Pâte à pizza à base de chou-fleur émiettéLorsque j’ai commencé à donner des cours de cuisine, j’ai rencontré beaucoup de veggie me disant : « je sais cuisiner, je connais les bases et je fais régulièrement des plats sympas, mais je manque d’idées pour faire briller un peu le quotidien ».
L’envie de faire souffler sur leur cuisine un vent de nouveauté, d’aller à la pêche aux nouvelles idées savoureuses est une des principales raisons qui amènent les gens à venir à mes cours de cuisine. Et ils ont raison ! En cuisine, la routine s’installe vite et même si l’on concocte de bons petits plats, c’est encore mieux si on a la chance de pouvoir se renouveler de temps à autre.
Dans ce chapitre, pas de recettes mais des suggestions classées par ingrédients, soit du placard, soit « mal aimés » ou peu valorisés dans la cuisine d’aujourd’hui. Ce sont des plats que je fais souvent ou des associations que j’aime.
Et si vous bloquez parce que la recette n’est pas (assez) détaillée, pas de panique. La capacité à improviser ou à saisir intuitivement une recette s’acquiert avec le temps, il vous manque peut-être quelques heures de vol ! Dans ce cas, utilisez votre moteur de recherche préféré et tapez le nom de la recette ou les ingrédients cités ainsi que le mot végétarien, veggie ou vegan. La blogosphère fourmille de recettes inspirantes…
Pâte à pizza à base de chou-fleur émiettéRegardez sur Internet, et pour une recette végétalienne, ajoutez une pomme de terre cuite et un peu de fécule à la place de l’œuf.
Sauce pour pâtes à base de chou-fleurMixer le chou-fleur avec un peu d’eau, de l’huile d’olive, de la levure de bière, de la sauce de soja et du poivre pour faire une sauce pour les pâtes. Ajoutez à la fin, sur les pâtes et la sauce, de l’huile d’olive dans laquelle vous aurez fait dorer de la sauge séchée ou fraîche. Ou quelques gouttes d’huile parfumée à la truffe blanche (facile à trouver dans les boutiques spécialisées en huile comme Oliviers & Co. par exemple).
Autre variante : ajoutez une quinzaine de pistils de safran à un petit fond d’eau tiède, laissez reposer puis ajoutez le tout à la purée de chou-fleur et faites chauffer à feu doux quelques minutes.
Semoule de chou-fleurPassez des morceaux de chou-fleur au robot mixeur avec la lame en S jusqu’à obtenir une texture proche de la semoule. Assaisonnez avec une bonne vinaigrette moutardée, du jus et du zeste de citron, et du persil. Vous pouvez ajouter des pommes au moment de mixer, voire des noisettes entières, qui seront elles aussi réduites en semoule. Tous les légumes crus un peu durs se prêtent à cette superbe préparation qui peut remplacer le riz dans les makis, pour une version plus crue et plus fraîche.
Chou-fleur croustillant au fourDécoupez le chou-fleur en petits fleurets que vous enroberez dans une préparation contenant de l’huile, de la fécule, du sel ou de la sauce de soja, de la levure de bière (facultatif) et plein d’épices ! (au choix ou en les mariant : paprika, curcuma, piment d’Espelette, curry, mélange quatre-épices, cannelle, poivre noir). Faites cuire à four chaud sur une plaque garnie de papier cuisson (en remuant une ou deux fois) jusqu’à ce que les morceaux de chou-fleur dorent. Un délice qui plaît particulièrement aux enfants !
Chou braiséN’importe quel chou découpé en quartiers de 2-3 cm de large mis à revenir dans un fond d’huile d’olive, sur feu moyen, dans une sauteuse. Ensuite on ajoute un petit fond d’eau, on baisse le feu un peu et on assaisonne : sel, poivre, herbes sèches et/ou épices chaudes… on peut même ajouter des fruits séchés coupés en petits morceaux, des graines de moutarde ou de genièvre, des tranches de citron confit ou non. On laisse alors cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans les tranches de chou. Ne pas hésiter à remuer au moins une fois. On goûte pour rectifier l’assaisonnement. Parfait avec une céréale complète, du couscous d’épeautre, des nouilles de sarrasin (soba).
Chou au fourDécoupez des tranches de 2 cm dans les gros choux pommés (chou rouge, chou de Milan, chou blanc…) et déposez-les dans un plat allant au four, bien huilé. Ajoutez les condiments ou ingrédients de la recette précédente selon votre envie et laissez cuire à 200 °C jusqu’à ce que le chou soit tendre et doré. Une pincée de sucre complet sur les tranches peut apporter un petit plus !
Chou farciLasagnes de chouMême principe mais vous n’êtes pas obligé de blanchir les feuilles de chou. Nettoyez-les bien et retirez leur nervure centrale. Procédez comme pour des lasagnes traditionnelles en alternant les couches de (par exemple) : sauce tomate cuisinée, légumes sautés, purée de légumineuses parfumée à l’ail (super avec une purée de pois cassés ou de lentilles corail), béchamel végétale, etc. Les feuilles de chou crues remplacent les plaques de lasagnes, vous pouvez les superposer un peu pour bien couvrir toute la surface du plat. Ajoutez un verre d’eau dans le plat afin que tout cuise bien, puis enfournez pour environ 45 minutes à four chaud (180 °C). N’oubliez pas de faire une jolie et gourmande dernière couche ! (voir « Les lasagnes », au chapitre « Mes recettes veggie favorites », p. 94).
Salade de chou massé ou marinéDécoupez le plus finement possible votre chou cru et mariez-le à une sauce très goûteuse, composée de sauce de soja, de citron (ou de vinaigre), d’ail ou d’oignon vert, de gingembre et/ou de piment. Ajoutez un peu de sucre, éventuellement de l’huile de sésame (facultatif) et de la coco râpée ou de la cacahuète pilée (facultatif). Enfin, ciselez grossièrement des herbes fraîches (idéalement coriandre ou menthe) et ajoutez-les au tout. Mélangez bien le chou et les autres ingrédients. Laissez mariner 2 heures au frigo, ou malaxez à la main pour que les parfums se mélangent et servez en décorant avec des ingrédients mis de côté à dessein.
Cette salade marinée est délicieusement fraîche et fonctionne avec pratiquement tous les légumes crus pas trop aqueux, tant qu’ils sont émincés ou râpés finement.
Rémoulade sexyCéleri et pomme granny râpés avec une sauce épaisse à base de crème épaisse au tofu lactofermenté (marque Sojami), moutarde à l’ancienne, zestes d’orange, jus de citron et un peu de sirop d’agave.
Soupe de NoëlOn fait revenir des cubes de céleri dans de l’huile d’olive avec une belle cuillerée d’épices chaudes (curry, cannelle, mélange quatre-épices) dans un faitout, puis on déglace au vin blanc et on ajoute un pot de marrons cuits, enfin on couvre d’eau. On laisse cuire à petits bouillons, puis on mixe avant d’assaisonner avec sel, sauce de soja et un mélange de poivres (type mélange 5 baies).
Semoule de céleri-rave aux noisettesComme avec le chou-fleur (voir plus haut) en mettant pour un volume de cubes de céleri-rave ½ volume de noisettes, et à assaisonner avec une sauce réalisée en mixant jus de citron, persil, un peu d’eau, d’huile d’olive, de sel et un trait de sirop d’agave.
Steaks de céleri-rave panés aux graines de courgeDécoupez le céleri-rave en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Faites-le cuire à l’eau jusqu’à ce qu’il soit assez tendre (mais pas mou). Badigeonnez les tranches avec un peu de fécule délayée dans du lait de soja, puis passez-les dans un mélange de pain sec (ou craquottes de sarrasin), de levure de bière et de graines de courge (ou de tournesol), le tout passé au robot mixeur. Faites revenir sur les deux faces dans une poêle huilée, à feu moyen-vif, jusqu’à ce que la panure dore.
Carpaccio de topinambourCru en tranches très fines (passé à la mandoline), mis à mariner avec du jus de citron (ou citron vert), du sel, un peu d’huile d’olive ou de noix, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de zeste d’orange et une pincée d’ail en poudre.
Pâté de topinambourMixez ensemble du topinambour cuit à la vapeur (lavé, coupé grossièrement, avec la peau), un peu de tofu fumé, un peu de pain rassis (ou de chapelure, ou de craquottes de sarrasin), 1 ou 2 CS d’huile d’olive fruitée et un trait de vinaigre de cidre. Pour que le mélange durcisse et forme un pâté, placez-le dans une terrine et faites-le cuire au four (160 °C) pendant 50 minutes, puis laissez refroidir et placez au frigo. Servez avec du pain de campagne grillé ou au sein d’une assiette composée.
Rôti au romarinPelez le topinambour et découpez-le en tranches ou en frites (en fonction du caractère biscornu ou non de la variété choisie) d’1 cm d’épaisseur et faites-le rôtir dans un plat allant au four huilé, avec une ou deux branches de romarin et des gousses d’ail avec la peau (ail en chemise). Parsemez de fleur de sel et de poivre noir avant cuisson.
Au fourGardez toujours la peau afin de gagner du temps, coupez en deux votre courge et retirez les pépins avec une cuillère à soupe. Placez les moitiés dans un plat allant au four avec une lichette d’huile et laissez cuire à 180-200 °C jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Cela prend 20 à 35 minutes selon l’épaisseur et la variété.
Ne consommez la peau de la courge que si elle paraît assez tendre (c’est toujours le cas pour le potimarron, et parfois le cas pour certaines courges en début de saison). Sinon, prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
Autrement, découpez les courges à peau tendre en cubes ou en fins quartiers, enduisez-les d’un peu d’huile d’olive, parsemez d’herbes sèches (romarin, origan, thym, etc. – à volonté !) en début de cuisson et fraîches en fin de cuisson (persil, coriandre, etc.), voire d’une ou de deux épices en poudre (muscade, poivre noir, ras-el-hanout), et de sel marin. Faites cuire à four chaud (180-200 °C) sur la plaque du four en remuant de temps à autre. Les courges sont généralement cuites au bout de 25 minutes (vérifier en plantant un couteau), et on les déguste chaudes en accompagnement.
En purée amélioréeRécupérez la chair cuite d’une courge (après cuisson à la vapeur, au four ou à l’étouffée) et mixez-la avec de l’huile dans laquelle vous aurez fait griller des feuilles de sauge et du tofu fumé coupé en petits cubes (retirez ces derniers), ajoutez du sel, du poivre et une gousse d’ail. Servez les cubes de tofu grillés sur la purée avec la sauge frite et des noisettes grillées à sec (four ou poêle).
En boisson chaude réconfortante pour le goûterMixez 1 verre de chair de courge cuite avec 2 verres de lait végétal, un peu de purée d’amande blanche, un peu de mélange quatre-épices ou de vanille, et sucrez au goût (ou ajoutez 2 dattes). Faites chauffer doucement dans une casserole, en remuant. Arrêtez avant l’ébullition et servez pendant un goûter avec des biscuits. On peut même ajouter une pointe de piment fort en poudre ou du cacao.
En tarte façon pumpkin pieFoncez un moule à tarte avec une pâte brisée ou sablée et versez le mélange réalisé en mixant ensemble : 600 g de chair de courge cuite (plutôt potimarron ou patidou), 300 g de yaourt de soja, 3 CS de fécule de maïs, 4 CS de purée d’oléagineux (amande blanche ou cajou), 100 g de sucre complet, 3 CC rases de mélange quatre-épices, 1 CC rase de gingembre en poudre et 2 CC de zeste de citron râpé. Enfournez à 160 °C pour 1 heure environ et servez tiède ou froid.
En lasagnesMixez votre chair de courge cuite avec un peu d’eau, une gousse d’ail, du sel et du poivre, ainsi qu’un peu de levure en paillettes et servez-vous-en pour garnir des lasagnes : une couche de purée de courge, une couche de plaques de lasagnes (non cuites), une couche de sauce tomate cuisinée (ail ou oignons, origan, pincée de sucre, herbes fraîches en sus), etc. Ajoutez 1 verre d’eau dans le plat à lasagnes. Recouvrez avec une béchamel végétale : 1 volume de purée d’amande blanche, 1 volume d’huile, 1 volume de farine complète, 1 volume de fécule de maïs pour faire le roux, puis du lait végétal à volonté pour monter la béchamel, de la sauce de soja pour saler et donner du goût, et de la noix de muscade en poudre à la fin. Puis enfournez 45 minutes au moins à four chaud. On vérifie la cuisson en plantant un couteau dans les lasagnes qui ne doivent pas résister.
Avec du chocolatPour un fondant express, mixez la chair cuite d’un demi-potimarron avec une tablette de chocolat noir à dessert (200 g), 2 pincées de vanille en poudre et 2 CS d’huile de coco. Placez dans un moule carré et laissez reposer au moins 2 heures au frigo. Servez comme un brownie, avec de la crème anglaise au lait d’amande ou de sarrasin.
En tartinade saléeÉcrasez grossièrement la chair cuite d’une courge avec la sauce suivante réalisée en mixant : 4 pruneaux, 4 CS d’huile de sésame toasté, le jus d’1 gros citron, 2 CC rases de zeste de citron, et de la sauce de soja, en goûtant. Servez sur des toasts pour l’apéritif en saupoudrant de ciboulette ciselée ou tartinez dans vos sandwiches.
En saladeRâpez des betteraves crues, des carottes et des pommes acidulées. Assaisonnez avec un filet de jus de citron et un peu d’huile d’olive, une pincée de sel. Saupoudrez par exemple de menthe ou de basilic (un régal !).
Betterave rôtie au fourIl faut bien brosser les betteraves crues et les découper en petits quartiers (1 cm de large). On les fait rôtir dans un plat légèrement huilé, à four chaud, jusqu’à ce qu’un couteau puisse s’y enfoncer. On peut mettre de la menthe séchée dessus ainsi que des gousses d’ail avec leur peau.
Dip de betterave et tofu fuméMixez la betterave et le tofu fumé avec une bonne huile (olive fruitée, noix, sésame grillé, noisette), un peu d’ail ou de gingembre frais, du sel ou de la sauce de soja ou du miso foncé, éventuellement un peu de jus de citron ou de vinaigre balsamique. Le tofu fumé peut être remplacé par du tofu soyeux ou des graines de tournesol mises à gonfler dans de l’eau tiède.
En saladeTiges et feuilles de céleri branche avec des morceaux de poire juteuse et des grains de maïs doux. À déguster avec une vinaigrette réalisée avec de la moutarde, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la crème de soja liquide, de la sauce de soja pour saler et un peu de gomasio (facultatif). C’est une délicieuse salade express. Les carottes et le céleri cru vont bien ensemble également. On peut penser à une sauce vinaigrette sucrée-salée avec des dattes, du jus de citron et des amandes.
Tartines de céleri brancheFaites des tronçons de 10 cm de grosses tiges de céleri et remplissez-les d’une tartinade goûteuse comme celle à la betterave et tofu fumé (voir plus haut), ou d’une tartinade géniale d’inspiration libanaise (muhammara) réalisée en mixant ensemble : 5 poivrons passés au four (la peau doit être bien grillée, puis retirée quand les poivrons ont refroidi dans un saladier couvert d’une assiette), 3 CS de pain émietté, 3 CS de noix concassées grossièrement, 3 CS de concentré de tomates, 2 CS d’huile d’olive, 2 CC de vinaigre balsamique, 1 petite gousse d’ail, 3 belles pincées de menthe ou d’origan séché (herbes de Provence à défaut), 2 pincées de graines de cumin, 2 pincées de graines de coriandre, 2 pincées de sel.
CaponataEnlevez les feuilles les plus abîmées de 6 petits artichauts violets. Coupez les pieds ainsi que la partie haute des feuilles restantes. Coupez ensuite les artichauts en 8. Faites-les frire dans une cocotte huilée très généreusement. Quand les artichauts sont bien dorés, ajoutez 1 oignon coupé en gros morceaux et faites-le frire 5 minutes en remuant. Ajoutez 5 tomates coupées en cubes (si fraîches, sinon 6 tomates pelées en conserve), 2 ou 3 branches de céleri coupées en petits tronçons, 3 CS de câpres, 2 CS de raisins secs et assaisonnez de sel et de poivre. Quand le céleri est bien cuit, ajoutez 1 CS de vinaigre et 2 CC de sucre complet. Laissez encore cuire 5 minutes puis rectifiez l’assaisonnement au besoin. Dégustez tiède ou froid.
Curry d’épinardsSalade d’épinards à la grecqueCôtes de blettes à l’aigre-douceChaussons libanais au vert de blette ou aux épinardsTofu panéPrenez du tofu ferme et découpez-le en gros rectangles. Placez ces derniers sur un torchon propre et recouvrez-les avec. Placez un poids plat sur le dessus afin de faire sortir un maximum d’eau. Au bout de 30 minutes, roulez les morceaux de tofu dans de la fécule et faites-les frire dans un peu d’huile sur les deux faces. Servez bien chaud en nappant avec de la sauce de soja, du gingembre râpé et une échalote (ou de la ciboulette) ciselée.
Compote liéeFaites cuire des cubes de pommes dans un très petit fond d’eau avec un peu de cannelle. Lorsque les cubes sont attendris, ajoutez du sucre et 2 CC de fécule (l’arrow-root est parfaite pour cette recette, sinon de la fécule de maïs) diluée dans environ 50 ml d’eau. Laissez épaissir et servez comme une compote sur du yaourt végétal ou sur une part de cake.
Sauce blanche relevéeFaites revenir d’abord un bel oignon coupé en très petits cubes dans de l’huile d’olive, sur feu moyen, en remuant souvent. Quand il commence à peine à dorer, ajoutez 1 à 2 gousses d’ail très finement émincées (au couteau, pas pressées au presse-ail), et mélangez bien. Laissez cuire 1 minute puis ajoutez une brique de crème végétale cuisine (riz, soja, avoine, etc.) ainsi qu’un peu de piment d’Espelette en poudre, du sel et du poivre, et quelques herbes fraîches ou sèches. Laissez cuire encore un peu à feu très doux, en couvrant, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Sauge et tomatesFaites légèrement dorer 5 à 6 feuilles de sauge fraîches ou sèches dans 1 à 2 CS d’huile d’olive, puis ajoutez 4 tomates fraîches coupées en dés, une pincée de sel et une pincée de sucre, un peu de paprika en poudre (piment doux) et du poivre du moulin. Laissez mijoter quelques minutes sur feu doux en couvrant. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et servez sur des spaghettis, avec un beau filet d’huile d’olive.
Pesto d’agrumes à l’amandeFaites tremper pendant 2 heures une poignée d’amandes mondées dans un bol d’eau tiède. Râpez le zeste d’1 citron et d’1 orange, et mettez à sécher au four à 50 °C pour 1 heure. Pressez l’orange et mixez avec les feuilles de 5 branches de menthe, 50 ml d’huile d’olive, les amandes égouttées, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre et 1 à 2 CS d’eau. Servez avec des spaghettis de petit épeautre.
Tartinade umami aux tomates séchées(pour 1 petit bol)
Salade de lentilles vertes aux échalotes et zeste de citron(pour 4 personnes)
Variantes : on peut ajouter tout un panel de crudités ou d’épices à cette salade, voici mes préférées : ½ branche de céleri finement ciselée, 1 pomme coupée en petits cubes, 2 poignées de chou rouge émincé, 1 CC de cumin en poudre ou en grains, 3 CS de câpres ou de cornichons hachés.
Riz sauté aux fruits secs et aux petits pois(pour 4 personnes)
Variantes :
Cette recette est parfaite pour utiliser un reste de riz. Pensez à bien égrainer ce dernier pour que chaque grain puisse légèrement frire.
Sauce bolognaise(pour 4 personnes)
Variantes :
J’utilise des baguettes chinoises pour retourner les gousses d’ail et le piment. C’est facile également avec deux fourchettes.
Cookies moelleux avoine-abricoco(pour 1 plaque de four)
Préchauffez le four à 200 °C. Faites bouillir 100 ml de lait végétal puis versez-le dans un saladier avec 100 g de flocons d’avoine et 25 g de graines de lin. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez : 50 g de graines de tournesol, 20 g de noix de coco râpée, 50 g de purée d’amande blanche et 80 g de confiture d’abricot. Terminez en ajoutant 1 CC de poudre à lever et 1 CC d’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien le tout et formez des cookies sur une plaque de four garnie de papier cuisson, en prélevant à chaque fois 1 CS de pâte environ. Enfournez pour une douzaine de minutes, ou jusqu’à ce que les cookies soient légèrement dorés. Laissez refroidir avant de déguster.
1Retrouvez toute leur actualité sur leur site : www.vg-zone.net
2Cuisine sauvage : Accommoder mille plantes oubliées, Encyclopédie des plantes sauvages, comestibles et toxiques de l’Europe, vol. 2. Éditions Le Sang de la Terre, 2010.