HACIENDO REFERENCIA A LA PAELLA VALENCIANA ARROZ DE BOGAVANTE Y CAMISA DE GAMBA CON CREMA DE GANXET, ALCACHOFAS Y ACEITE IBÉRICO

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 kg de pescados de roca | 5 o 6 cabezas y caparazones de marisco | 1 litro de fumet de pescado | 6 tomates | 1 dl de coñac o brandi | 1 ramita de apio | 2 cebollas | 1 puerro | 4 dientes de ajo | 1 pimiento rojo y 1 verde | 1 ñora | perejil | hebras de azafrán | 100 g de tomate natural concentrado | 4 tomates secos | sal

 

PARA EL CALDO DE PAELLA Asamos el pescado de roca al horno. Salteamos el marisco y, cuando tome color, reducimos el brandi. Pelamos las cebollas, puerros, ajos. Rehogamos esta verdura hasta que tome color. Cortamos el resto de verduras en mirepoix. Por último, asamos los tomates aliñados con un poco de aceite en el horno. Ponemos todas estas elaboraciones y los demás ingredientes a cocer con el fumet. Dejamos cocer de 1 a 2 horas a fuego moderado. Transcurrido ese tiempo, dejamos enfriar y pasamos por un colador fino. Tiene que quedar un total de 1,2 litros de caldo de paella.

 

 

300 g de arroz carnaroli o vialone nano | 2 dientes de ajo | 2 cebolletas | 50 g de pimiento rojo | 40 g de pimiento verde | 2,5 dl de caldo de paella | 50 ml de vino blanco | sal y pimienta blanca

 

PARA EL ARROZ Hacemos un sofrito con todas las verduras picadas finas, rehogando primero el ajo y las cebolletas. Cuando el salteado esté cocido, reducimos el vino blanco y añadimos el arroz. Salteamos el conjunto y rectificamos. Añadimos el caldo de paella y cocemos como si de un risotto se tratara. Necesita un total aproximado de 16 minutos de cocción.

 

 

2 bogavantes (500 g unidad)

 

PARA LA CAMISA DE BOGAVANTE Escaldamos los bogavantes durante 20 segundos en agua hirviendo. Sacamos los caparazones de las colas y las juntamos por la parte interior. Enrollamos con film transparente formando un cilindro bien apretado. Congelamos. Reservamos los caparazones para el jugo de marisco. Cuando el bogavante esté bien congelado, cortamos un carpaccio de 5 x 7 cm lo más fino posible con la máquina cortafiambres. Colocamos el carpaccio encima de film transparente pincelado con aceite para poder manipularlo después.

 

 

150 g de judías del ganxet cocidas | 80 ml de caldo de porrusalda Véase anexo | 1 cebolleta | 1 diente de ajo | aceite de oliva royal o picual | sal y pimienta

 

PARA LA CREMA DE JUDÍAS DEL GANXET Rehogamos las verduras picadas finas con un poco de aceite. Añadimos las judías y mojamos con el caldo. Cocemos 5 minutos y rectificamos. Trituramos muy fino con un hilo de aceite.

 

 

1 alcachofa | aceite de cacahuete y sal

 

PARA LOS CHIPS DE ALCACHOFAS Pulimos el fondo de alcachofa y cortamos muy fino en la máquina cortafiambres. Freímos rápidamente en aceite de cacahuete bien caliente. Cuando los chips estén crujientes, los ponemos encima de papel absorbente y los rectificamos de sal.

 

 

20 g de jamón ibérico | 25 g de grasa de jamón ibérico | 60 ml de aceite de 0,4º | perejil picado fino

 

PARA EL ACEITE IBÉRICO Envasamos la grasa con el aceite y lo mantenemos a 55 °C durante 1 hora. Lo dejamos 1 día dentro de la bolsa. Abrimos la bolsa y filtramos el aceite. Añadimos el jamón picado muy fino y el perejil.

 

 

 

MONTAJE Rellenamos el carpaccio con el arroz y lo colocamos en el plato. Al lado, hacemos un trazo con la crema de judías. En el extremo más estrecho del trazo, colocamos los chips de alcachofa. Acabamos con el aceite de ibérico, unas escamas de sal y unos brotes jóvenes de perejil. Además, en este caso, hemos añadido una cola de langostino asada y un fondo de alcachofas salteado, pero no son imprescindibles en esta receta.