RAYA DEL MEDITERRÁNEO CON UNA CREMA DE PLÁTANO Y NARANJA INFUSIONADA AL TOMILLO LIMONERO Y SALTEADA CON HOJAS DE TOMATE Y GAMBAS

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

12 gambas frescas medianas | aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca

 

PARA LAS GAMBAS Pelamos las gambas y dejamos las colas muy limpias. Reservamos cabezas y caparazones para otros usos. Aliñamos con sal, pimienta y aceite. Asamos con la raya.

 

 

1 raya del Mediterráneo muy fresca | aceite de tomillo limonero | 8 hojas de tomate | sal y pimienta blanca

 

PARA LA RAYA DEL MEDITERRÁNEO Cortamos tiras de aleta de raya de 220 g y salpimentamos. Envasamos al vacío con el aceite y cocemos a 50 °C durante 10 minutos. Sacamos la raya de la bolsa y retiramos con mucho cuidado las tiras de pescado. Calentamos una sartén y marcamos las gambas de la preparación anterior, luego añadimos las tiras de raya y las hojas de tomate. Salteamos ligeramente para que el pescado tome color. Servimos rápidamente.

 

NOTA: En cocciones a temperaturas tan bajas, es preciso acabar con una cocción a temperatura más elevada para prevenir ciertos riesgos alimentarios.

 

 

50 g de tomillo limonero | 2 dl de aceite de oliva royal

 

PARA EL ACEITE DE TOMILLO LIMONERO Envasamos el tomillo con el aceite y cocemos a 55 °C durante 1 hora.

 

 

3 plátanos maduros | el zumo de 3 naranjas | 40 g de azúcar moreno | 30 g de mantequilla |sal

 

PARA LA CREMA DE PLÁTANO Y NARANJA Salteamos el plátano con la mantequilla hasta que tome color. Aparte, caramelizamos el azúcar y añadimos el zumo de naranja. Cocemos hasta la total disolución del azúcar y dejamos enfriar. Envasamos el plátano y el jugo. Cocemos a 65 °C media hora y trabajamos con la Thermomix hasta conseguir una crema fina.

 

 

3 tomates canarios | aceite de oliva picual | sal y azúcar

 

PARA LAS HOJAS DE TOMATE CONFITADAS Escaldamos los tomates en agua salada 10 segundos. Enfriamos con hielo y retiramos la piel. Cortamos los tomates en cuartos y retiramos semillas y carne interior. Colocamos las hojas de tomate al horno aliñadas con sal, azúcar y aceite. Cocemos 1 hora a 110 °C. Las reservamos cubiertas de aceite.

 

 

 

aceite de naranja Véase

 

MONTAJE En el plato dibujamos dos trazos de crema de plátano. Colocamos la raya, las gambas y las hojas de tomate de forma atractiva. Aliñamos con aceite de naranja, escamas de sal y hojas de tomillo limonero.