240 g de arroz Carnaroli o Arborio | 1 dl de jugo de hongos Véase Jugo de hongos con emulsión de avellana | aprox. 1 litro de caldo de gallina Véase anexo | 80 g de cebolleta picada | 80 g de hongo fresco picado Boletus edulis | 20 g de queso parmesano rallado | 1 diente de ajo picado | 60 ml de vino blanco | sal y pimienta
PARA EL ARROZ Rehogamos el ajo y la cebolleta en un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadimos los hongos hasta que tomen color y reducimos en la misma sartén el vino blanco. Agregamos el arroz y lo salteamos con el conjunto 1 minuto. Mojamos con parte del caldo de gallina y el de hongos. Incorporamos el queso y vamos mojando con el caldo de gallina poco a poco amalgamando constantemente. La cocción tiene que durar 8 minutos exactos y el arroz debe estar lo máximo de seco posible. Reservamos en una bandeja Gastronorm colocada previamente en el congelador, y dejamos 5 minutos en el congelador para cortar la cocción. Reservamos el resto de jugos para acabar el plato y el arroz precocido en un recipiente hermético.
2 pies de hongo grandes Boletus edulis | mezcla a partes iguales de aceite 0,4º y aceite de oliva picual | 2 dientes de ajo | 1 hoja de laurel | sal y 3 granos de pimienta blanca
PARA LA CAMISA DE HONGOS Limpiamos bien los pies de hongo y confitamos 20 minutos con el resto de ingredientes a fuego alto hasta conseguir pequeños borbotones y luego a fuego mínimo hasta terminar la cocción. La cantidad de aceite será la necesaria para cubrir las setas. Dejamos 1 día la mezcla en la nevera y, pasado este tiempo, escurrimos los pies del aceite y los congelamos.
300 g de hojas de rúcula selvática | 40 g de raíz mandioca texturizada (Micri) | 80 ml de agua de cocción | 33 dl de aceite de oliva picual | 40 g de grasa de jamón ibérico
PARA EL ACEITE IBÉRICO CON RÚCULA Confitamos un día el aceite con la grasa de jamón en un sitio cálido a 40 °C. Escaldamos en 1 litro de agua las hojas de rúcula durante 3 segundos. Reservamos el agua de cocción y enfriamos las hojas con agua y cubitos de hielo. Pasamos las hojas 2 veces por la licuadora y reservamos el jugo. Texturizamos el agua de cocción con el Micri y un poco de sal. En una sartén, reducimos el jugo de rúcula y la mezcla de Micri. La cocción tiene que ser rápida. Cuando tenga una textura densa, añadimos al aceite frío de jamón.
20 g de crema de ajos asados Véase anexo | 20 g de crema de perejil | 20 g de praliné salado de almendras
PARA LA PICADA Proceder según el montaje.
100 g de hojas de perejil muy limpias | 2 dl de agua | 20 g de Micri | sal
PARA LA CREMA DE PEREJIL Escaldamos las hojas de perejil en los 2 dl de agua. Enfriamos las hojas de perejil en agua fría y las licuamos 2 veces. En 1 dl de agua de cocción, texturizamos el Micri. Calentamos una sartén antiadherente y reducimos el agua de Micri hasta que tenga una textura densa, añadimos el jugo de perejil y concentramos hasta que adquiera una textura untuosa. Rectificamos y enfriamos lo más rápidamente posible.
150 g de almendras peladas | 10 ml de aceite de oliva picual | sal
PARA EL PRALINÉ SALADO DE ALMENDRAS En una sartén, salteamos las almendras con el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado, las pasamos a la Thermomix y trabajamos a media potencia con unas gotas de aceite nuevo hasta que adquiera una consistencia de crema untuosa.
MONTAJE Cortamos los hongos lo más finos posible en la máquina cortafiambres y disponemos sobre film transparente formando rectángulos de 4 x 7 cm. Colocamos los carpaccios en un molde que podamos rellenar con el arroz y cerrar después formando un cilindro. En un lado del plato, colocamos 3 lágrimas de diferente tamaño, la más larga de praliné, la segunda de perejil y la tercera de crema de ajos. En el lado opuesto del plato, disponemos el cilindro de arroz. Aliñamos el conjunto con esencia de rúcula cortada con aceite de hongos. Acabamos el plato con hojitas de rúcula y alguna viruta de jamón ibérico.