LA COCINA
DE CONCEPTO
basada en el producto
La cocina es un mundo lleno de caminos, por lo que es importante recorrer cuantos sean posibles para acumular experiencia, entender nuestra propia evolución y determinar hasta dónde queremos llegar.
Un buen cocinero debe ser curioso. La búsqueda del conocimiento es más que una virtud, es una cualidad indispensable que nos empuja a comprender y a seguir aprendiendo para evolucionar de forma precisa, lógica y continuada.
Cuando encontramos el sendero de los conceptos, vimos un camino lleno de evolución, una ruta entre muchas, pero que dio sentido por primera vez a unos métodos de trabajo iniciados en nuestro restaurante doce años atrás. Nos aferramos a ella porque nació de un paso a paso.
Crear cuadros de estacionalidad, de maridajes o combinaciones está siendo en muchas cocinas una manera ordenada de trabajar día a día y de desarrollar tareas con más rapidez y coherencia. Nos gusta trabajar ordenados, y la cocina de conceptos, en todas las facetas que hemos desarrollado, nos sirve, entre otras muchas cosas, de cuadro lógico de trabajo.
Los conceptos basados en la técnica fueron un pequeño apartado en nuestro menú degustación, donde servíamos a la mesa completa y en el mismo pase un producto elaborado con una misma técnica y un mismo concepto. Lo divertido era que el sabor y el mensaje del plato eran totalmente diferentes el uno del otro. Es decir, si teníamos una mesa de dos comensales, en el momento de servir el pescado, a uno le servíamos el rape al romesco seco y, al otro, el rape con camisa de olivas. En el capítulo «Técnicas de vanguardia aplicadas con lógica a grandes banquetes», encontraremos un buen ejemplo. Un mismo pescado, el rape, elaborado con las mismas técnicas y con los mismos conceptos: iguales y a la vez muy distintos.
Esta manera de trabajar nació para divertir al comensal; después pensamos en los beneficios creativos y en muchas otras virtudes que nos hicieron reflexionar y expandir la cocina de conceptos.
Poco a poco desarrollamos esta idea y fuimos separando el producto de la técnica. Podíamos utilizar las mismas técnicas sin que el producto principal fuera necesariamente el denominador común, pues ese hilo conductor ya lo cubría perfectamente la técnica en sí.
En el recetario clásico podemos encontrar buenos ejemplos de este método creativo. Si pasamos las hojas de un libro de recetas tradicional, veremos una merluza en salsa verde y, en muchos casos, la siguiente receta serán unas cocochas de merluza en salsa verde: las mismas técnicas y conceptos pero utilizando diferentes partes de un mismo pescado. La cocina de conceptos basada en el producto ahora nos parece un subproducto de ese método primigenio que utilizamos para diversificar nuestro menú degustación. Lo utilizamos solo cuando el producto base de dos elaboraciones perfectas es el factor común y las servimos en un mismo pase dentro de nuestras cartas o menús degustación.
En las siguientes recetas, encontramos la parte más alejada de esta lógica. Se trata de platos que nada tienen en común; lo único que los une es la materia prima, un producto genérico muy utilizado en nuestra cultura gastronómica: el cerdo.
Es posible que desarrollar la cocina de concepto nos sirva únicamente para entender nuestro trabajo. Nos gusta que cada paso tenga su lógica, que nada quede al azar. Quizás ya hemos cerrado una página en nuestra evolución y, aunque no utilicemos este método creativo en el futuro, caminar por este sendero nos ha enseñado a poner orden en nuestro trabajo, a razonar con más lógica y a comprender que crear conceptos es la parte más gratificante e imperecedera de nuestro trabajo, porque inventar o versionar recetas es relativamente fácil, lo que valoramos es el trabajo de cocineros y cocineras que crearon conceptos básicos de donde nacieron grandes platos de nuestro recetario tradicional y moderno.