CAPÍTULO 10

No morir de insuficiencia renal

 

 

 

 

 

Las cartas y los correos electrónicos que me escriben los pacientes son una fuente de inspiración permanente. Uno de los escritos que me vino a la mente mientras escribía este capítulo fue el de Dan, un jugador de la NFL retirado. Lo conocí cuando tenía cuarenta y dos años. A pesar de que aún era relativamente joven, el antiguo atleta profesional ya tomaba tres medicaciones distintas para controlar la hipertensión arterial. Que, por cierto, seguía por las nubes. Tenía un poco de sobrepeso, le sobraban unos 11 kilogramos. Él y su pareja me esperaron al final de una de mis conferencias.

El médico de Dan acababa de comunicarle que los riñones empezaban a dar señales de tener problemas como consecuencia de la hipertensión. Lo primero que le pregunté fue si tomaba la medicación tal y como se la habían pautado, porque muchas personas dejan de tomarse los antihipertensivos para evitar los desagradables efectos secundarios. Me aseguró que cumplía con la pauta de tratamiento. Me mostró una lista que llevaba siempre encima, para controlar la medicación. Me preguntó qué suplementos podía añadir a la lista para ayudar a sus riñones. Le dije que por muchas cosas que hubiera podido leer, no había pastillas mágicas. Pero que si cada día se llenaba el plato de alimentos integrales y saludables, era muy posible que pudiera detener o incluso hacer retroceder el daño. Pues bien, Dan se tomó el consejo a pecho (¡y a riñón!) y me autorizó a que compartiera su correo electrónico.

 

Cuando llegamos a casa nos deshicimos de todo lo que no creciera en el suelo y de todos los productos procesados. Y, sorpresa, al cabo de un año ya no tenía ni tripa ni hipertensión. La vida es mucho mejor ahora que no necesito tomar todas esas medicinas; me provocaban una fatiga constante. Y mis riñones han vuelto a la normalidad. Me enfurece que nadie me lo hubiera dicho antes y que haya tenido que encontrarme tan mal antes de encontrarme mejor.

 

Resulta muy fácil olvidarse de los riñones, pero funcionan 24 horas al día, como un filtro de alta tecnología que filtra la sangre sin descanso. Procesan hasta 142 litros de sangre cada 24 horas, sólo para producir el litro o dos de orina que expulsa a diario. Si los riñones no funcionan bien, los productos metabólicos de desecho pueden acumularse en la sangre y acabar provocando síntomas como fatiga, dificultades para respirar, confusión y arritmias. Sin embargo, la mayoría de personas con una función renal deteriorada no experimentan síntoma alguno. Si los riñones fallan por completo, o bien necesitaremos uno nuevo (es decir, un trasplante de riñón), o bien tendremos que someternos a diálisis, un proceso mediante el que una máquina filtra artificialmente la sangre. Sin embargo, los donantes de riñón no abundan y la esperanza de vida media de una persona en diálisis es inferior a los tres años.[1] Así que vale la pena que cuidemos de nuestros riñones.

Aunque los riñones pueden fallar de repente en respuesta a algunas toxinas, infecciones u obstrucciones urinarias, la mayoría de enfermedades renales se caracterizan por una pérdida gradual de función a lo largo del tiempo. Un estudio nacional en Estados Unidos concluyó que sólo el 41 por ciento de los estadounidenses estudiados tenían una función renal normal, en lo que suponía un descenso desde el 52 por ciento de hacía aproximadamente una década.[2] Aproximadamente uno de cada tres estadounidenses mayores de sesenta y cuatro años sufren insuficiencia renal crónica (IRC),[3] aunque es muy posible que tres cuartas partes de las personas que la sufren ni siquiera lo sepan.[4] Se espera que más de la mitad de los adultos estadounidenses que ahora tienen entre treinta y sesenta y cuatro años desarrollen una insuficiencia renal crónica en algún momento.[5]

Entonces, ¿por qué no hay millones de personas conectadas a máquinas de diálisis? Porque la insuficiencia renal puede ser tan perjudicial para el resto del cuerpo que la mayoría de personas no viven lo suficiente para llegar a ese punto. En un estudio que siguió durante una década a más de 1.000 estadounidenses mayores de sesenta y cuatro años con IRC, sólo uno de cada veinte desarrolló una insuficiencia renal terminal. La mayoría del resto ya había fallecido, con la enfermedad cardiovascular responsable de más muertes que todas las otras causas juntas.[6] La función renal es tan importante para la función cardiaca que los pacientes menores de cuarenta y cinco años que ya tienen insuficiencia renal pueden ver multiplicadas por 100 las probabilidades de morir como consecuencia de una enfermedad cardiovascular en comparación con quienes tienen riñones sanos.[7]

¿La buena noticia? Que las dietas más saludable para el corazón (las que se basan en productos de origen vegetal no procesados) podrían ser también la mejor manera de prevenir y tratar la insuficiencia renal.

 

 

LA ALIMENTACIÓN PUEDE DAÑAR LOS RIÑONES

 

Los riñones son órganos altamente vascularizados, lo que significa que están repletos de vasos sanguíneos. Por eso son tan rojos. Ya hemos visto que la dieta occidental estándar puede ser tóxica para los vasos sanguíneos del corazón y del cerebro. Así que, ¿qué puede estar haciendo a los riñones?

Con el objetivo de responder a esta pregunta, investigadores de la Universidad de Harvard siguieron a miles de mujeres sanas, sus dietas y su función renal durante más de una década,[8] para detectar la presencia de proteínas en la orina. Los riñones sanos se esfuerzan en retener las proteínas y otros nutrientes vitales y filtran los productos de desecho tóxicos o inútiles a la orina, para sacarlos de la sangre. Si los riñones dejan pasar proteínas a la orina, podría indicar que empiezan a fallar.

Los investigadores encontraron tres elementos dietéticos que se asociaban específicamente a este signo de deterioro de la función renal: la proteína animal, la grasa animal y el colesterol. Los tres se encuentran en un mismo y único lugar: los productos de origen animal. Los investigadores no encontraron relación entre el deterioro de la función renal y la ingesta de proteínas o grasas de origen vegetal.[9]

Hace ciento cincuenta años, Rudolf Virchow, el padre de la patología moderna, describió por primera vez la degeneración grasa del riñón.[10] El concepto de nefrotoxicidad lipídica, o la idea de que la grasa y el colesterol en el torrente sanguíneo podrían ser tóxicos para los riñones, se ha formalizado[11] desde entonces, a partir, parcialmente, de estudios que hallaron tapones de grasa que obstruían los vasos de riñones autopsiados.[12]

La relación entre el colesterol y la insuficiencia renal ha adquirido tal impulso en la comunidad médica que se ha recomendado el uso de estatinas (que bajan el nivel de colesterol) para ralentizar su avance.[13] Sin embargo, ¿no sería mucho mejor (por no decir más seguro y más barato) tratar las causas subyacentes de la enfermedad mediante una alimentación más sana?

 

 

¿QUÉ TIPO DE PROTEÍNAS SON LAS MEJORES PARA LOS RIÑONES?

 

En las dos décadas entre 1990 y 2010, las primeras causas de muerte y de invalidez se mantuvieron relativamente constantes. Tal y como hemos explicado en el primer capítulo, la enfermedad coronaria sigue siendo la primera causa de pérdida de salud y de vida. Algunas enfermedades, como el VIH/SIDA, han bajado posiciones en la lista, pero la enfermedad renal crónica es una de las enfermedades cuya incidencia ha aumentado más significativamente durante la última generación. La cantidad de muertes por esta causa se ha duplicado.[14] Este ascenso se ha atribuido a la generalización de la dieta a base de carne y azúcar.[15] El consumo excesivo de azúcar de mesa y de jarabe de maíz rico en fructosa se asocia a un aumento de la presión arterial y de los niveles de ácido úrico; ambas cosas pueden ser perjudiciales para los riñones. Las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol que encontramos en los productos de origen animal y en la comida basura también se asocian a una disminución de la función renal, y las proteínas procedentes de la carne aumentan la carga de ácido que llega a los riñones. Esto incrementa la producción de amoniaco y puede acabar dañando a las sensibles células renales.[16] Por eso suele recomendarse a los pacientes con insuficiencia renal crónica que limiten la ingesta de proteínas, en un intento de ayudar a prevenir que pierdan más función.[17]

Sin embargo, no todas las proteínas se crean de igual modo. Y es importante que entendamos que no todas las proteínas ejercen el mismo efecto sobre los riñones.

La ingesta elevada de proteínas animales puede ejercer un efecto significativo sobre la función renal humana normal e inducir un estado de hiperfiltración, que consiste en un aumento drástico de la carga de trabajo que soportan los riñones. La hiperfiltración no resulta perjudicial si ocurre de forma ocasional. Todos contamos con una reserva de función renal; tanta que podemos vivir sólo con un riñón. Se cree que el cuerpo humano evolucionó para ser capaz de gestionar grandes dosis intermitentes de proteínas durante el periodo ancestral en que cazábamos y recolectábamos. Sin embargo, ahora, muchos de nosotros ingerimos grandes cantidades de proteína animal día tras día y obligamos a los riñones a recurrir continuamente a sus reservas. Este estrés continuado a lo largo del tiempo podría explicar por qué la función renal tiende a declinar a medida que envejecemos, lo que predispone a personas que, de otro modo, estarían sanas, a sufrir un deterioro progresivo de la función renal.[18]

Al principio, se creyó que la función renal de quienes siguen una dieta basada en alimentos de origen vegetal es mejor porque ingieren una cantidad menor de proteínas totales.[19] Sin embargo, ahora sabemos que lo más probable es que se deba a que los riñones tratan las proteínas vegetales de un modo muy distinto a las proteínas animales.[20]

Al cabo de horas de haber consumido carne, los riñones se aceleran y entran en modo de hiperfiltración. Esto sucede con toda una variedad de proteínas animales: la ternera, el pollo y el pescado parecen ejercer efectos similares.[21] Por el contrario, una cantidad equivalente de proteínas vegetales no causan un estrés perceptible en los riñones.[22] Si comemos atún, la tasa de filtración renal al cabo de tres horas puede haberse disparado en un 36 por ciento. Sin embargo, la misma cantidad de proteínas ingeridas en forma de tofu no parecen aumentar el estrés sobre los riñones.[23]

¿Sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales podría ayudar a ralentizar el deterioro de la función renal? Sí. Media docena de ensayos clínicos han demostrado que la sustitución por proteínas vegetales puede reducir la hiperfiltración y/o la fuga de proteínas.[24],[25],[26],[27],[28],[29], Sin embargo, se trata de estudios a corto plazo que no se prolongaron más allá de ocho semanas. Hubo que esperar a 2014 para que un ensayo clínico aleatorizado, doble ciego y controlado por placebo de seis meses de duración examinara cómo procesan los riñones la proteína de soja en comparación con la proteína procedente de lácteos. En línea con los estudios anteriores, se determinó que la proteína vegetal ayudaba a conservar la función renal en riñones enfermos.[30]

¿Por qué la proteína animal provoca la reacción de sobrecarga y la vegetal no? La respuesta está en la inflamación que pueden causar los productos de origen animal. Los investigadores descubrieron que si administraban a los sujetos un antiinflamatorio potente junto a la proteína animal, eliminaban la respuesta de hiperfiltración y el escape de proteínas.[31]

 

 

REDUCIR LA CARGA ÁCIDA DIETÉTICA

 

Otro de los motivos por los que la proteína animal puede resultar tan perniciosa para la función renal es que, en general, produce más ácidos, ya que tiende a contener niveles más elevados de aminoácidos con azufre, como la metionina, que producen ácido sulfúrico cuando se metabolizan en el organismo. Por el contrario, las frutas y las verduras suelen ser alimentos alcalinizantes que ayudan a neutralizar el ácido en los riñones.[32]

La carga ácida dietética está determinada por el equilibrio entre los alimentos que inducen la producción de ácido (como la carne, los huevos y el queso) y los alimentos básicos, o alcalinizantes (como la fruta y la verdura). Un análisis de 2014 que examinó la dieta y la función renal de más de 12.000 estadounidenses de distintos puntos del país concluyó que una carga dietética ácida más elevada se asociaba a un aumento significativo del riesgo de que proteinuria (presencia en la orina de más proteínas de lo normal), un indicador de daños en el riñón.[33]

Las dietas humanas ancestrales consistían fundamentalmente en alimentos de origen vegetal, por lo que probablemente generaban más bases que ácidos en los riñones de nuestros ancestros. Los seres humanos evolucionaron siguiendo estas dietas alcalinas durante millones de años. Por el contrario, la mayoría de dietas contemporáneas producen un exceso de ácidos. Este paso de dietas alcalinas a dietas ácidas podría ayudar a explicar la epidemia moderna de insuficiencia renal.[34] Se cree que las dietas que inducen la formación de ácidos afectan a los riñones como consecuencia de la «toxicidad tubular», o el daño a los diminutos y delicados tubos renales que producen la orina. Para compensar el exceso de ácido consecuencia de la dieta, los riñones producen más amoniaco, que es una base y puede neutralizar parte del ácido. Aunque, a corto plazo, contrarrestar el ácido resulta beneficioso, a largo plazo el exceso de amoniaco en los riñones puede ejercer un efecto tóxico.[35] El deterioro de la función renal con el tiempo podría ser consecuencia de toda una vida de exceso de producción de amoniaco.[36] Los riñones pueden empezar a deteriorarse cuando tenemos veinte años[37] y, para cuando llegamos a los ochenta, es posible que hayamos perdido hasta la mitad de la función renal.[38]

La acidosis metabólica crónica de nivel bajo que se atribuye a las dietas ricas en carne[39] ayuda a explicar por qué las personas que siguen dietas basadas en alimentos de origen vegetal parecen disfrutar de una función renal mejor[40] y por qué distintas dietas basadas en frutas y verduras han sido tan eficaces en el tratamiento de la insuficiencia renal crónica.[41],[42] En circunstancias normales, una dieta vegetariana alcaliniza los riñones, mientras que las no vegetarianas aumentan la carga ácida. Esto resultó ser cierto incluso entre vegetarianos que consumían sustitutos de la carne procesada, como hamburguesas vegetarianas.[43]

Si no se está dispuesto a reducir la ingesta de carne, al menos se debería aumentar la de fruta y verdura, para compensar la carga ácida.[44] «Sin embargo —escribió un nefrólogo en un editorial—, a muchos pacientes les cuesta seguir una dieta rica en fruta y verdura, por lo que quizá se adherirían más a un tratamiento con sumplementos.»[45]

Entonces, ¿qué hicieron los investigadores? Administraron pastillas de bicarbonato sódico a los sujetos. En lugar de tratar la causa primera del exceso de ácido (demasiados alimentos de origen animal en relación con los de origen vegetal), optaron por tratar las consecuencias. ¿Demasiado ácido? Aquí tienen una base que lo neutraliza. El bicarbonato sódico es eficaz a la hora de contrarrestar la carga ácida,[46] pero tal y como indica su nombre, contiene sodio que, a largo plazo, también puede contribuir a dañar los riñones.[47]

Por desgracia, esta estrategia de poner tiritas es demasiado característica del modelo médico actual. ¿Que el colesterol nos ha subido mucho como consecuencia de una dieta antinatural, demasiado rica en grasas saturadas y colesterol? Lo solucionamos con una estatina, que bloquea la enzima productora de colesterol. ¿Que seguimos una dieta excesivamente rica en alimentos que forman ácidos? Un poco de bicarbonato sódico y listos.

Los mismos investigadores también administraron fruta y verdura en lugar de bicarbonato y concluyeron que ofrecían una protección similar, con la ventaja añadida de que reducían la tensión arterial de los sujetos. El título del artículo publicado en la revista médica era revelador: «The Key to Halting Progression of CKD Might Be in the Produce Market, Not in the Pharmacy» (La clave para detener el avance de la IRC podría estar en el mercado, no en la farmacia).[48]

 

 

PIEDRAS EN EL RIÑÓN

 

Adoptar una dieta basada en alimentos de origen vegetal para alcalinizar la orina también podría ayudar a prevenir y tratar las piedras en el riñón, los depósitos minerales duros que pueden formarse en el riñón cuando la concentración de algunas sustancias en la orina aumenta tanto que empiezan a cristalizar. Al final, los cristales pueden adquirir el tamaño de piedrecitas que obstruyen el flujo de orina y causan un dolor severo que tiende a irradiar desde un lado de la zona lumbar hacia la ingle. Las piedras pueden expulsarse de forma natural (y bastante dolorosa), pero algunas alcanzan tal tamaño que hay que extraerlas quirúrgicamente.

La incidencia de las piedras en el riñón ha aumentado drásticamente desde la Segunda Guerra Mundial[49] y aún más durante los últimos quince años. Aproximadamente uno de cada once estadounidenses las tienen en la actualidad, en comparación con uno de cada veinte hace tan sólo dos décadas.[50] ¿Cómo se explica este aumento? La primera pista que apuntó a una respuesta llegó en 1979, cuando los científicos informaron de la sorprendente relación entre la prevalencia de las piedras en el riñón a partir de la década de 1950 y el aumento en el consumo de proteínas animales.[51]

Sin embargo, y al igual que sucede con todos los estudios observacionales, los investigadores no podían probar una relación de causa y efecto, por lo que decidieron llevar a cabo un ensayo de intervención. Pidieron a los sujetos que añadieran proteína animal a su dieta diaria, en una cantidad equivalente a la de una lata de atún. Al cabo de dos días de comer ese atún adicional, los niveles de los compuestos que participan en la formación de piedras (calcio, oxalato y ácido úrico) se habían disparado de tal modo que el riesgo de piedras en el riñón aumentó en un 250 por ciento.[52]

Fíjese en que la dieta experimental «rica» en proteínas animales se había diseñado para recrear la ingesta de proteínas animales del estadounidense promedio,[53] lo que sugiere que reducir el consumo de carne podría reducir significativamente el riesgo de piedras en el riñón.

En la década de 1970 ya se habían acumulado tantas pruebas que los investigadores empezaron a preguntarse si las personas que sufrían de piedras en el riñón recurrentes deberían dejar de comer carne por completo.[54] Sin embargo, hasta 2014 no se publicó ningún estudio sobre el riesgo de piedras en el riñón entre los vegetarianos. Investigadores de la Universidad de Oxford concluyeron que los sujetos que no comían ningún tipo de carne presentaban un riesgo significativamente menor de ser hospitalizados por piedras en el riñón y que, para los que comían carne, cuanto mayor fuera el consumo de la misma, mayor era el riesgo asociado.[55]

¿Hay carne peor que otra? Se suele aconsejar a las personas con tendencia a formar piedras en el riñón que limiten el consumo de carne roja, pero ¿qué pasa con el pollo y con el pescado? No lo supimos hasta que, también en 2014, otro estudio comparó el salmón y el bacalao con pechugas y hamburguesas de pollo. Concluyó que, gramo por gramo, el pescado podía ser ligeramente peor que el resto de carne en términos del riesgo para ciertas piedras en el riñón, pero que, en general, «las personas con tendencia a formar piedras en el riñón deberían limitar la ingesta de todas las proteínas animales».[56]

La mayoría de piedras en el riñón son de oxalato de calcio, que se endurece como un caramelo cuando la orina se hipersatura de calcio y oxalatos. Durante muchos años, los médicos asumieron que, como las piedras contienen calcio, debían aconsejar a sus pacientes que limitasen la ingesta del mismo.[57] Tal y como sucede con tantas otras cosas en medicina, la práctica clínica vuela a ciegas sin pruebas experimentales que la sustenten. Esto cambió con un estudio de referencia, publicado en el New England Journal of Medicine, que comparó la dieta baja en calcio tradicional con una dieta baja en proteínas animales y sodio. Al cabo de cinco años, el estudio concluyó que comer menos carne y sal era el doble de efectivo que la dieta pobre en calcio que se prescribía tradicionalmente: el riesgo de formar piedras en el riñón caía a la mitad.[58]

¿Y si hablamos de reducir el consumo de oxalatos, que aparecen concentrados en algunas verduras? Por suerte, un estudio reciente concluyó que el riesgo de formar piedras en el riñón no aumentaba con el incremento de la ingesta de frutas y verduras. De hecho, comer más frutas y verduras se asoció a la reducción del riesgo, independientemente de otros factores, lo que significa que aumentar el consumo de alimentos vegetales además de limitar los de origen animal podría tener beneficios añadidos.[59]

Otro motivo por el que reducir el consumo de proteínas animales resulta útil es que así se reduce la acumulación de ácido úrico, que puede formar cristales que se transforman en piedras de calcio o formar piedras por sí mismo. Las piedras de ácido úrico son el segundo tipo más frecuente de piedras en el riñón. Por lo tanto tiene sentido que, para reducir el riesgo de formarlas, intentemos no producir un exceso de ácido úrico. Podemos conseguirlo de dos maneras: añadiendo fármacos o eliminando carne.[60] Aunque la medicación que bloquea el ácido úrico, como el alopurinol, es efectiva, también puede tener efectos secundarios graves.[61] Por el contrario, eliminar toda la carne de la dieta occidental estándar parece reducir el riesgo de cristalización del ácido úrico en más del 90 por ciento en tan sólo cinco días.[62]

En conclusión: si la orina es más alcalina, la probabilidad de formar piedras disminuye. Esto ayuda a explicar por qué comer menos carne y más fruta y verdura parece ser tan protector. La dieta occidental estándar produce orina ácida. Sin embargo, adoptar una dieta basada en alimentos de origen vegetal alcaliniza la orina hasta alcanzar un pH casi neutro en menos de una semana.[63]

 

 

Figura 4*

 

Sin embargo, no todos los alimentos de origen vegetal son alcalinizantes y no todos los de origen animal acidifican al mismo nivel. La puntuación LAKE (evaluación de la carga ácida renal) tiene en cuenta tanto la carga ácida de los alimentos como sus raciones habituales, para ayudar a las personas a modificar su alimentación y prevenir así la formación de piedras en el riñón y la aparición de otras enfermedades asociadas al ácido úrico, como la gota. Tal y como puede ver en la Figura 4, el alimento que más ácido genera es el pescado, por ejemplo el atún, seguido del cerdo, las aves de corral, el queso y la ternera. Los huevos suelen producir más ácido que la ternera, pero tendemos a comer menos huevos que carne en una comida. Algunos cereales pueden contribuir más a la formación de ácido, como el pan y el arroz, pero no la pasta, lo que resulta interesante. Las legumbres reducen significativamente el nivel de ácido, pero no tanto como la fruta, aún superada por la verdura como la reina de los alimentos más alcalinos.[64]

Los cambios en la alimentación pueden ser tan potentes que no sólo ayudan a prevenir las piedras en el riñón sino que, en ocasiones, las curan sin necesidad de fármacos ni cirugía. Al parecer, las piedras de ácido úrico pueden disolverse completamente con una combinación de comer más fruta y verdura, limitar la ingesta de proteínas animales y de sal y beber al menos diez vasos de líquido al día.[65]

 

 

ANALIZAR EL PH DE LA ORINA CON COL LOMBARDA

 

Sabemos que la dieta occidental estándar produce ácido, mientras que las dietas basadas en alimentos de origen vegetal lo reducen.[66] Además de afectar al riesgo de piedras en el riñón, las dietas que producen ácido también pueden producir acidosis metabólica crónica sistémica de grado bajo[67] (un exceso de ácido en el torrente sanguíneo), que se cree que contribuye a la descomposición de las fibras musculares a medida que envejecemos.[68] ¿Cuál es la mejor manera de determinar el nivel de ácido que genera nuestra alimentación? Es posible que el método más sencillo (y aburrido) sea comprar tiras de papel para medir el pH y orinar sobre ellas. Si no, ¿por qué no usa lo que tiene (o debería tener) en la nevera: col lombarda? Es uno de los alimentos más cargados de nutrientes y, además, puede usarse para experimentos de química culinaria o, en este caso, urinaria.

Ponga a hervir algo de col lombarda hasta que el agua se vuelva lila o triture col lombarda cruda con agua y luego cuele los restos sólidos. Orine en el lavabo y, a continuación, vierta el caldo lila encima. (Los lavabos de caudal bajo van mejor, porque contienen menos agua.) Si el líquido sigue lila o, aún peor, se vuelve rosa, su orina es demasiado ácida. Debe aspirar al azul. Si orina y el agua de col se vuelve azul, su orina no es ácida, sino neutra o incluso básica.

 

 

PREVENIR LA INGESTA EXCESIVA DE FÓSFORO

 

El exceso de fósforo en sangre puede aumentar el riesgo de insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca, infarto de miocardio y muerte prematura. Y parece que daña los vasos sanguíneos y acelera el envejecimiento y la pérdida de masa ósea.[69] Así, un nivel elevado de fósforo parece ser un factor de riesgo independiente para la muerte prematura entre la población general.[70]

El fósforo se encuentra en múltiples alimentos de origen vegetal y animal. La mayoría de estadounidenses consumen aproximadamente el doble de fósforo del que necesitan.[71] Sin embargo, no sólo se trata de cuánto fósforo se ingiere, sino de cuánto fósforo se absorbe. Adoptar una alimentación basada en alimentos de origen vegetal permite reducir significativamente el nivel de fósforo en sangre aunque el nivel de ingesta se mantenga estable.[72] Esto sucede porque el fósforo de los alimentos de origen animal aparece en la forma de un compuesto llamado fosfato, que el torrente sanguíneo absorbe con mayor facilidad que el fitato, la forma predominante de fósforo en los alimentos de origen vegetal.[73] En el capítulo 4 hemos hablado de una situación similar en el caso del hierro, otro mineral esencial que podemos acumular en exceso. Al cuerpo le resulta fácil protegerse de absorber demasiado hierro de origen vegetal, pero le cuesta más impedir que el exceso de hierro procedente de músculo o de sangre (hierro hemínico) atraviese la pared intestinal.

Sin embargo, el peor tipo de fósforo es el que encontramos en los fosfatos que se añaden a los alimentos. Son compuestos de fósforo que se añaden a las bebidas de cola y a la carne, para intensificar su color.[74] (Sin el fosfato añadido, la Coca-Cola sería negra como el carbón.)[75] Menos de la mitad de la mayoría de fósforo vegetal[76] y cerca de las tres cuartas partes del fósforo que se encuentra de forma natural en los productos de origen animal llega al torrente sanguíneo,[77] pero el fosfato añadido puede absorberse hasta casi un 100 por cien.[78]

Los aditivos de fosfatos desempeñan un papel especialmente importante en la industria cárnica. Se suelen inyectar en la carne de pollo para mejorar el color, aumentar el peso en agua (y, así, aumentar la rentabilidad, ya que el pollo se vende a peso) y para reducir la «purga», término que se utiliza para describir el líquido que expulsa la carne cuando envejece.[79] El problema con este aditivo es que puede casi duplicar el contenido en fósforo de la carne.[80] Los fosfatos añadidos se han descrito como un «peligro insidioso y real» para los pacientes de riñón, porque su capacidad para excretarlo es reducida,[81] pero con lo que sabemos ahora acerca del exceso de fósforo, debería preocuparnos a todos.

En Estados Unidos se permite inyectar la carne cruda con 11 tipos distintos de sales de fosfato,[82] una práctica que en Europa está prohibida desde hace mucho tiempo,[83] porque los fosfatos de la carne y de los alimentos procesados se consideran «toxinas vasculares»[84] capaces de entorpecer la función arterial al cabo de unas horas de haber ingerido una comida rica en fosfatos.[85] Cuando hablamos de carne, nos encontramos con otra preocupación de seguridad alimentaria, ya que añadir fosfatos puede promover el desarrollo de la bacteria Campylobacter, una de las principales fuentes de intoxicación alimentaria, en hasta un millón de veces en la purga de la carne de pollo.[86]

Evitar el fósforo añadido en los alimentos procesados es muy fácil: sólo hay que evitar todo lo que contenga ingredientes con la palabra «fosfato» en el nombre, como el pirofosfato y el trifosfato de sodio.[87] Resulta más difícil determinar el contenido en fosfatos de la carne, ya que los productores no están obligados a revelar los aditivos que han inyectado. El fosfato añadido puede aparecer como «potenciadores del sabor» o «caldo» o no aparecer en absoluto.[88] La carne ya contiene fosfatos de fácil absorción. Añadir más es como hacer leña del riñón caído. Y parece que el pollo es la peor hacha: se llevó a cabo un estudio en supermercados que concluyó que más del 90 por ciento de los productos de pollo contienen fosfatos añadidos.[89]

 

 

¿QUIÉN DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?

 

La FDA (Food and Drug Administration) estadounidense anunció por fin en 2015 que planeaba la práctica eliminación de las grasas trans de los alimentos procesados,[90] y citó una estimación de los CDC según la cual podrían evitarse hasta 20.000 infartos de miocardio si se eliminasen las grasas parcialmente hidrogenadas.[91] Hasta el 16 de junio de 2015, las grasas trans disfrutaban del estatus GRAS: «generalmente reconocidas como seguras».

¿Cómo es posible que estas grasas asesinas se hayan considerado seguras jamás?

Adivine quién asigna la calificación de «generalmente reconocido como seguro»? No es ni el gobierno ni ningún organismo científico. Son los productores. Sí, lo ha leído bien. El productor del alimento es quien determina si su propio producto es seguro para el consumo humano, en un proceso al que la FDA denomina «autodeterminación GRAS». Lo que es más: legalmente, los productores pueden añadir sustancias a los alimentos sin informar a la FDA.[92] Se estima que no se ha informado ni a la FDA ni a la población de unas mil decisiones sobre la seguridad de aditivos alimentarios.[93]

Sin embargo, hay veces en que los productores notifican a la FDA la introducción de un aditivo nuevo. Muy responsable por su parte, ¿no le parece? Es de suponer que han encontrado una entidad independiente que evalúe la seguridad de su producto, para evitar un conflicto de intereses económicos, ¿verdad?

Bueno, no exactamente.

El 22,4 por ciento de todas las determinaciones GRAS de seguridad que se presentaron voluntariamente a la FDA entre 1997 y 2012 provinieron de alguien contratado directamente por el propio fabricante; el 13,3 por ciento provinieron de alguien empleado por una empresa elegida por el fabricante y el 64,3 por ciento provinieron de un comité elegido, o bien por el propio fabricante, o bien por una empresa contratada por el fabricante.[94] ¿Ha ido sumando? Sí, las decisiones sobre seguridad alimentaria realizadas de forma independiente son cero.

¿Cómo puede ser que los reguladores permitan que sean las propias empresas las que decidan si los aditivos que utilizan son seguros? Sólo hay que seguir el rastro del dinero. Al parecer, tres de los grupos de presión más importantes de Washington trabajan para la industria alimentaria.[95] Por ejemplo, sólo PepsiCo gastó más de 9 millones en un año para presionar al Congreso.[96] Cuanto más profundamente se hurga, menos sorprendente resulta que se haya permitido que aditivos alimentarios como las grasas trans hayan matado a miles de personas un año tras otro.

Pero tranquilo. El fabricante afirma que son seguras...

 

 

¿PUEDE LA DIETA PROTEGERNOS DEL CÁNCER DE RIÑÓN?

 

En Estados Unidos, cada año se diagnostican 64.000 nuevos casos de cáncer renal y hay 14.000 muertes como consecuencia del mismo.[97] Aproximadamente el 4 por ciento de los casos son hereditarios,[98] pero ¿qué decir del 96 por ciento restante?

Históricamente, el tabaquismo ha sido el único factor de riesgo aceptado para el cáncer de riñón.[99] Las nitrosaminas, uno de los agentes cancerígenos presentes en el humo del tabaco, se consideran tan perjudiciales que incluso el llamado humo de tercera mano constituye una preocupación. El riesgo de fumar tabaco no acaba cuando apagamos la colilla, ya que el humo residual puede adherirse a las paredes y a otras superficies.[100] Cerca de un 80 por ciento de las nitrosaminas del humo del tabaco pueden permanecer en una sala, incluso con ventilación normal,[101] así que intente siempre pedir habitaciones de no fumador cuando vaya a un hotel. Las nitrosaminas son uno de los motivos por los que es imposible fumar en el interior sin poner en peligro a los demás, incluso si no hay nadie en ese momento. Tal y como escribió hace poco uno de los mayores expertos en el movimiento en defensa del control del tabaco, «si cualquier otro producto diseñado para el consumo humano contuviera un agente cancerígeno tan potente como este, lo prohibirían inmediatamente».[102]

Cualquier otro producto, excepto uno: la carne.

¿Sabía que un perrito caliente contiene tantas nitrosaminas (y nitrosamidas, similares a los agentes cancerígenos del tabaco)[103] como cuatro cigarrillos y que también podemos encontrarlas en la carne fresca, como la ternera, el pollo y el cerdo?[104] Esto podría ayudar a explicar el aumento de la incidencia del cáncer de riñón durante las últimas décadas, a pesar de que cada vez se fuma menos.

 

 

ACLARÉMONOS: NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

 

Aunque la carne fresca contiene nitrosaminas, la carne procesada o curada y los embutidos podrían ser especialmente perjudiciales. En Europa, el segundo estudio prospectivo más amplio sobre la dieta y el cáncer calculó que reducir el consumo de carne procesada a menos de 20 gramos diarios (menos de una ración del tamaño de una caja de cerillas) podría prevenir más del 3 por ciento de todas la muertes.[105] El mayor estudio de estas características, el NIH-AARP sobre más de 500.000 estadounidenses (véase p. 97) concluyó que la proporción de muertes evitables podría ser aún mayor. Por ejemplo, los investigadores sugirieron que el 20 por ciento de las muertes de mujeres estadounidenses por enfermedad coronaria podrían evitarse si las que más carne procesada comían redujeran su consumo al equivalente de menos de una loncha de beicon al día.[106] Parece lógico que el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer recomiende «evitar la carne procesada como el jamón, el beicon, el salami, las salchichas de Frankfurt y las salchichas».[107]

Los nitritos se añaden a la carne curada como «fijadores del color» y para ayudar a impedir el crecimiento de la bacteria del botulismo (una enfermedad rara, pero grave, que causa parálisis).[108] ¿Y si es beicon «sin curar»? Lo dice claramente en el envoltorio: «Sin nitritos ni nitratos añadidos». Pero si estudia la letra pequeña, es posible que vea una diminuta nota al pie que dice algo parecido a: «Excepto los que se dan de forma natural en el zumo de apio». Los vegetales contienen nitratos que pueden fermentarse para que se transformen en nitritos, por lo que añadir zumo de apio fermentado al beicon no es más que una manera de añadir nitritos por la puerta de atrás. Incluso los articulistas de la revista Meat Science se han dado cuenta de que los consumidores pueden percibirlo como «incorrecto en el mejor de los casos o engañoso en el peor».[109]

La misma fermentación que transforma los nitratos en nitritos puede suceder cuando consumimos verduras, por gentileza de las bacterias de la lengua. ¿Por qué no pasa nada con los nitratos y los nitritos vegetales, pero asociamos al cáncer los mismos compuestos procedentes de la carne?[110] Porque los nitritos no son cancerígenos por sí mismos: se vuelven cancerígenos. Los nitritos son perjudiciales sólo cuando se transforman en nitrosaminas y nitrosamidas. Para transformarse, necesitan la presencia de aminas y de amidas, muy abundantes en los productos de origen animal. La transformación puede suceder en la propia carne o en el estómago, una vez que la hemos ingerido. En el caso de los alimentos de origen vegetal, la vitamina C y el resto de antioxidantes que contienen de forma natural impiden que estos agentes cancerígenos se formen en el cuerpo.[111] Este proceso explicaría por qué la ingesta de nitratos y nitritos procedentes de la carne procesada se ha asociado al cáncer de riñón, pero no se ha detectado un aumento del riesgo como consecuencia de la ingesta de nitratos o nitritos de origen vegetal.[112]

Los nitritos de origen animal (no sólo los procedentes de carnes procesadas) se asociaron a un aumento del riesgo de desarrollar un cáncer de riñón. Por el contrario, algunas de las verduras con mayor contenido en nitritos, como la rúcula, la col rizada y el repollo, se asociaron a una reducción significativa del riesgo de desarrollar cáncer de riñón.[113]

 

 

Los riñones cargan con la monumental responsabilidad de filtrar la sangre durante todo el día, cada día. Es muchísimo trabajo para dos órganos del tamaño de puños. Son extraordinariamente resistentes, pero no indestructibles. Cuando empiezan a fallar, el resto del organismo puede empezar a fallar también: las sustancias tóxicas que los riñones saludables sería capaces de filtrar pueden colarse en el torrente sanguíneo y acumularse allí.

Para mantener los riñones fuertes y la sangre limpia, debemos reflexionar detenidamente sobre qué comemos. La dieta occidental estándar a base de carne y azúcares puede dañar progresivamente los riñones comida a comida y obligarlos a entrar en un estado de hiperfiltración. ¿Cuánto duraría el motor de un automóvil si mantuviéramos las revoluciones permanentemente cerca de la peligrosa línea roja? Afortunadamente, la ciencia médica ha demostrado que podemos reducir la carga de trabajo (y de ácido) que soportan los riñones si adoptamos una dieta más centrada en alimentos de origen vegetal.