LOMO DE RAPE CON ROMESCO, VERDURITAS CORALES Y GAMBAS DE COSTA «VERSIÓN 2005»
© Buffet & Ambigú, S. L.
1 lomo de rape limpio | 2 c/s de aceite de oliva royal o picual | 1,5 dl de jugo de pescado base Véase anexo | 40 g de romesco tradicional Véase anexo | sal
TRABAJO CON EL RAPE Doramos el lomo de rape con el aceite en una sartén antiadherente. Cuando esté bien asado, lo pasamos a una tabla y realizamos 4 cortes. Juntamos el resto de ingredientes en una fuente de asado. Hervimos en el fuego e introducimos los lomos de rape aliñados y salpimentados. Cocemos en el horno precalentado a 120 °C hasta conseguir una temperatura en el centro de 55 °C.
8 gambas frescas medianas | 30 ml de aceite de oliva royal | manteca de cacao en polvo | sal
PARA EL TRABAJO CON LAS GAMBAS Separamos las colas de las cabezas. Apretamos las cabezas para extraer todos los jugos, los introducimos en un bol, añadimos el aceite y lo emulsionamos un poco con un tenedor. Reservamos el aceite de corales. Pelamos las colas de gambas y las espolvoreamos con un poco de sal y la manteca, las marcamos en una sartén antiadherente bien caliente de 4 a 5 segundos por cada lado. En el momento de servir, aliñamos con un poco de aceite y acabamos la cocción a 165 °C durante 45 segundos o 1 minuto como máximo.
8 almendras blancas con pieles | 10 avellanas peladas tostadas | 6 láminas de pan de 0,3 mm grosor y 4 cm de diámetro | 15 ml de vinagre balsámico | 0,5 g de tomate en polvo | 0,3 g de polvo de ñoras | sal y pimienta blanca
PARA LA CAMISA DE ROMESCO SECO Mojamos las láminas de pan con el vinagre y las introducimos en el horno a 160 °C hasta que estén bien secas y tostadas. Las dejamos enfriar y las picamos bien fino con un cuchillo. Pasamos los frutos secos por un rallador muy fino tipo Microplane y extendemos las finas virutas en una fuente de horno. Tostamos los frutos por separado a 160 °C hasta que tomen un poco de color y desprendan un buen aroma. Cuando todo este frío, mezclamos con cuidado todos los ingredientes y reservamos en un recipiente hermético.
30 g de zanahoria | 30 g de judías tiernas | 20 g de patata | 15 g de apionabo | 30 ml de fondo de alcachofa | 30 g de cebolleta | 2 ajos tiernos | 50 g de mantequilla | 30 ml de brandi o coñac | aceite de corales (de la elaboración anterior) | sal
PARA LAS VERDURITAS CORALES Cortamos todas las verduras en daditos de 0,3 mm. Las escaldamos por separado en agua salada teniendo en cuenta su punto de cocción y las enfriamos en agua helada. En el momento de servir, las salteamos con mantequilla. A media cocción añadimos el licor y salamos. Justo antes de sacarlas del fuego, introducimos el aceite de corales, salteamos brevemente y emplatamos de inmediato.
200 g de hojas de perejil | 30 g de Micri (raíz de mandioca texturizada) | 80 ml de agua de escaldado | sal
PARA LA CREMA DE PEREJIL Escaldamos las hojas en 1 litro de agua ligeramente salada durante 3-4 segundos, las enfriamos en agua helada y reservamos 80 ml de agua de cocción. Pasamos las hojas 2 veces por la licuadora. Texturizamos el agua de cocción con el Micri. Ponemos esta elaboración a reducir en una sartén antiadherente. Cuando esté bien denso, añadimos el jugo licuado y reducimos a fuego fuerte. Esta elaboración tiene que ser muy rápida.
50 ml de aceite de avellana tostada | 60 ml de aceite de oliva picual | cebollino picado | 30 g de avellanas tostadas peladas | sal
PARA EL ACEITE DE AVELLANA Mezclar todos los aceites junto con el cebollino picado finamente y las avellanas. Rectificar de sal.
praliné de almendras Véase anexo | avellanas peladas tostadas partidas por la mitad | sal Maldon
MONTAJE Dibujamos un círculo con unas gotas de praliné de almendras. Hacemos unos puntos con la crema de perejil y distribuimos las avellanas partidas. En el centro del plato colocamos una cucharada de verduritas corales y encima el rape. Disponemos las dos colas de gamba por ración, y encima del conjunto, una cucharada de romesco seco. Acabamos el plato con el aceite de avellana y unas escamas de sal.