VIEIRAS TRATADAS COMO UNA ENSALADA
CON CALABAZA, MAÍZ A LA TRUFA Y TEJAS DE PAN A LA NARANJA
© Buffet & Ambigú, S. L.
8 vieiras de buen tamaño | 1 c/s de manteca de cacao crionizada | aceite de avellana | sal y pimienta blanca
PARA LAS VIEIRAS Limpiamos las vieiras dejando la nuez limpia. Las dejamos fuera de la cámara, aliñadas con aceite de oliva, para que estén a temperatura ambiente. En el momento de servir, las secamos y espolvoreamos con la manteca. Asamos en una sartén rápidamente, lo justo para que adquieran un ligero color tostado. Aliñamos con aceite de avellana y dejamos en un lugar cálido a 50 °C un par de minutos. En el momento de servir, ponemos unos segundos en la salamandra para recuperar temperatura. Servimos rápidamente.
150 g de calabaza | 80 ml de consomé de verduras | 50 g de mantequilla | 20 ml de nata fresca | sal
PARA LA CREMA DE CALABAZA Cortamos la calabaza en dados de un centímetro y cocemos al horno con la mantequilla. Cuando esté hecha y tome un poco de color, acabamos la cocción en una sartén con el resto de ingredientes durante 3 o 4 minutos, trituramos muy fino, colamos y reservamos.
100 g de maíz precocido | 2 cebolletas | 40 ml de aceite de trufa Tuber melanosporum Véase anexo
PARA EL MAÍZ A LA TRUFA Cocemos el maíz en agua salada hasta que esté tierno. En una sartén, rehogamos las cebolletas picadas con un poco de mantequilla. Cuando la cebolleta esté hecha, añadimos el maíz y el aceite de trufa. Salteamos y rectificamos de sal.
300 g de masa de pan fresca
PARA LAS TEJAS DE PAN Estiramos la masa de pan en una superficie lisa, pincelada con aceite. Cuando esté lo máximo de fina, dejamos secar hasta que quede completamente seca. Rompemos en trozos regulares y guardamos en un recipiente hermético. En el momento de servir, freímos una teja por ración en aceite de cacahuete hasta que tome un bonito color tostado.
brotes de lollo rosso y verde | hojas de roble rosso y verde | escarola rizada, acelga roja, canónigos, perifollo | 30 g de piel de naranja | 50 ml de vinagreta simple Véase anexo
PARA LAS HOJAS DE ENSALADA ALIÑADAS Pelamos la naranja sin nada de blanco, cortamos la piel en juliana muy fina y escaldamos en 3 aguas diferentes para quitar un poco de potencia a su sabor. Aliñamos las hojas desinfectadas y remojadas con la vinagreta y la juliana de naranja.
la piel de 1 naranja | 1 dl de aceite de 0,4° | cebollino picado
PARA EL ACEITE DE NARANJA Pelamos la naranja y dejamos la piel sin nada de blanco. Envasamos con el aceite y cocemos al baño maría a 55 °C durante 45 minutos. Trituramos el contenido de la bolsa con el cebollino. Trabajamos con el túrmix hasta que la naranja quede picada fina.
MONTAJE En el centro del plato dibujamos unos trazos de crema de calabaza y colocamos las vieiras asadas, la teja de pan encima y las lechugas aliñadas. Acabamos con un hilo de aceite de naranja y escamas de sal. Servimos de inmediato.