Blubbert und riecht angenehm säuerlich? Dann ist er gut!
Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)
Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 2 Std. 45Min. + Backzeit: 1 Std. 10 Min.
Pro Scheibe ca. 140 kcal, 4 g EW, 1 g F, 28 g KH
Für den Sauerteig:
500 g Roggenmehl (Type 1370)
SAUERTEIG ZUBEREITEN:
1 / In einer großen Schüssel 100 g Mehl mit 200 ml Wasser verrühren. Mit Frischhaltefolie locker abgedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2 / Danach den Ansatz mit einem Schneebesen gut durchrühren und weitere 12 Std. ruhen lassen. Schritt 1 und 2 noch dreimal (3 Tage) wiederholen.
3 / Am 5. Tag 100 ml Wasser, aber kein Mehl zugeben.
4 / Am 6. Tag ist der Sauerteig (»Vollsauer«) bereit zum Backen. Für den Vorrat 100 g abnehmen, in ein Schraubglas füllen und mit lose aufgelegtem Deckel kühl stellen. Dieses »Anstellgut« alle 10–14 Tage mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und 10–12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 100 g davon als »Anstellsauer« in einem Schraubglas kühlen.
5 / Vor dem Backtag den Anstellsauer aufwecken. Dafür 40 g davon mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrühren und abgedeckt 10–12 Std. bei Raumtemperatur aufwachen lassen. Danach ist der Sauerteig wieder aktiv.
Für das Brot:
500 g Roggenmehl (Type 1370)
450 g Roggensauerteig (Vollsauer)
8 g frische Hefe
10 g Salz
Außerdem:
neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (25 cm ∅) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel
BROT BACKEN:
1 / Mehl, Sauerteig und Hefe in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 160 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles ca. 5 Min. verkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.
2 / Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Karte nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Wieder ca. 30 Min. gehen lassen.
3 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken (>). Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. 1 Std. 15 Min. gehen lassen.
4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>), den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Mehl bestreuen und auf den Pizzsatein schieben. Die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Ofen auf 200° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 55 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>), das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
Für 3 Brotstangen (à ca. 15 Scheiben)
Zubereitungszeit: 25 Min. + Ruhezeit: 27 Std. 10Min. + Backzeit: 20Min.
Pro Scheibe ca. 450 kcal, 15 g EW, 1 g F, 94 g KH
400 g Weizenmehl (Type 550)
5 g frische Hefe
7 g Salz
Außerdem:
neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel
1 / In einer Schüssel 150 g Mehl mit 150 ml Wasser und einem 5 mm großen Stück Hefe verrühren. Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.
2 / Am nächsten Tag den Vorteig mit dem restlichen Mehl in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe verrühren. Dabei langsam 130 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen. Restliche Hefe und Salz zugeben und alles zuerst ca. 5 Min. auf kleinster Stufe, dann ca. 7 Min. auf mittlerer Stufe verkneten.
3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 1 Std. gehen lassen.
4 / Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Stücke teilen und lang wirken. Dafür die Stücke leicht flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite bis zum Rand darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen und abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. Die Teigstücke erneut leicht flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Dafür mit den Fingerspitzen den Rand einmal umschlagen und festdrücken. So fortfahren, bis der Teig ganz aufgerollt ist und eine gute Spannung aufweist. Die Naht zusammendrücken und den Teig erneut abgedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen.
5 / Die Teiglinge mit den Händen zu ca. 30 cm langen Stangen rollen und mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen. Das Tuch zwischen den Stangen jeweils zu einer Falte zusammenschieben, die Brote mit einem feuchten Küchentuch abdecken und erneut ca. 30 Min. gehen lassen.
6 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Stangen mit einem scharfen Messer mehrmals schräg ca. 1 cm tief einschneiden und mit Wasser besprühen. Vorsichtig auf den Pizzastein setzen, die Eiswürfel in den Topf geben und die Stangen ca. 10 Min. backen. Den Topf herausnehmen und die Baguettes in 5–10 Min. fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)
Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 8 Std. + Ruhezeit: 2 Std. 30Min. + Backzeit: 1 Std.
Pro Scheibe ca. 100 kcal, 4 g EW, 1 g F, 20 g KH
150 g Dinkelkörner
350 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenmehl (Type 550)
50 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)
25 g frische Hefe
30 g Gerstenmalzextrakt (Bioladen oder Reformhaus, ersatzweise Zuckerrübensirup)
20 g Zuckerrübensirup
10 g Salz
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL gemahlener Fenchel
Außerdem:
Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Sonnenblumenkerne für die Form Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel
1 / Die Dinkelkörner in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt mindestens 8 Std. oder über Nacht quellen lassen.
2 / Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Körner, beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe, Malzextrakt, Rübensirup, Salz, Kümmel und Fenchel in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 4 Min. verrühren. Dabei langsam 350 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 4 Min. auf mittlerer Stufe verkneten. Dabei den Teig immer wieder zusammenfassen und nach Bedarf bis zu 50 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte, klebrige Konsistenz haben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.
3 / Die Form mit Butter einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Den Teig in die Form geben und abgedeckt und nochmals ca. 1 Std. 30 Min. gehen lassen.
4 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) ebenfalls einen Stieltopf mit vorheizen.
5 / Den Laib mit Wasser besprühen, die Form auf den Pizzastein schieben und die Eiswürfel in den Topf geben. Den Backofen auf 200° zurückschalten und das Brot ca. 1 Std. backen. Die Stäbchenprobe machen (>). Das Brot aus dem Ofen nehmen und leicht abgekühlt mit einem scharfen Messer vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)
Zubereitungszeit: 20 Min. + Ruhezeit: 2 Std. + Backzeit: 35Min.
Pro Scheibe ca. 105 kcal, 4 g EW, 0 g F, 21 g KH
550 g Dinkelmehl (Type 630)
35 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)
10 g frische Hefe
1 EL Honig
10 g Salz
Außerdem:
neutrales Öl zum Arbeiten Mehl zum Arbeiten Gärkörbchen (28 cm lang) Pizzastein 1 Handvoll Eiswürfel
1 / Mehl, Sauerteig, Hefe und Honig in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Min. verrühren. Dabei langsam 270 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Den Teig dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 30 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine feuchte Konsistenz haben. Zuletzt das Salz ca. 2 Min. unterkneten.
2 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen, dann nochmals falten und ca. 30 Min. ruhen lassen.
3 / Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Dafür den Teig zu einem Rechteck flach drücken und die obere Längsseite zu zwei Dritteln über den Teig schlagen. Dann die untere Längsseite darüberfalten und leicht andrücken. Den Teig um 90° drehen, erneut flach drücken und von der schmalen Seite her straff aufrollen. Die Nahtstelle mit Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken.
4 / Den Laib mit der Naht nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und gehen lassen. Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2.Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) einen Stieltopf mit vorheizen. Die Druckprobe machen (>) und bei Bedarf etwas länger gehen lassen.
5 / Den Laib auf ein bemehltes Brett stürzen, mit Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer dreimal quer einschneiden. Den Laib auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 15 Min. backen. Den Ofen auf 220° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 20 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (>) und das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
Tipp: Aus diesem Teig kannst du auch wunderbar Brotstangen, kleine Brote oder Brötchen formen. Diese gehen dann abgedeckt auf einem bemehlten Tuch oder Backpapier und backen etwas kürzer: Brotstangen und kleine Brote bleiben ca. 25 Min., Brötchen 15–20 Min. im Ofen.
Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)
Zubereitungszeit: 20 Min. + Quellzeit: 2 Std. + Ruhezeit: 1 Std. 30Min. + Backzeit: 40Min.
Pro Scheibe ca. 140 kcal, 5 g EW, 3 g F, 22 g KH
30 g geschrotete Leinsamen
40 g Sesamsaat
50 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
400 g Weizenmehl (Type 550)
300 g Weizenmehl (Type 1050)
15 g frische Hefe
45 g flüssiger Sauerteig (gekauft oder selbst angesetzt, >)
10 g Salz
Außerdem:
neutrales Öl zum Arbeiten Kastenform (30 cm lang) Butter für die Form Sesamsaat für die Form Mehl zum Arbeiten Pizzastein Leinsamen zum Bestreuen 1 Handvoll Eiswürfel
1 / Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Schüssel mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt ca. 2 Std. quellen lassen.
2 / Leinsamenmischung, beide Mehlsorten, Hefe und Sauerteig in der Küchenmaschine mit Knethaken auf kleinster Stufe ca. 5 Min. verrühren. Dabei langsam 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen, dann ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Nach Bedarf bis zu 20 ml Wasser mehr einarbeiten, der Teig sollte eine klebrige Konsistenz haben. Das Salz ca. 2 Min. unterkneten.
3 / Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte mehrmals nach innen falten, sodass Spannung im Teig entsteht. Den Teig wieder ca. 30 Min. gehen lassen.
4 / Die Form mit Butter einfetten und mit Sesam ausstreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und länglich formen. Den Teig in die Form legen, mit leicht geölter Frischhaltefolie abdecken und nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
5 / Währenddessen den Pizzastein auf den Ofenrost (2. Schiene von unten) legen und im Backofen auf 250° vorheizen. Dabei im Ofen (unten) ebenfalls einen Stieltopf mit vorheizen.
6 / Den Laib mit Wasser besprühen, mit Leinsamen bestreuen und mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Die Form auf den Pizzastein schieben, die Eiswürfel in den Topf geben und das Brot ca. 10 Min. backen. Den Ofen auf 210° zurückschalten, den Topf herausnehmen und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen. Aus der Form lösen und auf einem Rost abkühlen lassen.
