RAVIOLIS DE BACALAO CON EL SABOR DE LA ESQUEIXADA, JUGO DE VEGETACIÓN GELATINIZADO, YEMAS DE TOMATE Y HOJAS DE ESCAROLA JOVEN LIGERAMENTE ALIÑADAS

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

2 lomos de bacalao desalado

 

TRABAJO CON EL BACALAO Retiramos las pieles a los lomos procurando no dejar nada de carne. Reservamos las pieles para el crujiente. Realizamos 2 carpaccios sin perder la forma natural de los lomos. Uno servirá para el relleno, el otro para el ravioli.

 

 

2 pimientos rojos | 2 pimientos verdes | 1 cebolleta | 2 dientes de ajo | 80 ml de aceite de vinagreta | 6 tomates maduros | 10 aceitunas negras | 30 ml de jugo de aceitunas negras | 60 g de miga de pan del día anterior | láminas de bacalao | hojas secas de orégano | sal y pimienta blanca

 

PARA EL RELLENO CON SABOR A ESQUEIXADA Cortamos los pimientos y licuamos la mitad del rojo y del verde. Pasamos los tomates por un pasapurés y colamos el resultado. Mezclamos el jugo de tomate, el jugo de los pimientos, el jugo de aceituna y el aceite de vinagreta. Para realizar el aceite de vinagreta, hacemos 400 g de vinagreta simple y dejamos reposar hasta que el aceite y el vinagre se separen de nuevo. Picamos la carne de los pimientos restantes, la cebolleta y las aceitunas. En un recipiente, colocamos una capa de carpaccio de bacalao, y encima vamos alternando capas de bacalao con las verduritas picadas. Cuando tengamos 3 o 4 capas, cubrimos con la marinada de pimientos y un poco de aceite de oliva virgen. Dejamos macerar unas 12 horas.

 

 

2 kg de tomates maduros | 2,5 hojas de gelatina neutra | sal

 

PARA EL JUGO DE TOMATE GELATINIZADO Trituramos los tomates y colamos por un chino. Dejamos que el tomate se filtre por su propio peso dentro de una estameña muy limpia de lino tupido. Dejamos filtrar esta agua de vegetación dentro de la cámara. Remojamos la gelatina y añadimos 5 g por cada 4 dl de agua de tomates. Disolvemos la gelatina en un poco de agua de tomates caliente y rectificamos de sal. Dejamos cuajar en la nevera unas 3 horas.

 

 

las pieles de bacalao | crema de ajo asado Véase anexo | aceite de oliva picual

 

PARA LA TEJA DE PIEL DE BACALAO Cortamos triángulos de piel sin nada de carne y colocamos entre 2 láminas de silicona pinceladas con aceite. Ponemos las láminas entre dos fuentes de horno y cocemos a 160 °C hasta que la piel quede crujiente pero no muy tostada. Guardamos en un recipiente hermético hasta el momento de servir. En el momento de montar el plato, colocamos 1 gota de crema de ajo en la parte posterior de la teja.

 

 

 

brotes de escarola rizada | hojas de berro joven | cebollino picado fino | sal Maldon | vinagreta simple Véase anexo

 

MONTAJE Cortamos por el lateral del carpaccio de bacalao para sacar láminas de 2,5 cm de ancho por 7 de largo y 2 o 3 mm de grosor. Colocamos estas láminas encima de láminas iguales realizadas con papel sulfurizado. En el centro de cada lámina, colocamos un poco de relleno con sabor a esqueixada. Enrollamos los raviolis dando forma casi cilíndrica. Realizamos 3 por ración. En el plato colocamos los 3 raviolis, añadimos un par de cucharadas de gelatina de tomates y, encima de los raviolis, las hojas de lechuga aliñadas. Colocamos un crujiente de bacalao y acabamos el plato con un poco de aceite de oliva, escamas de sal y una vuelta de molinillo de pimienta encima de la gelatina de tomate.