CANETÓN ASADO Y REPOSADO CON TALLARINES DE OTOÑO A BAJA TEMPERATURA, PERFUMADOS CON PIMIENTA SERPIENTE
© Buffet & Ambigú, S. L.
4 pechugas de canetón (pato joven) | 4 c/s de aceite de oliva picual | 1,5 dl de jugo de pato concentrado | sal y pimienta negra recién molida | para la cocción al vacío: 60 ml de aceite de trufa negra Véase anexo
TRABAJO CON EL CANETÓN Aliñamos las pechugas con sal, pimienta y aceite, y las marcamos en una sartén caliente con el fin de sellar de manera homogénea las carnes. Primero asamos la piel durante un minuto y luego unos 30 segundos las carnes. Reservamos en un lugar cálido a unos 45 °C durante 5 minutos. Justo antes de servir, marcamos de nuevo la piel en una sartén y añadimos el jugo de pato. Glaseamos rápidamente durante un par de minutos y servimos sin demora. Si en la cocción queremos añadir el aroma de la trufa a las carnes o simplemente mejorar la conservación y mise en place de las pechugas, podemos envasarlas al vacío con el aceite de trufa y cocinarlas dentro de un baño de agua caliente durante 6 minutos a 65 °C. Acabada la precocción, enfriamos las carnes en agua helada. En el momento de servir, dejamos las carnes a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos y recuperamos la temperatura dentro de agua caliente a 55 °C durante 4 minutos. Marcamos de manera homogénea por todas sus caras asegurando que la carne no reciba un trato muy agresivo pero que la piel grasa quede bien tostada. Finalmente glaseamos con el jugo.
1 kg de huesos o carcasas de canetón y aves de caza | 1 zanahoria | 1 cebolla | 1 cebolleta | ½ blanco de puerro | 4 litros de agua mineral | 1 ramita de apio | 1 ajo | 1 dl de vino de Oporto | 80 g de mantequilla | 1 dl de vino reserva de calidad | 1 dl de aceite de oliva picual
PARA EL JUGO DE CANETÓN Asamos los huesos y carcasas en el horno bien caliente. Limpiamos y pelamos las verduras, y las cortamos en mirepoix. Cuando los huesos tomen un bonito color, añadimos las verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los vinos y lo ponemos todo en una olla. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 3 o 4 horas. Colamos por un colador fino y reducimos con la mantequilla hasta que tenga una textura untuosa.
1 patata grande monalisa | 80 g de hongos frescos | 1 trufa fresca de verano o de invierno de 40 g | 1 grano de pimienta serpiente | sal | 2 c/s de jugo de caneton | 80 ml de aceite de oliva royal o picual | 30 ml de aceite de trufa negra Tuber melanosporum, Véase anexo
PARA LOS TALLARINES DE OTOÑO Pelamos la patata y la cortamos en láminas de 3 mm de espesor. Cortamos las láminas formando tallarines de 3 mm de espesor. Cortamos también los hongos y la trufa en láminas finas. Juntamos las tiras de patata y hongos y las aliñamos con una pizca de pimienta serpiente rallada y con el resto de ingredientes. Envasamos el conjunto al vacío y lo cocemos dentro de un baño de agua caliente a 65 °C durante 3 horas. Antes de servir, colocamos los tallarines en una sartén y los salteamos ligeramente.
120 g de nabo negro del Berguedà | 100 g de tupinambos | 60 ml de nata fresca | 4 dl de agua mineral | 50 g de mantequilla en flor | sal y pimienta
PARA LA CREMA DE NABO Y TUPINAMBO Pelamos el tupinambo y lo cubrimos con papel de aluminio, aliñado con sal, pimienta y aceite. Lo cocemos en el horno a 170 °C hasta que esté hecho. Pelamos el nabo y lo cortamos en dados de 0,5 cm. Una vez cocido, lo juntamos con el resto de ingredientes, menos la mantequilla, en un cazo. Cocemos hasta que el nabo esté tierno y trituramos junto a la mantequilla en la Thermomix. Rectificamos el sazonamiento y el espesor si fuera necesario. Reservamos.
1 trufa pequeña fresca de verano o de invierno | 1 castaña | escamas de sal
PARA LA RALLADURA DE TRUFA Y CASTAÑAS En el momento de servir, con la ayuda de un rallador Microplane para parmesano, rallamos la castaña perfectamente pelada y la trufa con movimientos cortos y alternando los 2 frutos durante el proceso de rallado. Hacemos 4 montoncitos. Si rallamos una cantidad superior o lo hacemos con antelación, no quedará con la textura ni el volumen correctos.
aceite de trufa negra Véase anexo | hojitas de salvia joven
MONTAJE Colocamos una buena cucharada de crema de nabo y tupinambo formando una lágrima. En el lado fino de esta, colocamos un par de cucharadas de tallarines formando un montículo cilíndrico. Encima, colocamos la pechuga de canetón, salseando ligeramente. Acabamos el plato con las virutas de castaña y trufa, una hojita de salvia, sal Maldon y un hilo de aceite de trufa.