VIEIRAS AL ACEITE DE OLIVA, MAÍZ SALTEADO CON ACEITE DE TRUFA, CREMA LÁCTEA Y JUGO INFUSIONADO DE CALABAZA Y GALLINA
© Buffet & Ambigú, S. L.
8 vieiras de tamaño medio | 80 ml de aceite de oliva royal o picual | sal y pimienta blanca
PARA LAS VIEIRAS Limpiamos y pulimos las vieiras dejando la nuez de carne bien limpia. Cortamos cada vieira por la mitad y envasamos al vacío 4 mitades de vieira por ración con un poco de aceite, sal y pimienta.
600 g de calabaza en dados de 1 cm | 200 g de mantequilla en flor | 1 cebolleta grande | 1 blanco de puerro | 2 ajos morados | 4 dl de caldo de gallina Véase anexo | 6 dl de caldo de porrusalda Véase anexo | sal y pimienta | 10 claras de huevo para clarificar
PARA EL CONSOMÉ DE CALABAZA Y GALLINA Picamos el ajo, la cebolleta y el puerro y los rehogamos con un poco de mantequilla. Añadimos la calabaza y seguimos cociendo hasta que tome un poco de color. Mojamos con el caldo e infusionamos 20 minutos a fuego mínimo. Trituramos todo y dejamos enfriar. Añadimos a la pasta de calabaza 10 claras de huevo batidas y trabajamos un poco con el túrmix para integrarlas. Damos temperatura a la crema y dejamos cuajar el huevo. Pasamos por una estameña sin apretar. Podemos dar un ligero hervor al caldo resultante para acabar de eliminar posibles restos de impurezas. Reservamos.
100 g de maíz cocido | 2 cebolletas | 20 ml de aceite de trufa Véase anexo | sal y pimienta
PARA EL MAÍZ A LA TRUFA CON CEBOLLETA Rehogamos las cebolletas picadas con un poco de mantequilla. Hacemos un salteado con el maíz y aliñamos con el aceite de trufa justo antes de servir el plato.
250 g de mascarpone | 50 g de Micri o tapioca texturizada | 80 ml de caldo de porrusalda Véase anexo | 1 c/s de aceite de trufa | 40 g de patata cocida
PARA LA CREMA DE MASCARPONE Calentamos el caldo con la patata y el Micri. Texturizamos con la ayuda de un túrmix. Dejamos templar a 30 °C y añadimos el mascarpone y el aceite de trufa. Trabajamos un poco más con el túrmix para emulsionarlo todo.
4 tejas de pan | flores de salvia
MONTAJE Preparamos un baño maría a 53 °C y cocemos en él las vieiras de 3 a 4 minutos. Abrimos la bolsa y las colocamos en una fuente. Antes de servir, les daremos 3 o 4 segundos de gratinador. En el plato, colocamos un fondo de maíz y trufa con cebolleta, y encima disponemos las vieiras. Colocamos la teja de pan y un poco de crema de mascarpone. Aliñamos con un poco de aceite de trufa y las flores de salvia. Servimos aparte el caldo de gallina y calabaza a 90 °C. Si disponemos de ellas, entre cada lámina de pan, colocamos finísimas láminas de trufa de invierno Tuber melanosporum o de verano Tuber aestivum.