COCHINILLO IBÉRICO CON TRES TEXTURAS DE ALMENDRAS, EL GRANO DEL CUSCÚS CON TOQUE DE AVELLANA, RAS EL HANOUT Y PEQUEÑAS HOJAS DE SISHO MORADAS
© Buffet & Ambigú, S. L.
1 cochinillo Ibérico | 1 dl de aceite de oliva royal o picual | sal y pimienta blanca
PARA EL COCHINILLO Este tipo de animales de raza acostumbran a venir congelados, pues su matanza no es tan regular como el cochinillo normal. Vienen limpios y eviscerados pero conviene revisar si tienen restos de pelaje, que es de color negro y resalta mucho encima de su piel blanquecina. Cortamos la pieza por la mitad siguiendo su columna y luego las bandas en 3-4 raciones: una de pierna, otra de espalda y el costillar que representa 1 ración pero que partiremos en 2. Envasamos un total de 6 raciones con un poco de aceite, sal y pimienta recién molida. Retractilamos las bolsas en agua hirviendo 1 minuto y colocamos en el baño maría a 70 °C durante 12 horas. Enfriamos rápidamente y reservamos.
recortes asados del cochinillo | 80 g de cuscús precocido | 2 puerros mini | 1 cebolleta | 1 diente de ajo | 50 g de hongos limpios Boletus edulis | 4 dl de jugo de cerdo asado Véase anexo | 1 c/c de especias ras el hanout | 30 ml de coñac o brandi
PARA EL CUSCÚS Picamos ajos y cebolla. Los rehogamos con un poco de aceite hasta que estén tiernos. Escaldamos los puerros jóvenes unos segundos y los enfriamos en agua helada. En una sartén, rehogamos los hongos. Cuando tomen un poco de color, añadimos la verdura y la carne asada picada. Salteamos ligeramente, rectificamos y añadimos el ras el hanout. Reducimos el brandi y añadimos el cuscús. Salteamos y mojamos con el jugo de cerdo. Hacemos hervir y dejamos reposar unos 5 minutos.
En el momento de servir, mojamos con un poco más de jugo, añadimos el puerro en dados y terminamos la cocción a fuego mínimo un par de minutos más.
2 patatas del bufet (160 g aprox.) | 1 dl de nata fresca | 2 dl de leche | 50 g de mantequilla en flor | 3 gotas de esencia de almendra amarga | sal y pimienta blanca
PARA LA CREMA DE PATATA Y ALMENDRA AMARGA Limpiamos las patatas, las aliñamos con sal, aceite y pimienta. Las cubrimos con papel de aluminio y las cocinamos en el horno a 160 °C hasta que estén hechas. Les retiramos el papel y las pelamos. Cocemos la carne de las patatas con la leche y la nata, rectificamos y trituramos junto con la mantequilla. Colamos la crema y la dejamos enfriar. Añadimos las gotas de esencia y reservamos.
150 g de almendras peladas | 10 ml de aceite de oliva suave | sal
PARA EL PRALINÉ SALADO DE ALMENDRAS En una sartén salteamos las almendras con el aceite hasta que tengan un bonito color tostado, las pasamos por la Thermomix y trituramos a media potencia con unas gotas de aceite nuevo hasta que adquiera una consistencia de crema untuosa.
1 dl de aceite de almendra | 20 g de almendra pelada de calidad | perejil | sal
PARA EL ACEITE DE ALMENDRAS Tostamos las almendras en una sartén con un poco de aceite, las pasamos a un papel absorbente y las dejamos enfriar. Las picamos finamente y también picamos el perejil. Añadimos el aceite de almendra y ponemos una pizca de sal.
hojitas de sisho morado | escamas de sal Maldon
MONTAJE Calentamos 4 bolsas de cochinillo al vacío al baño maría a 65 °C durante 10 minutos. Abrimos las bolsas y colamos el jugo de su interior. Este jugo lo concentramos con mantequilla y 1 dl de jugo de cerdo asado. Deshuesamos las piezas de carne y las asamos en 2 sartenes con un poco de aceite. Recortamos las piezas asadas para dejarlas iguales y bonitas. Estos recortes se utilizarán para el cuscús. Acabamos la cocción del cochinillo al horno y gratinamos para que la piel quede bien crujiente, sin superar los 70 °C en el corazón del producto. En el plato, dibujamos una lágrima de crema de almendra amarga y unos puntos de praliné salado de almendra. Colocamos una cucharada de cuscús y, encima, el cochinillo asado. Salseamos ligeramente. Alrededor del conjunto, colocamos unas mitades de almendra tierna, las hojas de sisho y un hilo de aceite de almendras.