con aromas añadidos
Esta técnica es una ampliación de la tradicional cocción al vapor, que intenta incorporar aromas y sabores que, de otra manera, no tendrían tanta intensidad o presencia.
Con este tipo de técnica, no solo conseguimos una cocción delicada y precisa, sino que además aportamos juego a nuestras creaciones, reduciendo la cantidad de componentes en la receta y facilitando el servicio o el acabado del plato.
La idea básica es la cocción tradicional de pescados en un caldo corto, pero en vez de cocer el pescado en el interior del caldo, lo hacemos en la superficie con ayuda de un colador de malla bien encajado en el recipiente de cocción. La cantidad de aroma que introducimos en este líquido tiene que ser mayor para conseguir que quede bien impregnado en el producto cocinado. Los caldos cortos son una manera lógica de mantener humedad en el producto, pero muchas veces la cocción tiene lugar a una temperatura incorrecta o da un resultado parecido al hervido.
Esta manera de cocinar aporta humedad al producto, temperatura de cocción precisa y añade también un aroma base para realzar el maridaje que planteamos o nos permite crear un sabor nuevo basado en el producto principal y el añadido.
En la receta Pies de cerdo asados, encontramos un «mar y montaña» formado por pies de cerdo y cangrejos. Los cangrejos precisan de una cocción corta. Con esta técnica realizamos una buena cocción y, además, añadimos un sabor que mejorará la combinación de cerdo guisado y marisco. En la receta utilizamos azafrán, pero si queremos realzar el concepto de «mar y montaña», el tomillo o el romero serían una opción muy acertada.
Otra manera de enfocar este tipo de trabajos es cocinar los productos en seco encima de los aromas. La técnica del «flavor» del cocinero Joan Roca ya explica detalladamente esta manera de tratar los aromas volátiles de las especias y aromatizantes secos. El concepto de «flavor» podemos encontrarlo muy bien definido en la industria alimentaria.
Las sustancias aromáticas complejas se dividen en:
• naturales propias del producto entero
• naturales propias de una de las partes del producto
• sintéticas o artificiales
Veamos el ejemplo de la vainilla: el «flavor» de vainilla puede ser natural y provenir de la vaina entera. El idéntico al natural proviene de una parte y se basa en la vainillina, de un aroma más intenso y concentrado que el total del producto natural. El aroma artificial de vainilla normalmente proviene de la etilvainillina, que no está presente en las vainas de vainilla pero que tiene un «flavor» dos veces y media más fuerte, en proporción al peso, que la vainillina.
En la cocina, utilizamos un aroma esencial o potente y lo fijamos con ayuda de calor que, además de despertar y asentar el aroma, proporciona al producto una cocción suave y precisa.