JUGO DE JUDÍAS PERONAS AL ACEITE DE OLIVA CON PERCEBES, PATATA ESCALIVADA Y CIGALAS AL VAPOR DE ROMERO
© Buffet & Ambigú, S. L.
3 litros de agua mineral | 2 cebolletas | 1 ajo | 300 g de judías peronas | 1 blanco de puerro | 2 patatas medianas | sal
PARA EL CALDO DE VERDURAS Pelamos y cortamos todas las verduras. Ponemos a cocer con el agua y lo dejamos al lado de la plancha un par de horas para que infusione. Colamos sin apretar demasiado.
1,5 litros de caldo de verduras | 500 g de judías peronas | 4 cebolletas | 2 patatas de la cocción del caldo de verduras | 1 dl de aceite de oliva royal o picual | sal y pimienta blanca
PARA EL JUGO DE JUDÍAS Picamos la cebolleta y la pochamos con un poco de aceite. Mojamos con el caldo y lo hacemos hervir. Añadimos la judía picada en juliana y la patata. Cocemos 5 minutos y colamos reservando el caldo. Introducimos las verduras en un baño de agua con hielo durante 1 minuto. Cuando el caldo esté frío, mezclamos todo y trituramos con la Thermomix junto con el aceite de oliva. Rectificamos de sal y pimienta.
4 cigalas de buen tamaño muy frescas | 1 c/s de manteca de cacao en polvo | 1 dl de agua mineral | 1 g de polvo de romero u hojas frescas | sal y pimienta blanca
PARA LAS PIEZAS DE CIGALA Pulimos las colas de cigala y reservamos las cabezas y los caparazones para otros usos. Las espolvoreamos con la manteca de cacao y las asamos. Esta manteca permite un asado y sellado de la carne rápido e intenso. Cortamos cada cigala en 3 segmentos. Preparamos el baño de romero como el baño de jengibre Véase Cangrejos de río al aroma de jengibre.
2 patatas del bufet medianas | c/s aceite de oliva royal | sal y pimienta blanca
PARA LA PATATA ESCALIVADA Limpiamos y salpimentamos las patatas, las envolvemos en papel de aluminio con un poco de aceite y las cocemos al horno a 170 °C hasta que estén tiernas. Sacamos el papel y las pelamos. Trabajamos las patatas con un tenedor con aceite y perejil picado. Formamos pequeñas quenelles con la ayuda de dos cucharas. Elaboramos tantas quenelles como piezas de cigala.
40 g de percebes | 80 ml de aceite de oliva royal | perejil picado
PARA EL ACEITE CON PERCEBES Escaldamos los percebes en agua hirviendo salada. Los pelamos y picamos en láminas finas. Mezclamos con el aceite y un poco de perejil picado. Reservamos.
2,55 dl de aceite virgen de oliva arbequina o royal | 2,45 dl de nata fresca 35 % M.G. | 1,5 hoja de gelatina (3 g) | 80 ml de agua mineral | 2 g de agar-agar | 6 g de sal
PARA LA ESPUMA DE ARBEQUINA Colocamos la nata en un bol y atemperamos a 25 °C. Atemperamos el aceite a 20 °C en una jarrita. Hacemos cocer el agar-agar en el agua 5 minutos a fuego suave, hasta conseguir unos 50 g. Remojamos la gelatina y la añadimos al agar templado. Agregamos los gelificantes a la nata y, con el batidor, emulsionamos el aceite a hilo. Rectificamos con la sal y cargamos el sifón (½ litro y 1 carga). Reservamos un mínimo de 2 horas.
MONTAJE Calentamos el jugo de cigalas sin superar los 90 ºC. Calentamos el baño de romero y cocemos las piezas de cigala durante 30 segundos. En el plato, colocamos 3 quenelles de patata, y encima de cada una ponemos las piezas de cigala. En el centro, disponemos una pequeña cantidad de espuma de arbequina. Aliñamos con el aceite de percebes y unas escamas de sal. Servimos aparte el jugo de judías.