PIEZA DE CABRITO A BAJA TEMPERATURA CON MANZANA A LA SIDRA Y REBOZUELOS DE MARGEN
© Buffet & Ambigú, S. L.
4 piezas de cabrito (espaldas o piernas) | 2 dl de jugo de cabrito Véase anexo | 4 ajos | 80 ml de aceite de oliva picual | 4 ramitas pequeñas de tomillo | 4 ramitas pequeñas de romero | sal y pimienta
PARA EL CABRITO Pulimos las piezas y las deshuesamos con cuidado. Es muy recomendable deshuesar la pieza después de la cocción, aunque para esta receta nos interesa la forma más esférica que toma la carne. Pelamos los ajos y los asamos en el aceite partiendo de frío. Cuando estén asados, los sacamos del aceite que reservamos para saltear las setas. Envasamos cada pieza de carne salpimentada, respetando la forma natural pero apretándola para que al cocerla quede lo máximo de compactada. Añadimos a cada bolsa de cocción 50 ml de jugo de cabrito, una hojita de romero y una de tomillo. Añadimos un ajo asado y envasamos las piezas a 9 atmósferas. Escaldamos cada bolsa en agua hirviendo durante 3 segundos con el fin de retractilar la bolsa. Enfriamos con agua fría. Colocamos las bolsas en un baño de agua a 63 °C. Mantenemos esa temperatura durante 24 horas; pasado este tiempo, cortamos la cocción con agua helada y reservamos las bolsas secas en la cámara.
1 manzana golden | 40 g de mantequilla | 10 g de azúcar | 2 dl de sidra natural
PARA LAS MANZANAS A LA SIDRA Cortamos la parte inferior y superior de la manzana, sacamos el corazón con un descorazonador y colocamos en un recipiente para horno. Llenamos el centro con la mantequilla y espolvoreamos con el azúcar. Mojamos con el agua y la sidra. Cocemos a 180 °C hasta que la manzana tome color y esté hecha. Si nos pasamos de cocción, se puede deshacer demasiado. Tiene que quedar hecha pero consistente. Reservamos en la cámara con el jugo reducido de la cocción. Una vez fría, quitamos la piel y cortamos 4 discos de 1 a 1,5 cm.
(cantidad mínima a elaborar)
3 manzanas golden | 2,5 dl de agua mineral | 1 dl de sidra natural | 1,2 ml de agar-agar | 80 ml de agua mineral | 1½ hojas de gelatina neutra (3 g) | sal
PARA EL ESPUMOSO DE MANZANA GOLDEN Preparamos las manzanas como en la elaboración de la manzana a la sidra. Mojamos con la sidra y el agua y cocemos unos minutos a 170 °C; tiene que quedar bastante jugo y las manzanas ligeramente crudas del centro. Retiramos las pieles en caliente y trituramos el jugo rectificado y la pulpa de las manzanas con la Thermomix. Mojamos el agar con los 80 ml de agua y cocemos 5 minutos a fuego moderado. Dejamos enfriar la mezcla hasta 40 °C y añadimos la gelatina remojada. Agregamos el jugo de agar y gelatina a la compota de manzana, llenamos un sifón de ½ litro, colocamos una carga y dejamos cuajar un mínimo de 2 horas.
100 g de setas frescas: perrechicos, mucosas, colmenillas, hongos (la variedad más fresca y buena que encontremos) |
el resto de aceite de ajo sobrante de elaborar el cabrito
PARA LAS SETAS Pulimos las setas y las limpiamos con un cepillo o paño húmedo, utilizando el mínimo de agua posible. Salteamos brevemente (dependiendo de cada seta) con el aceite de ajos.
flores de salvia o romero | escamas de sal
MONTAJE Colocamos las bolsas en un baño maría a 63 °C durante 5 minutos. Las abrimos y pasamos el jugo por un colador fino. Marcamos las piezas en una sartén espolvoreadas con manteca de cacao crionizada o aceite de oliva. En un recipiente para horno colocamos las 4 piezas, las láminas de manzana, la seta, el jugo y una nuez de mantequilla. Cocemos a horno medio hasta que la pieza llegue a los 63 °C de temperatura en el corazón del producto. Si la salsa queda un poco clara, sacamos la pieza y la mantenemos en un lugar cálido. Reducimos la salsa a textura untuosa a fuego vivo. Si la temperatura interior de la pieza supera los 63 °C, podemos perder las virtudes de la cocción a baja temperatura. Disponemos una lámina de manzana en el plato y encima la pieza de cabrito. Colocamos las setas y salseamos el conjunto. Al lado del cabrito añadimos una porción de espumoso de manzana. Acabamos con las flores de aromáticas y unas escamas de sal. Si queremos, podemos dar un toque aromático con un aceite macerado.