CABALLA DEL MEDITERRÁNEO TRATADA COMO UNA ENSALADA HACIENDO REFERENCIA A UN ESCABECHE DE CONSERVA
© Buffet & Ambigú, S. L.
2 caballas del Mediterráneo de buen tamaño | aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca
TRABAJO CON LA CABALLA Retiramos los lomos de la caballa y los desespinamos. Cortamos las puntas dando una longitud a los lomos de 7 cm. Salpimentamos la caballa y la colocamos en una bandeja con papel de aluminio, sal y aceite de oliva. Cocemos a 65 °C durante 5 minutos al horno. Acabamos poniendo en la salamandra para poder retirar la piel. Colocamos rápidamente encima de la coca.
5 dl de aceite de oliva picual | 80 ml de vinagre de sidra | 40 ml de vino blanco | 6 granos de pimienta blanca | hojitas de tomillo, romero y laurel | 2 tomates secos cortados en juliana | 1 zanahoria cortada en torneados pequeños | 80 g de brotes de coliflor | 4 fondos de alcachofas en cuartos | 80 g de cebollitas mini | 4 tirabeques jóvenes | 4 ajos tiernos | sal | 80 g de sombreros de hongos pequeños
PARA EL JUGO Y ESCABECHE DE VERDURAS Escaldamos las verduras por separado en agua salada. Salteamos las cebolletas picadas y los ajos, sofreímos en aceite y añadimos el tomate, las hierbas y especias. En otro recipiente, hervimos el aceite con el vinagre y el vino. Añadimos el sofrito y cocemos a fuego mínimo durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añadimos las verduras escaldadas y cocemos 8 minutos más. Reservamos 2,5 ml de jugo para la espuma, y el resto lo dejamos con las verduras.
2,5 dl de jugo de escabeche | 100 g de clara de huevo | 1½ hoja de gelatina (3 g) | 2 g de agar-agar | sal
PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE Trabajamos las claras lo justo para romperlas, añadimos el jugo a 65 °C y cuando la mezcla esté a 35 °C agregamos la gelatina y el agar previamente cocido en 60 ml de agua. Rectificamos de sal y cargamos el sifón de ½ litro con una carga. Dejamos cuajar en la nevera un mínimo de 2 horas.
100 g de harina de fuerza | 50 ml de agua mineral | 20 ml de aceite de oliva picual | 2 g de sal | 3 g de levadura de panadería
PARA LA MASA DE COCA Pasamos la harina por un colador fino y la introducimos en un bol. Calentamos 10 ml de agua a 45 °C. Diluimos la levadura, la añadimos a la harina con el resto de ingredientes y trabajamos la masa unos 5 minutos. Cubrimos la masa con un paño húmedo y la metemos en una estufa a 60 °C durante 20-30 minutos hasta que fermente doblando su volumen. Reservamos en la nevera. Para hacer la coca, estiramos la masa encima de una hoja antiadherente dando 2/3 mm de espesor. Precocemos a 160 °C durante 4-5 minutos. Sacamos del horno y cortamos rectángulos de 8 cm de largo por 4 cm de ancho. Reservamos protegido de la humedad hasta el momento de terminar el plato.
100 g de pan en daditos de 0,5 cm | 40 g de nueces | 40 g de jamón ibérico | 60 g de mantequilla | sal y pimienta
PARA LAS MIGAS DE IBÉRICO CON NUECES En una sartén muy limpia, salteamos los dados de pan, a media cocción añadimos el resto de ingredientes y salteamos hasta conseguir un tostado homogéneo. Secamos en papel absorbente y reservamos en un lugar seco y hermético.
80 g de guisante pelado | 1 cebolleta | 10 g de grasa de ibérico a dados | 1 hongo mediano Boletus edulis | 20 g de mantequilla | sal y pimienta
PARA EL GUISO DE GUISANTES Picamos y rehogamos la cebolleta y el hongo. Añadimos el guisante y el ibérico. Fuera del fuego, agregamos la mantequilla. Dejamos a 90 °C durante 10 minutos.
vinagreta simple Véase anexo | hojas de cogollos jóvenes | escamas de sal Maldon | gotas de vinagre balsámico
MONTAJE Cocemos la masa de coca 2-3 minutos a 180 °C hasta que los bordes tomen color. Colocamos en cada coca una buena cucharada de guiso de guisantes. Salteamos las verduras en escabeche en una sartén bien caliente para que tomen color y se calienten. En el centro del plato colocamos la coca de guisantes, y encima de esta la caballa y las verduras salteadas. Añadimos las hojas de cogollo ligeramente aliñadas, el aceite, las escamas de sal y las gotas de balsámico.