LOMO DE RAPE CON CAMISA DE OLIVAS NEGRAS Y MOSTAZA DE GRANO AL ACEITE DE OLIVA «VERSIÓN 2004»
© Buffet & Ambigú, S. L.
300 g de aceitunas negras griegas de Kalamata | 60 g de semillas de mostaza | perejil picado
PARA LA CAMISA DE OLIVAS NEGRAS Laminamos finamente las aceitunas y las secamos en el horno a 70 °C de 8 a 10 horas. Una vez secas, las picamos muy finamente con la ayuda de un cuchillo afilado. Tostamos las semillas de mostaza en el horno a 180 °C y las picamos ligeramente en un molinillo de café. En una superficie plana, espolvoreamos las aceitunas negras, las semillas de mostaza y el perejil picado.
1 lomo de rape de 1 kg aproximadamente | 1 clara de huevo | 1 cucharada de crema de ajos | la camisa de aceitunas y mostaza | sal y pimienta blanca | 40 g de manteca de cacao crionizada
TRABAJO CON EL LOMO DE RAPE Limpiamos y pulimos perfectamente el lomo de rape. Lo espolvoreamos mediante un colador pequeño con la manteca de cacao. Asamos el lomo en una superficie antiadherente bien caliente por espacio de 1,5 a 2 minutos, el tiempo justo para que tome buen color sin cocerse demasiado. Ponemos el lomo en una tabla de corte y dejamos que se enfríe. Trabajamos la clara de huevo con un poco de sal, pimienta y la crema de ajo. Pincelamos el lomo con esta mezcla y lo pasamos por la camisa de aceitunas negras procurando que la camisa quede homogénea por toda la pieza. Colocamos el lomo en el horno precalentado a 120 °C y lo cocemos hasta que el centro del lomo alcance los 65 °C. Cortamos el lomo en 4 raciones y servimos de inmediato.
3 patatas medianas | 2 c/s de aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca | perejil picado
PARA LA PATATA AL ACEITE DE OLIVA Limpiamos bien las patatas con agua y un cepillo. Las colocamos encima de una lámina de papel de aluminio. Las aliñamos con sal, pimienta y aceite y cerramos el papel formando un encerrado. Cocemos al horno a 180 °C hasta que las patatas estén tiernas, las pelamos y reservamos 80-90 g para la crema. Colocamos el resto de patatas en un plato sopero y las aliñamos junto los demás ingredientes. Trabajamos con un tenedor. Calentamos en la salamandra y colocamos en el plato con ayuda de un aro de acero de 2,5 cm.
80-90 g de patata cocida | 1,2 dl de leche entera | 30 g de mantequilla | sal y pimienta blanca
PARA LA CREMA DE PATATA HORNEADA Hervimos la leche y añadimos el resto de ingredientes. Trabajamos con la ayuda de un túrmix hasta obtener una crema fina. Rectificamos el punto de sal.
150 g de hojas de perejil | 2 dl de agua mineral | 30 g de raíz de mandioca (Micri) | sal
PARA LA CREMA DE PEREJIL Ponemos a cocer el agua con la sal. Escaldamos las hojas de perejil limpias, las enfriamos en agua helada y reservamos 1 dl de agua de su cocción. Licuamos las hojas 2 veces. Trabajamos el agua de cocción con la raíz de mandioca. Reducimos el jugo de cocción en una sartén antiadherente. Cuando tome consistencia, añadimos el licuado y reducimos muy rápido. Pasamos la crema por un colador fino y la introducimos en el congelador para que no pierda color.
40 ml de aceite de oliva royal | 60 ml de aceite de almendras tostadas | 10 avellanas tostadas | perejil picado, sal
PARA EL ACEITE DE FRUTOS SECOS Mezclamos los aceites y les añadimos las avellanas y el perejil bien picado. Aliñamos con sal y reservamos.
gotas de crema de ajos asados Véase anexo | gotas de praliné salado de almendras Véase anexo
MONTAJE Hacemos unos trazos circulares con la crema de patata asada. En el centro del plato colocamos la patata al aceite con la ayuda del aro de acero. Encima de la patata, colocamos un taco de rape con camisa de olivas. Ponemos unas gotas de crema de ajos, de crema de perejil y de praliné de almendra, que nos darán el sabor de la picada. Acabamos el plato con un hilo de aceite de frutos secos.