NUESTRO FRICANDÓ A BAJA TEMPERATURA CON INFUSIÓN DE SETAS, CEBOLLITAS TRUFADAS Y ACEITE DE ZANAHORIAS DULCES
© Buffet & Ambigú, S. L.
PARA 12 RACIONES
2 morcillos de ternera | 500 g de bresa de verduras: puerro, cebollas, ajos, apio, zanahorias | 3 dl de vino de Oporto | 1 dl de coñac | 5 litros de agua mineral
PARA EL CALDO DE TERNERA Cortamos la carne en trozos pequeños y desangramos en agua fría. Asamos en el horno. Añadimos las verduras cortadas pequeñas y volvemos a hornear. Cuando tomen color, agregamos los licores y reducimos. Lo ponemos en los 5 litros de agua y cocemos unas 4 horas. Necesitamos aproximadamente 1,5 litros de salsa.
8 carrilleras de ternera limpias
PARA LAS CARRILLERAS DE TERNERA Pulimos las carrilleras de grasa, envasamos en una bolsa al vacío al 75 % a 8 atmósferas y cocemos al baño maría a 64 °C durante 24 horas. Enfriamos rápidamente.
5 dl de salsa de ternera | 3 cebolletas | 4 zanahorias | 1 cebolla | 1 cabeza de ajos | 1 tomate seco | 30 g de mantequilla | 50 ml de coñac | clavo | sal y pimienta negra en grano
PARA LA SALSA DE VERDURA A BAJA TEMPERATURA Cortamos todas las verduras, menos el tomate seco, en trozos de 1 cm. Las rehogamos. Cuando tomen color, añadimos el coñac y las especias. Reducimos. Dejamos enfriar y envasamos al vacío con la salsa de ternera al 75 % de presión. Cocemos 8 horas a 70 °C.
500 g de setas higróforo blancas y pequeñas (o setas de temporada) | 5 dl de salsa de ternera
PARA LA SALSA Y SETAS A BAJA TEMPERATURA Limpiamos bien las setas. Procedemos como para las verduras pero con las setas enteras, sin cortar.
200 g de cebollitas mini | 1 dl de aceite de trufas
PARA LAS CEBOLLITAS TRUFADAS Escaldamos las cebollitas y las pelamos. Volvemos a hervir 5 minutos más. Envasamos con el aceite de trufa, sal y pimienta. Cocemos al baño maría a 90 °C hasta que estén totalmente blandas.
las verduras a baja temperatura | 1 dl de agua | 80 g de Micri | sal | 1 dl de caldo de calabaza y gallina Véase Vieiras al aceite de oliva
PARA LA CREMA DE COCCIÓN Cocemos 5 minutos todos los ingredientes menos el caldo de gallina y calabaza. Trituramos muy fino en la Thermomix y damos textura con el caldo de gallina. Colamos y reservamos.
2 dl de jugo de zanahoria licuado | 30 g de mantequilla | sal | 1 dl de aceite de oliva suave
PARA EL ACEITE DE ZANAHORIA Reducimos a fuego vivo la mantequilla y el jugo de zanahoria hasta obtener una textura densa. Rectificamos de sal y añadimos el aceite. Enfriamos rápidamente.
4 patatas | 3 zanahorias | 1 cabeza de ajos | 2 cebollas secas | 50 ml de coñac | 50 ml de vino de Oporto | 1 dl de salsa de cerdo | hierbas de Provenza | tomillo | sal y pimienta | 1 litro de aceite de oliva suave
PARA LAS PATATAS GUISADAS Cortamos 24 discos de patata de 1 cm de grosor por 3 cm de diámetro. Salteamos las patatas en aceite bien caliente 3 o 4 minutos. Las ponemos en una fuente con el resto de ingredientes y cocemos en el horno unos 35 minutos hasta que estén guisadas.
MONTAJE Mezclamos el caldo de verduras filtrado con las setas en su caldo. Dividimos en raciones y reservamos. En el momento de servir, calentamos las carrilleras al baño maría. Abrimos la bolsa de vacío y colamos el caldo de las carrilleras. En una sartén, ponemos este caldo y una ración de salsa de setas con las verduras, 2 patatas guisadas y un poco de mantequilla. Cocemos 5 minutos y añadimos las carrilleras. Acabamos en el horno unos 8 minutos más, hasta que la salsa adquiera textura. En el plato hacemos dos lágrimas con la crema de cocción y colocamos las carrilleras encima de las patatas, las cebollitas a la trufa cortadas por la mitad y horneadas, un cordón de aceite de zanahorias y las setas. Es importante que la carrillera no se caliente más de 65 °C en su interior porque perderíamos las propiedades de la cocción a baja temperatura.