COSTILLAS DE CORDERO LECHAL CON RAGÚ DE PATATA, CREMA DE BERENJENAS ASADAS Y VERDURAS CON EL SABOR DE LAS BRASAS
© Buffet & Ambigú, S. L.
1 costillar de cordero | jugo de cordero | 1 nuez de mantequilla en flor | aceite de oliva picual | sal
PARA LAS COSTILLAS DE CORDERO Pulimos perfectamente la pieza retirando la membrana que cubre las costillas y la grasa sobrante. Aliñamos la pieza de manera homogénea. Colocamos en una brasa a una altura baja y soasamos por todas sus caras rápidamente. Cuando toda la pieza tome color, la introducimos en el horno precalentado a 150 °C de 8 a 9 minutos según el tamaño de las piezas. La temperatura en el corazón de las carnes tiene que estar entre los 55-60 °C. Antes de servir, dejamos reposar de 10 a 15 minutos en un lugar cálido a 45-50 °C. Mientras tanto, reducimos el jugo en una sartén con la mantequilla. En el momento de emplatar, colocamos la pieza en su jugo para ganar temperatura y para que quede bien glaseada. Cortamos la pieza en segmentos de 2 costillas, reservamos el jugo para emplatar y servimos sin demora.
1 kg de recortes de cordero | 1 zanahoria | 1 cebolla | 2 cebolletas | 1 ramita de apio | 3 ajos | 1 blanco de puerro | 2 dl de vino de Oporto | 10 ml de coñac | sal y pimienta negra recién molida | 5 litros de agua mineral
PARA EL JUGO CONCENTRADO Asamos los recortes de cordero al horno. Limpiamos y cortamos las verduras en mirepoix. Rehogamos las verduras en una sartén con un poco de aceite y dejamos que tomen un bonito color dorado. Cuando las carnes estén bien asadas, añadimos las verduras y reducimos en la misma fuente los licores. Pasamos el conjunto a una olla y mojamos con el agua. Cocemos a fuego moderado de 2 a 3 horas, añadiendo agua si fuera necesario. Pasamos por un colador fino y reservamos.
200 g de patata del bufet o de alta montaña, pelada | 30 g de zanahoria pelada | 40 g de cebolleta | 1 tomate maduro | 1 ajo | una pizca de hierbas provenzales | una pizca de tomillo y romero en polvo | 50 ml de coñac | 50 ml de jugo de cordero | 40 ml de aceite de oliva royal | 1 dl de caldo de gallina Véase anexo
PARA EL RAGÚ DE PATATA Escaldamos el tomate en agua hirviendo y retiramos la carne exterior. La picamos a daditos finos. Pelamos y limpiamos el resto de verduras, menos las patatas, y las picamos también bien finas. Las rehogamos en una sartén hasta que tomen color. Cortamos las patatas en daditos de 0,5 cm y las añadimos a las verduras y a las aromáticas. Reducimos a fuego fuerte los licores y mojamos con el caldo de gallina. Cocemos hasta secar este caldo y retiramos del fuego. Introducimos el ragú en una bolsa retráctil de cocción con el jugo de cordero. Envasamos a 9 atmósferas de presión y cocemos dentro de un baño de agua a 70 °C durante 1 hora. Acabada la cocción, enfriamos la bolsa en agua helada.
2 berenjenas medianas | 50 ml de aceite de oliva arbequina | leche entera | sal
PARA LA CREMA DE BERENJENAS Cortamos las berenjenas por la mitad y las cubrimos con la leche durante 20 minutos. Las secamos con papel absorbente y cubrimos el corte con una capa de sal homogénea de 3 mm. Colocamos en una brasa de encina a media altura y cocemos de 20 a 30 minutos. Toda la cocción se hace con la piel hacia abajo, ya que la sal, aparte de purgar las verduras, hará un efecto de campana y cocerá la superficie. La pulpa tiene que quedar hecha y la piel bien tostada. Retiramos la capa de sal con cuidado, sacamos la pulpa con una cuchara y la pasamos por el túrmix junto al aceite. Rectificamos, pasamos por un colador fino y reservamos.
8 cebolletas mini | 4 zanahorias mini | serrín de madera de olivo | aceite de oliva picual | sal
PARA LAS VERDURAS Pelamos las verduras y las cocemos ligeramente por separado en agua salada. Tienen que quedar hechas pero crujientes. Una vez escaldadas, las enfriamos en agua helada. Secamos las verduras y las ahumamos con 2 cucharadas de aceite de 8 a 10 minutos. Las sacamos del ahumador y las reservamos con 2-3 cucharadas de aceite de oliva.
2 zanahorias | 1 nuez de mantequilla | 1 dl de aceite de cacahuete | sal
PARA EL ACEITE DE ZANAHORIA Pelamos y licuamos las zanahorias. Concentramos el jugo en una sartén antiadherente bien caliente junto a la mantequilla. Cuando la reducción esté densa, la pasamos a un recipiente con el aceite bien frío para que la reducción se enfríe rápidamente. En el momento de servir, trabajamos un poco el aceite con una cuchara.
MONTAJE Colocamos el ragú en una sartén y lo mojamos con un poco de agua mineral. Cocemos hasta que las patatas estén tiernas pero crujientes y el jugo bien concentrado. Salteamos las verduras ahumadas con un poco de aceite hasta que tomen color. En el plato dibujamos un trazo con la crema de berenjenas, colocamos una buena cucharada de ragú en el centro y disponemos las costillas encima. Aliñamos con la salsa y el aceite de zanahorias dulces.