PIES DE CERDO ASADOS, CREMA INFUSIONADA DE GARBANZOS A LA VAINILLA Y CANGREJOS DE RÍO AL VAPOR DE AZAFRÁN
© Buffet & Ambigú, S. L.
4 pies de cerdo deshuesados entero | 1 ramita de apio blanco | 1 zanahoria grande | 1,5 blanco de puerro | 10 dientes de ajo sin pelar | 1 ramita de tomillo fresco | 1 ramita de romero fresco | 8 tomates secos | 5 tomates sin piel ni pepitas | 1,2 dl de coñac o brandi | 60 g de grasa cerdo Ibérico | 60 g de mantequilla | 12 granos de pimienta negra | 5 semillas de cardamomo | 3 litros de caldo de ave y carne Véase anexo | 2 dl de salsa demi-glace | 75 ml de vino de Oporto | sal
PARA LOS PIES DE CERDO Ponemos los tomates secos en remojo 1 hora. Cortamos todas las verduras en dados pequeños y regulares. Doramos los ajos con la mantequilla a fuego suave. Introducimos el romero, el tomillo, la pimienta, la grasa de ibérico, el cardamomo y las verduras, menos el tomate, y las rehogamos a fuego suave ½ hora. Añadimos el tomate en dados, rehogamos un poco más y flameamos con el brandi. Cambiamos el conjunto a otro recipiente untado con aceite y con los pies colocados en el fondo, mojamos con el consomé de ave y cocemos. En el primer recipiente reducimos el oporto y la salsa de carne. Añadimos al guiso y cocemos por espacio de 2 horas aproximadamente. Sacamos los pies del guiso y los extendemos entre láminas de silicona y los introducimos en la nevera hasta que tomen una consistencia dura. Recortamos los bordes dejando forma de rectángulo. En el centro de los pies ponemos un ajo tierno escaldado en agua y enfriado en hielo, enrollamos con film transparente bien apretado formando un cilindro y dejamos cuajar en la cámara. Colamos el guiso con ayuda de un colador fino. Reducimos el jugo resultante con una nuez de mantequilla hasta que adquiera una textura muy untuosa.
100 g de garbanzos de calidad | 1 zanahoria | 5 cebolletas | 2 dientes de ajo | 1 vaina de vainilla | 40 ml de jugo de guiso (de la propia cocción) | 50 ml de vino blanco | una nuez de mantequilla | sal y pimienta blanca
PARA LA CREMA DE GARBANZOS A LA VAINILLA Cortamos la zanahoria, una cebolleta y un ajo. Colocamos junto con los garbanzos en una cazuela con 1,8 litros de agua. Dejamos reposar una noche. Cocemos los garbanzos a fuego suave hasta que estén tiernos. Reservamos 1 dl de caldo de cocción para cocer los cangrejos y el resto para acabar la crema. Rehogamos las cebolletas y el ajo restantes con un poco de aceite. Reducimos el vino blanco y añadimos la vaina raspada. Salteamos ligeramente e introducimos los garbanzos y 4 dl de jugo de cocción. Cocemos 5 minutos más, retiramos la vainilla y trituramos hasta conseguir una crema de textura delicada. Rectificamos si fuera necesario.
16 cangrejos de río | hebras de azafrán | agua de cocer los garbanzos | sal y pimienta blanca
PARA LOS CANGREJOS DE RÍO Pulimos y limpiamos los cangrejos dejando las colas sin ninguna cáscara o intestino. Realizamos un baño maría en un cazo con 80 ml de jugo de cocción de los garbanzos y las hebras de azafrán. En el cazo, colocamos un colador de malla que encaje bien y deje una distancia mínima de 4 cm entre la malla y el agua de cocción. En el momento de servir, aliñamos las colas y las cocemos al vapor de azafrán entre 15 y 30 segundos según el tamaño y el vapor de cocción.
aceite de trufa Véase anexo | escamas de sal
MONTAJE Retiramos el film transparente de los cilindros y cortamos las puntas. Cortamos cada tubo en 3 y los pasamos por manteca de cacao crionizada. Asamos los cilindros en la sartén hasta que estén dorados por todos los lados. En el plato, realizamos 3 lagrimitas de crema de garbanzos. Colocamos los cilindros de pies que habremos acabado al horno durante 10 minutos a 160 °C. Napamos con la salsa y colocamos de manera elegante los cangrejos al azafrán. Aliñamos con escamas de sal y un hilo de aceite de trufa (en la fotografía solo montamos un cilindro de manitas). Cada cilindro sirve para realizar 3 pequeñas porciones que forman la ración completa.