ARROZ DE PICHÓN CON FOIE Y HONGOS DOS TEXTURAS DE MANCHEGO Y ESENCIA DE HIERBAS DE MONTAÑA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 pichón fresco de calidad | aceite de oliva picual | sal y pimienta

 

TRABAJO CON EL PICHÓN Deshacemos el pichón, procurando dejar la pechuga junto con la piel. Reservamos todo el resto de pichón para hacer la salsa. Asamos la piel del pichón y rectificamos de sal y pimienta. Hacemos un carpaccio con la ayuda de film transparente.

 

 

recortes de pichón | 200 g de huesos de caza menor | 2 l de agua mineral | 1 zanahoria | 2 cebollas tiernas | 1 blanco de puerro | hierbas frescas: romero, tomillo | 1 dl de coñac | 1 dl de vino de Oporto | mantequilla

 

PARA LA SALSA DE PICHÓN Asamos la carne y los huesos de caza. Añadimos las verduras troceadas y damos color. Reducimos los licores y mojamos con agua. Cocemos como mínimo 2 horas y colamos 2 dl. Damos textura en el fuego con un poco de mantequilla.

 

 

2 dl de caldo de hongos Véase Jugo de hongos con emulsión de avellana | 4 dl de caldo de gallina Véase anexo |100 g de arroz carnaroli | 80 g de hongos frescos Boletus edulis | cebolletas | 100 g de foie fresco | sal y pimienta

 

PARA EL ARROZ DE FOIE Y HONGOS Salteamos la cebolla y los hongos en dados. Marcamos el risotto con el arroz, el salteado y los caldos a la manera tradicional. En otra sartén, asamos el foie y 2 minutos antes de finalizar la cocción del arroz, lo incorporamos a la sartén. Dejamos reposar 5 minutos.

 

 

200 g de manchego | 2 dl de agua mineral | 2 dl de leche | 2 g de lecitina de soja | sal

 

PARA EL AIRE Y SERRÍN DE MANCHEGO Para el aire: mezclamos la ralladura de manchego en la leche atemperada y dejamos infusionar unos 5 minutos, agregamos entonces el agua y el resto de ingredientes. Incorporamos aire en la superficie con la ayuda de un túrmix. Dejamos estabilizar 1 minuto.

 

 

50 g de manchego

PARA EL SERRÍN DE MANCHEGO Rallamos el queso manchego con un rallador Microplane.

 

 

100 g de hierbas frescas: romero, cebollino, perifollo, etc. | 1, 5 dl de agua mineral | 15 g de Micri | 1 dl de aceite de oliva royal | sal

 

PARA LA ESENCIA DE HIERBAS FRESCAS Escaldamos y licuamos las hojas. Guardamos el agua de escaldar. Damos textura al Micri en 80 ml del agua de cocción y reducimos junto con el licuado de las hojas. Salamos y enfriamos. Desleímos esta esencia con el aceite y reservamos.

 

 

 

MONTAJE Cortamos el carpaccio de pichón y lo colocamos encima de un film transparente untado con aceite. Hacemos rectángulos de 12 x 6 cm. Cortamos los bordes del film y colocamos en un molde metálico rectangular. Disponemos unas gotas de esencia de hierbas en el plato. Colocamos montoncitos de serrín a los lados del arroz y, encima de estos, el aire de queso. Llenamos el molde con el arroz de hongos y el foie reposado y calentamos. Cerramos el carpaccio y desmoldamos en el lado opuesto a donde hemos colocado el manchego. Esta operación tiene que ser rápida, porque el carpaccio tendrá una cocción suave con la temperatura del arroz. Acabamos con un hilo de salsa, hojas frescas y sal Maldon.