaten ist die Konzentration allerdings wesentlich höher. Daher sollte man auf ihren Genuss verzichten – selbst Kochen oder Einlegen hilft nicht. Auch grüne Stellen rund um den Stielansatz und den Stielansatz reifer Tomaten sollte man sicherheitshalber entfernen. Harmlos sind dagegen grüne (oder gelbe) Tomatensorten. Hier verbirgt sich auch bei reifen Früchten der rote Farbstoff Lycopin unter grünem Chlorophyll.

POWER OF RED

Lycopin ist nicht nur für das anziehende Rot reifer Tomaten zuständig. Auch in unreifen Früchten kommt es vor, allerdings gut getarnt von grünem Chlorophyll: als »Sunblocker«, der die für das Zellwachstum zuständigen grünen Farbpigmente vor schädlichen UV-Strahlen schützt. Ähnlichen antioxidativen Schutz soll Lycopin auch menschlichen Zellen bieten, ja sogar Krebs vorbeugen. Statt Sonnencreme also Tomatenmark ins Gesicht schmieren? Nein, essen! Genau wie Ketchup oder lang gekochte Sugo. Denn auch wenn es ansonsten gute Gründe gibt, frische Rohkost zu bevorzugen, bei Tomaten ist (langes) Kochen angesagt – zumindest, wenn es um Lycopin geht. Erst durch Hitze lösen sich die Farbstoffmoleküle aus den Zellen und verändern gleichzeitig ihre Struktur so, dass sie für unseren Körper besser verfügbar werden. Längeres Kochen erhöht also Lycopin-Konzentration und Geschmack (siehe >).

Tomaten-Himbeer-Eis am Stiel: 1 Teil Puderzucker (oder Kokosblütenzucker), 2 Teile griechischer Joghurt, 2 Teile Tomaten, 2 Teile Himbeeren zusammen pürieren, in Formen füllen, einfrieren. Variation: mit einem Spritzer Rosenwasser aromatisieren! Passt zur Himbeere und unterstützt den Aromastoff Geranylaceton in der Tomate.