NUESTRA LIEBRE A LA ROYALE CON MANZANA COCINADA, ACEITE CALIENTE DE ENEBRO Y JUGO MACERADO CON HABA DE CACAO TORREFACTA
© Buffet & Ambigú, S. L.
1 liebre con sangre | 250 g de terrina de foie | Otros: relleno + salsa de liebre
TRABAJO CON LA LIEBRE Limpiamos la liebre reservando la sangre que pueda tener para el relleno. Deshuesamos partiendo del interior y procurando no hacer ningún agujero en la carne. Reservamos los recortes de carne y el hígado. Estiramos la liebre sobre una hoja de papel sulfurizado. Encima, colocamos el relleno dando aproximadamente 0, 75 cm de espesor. En el centro, colocamos la terrina de foie cortada en trozos de 1 x 1 cm. Enrollamos la liebre como un canelón y la ponemos media hora en el congelador para facilitar la introducción en la malla. Introducimos el cilindro de liebre en una malla elástica de red y lo envasamos al vacío junto con la salsa de liebre. Cocemos a 68 °C durante 48 horas. Pasado ese tiempo, enfriamos rápidamente. Al abrir la bolsa, reservamos todos los jugos que servirán de salsa, cortamos 8 rodajas perfectas y envasamos de nuevo con la salsa y dos cortes de liebre por ración. Para recuperar la liebre, la introducimos en un baño de agua a 65 °C durante 10 minutos. Acabamos al horno con un poco de mantequilla.
130 g de hígado y carne de la liebre | 80 g de papada de cerdo confitada | 3 c/s de sangre de la liebre | 40 g de pechuga de pollo | 50 g de setas frescas de calidad | 10 ml de jugo de trufa negra | 2 c/s de armañac | 2 c/s de oporto | 30 g de pan remojado en jugo de carne | 10 g de jamón ibérico | 20 g de zanahoria | 2 chalotas picadas | 1 yema de huevo | 6 g de sal y pimienta blanca
PARA EL RELLENO Escaldamos y cortamos la zanahoria a daditos en brunoise. Cortamos el jamón en daditos. Picamos las carnes y mezclamos el resto de ingredientes formando una masa homogénea. Salteamos una pequeña cantidad para comprobar el sabor. Rectificamos si fuera necesario.
los huesos de la liebre | 4 c/s de aceite de oliva picual | 1 hoja de laurel | 2 dientes de ajo | 1 ramita de tomillo | romero | 1 litro de vino reducido a ¼ | 50 ml de oporto | 1,5 litros de caldo de carne
PARA LA SALSA DE LIEBRE Tostamos los huesos en una sartén a fuego medio. Cuando tomen color, añadimos los ajos y soasamos el conjunto. Reducimos el oporto y añadimos las aromáticas. Mojamos con el jugo de carne y el vino concentrado. Cocemos por espacio de 2 horas a fuego mínimo. Acabamos la cocción y filtramos. Damos densidad a la salsa con la nuez de mantequilla. La cantidad de salsa será aproximadamente de 2 dl.
30 g de mantequilla, 2 manzanas golden | 20 ml de aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca
PARA LA MANZANA A BAJA TEMPERATURA Cortamos la manzana en dados de 0, 5 cm. La aliñamos con el resto de ingredientes y envasamos al vacío. Cocemos 1 hora a 65 °C. En el momento de servir, salteamos ligeramente para acabar la cocción.
15 bayas de enebro | 1,5 dl de aceite de oliva suave
PARA EL ACEITE DE ENEBRO Picamos las bayas finamente con el cuchillo. Las envasamos con el aceite y las mantenemos al baño maría durante 1 hora a 55 °C.
10 bayas de cacao torrefactas | 1 dl de aceite de cacahuete
PARA EL ACEITE DE BAYAS DE CACAO TORREFACTAS Pelamos las bayas de cacao y las picamos finamente. Añadimos el aceite y agitamos vigorosamente con una cuchara durante unos segundos. Dejamos reposar 1 hora. Es aconsejable renovar este aceite para cada servicio, pues el cacao acaba integrándose mucho en la grasa y le da un color muy oscuro.
Compota de manzana Véase anexo
MONTAJE Hacemos un trazo con la compota y colocamos una cucharada de dados de manzana. Disponemos los dos cortes de terrina y los napamos con su jugo. Aliñamos con los aceites de cacao y enebro.