ANSTELLGUT
Eine kleine Menge Sauerteig, die im Kühlschrank auf ihren Einsatz am Backtag wartet. 24 Std. vorher mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser füttern und 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Von der entstandenen Menge Sauerteig die fürs Backen benötigte Menge abnehmen (die nennt man »Vollsauer«). Eine kleine Menge (ca. 100 g, die heißt »Anstellgut«) für das nächste Mal abnehmen und im Schraubglas bis zu 1 Woche kühl aufbewahren.
BACKOFEN
Zum Backen von Brot ist Heißluft (Umluft) nicht geeignet. Sie trocknet die Oberfläche aus, und das Brot bekommt eine zu feste Kruste. Die gibt nicht mehr nach, und das Brot kann nicht weiter aufgehen. In heißer Luft gebackene Brote sind deshalb recht hart und kompakt. Wichtig ist eine hohe Backtemperatur. Sie lässt den Teig schnell aufgehen und verhindert so, dass er breit läuft und außer Form gerät. Nach der Anbackphase wird die Ofentemperatur reduziert, damit das Brot bei fallender Hitze langsam zu Ende backen kann und keine zu dunkle Kruste bekommt.
DAMPF
Brote bekommen eine besonders schöne Kruste, wenn sie mit Dampf gebacken werden. Dampf lässt sich im Ofen ganz einfach erzeugen, indem man Eiswürfel in einen vorgeheizten Stieltopf gibt. Die Vorteile: Der Topf ist unempfindlich gegenüber diesen starken Temperaturschwankungen. Mit Ofenhandschuhen kann man den Topf am Stiel leicht greifen und nach ca. 10 Min. wieder aus dem Ofen entfernen. Wer keinen passenden Topf hat, verwendet ein Backblech.
DRUCKPROBE
Mit der Druckprobe testet man, ob ein Brotteig schon ausreichend gegangen ist. Dafür mit dem Daumen kurz ca. 1 cm tief in den Teig drücken. Federt er zu drei Vierteln zurück, ist er reif zum Backen. Federt der Teig mehr oder weniger stark zurück, hat er Über- oder Untergare.
FALTEN
Das Falten des Teiges während des Gehvorgangs verbessert seine Struktur. Dazu mit einer Teigkarte zwischen Teig und Schüssel fahren, die Teigkarte etwas hochziehen und den Teig in die Schüsselmitte falten. Rundum wiederholen.
GÄRKÖRBCHEN
Die Körbchen aus Peddigrohr halten frei geformtes Brot beim Gehen in Form. Erhältlich sind sie im Haushaltswarenladen oder im Internet. Bevor der Teig hineinkommt, wird das Körbchen mit Mehl bestäubt. Nach der Benutzung klopft man es einfach aus oder säubert es mit einer trockenen Bürste. Das Körbchen auf keinen Fall abspülen!
KLOPFPROBE
Die Klopfprobe zeigt an, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann aus dem Ofen.
KÜCHENMASCHINE
Brotteige werden am besten in einer Küchenmaschine geknetet. Das Kneten ist sehr wichtig für die perfekte Konsistenz von Teig, Kruste und Krume. Weizenreiche Teige müssen intensiv geknetet werden, um ein gutes Teiggerüst auszubilden. Sie sind nach dem Kneten elastisch und fühlen sich trocken an. Roggenlastige Teige dürfen nicht überknetet werden. Sie sind nach dem Kneten meist völlig unelastisch. Sie bilden das Teiggerüst, das eine schöne Krume erzeugt, durch den Quellvorgang aus.
Brote, die auf einem Pizzastein gebacken werden, gehen schnell auf und bekommen auf der Unterseite eine besonders knusprige Kruste. Der Stein wird auf das Backofengitter gelegt und schon beim Vorheizen mit in das untere Drittel des Backofens geschoben. So speichert er die Ofenwärme.
ROST
Darauf kühlen Brote und Bagels nach dem Backen am liebsten ab. Der Rost verhindert, dass sich beim Abkühlen auf der Unterseite Kondenswasser bildet, und die Kruste bleibt schön knusprig.
SAUERTEIG, AUFBEWAHRUNG
Für die meisten Brotrezepte werden max. 100 g Sauerteig benötigt. Was tun mit dem Rest? Am besten in einem sauberen, verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren (ca. 1 Woche lang). Nach 1 Woche oder vor dem nächsten Backen mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser füttern und bei Raumtemperatur 24 Std. stehen lassen. Davon wieder ca. 100 g als Anstellgut in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Für eine längere Aufbewahrung den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln verreiben – diese sind im Kühlschrank monatelang haltbar. Bei Bedarf wie oben beschrieben füttern.
SAUERTEIGANSATZ
Das ist die Grundkultur von Bakterien und Hefen, von denen die treibende Wirkung im Sauerteig ausgeht. Sauerteigansatz kann fertig (getrocknet oder flüssig im Beutel) gekauft werden – oder man bereitet ihn nach dem Rezept auf > selbst zu.
Der Sauerteigansatz sollte säuerlich duften, dann ist er gut. Falls er durchdringend nach Essig riecht, steht er vielleicht etwas zu kühl, ist aber noch verwendbar. Nur wenn er faulig riecht oder Schimmelbefall zu sehen ist, muss der Sauerteigansatz entsorgt werden.
SPRÜHFLASCHE
Fein auf dem Brotlaib versprühtes Wasser bewirkt Wunder: Durch das Benetzen der Teigoberfläche mit Wasser bekommt das Brot beim Backen ein größeres Volumen und eine knusprige Kruste. Am einfachsten klappt das Besprühen mit einer schlichten Blumensprühflasche aus dem Bau- oder Gartenmarkt.
STÄBCHENPROBE
Mit einem Holzstäbchen testet man, ob klebrige und weiche Teige in Backformen (z. B. Vollkornbrot >) durchgebacken sind. Dafür das Stäbchen in die dickste Stelle des Brotes stechen, ein paar Sekunden warten und dann wieder herausziehen. Haftet kein Teig mehr daran, ist das Brot gar.
TEIG RUND/LÄNGLICH WIRKEN
Manche Brote sind rund, andere länglich geformt – sie alle erhalten aber beim Formen durch die Technik des Wirkens eine bessere Struktur und eine straffere Oberfläche.
Zum Rundwirken den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche flach drücken, den Rand an einer Seite zur Mitte falten und festdrücken. Den Teig dann etwas drehen und wieder zur Mitte falten. So rundum fortfahren, bis der Teig eine gute Spannung aufweist und gleichmäßig rund ist. Den Teig zuletzt umdrehen und auf der Arbeitsfläche noch etwas rund rollen.
Zum Länglichwirken den Teig nicht an allen Seiten gleich weit zur Mitte falten, sondern an zwei gegenüberliegenden Seiten weniger stark. Den gewirkten Teig dann der Länge nach zusammenklappen und mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche etwas hin- und herrollen, sodass die Naht nicht aufgeht.
TEIGSCHLUSS
Die Naht bei einem geformten oder rund gewirkten Teig. Je nachdem, ob man das Brot mit dem Teigschluss nach oben oder unten auf dem Backblech oder Pizzastein platziert, ergibt sich eine andere Optik: Brote, die mit dem Teigschluss nach oben gebacken werden, reißen beim Backen unregelmäßig auf und bekommen eine »wildere« Kruste. Wird das Brot mit dem Teigschluss auf dem Blech oder Stein platziert, ist die Kruste glatter und gleichmäßiger.
Anna Walz ist ausgebildete Konditorin und machte sich vor einigen Jahren als freie Foodstylistin und Rezeptentwicklerin selbstständig. Mittlerweile arbeitet sie nicht nur für die bekanntesten Zeitschriften und Fotografen, sondern verfasste auch mehrere Koch- und Backbücher. Vom Oecotrophologen Alexander Dölle stammen bereits mehrere Kochbücher zu verschiedensten Themen – von Burger bis Einmachen. Er betreibt zusammen mit seiner Frau Sarah Schocke den Blog »Ganz und gar saisonal«. www.ganzundgarsaisonal.de
Die Engländerin Nicky Walsh arbeitete 10 Jahre als Food-Fotografin in London, bevor sie 2011 nach Berlin zog. Ihre Bilder sind kreativ, frisch und lecker – und zieren nicht nur Kochbücher, sondern auch viele Werbeproduktionen. Beim Styling unterstützte sie Tanja Nifka, das Foodstyling übernahm Max Faber. Egal, ob man nun Stulle oder Sandwich sagt – das Team war begeistert von den ausgefallenen Brotkreationen unserer Autoren. www.nickywalsh.eu
Backofenhinweis:
Die Backzeiten können je
nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im
Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft
abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.