GAMBAS DE PALAMÓS ASADAS, INFUSIÓN DE SUS CABEZAS CON COLMENILLAS Y ACEITE HACIENDO REFERENCIA A LA DONOSTIARRA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

24 gambas muy frescas | 2 c/s de manteca de cacao crionizada | 2 c/s de aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca

 

TRABAJO CON LAS GAMBAS Limpiamos las gambas dejando solo la punta de la cola. Las cabezas y caparazones los utilizaremos para el caldo de gambas. En el momento de servir, espolvoreamos ligeramente las colas de gamba con la manteca de cacao. Asamos en una sartén antiadherente caliente solo unos segundos. La manteca dará color de asado muy rápido y no afectará para nada el sabor o la textura de la gamba. Justo 1 minuto antes de servir, aliñamos las colas con aceite y salpimentamos. Añadimos estas colas al jugo infusionado de colmenillas con una cucharada de aceite donostiarra y dos colmenillas ligeramente salteadas.

 

 

1 kg de pescados de roca | 400 g de cabezas de gamba | 2,5 litros de fumet de pescado simple Véase anexo | 2 dl de coñac o brandi | 2 dl de vino blanco | 1 zanahoria | 2 cebollas | 2 cebolletas | 1 blanco de puerro | 6 tomates | 1 cabeza de ajos | 100 g de salsa de tomate natural concentrado

 

PARA EL JUGO DE PESCADO Y GAMBAS Asamos los pescados de roca al horno, y también los tomates con un poco de sal y aceite. Asamos el resto de verduras cortadas en mirepoix en una sartén. Salteamos las cabezas de gamba y, cuando queden secas, añadimos el coñac. Reducimos a seco y agregamos el vino blanco. Cuando reduzca, colocamos los pescados, las cabezas y tomates a cocer junto con el fumet durante 1 hora a fuego suave. Filtramos y reservamos para la infusión.

 

 

1 litro de jugo de pescado | 200 g de colmenillas

 

PARA LA INFUSIÓN DE COLMENILLAS Limpiamos bien las setas y las salteamos ligeramente. Las introducimos en una bolsa de vacío con el jugo de pescado. Infusionamos en un baño maría a 55 °C durante 1 hora.

 

 

1 patata mediana | mantequilla clarificada | sal

 

PARA LOS CRISTALES DE PATATA Con un cortapastas esférico de 5 cm, cortamos un tubo de patata. Cortamos láminas muy finas en el cortafiambres y los pasamos por la mantequilla clarificada. Colocamos los discos entre dos tapetes de silicona y cocemos a 110 °C 1 hora aproximadamente. Miramos continuamente los cristales. Cuando estén crujientes, los ponemos encima de papel absorbente y reservamos de la humedad en un recipiente hermético.

 

 

1 dl de aceite de oliva | 2 dientes de ajos | 1 c/s de perejil picado | 1 guindilla | sal y pimienta blanca | 15 ml de vinagre blanco de calidad

 

PARA EL ACEITE DONOSTIARRA Laminamos muy fino el ajo. Lo ponemos en un cazo con la mitad del aceite. Cocemos partiendo de frío. Cuando el ajo tome color, añadimos la guindilla picada fina. Vertemos el vinagre con cuidado pues el aceite está muy caliente. Reducimos un poco el aceite, añadimos el perejil y cortamos la cocción con el resto del aceite.

 

 

2 patatas | 2 flores de calabacín de buen tamaño | 2 c/s de aceite de oliva royal | 1 c/c de perejil picado | sal y pimienta blanca

 

PARA LA PATATA ESCALIVADA CON FLOR DE CALABACÍN Limpiamos bien las patatas y las aliñamos con aceite, sal y pimienta. Cubrimos con papel de aluminio y cocemos al horno hasta que estén hechas. Las sacamos del papel y las pelamos. Las aplastamos con un tenedor y añadimos el perejil picado y un poco de aceite. Rectificamos y hacemos piezas de patata con ayuda de dos cucharas. Las cubrimos con flor de calabacín y aliñamos ligeramente. En el momento de servir, las horneamos durante 1 minuto a 120 °C. Colocamos 3 quenelles de pequeño tamaño por ración.

 

 

 

aceite de oliva picual

 

MONTAJE Filtramos el caldo de colmenillas y reservamos las setas para finalizar el plato. Calentamos 40 ml aproximadamente de caldo por ración. En una sartén, salteamos ligeramente las setas, añadimos 80 ml de caldo por ración y cocemos un poco. En el momento de servir, añadimos una cucharadita de aceite donostiarra y un poco de perejil picado. Agregamos las gambas marcadas y cocemos unos segundos. En el plato, colocamos las patatas, encima las setas y gambas de forma atractiva. Acabamos con los cristales de patata aliñados con aceite donostiarra y unas hojitas de perifollo.