HUEVO DE CASERÍO A BAJA TEMPERATURA
CON CRUJIENTES DE IBÉRICO, YEMAS DE ESPÁRRAGOS, ESPUMOSO DE MANCHEGO Y HOJAS DE RÚCULA

 

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© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

4 huevos de caserío de 35 g

 

PARA EL HUEVO DE CASERÍO Limpiamos bien los huevos y los desinfectamos en un litro de agua con unas gotas de lejía. Cocemos al baño maría a 62,5 °C durante 45 minutos. Si son para consumir al momento, reservamos al baño maría a 55 °C.

 

 

200 g de pan tipo chapata | 60 g de jamón ibérico | 20 g de mantequilla

 

PARA EL CRUJIENTE IBÉRICO Cortamos el pan en dados de 2-3 mm y el jamón muy fino. En una sartén, salteamos el pan con mantequilla durante 1 minuto y añadimos el jamón. Cuando el jamón esté crujiente, acabamos de secarlo 5 minutos al horno a 100 °C. Reservamos en un recipiente hermético.

 

 

2 dl de leche | 200 g de queso manchego curado | sal

 

PARA LA CREMA DE MANCHEGO Calentamos la leche a 95 °C. Dejamos en infusión el queso fuera del fuego 10 minutos y trituramos con el túrmix hasta obtener una crema fina.

 

 

24 espárragos blancos muy frescos | 1 dl de aceite de oliva royal | 1 litro de agua mineral | sal

 

PARA LAS YEMAS DE ESPÁRRAGOS BLANCOS Pelamos los espárragos con un pelador 2 veces partiendo de la base de la yema. Cocemos en un litro de agua mineral con aceite y sal durante 15 minutos. Enfriamos los espárragos y los dejamos dentro del agua de cocción fría.

 

 

16 hojas pequeñas de rúcula salvaje | 1 dl de vinagreta simple Véase anexo

 

PARA LA ENSALADA DE RÚCULA Limpiamos las hojas de rúcula con agua y desinfectante de verduras. Aderezamos con la vinagreta en el momento de servir.

 

 

 

8 virutas finas de jamón ibérico | aceite de arbequina | aceite de trufa negra, Tuber melanosporum Véase anexo | sal Maldon

 

MONTAJE Calentamos los huevos a 55 °C. Los abrimos con cuidado y los reservamos en un sitio templado montados en cucharas. Cortamos los espárragos 1 cm por debajo de la yema. Reservamos los tallos para otros platos. Calentamos las yemas al baño maría con el agua de cocción. Con la crema de queso dibujamos una lágrima en el plato. Colocamos una cucharada de pan con ibérico y al lado las yemas. Disponemos el huevo encima del pan y acabamos con dos virutas de ibérico y cuatro hojas de rúcula por ración. Aliñamos con unas gotas de aceite de arbequina y de trufa y sal Maldon.