6 alcachofas de la Bretaña grandes (de 150 a 250 g unidad) | caldo de verduras | 60-80 ml de aceite de oliva picual | 4 cebolletas medianas | sal y pimienta blanca
PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS Colocamos una bolsa de cocción de vacío en un recipiente con los bordes doblados y añadimos el aceite de oliva. Pulimos las alcachofas, dejando los fondos muy limpios. Introducimos los fondos en la bolsa y aliñamos con sal. Envasamos al vacío a una presión mínima de 9 atmósferas. Ponemos la bolsa con los fondos en un cazo al fuego. Cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir, bajamos la intensidad y cocemos a suaves borbotones hasta que los fondos estén tiernos. Rehogamos la cebolleta picada fina con un poco de aceite. Introducimos en el vaso de la Thermomix todo el contenido de la bolsa con los fondos, la cebolleta y caldo de verduras suficiente para que la crema tenga una textura líquida pero quede sabrosa. Rectificamos y trabajamos con la Thermomix a máxima potencia. Pasamos por un chino y reservamos.
1 alcachofa morada grande | 1 zanahoria mediana | 1 blanco de puerro | 2 cebolletas | 1 patata mediana | 2,5 litros de agua mineral | 3 ajos | sal
PARA EL CALDO DE VERDURAS Pulimos y limpiamos todas las verduras, las cortamos en mirepoix y las introducimos en una cazuela alta. Mojamos las verduras con el agua y las ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, colocamos a un lado de la plancha y dejamos el caldo en infusión un par de horas a fuego muy suave. Pasado ese tiempo, colamos por un colador fino sin apretar las verduras.
2 dl de leche y 1 dl de leche evaporada | 50 ml de agua mineral | 90 ml de aceite macerado de trufa negra Véase anexo | 1,2 g de lecitina de soja en polvo | sal
PARA EL AIRE DE TRUFA Mezclamos todos los ingredientes menos la lecitina en un recipiente rectangular, estrecho y alto. Tiene que quedar unos 2 cm de líquido en su interior. Unos 5 minutos antes de servir, añadimos la lecitina y trabajamos la superficie del líquido con el túrmix, formando una espuma aérea. Dejamos reposar 1 minuto antes de servir para que el aire se estabilice.
4 langostinos frescos medianos | 1 dl de agua mineral | sal | 20 ml de aceite macerado de trufa negra Véase anexo
PARA LOS LANGOSTINOS Pulimos las colas de langostino dejándolas limpias de cáscaras o intestinos. Colocamos el agua, el aceite y la sal en un cazo alto. Encajamos en el cazo un colador de malla. Tiene que quedar una altura entre la malla y el líquido de unos 5 cm. En el momento de servir, marcamos muy ligeramente los langostinos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Introducimos las colas en el colador de malla y tapamos.
Cocemos al vapor de trufa unos 30 o 40 segundos. Cortamos cada langostino por la mitad y servimos de inmediato.
4 alcachofas moradas de tamaño normal | 1 dl de aceite de oliva picual | sal
PARA LOS FONDOS DE ALCACHOFAS Cortamos el tallo de la alcachofa dejando 2-3 cm. Retiramos las dos primeras capas de hojas y vaciamos el interior. Con un pelador, repasamos la parte externa de los fondos y tallos hasta que no quede nada de hoja. Introducimos los fondos en una bolsa de vacío con el aceite y cocemos igual que los fondos utilizados en el caldo.
1 trufa de verano Tuber aestivum de tamaño medio | aceite de trufa negra Véase anexo
MONTAJE Cortamos 3 o 4 láminas muy finas de trufa de verano por ración. Cortamos cada fondo de alcachofa en 4 y los salteamos con un poco de aceite. En el plato, colocamos los cuartos de alcachofa, los 2 trozos de langostino y las láminas de trufa. Tenemos que montar de manera que quede un hueco en el centro para poder colocar el aire. En el momento de servir, colocamos el aire con la ayuda de dos cucharas. Aliñamos con un hilo de aceite de trufa y unas escamas de sal. Servimos el jugo aparte a unos 9O ºC.