BUN DE CERDO IBÉRICO Y GAMBA DE PALAMÓS CON TOQUES EXÓTICOS

 

Joan Llenas

 

PARA 11 PEQUEÑAS RACIONES

 

 

PRIMERA PARTE: 280 g de harina | 100 g de almidón de trigo | 70 g de azúcar lustre | 30 g de manteca de cerdo | 30 g de pasta de curri rojo

 

SEGUNDA PARTE: 8 g de levadura fresca | 20 g de azúcar lustre| 1,6 dl de agua tibia

 

TERCERA PARTE: 10 g de impulsor | 10 ml de agua tibia

 

PARA LA MASA DEL BUN DE LÁGRIMA IBÉRICA Mezclamos todos los ingredientes de la primera parte. Seguidamente mezclamos los ingredientes de la segunda parte y los agregamos a la primera preparación. Lo amasamos todo junto durante unos minutos hasta conseguir una masa homogénea. Le añadimos el impulsor y el agua de la tercera parte y después trabajamos bien la masa hasta lograr que quede lisa. La dejamos reposar unas 12 horas.

 

 

40 g de jugo de cerdo asado Véase anexo | 200 g de lágrima ibérica | 30 g de sal | 10 g de azúcar | 5 g de pimentón

 

PARA EL BUN Y SU RELLENO DE LÁGRIMA IBÉRICA Mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón y maceramos las lágrimas en la mezcla durante 5 horas. Una vez curada la carne, la sacamos y le pasamos agua para quitarle el exceso de sal, y luego la secamos bien. La envasamos al vacío y la cocemos a 64 °C durante 24 horas. Antes de cocerla, es necesario escaldar las bolsas y enfriarlas de inmediato en agua helada para retractilarlas; así no se deforman durante la cocción.

 

Sacamos las lágrimas de la bolsa y las marcamos bien en la brasa. Las dejamos enfriar. Una vez frías, las picamos a cuchillo y las mezclamos con la salsa de cerdo. Dejamos enfriar la carne en la nevera durante 6 horas. A continuación, formamos unas bolas de unos 10 g cada una con este relleno y las congelamos.

 

Con la masa de bun también formamos bolas, con las que recubrimos las bolas de relleno congeladas, intentando taparlas bien sin dejar huecos. Dejamos fermentar los buns en un lugar cálido hasta que doblen su volumen y los cocemos en una vaporera con agua al fuego, durante 6 minutos o hasta que la masa no se pegue en los dedos.

 

 

8 gambas de Palamós

 

PARA LA GAMBA Pelamos la cola de las gambas y les sacamos la tripa. Con un cuchillo, cortamos por debajo la cabeza para desprenderla de la cola. De esta manera evitaremos perder el jugo del interior de la cabeza cuando la marquemos. Por otro lado, sazonamos las colas con sal y aceite y las marcamos durante unos segundos en la plancha. Marcamos las cabezas ½ minuto por cada lado. Hasta el momento de emplatar, mantenemos las colas y las cabezas en un lugar cálido, a 50 ºC, aunque con cuidado de no excedernos del punto de cocción, pues las colas tienen que quedar semicrudas pero calientes, y las cabezas, bien calientes pero sin que se coagulen los jugos internos.

 

 

1 pepino | el zumo de 1 lima | aceite de oliva | sal

 

PARA LOS DADOS DE PEPINO Pelamos el pepino, lo abrimos por la mitad y retiramos las semillas con una cuchara pequeña. Cortamos el pepino en dados de 0,5 cm y lo envasamos al vacío con el zumo de lima, el aceite y la sal.

 

 

 

jugo de cerdo asado Véase anexo | mezcla de especias chinas | brotes de cilantro | 4 flores de pepino | 4 pepinos mini

 

MONTAJE Calentamos el jugo de cerdo asado para quede bien reducido, y lo sazonamos ligeramente con especias chinas un poco picantes. Cortamos la lágrima ibérica asada que hemos reservado en dados de 1 cm y los glaseamos con el jugo de cerdo asado. Damos un golpe de calor en el horno para recuperar temperatura. Ponemos los buns en el centro de los platos llanos, bien calientes, y los glaseamos con una buena cucharada de jugo de cerdo especiado. Alrededor, colocamos los dados de lágrima ibérica y una cabeza y una cola de gamba. Añadimos unos dados de pepino al aceite de oliva y terminamos el plato con unas flores de pepino frescas, los pepinos mini cortados por la mitad y unos brotes de cilantro.

 

NOTA Reservamos una parte de la carne, pues, en el momento de servir, colocaremos en los platos 4 o 5 dados de lágrima asada, de aproximadamente 1 cm de lado.