hvedebrød og boller

AF KOLDHÆVET DEJ

LIDT SVÆR

TIL 1 PORTION DEJ

1 STORT ELLER

2 SMÅ BRØD

ELLER 10-20 BOLLER

12 g gær (¼ pakke)

½ l koldt vand

2 tsk groft salt

1 spsk olivenolie

ca. 750 g hvedemel (1¼ l) eller 250 g groft hvedemel (grahamsmel) (4 dl) + ca. 500 g hvedemel (8 dl)

evt. 2-3 spsk birkes eller sesamfrø

Lav dejen aftenen før, og bag bollerne næste morgen, så de kan serveres lune og sprøde.

1Smuldr gæren og rør den ud i lidt af det kolde vand i en stor skål. Rør med en grydeske til gæren er opløst. Tilsæt resten af vandet, salt og olie.

2Rør hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

3Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil den næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange.

4Læg dejen i en skål og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Stil skålen i køleskabet eller et koldt sted i ca. 12-15 timer.

1BRØD Lav dejen som beskrevet ovenfor.

2Drys lidt mel på bordet. Ælt dejen igennem igen.

3Form et stort eller to små brød. Læg brødene på en bageplade med bagepapir. Lad dem hæve i 1 time ved stuetemperatur.

4Stil bagepladen i midten af ovnen. Tænd ovnen på 200 grader.

5Bag brødet i ca. 40 minutter. Tag det ud - brug grydelapper. Brødet er færdigbagt, hvis det lyder hult, når man banker på undersiden af brødet.

6Lad brødet køle af på en bagerist.

1BOLLER Lav dejen som beskrevet ovenfor.

2Drys lidt mel på bordet. Tril en pølse af dejen og skær den i passende stykker. Tril dem til boller. Dejen kan også formes til bogstaver, der kan sættes sammen til ord. Dejen vil hæve, så tril dejen til en ret tynd pølse, før du former bogstaverne.

3Tril evt. bollerne i birkes eller sesamfrø. Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir.

4Tænd ovnen på 225 grader. Stil bagepladerne i midten af ovnen. Bag bollerne i ca. 15 minutter. Tag en ud – brug grydelapper. Det skal lyde hult, når man banker på undersiden af bollen – så er den færdigbagt.

5Lad bollerne køle af på en bagerist.

Når brøddejen hæver koldt i lang tid, får brødet en god smag. Brødet holder sig friskt i 2-3 dage.

NEMT

kernebrød

RET NEM

TIL 1 STORT

BRØD

1 dl græskarkerner

1 dl sesamfrø

1 dl hørfrø

75 g gær (1½ pakke)

4 dl koldt vand

1 dl yoghurt naturel, kærnemælk eller ymer

1 spsk salt

1 spsk sukker

ca. 575 g hvedemel (ca. 10 dl)

1Tænd ovnen på 200 grader.

2Læg græskarkerner, sesamfrø og hørfrø ud i et jævnt lag på bagepapir på bagepladen. Sæt bagepladen i ovnen 5-10 minutter, til kernerne er gyldne.

3Smuldr gæren og rør den ud i ca. halvdelen af vandet i en stor skål. Rør med en grydeske, til gæren er opløst. Tilsæt resten af vandet, yoghurt, kærnemælk eller ymer, salt, sukker og de varme ristede kerner.

4Rør lidt efter lidt mel i dejen. Dejen skal være blød.

5Læg bagepapir i en bradepande på ca. 22 x 22 cm. Hæld dejen i bradepanden. Kom vand på hænderne og glat overfladen af brødet. Lad det efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur. Tænd ovnen på 225 grader.

6Sæt brødet i ovnen, bag det i ca. 10 minutter og skru ned til 175 grader og bag videre i ca. 30 minutter. Mål med et stegetermometer. Temperaturen i midten af brødet skal være 98 grader.

7Lad brødet køle af på en bagerist. Skær brødet i skiver og spis det evt. med smør eller pålæg.

I dette brød er der meget gær – det gør brødet luftigt, og det er hurtigt bagt.

valnøddekrans

OG VALNØDDEBOLLER

LIDT SVÆR

TIL 2 STK.

ELLER

25 BOLLER

ELLER 1 STK.

OG 12 BOLLER

50 g gær (1 pakke)

½ l lunkent vand

2 spsk valnøddeolie eller anden olie

1½ tsk groft salt

150 g groft rugmel (3 dl)

600-700 g hvedemel (ca. 10 dl)

200 g valnøddekerner

TIL BORDET

ca. 25 g rugmel

1Smuldr gæren og rør den ud i lidt af det lunkne vand i en stor skål. Rør med en grydeske til gæren er opløst. Tilsæt resten af vandet, olie, salt og rugmel.

2Rør hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

3Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil den næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange.

4Læg dejen i skålen og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Lad dejen hæve i 45 minutter ved stuetemperatur.

5Hak valnøddekernerne groft. Ælt dejen igennem med valnødderne.

6Strø rugmel på bordet og del dejen i to. Rul hver dejklump til en stor krans. Læg den på bagepapir på en bageplade – eller form halvdelen af dejen til 12 boller.

7Lad valnøddekransene eller valnøddebollerne efterhæve i 45 minutter. Tænd ovnen på 225 grader.

8VALNØDDEBOLLER Sæt bagepladerne i den varme ovn. Bag bollerne i ca. 15 minutter.

VALNØDDEKRANS Snit brødene 8-10 steder 1 cm dybt med en brødkniv. Sæt brødene i den varme ovn. Skru ned til 200 grader og bag brødene med varmluft i ca. 40 minutter, eller til det lyder hult, når man banker i bunden af brødene. Lad dem køle af på en bagerist.

9Tag en valnøddekrans eller en bolle ud – brug grydelapper. Det skal lyde hult, når man banker på undersiden af kransen eller bollen – så er den færdigbagt.

10Lad boller eller krans køle af på en bagerist.

rugbrød

LIDT SVÆR

TIL 2 RUGBRØD

SURDEJ

12 g gær (¼ pakke)

3 dl vand

175 g groft rugmel (3 dl)

RUGBRØDSDEJ

1 l kærnemælk eller tykmælk

8 dl vand

50 g salt

50 g flydende honning (¹⁄₃ dl)

100 g solsikkekerner (2½ dl)

50 g sesamfrø (1 dl)

50 g hørfrø (1 dl)

100 g græskarkerner (2½ dl)

1¼ kg rugmel (20 dl)

750 g hvedemel (ca. 12 dl)

evt. 1 spsk smør

1FØRSTE DAG Rør ingredienserne til surdejen sammen, læg et rent viskestykke over og lad den stå til næste dag ved stuetemperatur.

2ANDEN DAG Rør resten af ingredienserne i surdejen. Den skal være tung og lidt klæg.

3Lad dejen hæve i et døgn (24 timer) på et køligt sted. Hvis det er meget varmt i vejret, er det bedst i køleskabet.

4Tag ½ l dej fra til surdej til næste gang, der skal bages rugbrød. Surdej kan holde sig i 2-3 uger i køleskabet eller opbevares i fryseren.

5TREDJE DAG Store rugbrød: Fyld rugbrødsformene ¾ op med dej og lad dem efterhæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur. Sæt dem i midten af ovnen. Tænd ovnen på 175 grader. Bag brødene i 2 timer.

6Mål med et stegetermometer. Temperaturen i midten af brødet skal være 98 grader.

7Pensl evt. de bagte brød med lidt smeltet smør.

8Lad brødene køle af på en bagerist.

Det tager 3 dage at lave rugbrød og 2 dage, hvis du allerede har en surdej. Men selv om det tager tid, så passer det sig selv det meste af tiden, og friskbagt rugbrød smager godt.

rugboller

MED CHOKOLADE OG HASSELNØDDER

LIDT SVÆR

TIL 12 STK.

2 dl kogende vand

200 g skåret eller knækket rug (ca. 4 dl)

10 g gær (¹⁄₃ pakke)

4 dl koldt vand

2 spsk neutraltsmagende olie, evt. nøddeolie + lidt til skålen

300 g groft rugmel (5 dl)

2 tsk salt

ca. 300 g hvedemel (ca. 5 dl))

FYLD

150 g mørk chokolade

150 g hasselnøddekerner

1Hæld det næsten kogende vand på den skårne eller knækkede rug og lad det trække i 1 time.

2Smuldr gæren og rør den ud i det kolde vand i en stor skål. Rør med en grydeske, til gæren er opløst. Tilsæt de udblødte rugkerner, olie, rugmel og salt.

3Rør hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

4Smør en skål med lidt olie. Læg dejen i skålen og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Stil skålen i køleskabet eller et koldt sted i ca. 12-15 timer.

5Hak chokoladen og nødderne groft.

6Drys lidt mel på bordet. Ælt dejen igennem med hakket chokolade og nødder. Tril dejen til to pølser og del dem i 6 stykker hver. Tril dem til boller og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Lad bollerne hæve 1-2 timer ved stuetemperatur.

7Tænd ovnen på 175 grader. Stil bagepladen i midten af ovnen. Bag bollerne i ca. 30 minutter. Tag en bolle ud af ovnen – brug grydelapper. Bollen er færdigbagt, hvis det lyder hult, når man banker på undersiden af den.

8Lad bollerne køle af på en bagerist.

Dejen skal laves, dagen før bollerne bages.

burgerboller, bløde boller og pølsebrød

LIDT SVÆR

TIL 8-15 STK.

AFHÆNGIGT AF

STØRRELSEN

25 g gær (½ pakke)

3 dl lunkent vand

½ dl olie

1 tsk groft salt

1 tsk sukker

100 g groft hvedemel (grahamsmel) (1½ dl)

ca. 350 g hvedemel (ca. 6 dl)

1 æg til pensling

1Smuldr gæren og rør den ud i lunkent vand og olie i en stor skål. Rør med en grydeske, til gæren er opløst. Tilsæt salt og sukker.

2Rør groft hvedemel og derefter hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

3Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil dejen næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange.

4Læg dejen i en skål og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Lad den hæve 1 time ved stuetemperatur.

5Drys lidt mel på bordet. Ælt dejen igennem igen og form:

1BURGERBOLLER Tril dejen til to pølser og del dem i 4 stykker hver. Form dem til flade burgerboller. Læg dem på en bageplade med bagepapir. Du kan også forme 15 små boller. Lad bollerne efterhæve i 30 minutter. Tænd ovnen på 225 grader.

2Slå ægget ud i en lille skål og pisk det sammen med en gaffel. Pensl bollerne med ægget og drys evt. med sesamfrø.

3Stil bagepladen i midten af ovnen. Bag bollerne i ca. 20 minutter. Tag en bolle ud af ovnen – brug grydelapper. Bollen er færdigbagt, hvis det lyder hult, når man banker på undersiden af den.

1PØLSEBRØD Tril dejen til to pølser og del dem i 6 stykker hver. Form aflange brød, ca. 12 cm lange. Læg dem på en bageplade med bagepapir med ½ cm’s mellemrum. Tænd ovnen på 225 grader.

2Lad brødene efterhæve i 30 minutter.

3Slå ægget ud i en lille skål og pisk det sammen med en gaffel. Pensl brødene med ægget.

4Stil bagepladen i midten af ovnen. Bag brødene i ca. 20 minutter. Tag et brød ud af ovnen – brug grydelapper. Pølsebrødene er færdigbagte, hvis det lyder hult, når man banker på undersiden af dem.

Lad bollerne eller pølsebrødene køle af på en bagerist.

grove baguetter

(PICNICBRØD)

LIDT SVÆR

TIL 8 STK.

25 g gær (½ pakke)

2½ dl lunkent vand

2½ dl yoghurt naturel

1½ tsk groft salt

60 g groft fuldkornsrugmel (1 dl)

60 g knækkede hvedekerner (1 dl)

50 g havregryn (1½ dl)

ca. 500 g hvedemel (ca. 8½ dl)

1 æg til pensling

2 spsk lyse og sorte sesamfrø

1Smuldr gæren i lunkent vand i en stor skål. Rør yoghurt og salt i med en grydeske. Tilsæt rugmel, knækkede hvedekerner og havregryn.

2Rør hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

3Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil dejen næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange. Dejen skal være fugtig og må ikke blive for tør. Kornene suger væske, mens dejen hæver.

4Læg dejen i en skål og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Lad dejen hæve 1 time ved stuetemperatur.

5Tril en pølse af dejen og form 8 15 cm aflange brød eller baguetter. Læg dem på bagepapir på en bageplade. Lad dem efterhæve i ca. 45 minutter ved stuetemperatur. Tænd ovnen på 225 grader.

6Slå ægget ud i en lille skål og pisk det sammen med en gaffel. Pensl baguetterne med ægget og drys med sesamfrøene.

7Stil bagepladen i midten af ovnen og bag brødene i ca. 15-20 minutter. Tag en baguette ud af ovnen – brug grydelapper. Baguetten er færdigbagt, når det lyder hult, når man banker på undersiden af den.

8Lad de grove baguetter køle af på en bagerist.

Lige til at spise til madpakke eller picnic med pålæg som fx tunsalat, hummus, ost, pølse, agurk, tomat og salat.

bagels

LIDT SVÆR

TIL 10 STK.

25 g gær (½ pakke)

3 dl lunkent vand

1 tsk sukker

250 g rugsigtemel (5 dl)

1 spsk olie

1 spsk groft salt

ca. 250 g hvedemel (4 dl)

1 æg til pensling

DRYS

2 spsk birkes eller sesamfrø

1Smuldr gæren i lunkent vand i en stor skål. Rør sukker og sigtemel i med en grydeske. Tilsæt olie og salt.

2Rør hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

3Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil dejen næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange.

4Læg dejen i en skål og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Lad den hæve ca. 1½ time ved stuetemperatur.

5Drys lidt mel på bordet. Del dejen i 10 stykker.

6Tril 10 lange pølser på ca. 25 cm. Form dem til ringe og tryk enderne grundigt sammen. Læg bagelene på en bageplade med bagepapir. Lad dem efterhæve i 30 minutter.

7Tænd ovnen på 220 grader.

8Slå ægget ud i en lille skål og pisk det sammen med en gaffel. Pensl bagelene med ægget. Drys med birkes eller sesamfrø. Bag dem i ca. 15 minutter i midten af ovnen.

9Lad dem køle af på en bagerist.

snobrød

MED HVIDLØG OG KRYDDERURTER

LIDT SVÆR

TIL CA. 8-10 STK.

25 g gær (½ pakke)

3 dl lunkent vand

1 tsk groft salt

200 g groft hvedemel (grahamsmel) (ca. 3 dl)

ca. 300 g hvedemel (ca. 5 dl)

8-10 lange pinde

lidt smør

1 frisk hvidløg, 8-10 fed hvidløg

friske krydderurter efter smag fx mynte, timian, persille og koriander

1Lav et bål (se her).

2Smuldr gæren og rør den ud i lunkent vand i en stor skål. Rør med en grydeske, til gæren er opløst. Tilsæt salt.

3Rør groft hvedemel og hvedemel i, indtil dejen er så fast, at den kan æltes med hænderne (hold 1 dl mel tilbage).

4Ælt dejen glat og smidig. Kom mel i, indtil den næsten ikke klistrer til bordet mere – den skal æltes min. 200 gange. Læg dejen i en skål og dæk den til med en tallerken, grydelåg eller plastfilm. Stil dejen til hævning i ca. 1 time ved stuetemperatur.

5Ælt dejen igennem igen. Tril 8-10 tynde pølser. Pil skallen af hvidløgsfeddene. Skær dem over i halve og stik et par stykker i hvert stykke dej. Skyl krydderurterne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Nip bladene af stænglerne og tryk dem ned i dejen.

6Afbark 8-10 pinde og smør dem med lidt smør. Sno dejen med hvidløg og krydderurter i et tyndt lag rundt om hver pind. Lad dem efterhæve på pinden i ca. 20 minutter.

7Bag snobrødene over gløderne i 20-30 minutter, til de er gennembagte og gyldne hele vejen rundt.

Snobrød kan også laves af koldhævet dej til brød og boller (se her)

OM AT LAVE BÅL

•Husk altid at spørge en voksen om lov til at lave bål.

•Du skal først skaffe en tilladelse til at tænde bål, for man må ikke lave bål alle steder. Du kan vælge en eksisterende bålplads rundt omkring i skove og parker eller lave et bålsted på ca. 1 x 1 meter i en have. Skal det være i græsplænen, så grav græstørvene væk med en spade. Læg dem i skyggen og vand dem – de kan lægges på plads, når bålet er slukket. Fjern flintesten – de springer, når de bliver varme.

•Tænd bålet i god tid, før I skal i gang med at lave mad.

•Læg små grene og kviste i en lille bunke i midten. Byg bålet op, først med tynde grene, derefter med tykkere. Bålet skal ikke være for lille.

•Tænd bålet i midten.

•Når der er gang i ilden, lægges de tykkere træstykker på.

•Lad bålet brænde til gløder. Du kan lave mad, når der ikke er flere flammer.

•Husk, at køkkengrej og madvarer aldrig lægges direkte på jorden.

•Når maden er færdig, skal den lægges på rene tallerkener eller fade.

•Sluk bålet, fx med vand, når I går fra det.