FILETES DE CIERVO CON RAGÚ DE FRUTAS AL TOMILLO Y FOIE ASADO, CREMA DE MELOCOTÓN ASADO, JUGO DE GUISO, ACEITE CÍTRICO Y HABA DE CACAO TORREFACTA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

800 g de filete de ciervo | aceite de oliva suave | sal y pimienta

 

TRABAJO CON EL FILETE DE CIERVO Pulimos perfectamente el filete y cortamos 8 trozos de 100 g. Salpimentamos y envasamos por raciones de 2 cortes con un poco de aceite de oliva. Unos 5 minutos antes de servir, introducimos las bolsas en un baño de agua caliente a 55 °C. Lo mantenemos unos 8 minutos con el fin de atemperar la carne. Justo en el momento de servir, abrimos las bolsas y secamos las carnes de los jugos y aceites de la precocción. Aliñamos con aceite nuevo y asamos en una sartén a fuego fuerte para conseguir un asado rápido. El tiempo en sartén tiene que ser de unos 20-30 segundos. Emplatamos rápidamente.

 

 

3 melocotones asados | ramitas de tomillo limonero | 2 dl de agua mineral | 100 g de mantequilla en flor | sal

 

PARA LA CREMA DE MELOCOTÓN ASADO Juntamos todos los ingredientes, menos el tomillo, en un recipiente de horno donde queden justos. Horneamos a 180 °C hasta que los melocotones tomen color y estén bien tiernos. Añadimos el tomillo a media cocción con el fin de recoger su aroma y sabor sin que se queme. Cuando saquemos el asado de melocotones del horno, retiramos los huesos de las frutas y pasamos por la Thermomix hasta obtener una crema fina. Rectificamos y reservamos.

 

 

2 manzanas golden | hojas de tomillo limonero | 1 dl de aceite de oliva royal | sal y pimienta blanca

 

PARA LA MANZANA AL TOMILLO Pelamos la manzana y la cortamos en dados regulares de 0,5 cm. Los envasamos al vacío junto al resto de ingredientes. Introducimos la bolsa dentro de un baño de agua a 70 °C durante 45 minutos. Terminada la cocción, enfriamos en agua helada y reservamos.

 

 

20 g de tomillo limonero | 10 g de piel de naranja sin blanco | cebollino | 2 dl de aceite de oliva royal

 

PARA EL ACEITE DE TOMILLO LIMONERO Envasamos todos los ingredientes e introducimos en un baño de agua a 55 °C durante 45 minutos. Filtramos el aceite y trituramos junto a las pieles con un poco de cebollino picado.

 

 

3 dl de jugo caza mayor Véase anexo | 1 zanahoria | 2 cebolletas | 1 ajo | 1 blanco de puerro | 2 tomates maduros | una pizca de tomillo | laurel, romero, sal, 1 clavo de especia | 50 ml de coñac | 50 ml de vino de Oporto | 50 ml de aceite de oliva picual

 

PARA EL JUGO DE GUISO Picamos todas las verduras finas y las rehogamos en un poco de aceite empezando por el ajo. Cuando las verduras tomen color, añadimos las aromáticas. Reducimos en la misma sartén el coñac y el oporto. Dejamos enfriar y mojamos con el jugo de caza mayor. Envasamos todo y mantenemos en un baño caliente a 70 °C durante 8 horas. Es importante que el jugo de caza sea muy denso, pues, si al servir tenemos que reducir la salsa al fuego, podemos perder muchos aromas obtenidos a partir de la cocción a baja temperatura.

 

 

4 tacos de foie de 40-50 g | aceite de oliva picual | sal y pimienta blanca

 

PARA LOS TACOS DE FOIE Asamos el foie aliñado en una sartén a temperatura alta durante no más de 1 minuto. Colocamos los tacos de foie al horno a 130 °C hasta que el centro de las piezas alcance los 45 °C de temperatura. Emplatamos rápidamente.

 

 

 

3 habas de cacao torrefactas, peladas y picadas finamente | sal Maldon

 

MONTAJE En el plato, dibujamos un trazo de crema de melocotón. Colocamos el ragú de manzana que habremos salteado ligeramente. Encima colocamos los filetes de ciervo y al lado el taco de foie.

Espolvoreamos dos puntos con una pizca de cacao torrefacto, y aliñamos con el jugo reducido a buena textura. Acabamos con escamas de sal Maldon y unas gotas de aceite de tomillo.