PASTELITO DE CHOCOLATE HACIENDO REFERENCIA A UNA GANACHE, ALMENDRAS BLANCAS Y AMARGAS, AVELLANAS TOSTADAS, SAL VOLCÁNICA Y MARIDAJE CON UVA PASA
© Buffet & Ambigú, S. L.
105 g de huevo entero | 135 g de azúcar | 125 g de mantequilla | 65 g de harina floja | 85 g de chocolate negro (70 % de cacao)
PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE Montamos los huevos en la batidora y cuando estén a punto de nieve añadimos el azúcar poco a poco. Derretimos el chocolate a 37 °C y le incorporamos la mantequilla en pomada. Agregamos esta mezcla con cuidado al huevo. Vertemos esta elaboración en una placa antiadherente dando un grosor de 0,5 cm. Cocemos a 180 °C durante 15 minutos.
200 g de azúcar | 2 dl de agua mineral | 2 huevos | 3 yemas de huevo | 5 dl de nata fresca | 350 g de chocolate con un 70 % de cacao
PARA LAS TEJAS DE CACAO Ponemos a cocer el agua y el azúcar para realizar un almíbar. En la batidora, montamos las yemas y huevos. Cuando el almíbar alcance los 121 °C, lo dejamos reposar un minuto y lo añadimos a hilo al merengue con la máquina trabajando suavemente. Lo dejamos en la máquina, batiendo al mínimo hasta que se temple.
Atemperamos el chocolate a 37 °C y, aparte, semimontamos la nata. Añadimos el chocolate al merengue cocido y luego incorporamos la nata. Trabajamos en todo momento con una espátula de goma de arriba abajo para que todo se integre procurando no dar más vueltas de las necesarias. Intentamos no perder nada de aire en la masa.
Llenamos moldes de PVC de 3,5 cm de diámetro por 4,5 cm de altura con una base de bizcocho de chocolate de 1 cm de grueso. Ponemos en el congelador un mínimo de 2 horas.
7,5 dl de leche entera | 1,5 dl de nata fresca | 60 g de Micri | gotas de esencia de almendra amarga
PARA LA CREMA LÁCTEA DE ALMENDRA AMARGA Reducimos los lácteos en una sartén antiadherente procurando que no se pegue o forme una capa. Cuando la mezcla tenga cierta densidad, la filtramos y la trituramos junto con el Micri con un túrmix.
Una vez frío, añadimos unas gotas de esencia de almendras, probando el sabor a cada gota que añadimos a la masa. El sabor tiene que ser sutil y no desmesurado.
60 g de cacao en polvo | 20 g de glucosa | 120 g de almíbar tpt (la misma cantidad de azúcar que de agua)
PARA EL CROCANTE DE CACAO Hervimos el almíbar junto a la glucosa. Añadimos el cacao en polvo fuera del fuego y lo trabajamos hasta conseguir una mezcla lisa. Dejamos enfriar la masa de cacao y la estiramos con la ayuda de una plantilla de 4 por 4 cm encima de un tapete de silicona, cocemos las tejas de cacao a 165 °C durante 3 o 4 minutos, las sacamos una vez frías y las protegemos de la humedad.
4,5 dl de leche entera | 1,2 dl de nata fresca | 450 g de polvo de almendra tostada | 5 yemas de huevo | 50 g de azúcar | 20 g de glucosa | 16 g de dextrosa | 5 g de estabilizante
PARA EL HELADO DE ALMENDRAS TOSTADAS Dejamos macerar durante 12 horas la leche y la nata con el polvo de almendras. Pasado este tiempo, filtramos la crema de almendras por una estameña presionándola bien. Añadimos la glucosa a la crema y calentamos hasta que empiece a hervir. Batimos los huevos en un bol y añadimos el azúcar, la dextrosa y el estabilizante, incorporamos la leche hervida y calentamos hasta que alcance los 86 °C. Retiramos del fuego y dejamos madurar a 4 °C durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, pasamos por la heladora.
avellanas recién tostadas, partidas por la mitad | sal volcánica | aceite de cacao Véase anexo
MONTAJE Retiramos el PVC de los pastelitos y los dejamos reposar unos minutos antes de montar el postre para que adquieran buena textura. En el plato, dibujamos una lágrima de crema láctea y en el centro colocamos el pastelito. Encima de este, una porción de helado y la teja de cacao. Disponemos unas avellanas partidas y una pizca de sal volcánica. Podemos acabar el plato con un hilo de aceite al cacao. Para acompañar el plato, servimos un poco de Pedro Ximénez que hará a su vez de fruta seca y licor que utilizaríamos en la elaboración de la ganache convencional.