LOMO DE BACALAO CON JUGO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS, HUEVO DE CODORNIZ A LA TRUFA, ESPUMA DE YEMA AL ACEITE DE ARBEQUINA Y ACEITE DE OLIVA CON BELUGA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

4 tacos de bacalao desalado de 80 o 100 g | manteca de cacao crionizada Micrio | aceite de oliva royal o picual

 

TRABAJO CON EL BACALAO Lo mejor para esta receta es un buen lomo de bacalao desalado por nosotros mismos. De todas formas, un bacalao comprado a un elaborador de confianza que esté al punto de desalado nos puede servir. Si realizamos el plato con lomos de bacalao «inyectado», mantendremos los lomos 1 hora en leche para eliminar el sabor de la salmuera o conservante utilizado en la elaboración. Podemos aromatizar los ajos y realizar un confitado a baja temperatura. (Muchos cocineros trabajan la piel de este pescado sin asar por su gelatinosidad. En nuestra cocina, nos gusta realizar un asado rápido e intenso gracias a la manteca de cacao, pero entendemos que los bacalaos confitados se realizan sin esta operación de asado previa). Espolvoreamos los lomos de bacalao con la manteca en polvo. Asamos unos segundos en una sartén antiadherente. Envasamos cada lomo con el aceite de oliva y damos 8,5 atmósferas de presión. El aceite de oliva se puede aromatizar con ajos, laurel, etc., pero solo el sabor del aceite es muy bueno para acompañar los espárragos blancos. unos 8 minutos antes de servir el plato, colocamos las bolsas en un baño de agua caliente a 55 °C. Justo antes de servir, abrimos las bolsas y disponemos el pescado en una fuente. Gratinamos de 15 a 20 segundos y emplatamos rápidamente. También podemos confitar el bacalao a 65-70 °C durante 8 a 10 minutos o calentar en horno a 220-240 °C y hacer un asado de 3-4 minutos teniendo en cuenta que el bacalao tendría que estar a temperatura ambiente.

 

 

3 blancos de puerros | las bases de los espárragos para la crema, peladas | 4 ajos | 2 cebolletas | 1 patata | 1 clavo de especia | 4 escalonias | 1 ramita de perejil | 5 l de agua | sal

 

PARA EL CALDO BASE PARA CREMA DE ESPÁRRAGOS Pelamos todas las verduras y las cortamos pequeñas. Cubrimos todos los ingredientes y los hacemos hervir y apartamos a un lado de la plancha para que la cocción sea muy lenta, más parecida a una infusión a 90 °C que a un hervido convencional. Cocemos unas 2 horas y colamos bien fino con la ayuda de un colador de malla.

 

 

600 g de espárragos muy frescos | 2 escalonias | 1 cebolleta | 1 ajo | 1 blanco de puerro | 80 ml de vino blanco | 60 ml de nata fresca | 100 g de mantequilla | sal y pimienta blanca | caldo base

 

PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS Pelamos los espárragos y cortamos la base dejando unos 4 cm de longitud. Las bases servirán para el primer caldo. Cortamos los espárragos en dados de 1 cm. Picamos el ajo y lo ponemos en aceite frío. Cuando el ajo tome un poco de color, añadimos el resto de verduras picadas y las cocemos a fuego muy suave. A media cocción, agregamos los espárragos picados y 50 g de mantequilla. Rehogamos a fuego moderado 5 minutos y mojamos con el vino blanco, reducimos y añadimos la nata. Rectificamos y mojamos con el caldo. Cocemos 10 minutos más y trituramos bien fino con la Thermomix añadiendo en este momento el resto de mantequilla. Colamos y reservamos. La cantidad de caldo base a utilizar depende de cómo nos guste el espesor de la crema. Empezamos con 2 dl y vamos añadiendo al gusto.

 

 

2,4 dl de aceite de oliva arbequina | 220 g de yemas de huevo de caserío muy frescas | 1,2 dl de nata fresca | 1,5 g de gelatina neutra remojada | 80 ml de agua mineral | 2,5 g de agar-agar en polvo | 6 g de sal

 

PARA LA ESPUMA DE YEMA AL ACEITE DE ARBEQUINA Cocemos el agar en el agua con la sal durante 3 minutos a fuego suave. Fundimos la gelatina remojada en el jugo de agar a 40 °C. Ponemos la nata y las yemas en una sopera. Las trabajamos con una varilla y añadimos el aceite a hilo. Cuando acepte todo el aceite, cargamos el sifón con esta emulsión y dejamos cuajar un mínimo de 2 horas.

 

 

8 huevos de codorniz | 5 dl de agua mineral | 10 g de sal | 10 ml de vinagre | 1 dl de aceite de trufa negra Véase anexo

 

PARA LOS HUEVOS POCHÉ DE CODORNIZ A LA TRUFA Hacemos un baño con el agua, el vinagre y la sal. Colocamos al lado un recipiente con agua fría y una araña o colador de malla pequeño. Mantenemos el baño a 95 °C. Hacemos un remolino con una varilla y añadimos un huevo de codorniz cascado con un cuchillo fino. Con la araña, quitamos los hilos de clara que se desprenden, a los 30 segundos sacamos el huevo y lo pasamos por agua fría. Repetimos la operación con todos los huevos y los conservamos en el aceite de trufa. En el momento de servir, calentamos el aceite con los huevos a 61 °C durante 3 o 4 minutos.

 

 

 

4 c/c de aceite de trufa (de macerar los huevos) | 1 c/c de caviar de calidad | hojas de perejil asadas

 

MONTAJE En el centro de un plato sopero disponemos el lomo de bacalao sacado de la salamandra y escurrido en papel absorbente. Colocamos los 2 huevos de codorniz y el jugo de espárragos blancos a 90 °C. Colocamos una porción de espuma de yema, las hojas de perejil y un hilo de aceite de trufas.