While many people celebrate on Christmas day, our big holiday meal is on Christmas Eve. Christmas Day is just our little family. And cheese fondue, a green salad served with shallot vinaigrette, followed perhaps by some leftover bûche de Noë is our tradition.
1 large baguette
3 tablespoons (45 g) unsalted butter
2 garlic cloves, finely chopped (2 teaspoons)
1 cup (235 ml) dry white wine
1 1/2 cups (355 ml) chicken stock
3/4 teaspoon kosher salt
1/4 teaspoon freshly ground white pepper
5 cups grated cheese (approximately 20 ounces [567 g]), half Gruyére, half Comté
Cut the baguette into 1-inch (2.5 cm) slices. Cut each slice into quarters. The yield should be 15 to 20 pieces per person or about 10 cups.
Melt the butter in a medium (4-quart [4 L]), heavy-bottomed sauce pot on medium-high heat. Add the garlic. Sauté for 30 seconds, then add the wine and the chicken stock together.
When the liquid comes to a simmer, add the salt, pepper, and the cheese. Stir gently and bring just to a boil. Now it is ready to bring to the table.
Keep the fondue warm during the meal with a fondue pot, electric slow cooker, or portable burner.
With a fork, spear the bread through the tender white interior until the tines just break through the crust. Slide the bread along the bottom of the fondue pot, collecting the cheese. Twirl like pasta and bring the cheesy bread to your plate. Allow to cool for a few seconds, then enjoy.
Finally, we make the “soup.” When most of cheese is gone and only a few lumps are sticking to the bottom, add enough bread into the pot to absorb the remaining liquid. Stir well, scraping the bottom, and spoon onto your plates.
Melt • fondue
Alors que la plupart des gens célèbre le jour de Noë, notre grand repas de fête se passe le soir du réveillon. Le jour de Noë, c’est juste notre petite famille. Et la fondue au fromage est notre tradition, avec une salade verte servie d’une vinaigrette aux échalotes, suivie peut-être par les restes de bûche de Noel.
Une longue baguette
3 cuillères à soupe (45 g) de beurre doux
2 gousses d’ail, finement hachées (2 cuillères à café)
1 tasse (235 ml) de vin blanc sec
1 tasse 1/2 (355 ml) de bouillon de poulet
3/4 de cuillère à café de sel
1/4 de poivre blanc fraichement moulu
5 tasses de fromage râpé (environ 567 g), moitié Gruyère, moitié Comté
Couper la baguette en tranches de 2.5 cm. Couper chaque tranche en quartiers. Cela devrait donner entre 15 et 20 morceaux par personne, soit environ 10 tasses.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Ajouter l’ail. Faire revenir pendant 30 secondes, puis ajouter le vin et le bouillon de poulet en même temps.
Quand le liquide frémit, ajouter le sel, le poivre et le fromage. Mélanger doucement et porter à ébullition. C’est maintenant prêt à être posé à table.
Garder la fondue chaude pendant le repas grâce à un plat à fondue, une mijoteuse électrique ou un brûleur portatif.
Avec une fourchette, piquer le pain par la mie jusqu’à transpercer la croûte. Glisser le pain au fond du pot à fondue, en récupérant le fromage. Faire tourner comme pour des pâtes et ramener le pain au fromage dans votre assiette. Laisser refroidir quelques secondes puis déguster.
A la fin, nous faisons “la soupe.” Quand presque tout le fromage a disparu et que seuls quelques morceaux restent collés au fond, ajouter assez de pain dans le pot pour absorber le liquide restant. Remuer bien, racler le fond, et mettre dans votre assiette à l’aide d’une cuillère.
Salt • sel
Fork • fourchette
A mixture of garlic and parsley called persillade, used to finish a dish, is considered very traditional in France. And it is, of course, a classic way to serve frog’s legs. In this recipe, we are using it to finish chicken breasts that are cubed, dredged in Wondra flour, and sautéed.
3 boneless, skinless chicken breast halves (each about 7 ounces [198 g]), cut into 1 to 1 1/2-inch (2.5 to 3.5 cm) cubes
1/2 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
3 to 4 tablespoons (23 to 31 g) instant flour, such as Wondra, divided
2 1/2 tablespoons (40 ml) canola oil
1 tablespoon (10 g) chopped garlic
3 tablespoons (12 g) chopped parsley
1/2 tablespoon (7 g) softened unsalted butter
1 lemon, quartered
Cut the chicken into cubes and pat dry with paper towels. Season with salt and pepper. To cut the chicken breasts, I cut long strips and then make cubes. Be sure to pat the chicken dry before applying the salt, pepper, and flour—it will sauté much better—and use a large, 12-inch (30 cm) nonstick skillet so the pieces can be in 1 layer in the pan.
Place the seasoned chicken on a tray or large plate that has 2 tablespoons (16 g) of the Wondra flour sprinkled on it, then sprinkle the remaining flour on top of the chicken and shake the tray a bit to get the sides. Wondra is a “cooked” flour; it is very fine, so it does not get gummy when used to sauté. I use it on fish as well.
Heat the oil in a 12-inch (30 cm) nonstick skillet until very hot but not smoking, add the chicken cubes, and cook in one layer, turning occasionally, for about 3 1/2 minutes.
Combine the garlic, parsley, and butter in a small bowl to make a persillade. Add the persillade to the skillet and sauté for another minute, shaking the pan occasionally to coat the chicken with the mixture.
To serve, divide among 4 plates, add a wedge of lemon to each plate, and serve within the next 10 minutes.
Chicken • poulet
Le mélange d’ail et persil appelé persillade, utilisé pour garnir un plat, est considéré comme très traditionnel en France. Et c’est, bien entendu, une façon classique de servir les cuisses de grenouilles. Dans cette recette, nous l’utilisons pour accompagner des filets de poulet coupés en dés, saupoudrés de farine (Wondra), puis sautés.
3 filets de de poulet sans peau (chacun d’environ 198 g), coupés en dés de 2.5 à 3.5 cm.
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 à 4 cuillères à soupe (23 à 31 g) de farine Wondra
2 1/2 cuillères (40 ml) à soupe d’huile de colza
1 cuillère à soupe (10 g) d’ail haché
3 cuillères à soupe (12 g) de persil haché
1/2 cuillère à soupe (7 g) de beurre pommade doux
1 citron coupé en quartiers
Couper le poulet en dés et l’essuyer en le tapotant avec du papier absorbant. Assaisonner avec sel et poivre. Pour couper les filets de poulet, je découpe de longues bandes puis je fais des dés. Veillez à bien essuyer le poulet avant d’y mettre le sel, le poivre et la farine—il cuira bien mieux—et utilisez une grande poêle anti-adhésive (30 cm) pour que les morceaux puissent cuire en une seule couche.
Placer le poulet assaisonné sur un plat ou une grande assiette saupoudrée de farine Wondra, puis parsemer le reste de farine sur le poulet et secouer un peu le plat pour atteindre les côtés. La farine Wondra est une farine “cuite;” elle est très fine, comme ça elle ne devient pas collante quand elle est utilisée pour frire. Je l’utilise aussi avec le poisson.
Chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive (30 cm) jusqu’à ce qu’elle devienne très chaude mais pas brûlante. Ajouter les dés de poulet et cuire sans qu’ils se superposent, en les tournant de temps en temps, pendant environ 3 minutes et demie.
Mélanger l’ail, le persil et le beurre dans un petit bol pour faire la persillade. Ajouter la persillade dans la poêle et faire revenir une minute de plus, en secouant la poêle de temps en temps pour enrober le poulet avec la mixture.
Pour servir, répartir sur 4 assiettes en y ajoutant à chacune une tranche de citron, et servir dans les 10 minutes.
Lemon • citron
Parsley • persil
We often make this beef stew on the same day we make the first fire of the season. Make it a day ahead or freeze for later; it only gets better and better. My father thinks I use too many mushrooms, but I like it that way. You should make it the way you like, too. We serve ours with buttered egg noodles, but it’s also great with mashed potatoes or rice.
6 ounces (170 g) slab bacon (If you can’t find slab bacon, you can cut up 6 ounces of your favorite sliced bacon.)
3 pounds (1.3 kg) chuck, blade, or shank beef roast
2 tablespoons (38 g) kosher salt
1 teaspoon freshly ground black pepper
1 1/2 tablespoons (21 g) unsalted butter
1 pound (455 g) sliced mushrooms (You can buy them sliced in many stores.)
2 medium yellow onions (14 ounces [397 g]), 1/2-inch (1 cm) dice (about 2 cups diced)
4 whole carrots (10 ounces [280 g]), 1/2-inch (1 cm) slices (about 2 cups)
1 large celery stalk, minced (about 1/2 cup)
4 garlic cloves, smashed, peeled, and chopped (about 2 tablespoons [20 g])
1 tablespoon (2.4 g) thyme leaves, picked (about 7 sprigs)
1 bay leaf
3 tablespoons (24 g) all-purpose flour
1 1/2 cups (355 ml) good fruity red wine
3 cups chicken (710 ml) or beef broth
Remove the skin from the bacon and cut into 1/2 × 1/2 × 1-inch (1 × 1 × 2.5 cm) pieces. Sauté in a heavy 12-quart (11.3 L) dutch oven (or sauce pot with a lid) until beginning to brown but still tender. Remove the bacon pieces and set aside.
Cut the beef into 1-inch (2.5 cm) dice and sauté in the bacon fat (in batches if necessary) until nicely browned. Remove the beef and reserve. Pour off most of the fat and discard.
Lower the heat to medium low and add the butter. Scrape the bottom of the pan with a wooden spatula. Add the mushrooms, onions, carrots, celery, garlic, thyme leaves, and bay leaf with a pinch of salt and sauté until the vegetables just begin to soften, 2 to 3 minutes.
Sprinkle the flour on top of the vegetables and mix well. Continue to cook for another 2 to 3 minutes.
Add the wine and the broth. Scrape the bottom of the pan to incorporate the fond (yummy brown bits on the bottom). Add the beef and the bacon into the pot. Stir well.
Simmer on the stove top until the beef is very tender, stirring occasionally, about 2 hours and skim any fat that collects on the surface.
SERVING SUGGESTION: Egg noodles
Beef • boeuf
Egg noodles • pâtes aux oeufs
Nous faisons souvent ce bœuf en sauce le jour où nous allumons le 1er feu de cheminée de la saison. Faites-le la veille ou congelez le pour plus tard; il n’en sera que meilleur de jour en jour. Mon père pense que j’utilise trop de champignons, mais je l’aime de cette façon. Vous devriez aussi le faire à votre goût. Nous servons le nôtre avec des pâtes aux œufs, mais c’est aussi bon avec de la purée ou du riz.
170 g (6 oz) de lard fumé. (Si vous ne trouvez pas de pavé de lard, vous pouvez utiliser 170 g de votre lard en tranches préféré.)
3 livres (1,3 kg) d’épaule ou de jarret de bœuf rôti.
2 cuillères à soupe (38 g) de sel
1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
1 cuillère à soupe et demie (21 g) de beurre doux
1 livre (455 g) de champignons émincés (Vous pouvez les acheter directement en lamelles dans plusieurs magasins.)
2 oignons jaunes moyens (400 g environ/2 tasses) en dés d’1 cm.
4 carottes entières (10 onces [280 g]), coupées en tranches d’ 1/2 pouce (1 cm). (Environ 2 tasses)
1 grande branche de céleri hachée, (environ une demi-tasse)
4 gousses d'ail, écrasées, pelées et hachées, environ 2 cuillères à soupe (20 g)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais (environ 7 brins)
1 feuille de laurier
3 cuillères à soupe (24 g) de farine
1 tasse 1/2 (355 g) de bon vin rouge fruité
3 tasses (710 ml) de bouillon de poulet ou de boeuf
Retirer la peau du lard et couper en morceaux de 1 × 1 × 2.5 cm. Faire revenir dans une cocotte en fonte (ou une casserole avec un couvercle) jusqu’à ce qu’il commence à dorer mais qu’il soit encore tendre. Retirer les morceaux de lards et réserver.
Couper le bœuf en dés de 2.5 cm, le jeter dans le gras du lard (en plusieurs fois si nécessaire) et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit joliment doré. Retirer le bœuf et réserver. Jeter l’excédent de gras.
Mettre à feu doux et ajouter le beurre. Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter les champignons, les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, les feuilles de thym et la feuille de laurier avec une pincée de sel et faire revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à être juste tendres, 2 à 3 minutes.
Saupoudrer la farine sur les légumes et bien mélanger. Continuer à cuire 2 à 3 minutes de plus.
Ajouter le vin et le bouillon. Déglacer le fond de la cocotte en grattant avec une cuillère en bois (pour décoller les bons petits morceaux restés accrochés). Ajouter le bœuf et le lard dans la cocotte. Bien mélanger.
Faire mijoter environ 2h jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre, en remuant de temps en temps et en écumant le gras qui se forme à la surface.
SUGGESTION D’ACCOMPAGNEMENT: des pâtes aux œufs.
Mushrooms • champignons
There are many variations of croque monsieur, and we had such fun choosing our favorite. Just so you know, traditionally, this sandwich is made with Gruyére and ham on sliced, home-style white bread that is buttered and cooked either in the oven or on the stove top in a pan. According to my father, if you use cooked chicken instead of ham, it’s a croque madame.
1 baguette
4 tablespoons (55 g) unsalted butter, divided
8 sandwich slices Black Forest ham
12 sandwich slices Gruyére
Preheat the oven to 400°F (200°C).
Cut the baguette into 4 equal pieces. Cut each piece in half lengthwise but not all the way through. Open the sliced baguettes and press so that they stay open on a cookie sheet.
Butter the inside of each baguette piece with 1 tablespoon (15 g) of butter. Then add to each sandwich 2 slices of ham and 3 slices of cheese on top of the ham.
Warm in the oven until the cheese is melted, about 8 to 10 minutes.
Serve open-faced with your favorite soup or a salad.
Slices • tranches
Ham • jambon
Il y a plusieurs façons de préparer un croque-monsieur, et nous nous sommes beaucoup amusés à choisir notre préférée. Sachez que, traditionnellement, ce sandwich se fait avec du Gruyère et du jambon posé sur du pain blanc maison tranché, beurré et cuit soit au four, soit sur la gazinière dans une poêle. Selon mon père, si vous utilisez du poulet cuit au lieu du jambon, c’est un croque-madame.
1 baguette
4 cuillères à soupe (55 g) de beurre doux, à répartir
8 tranches de jambon blanc (Black Forest)
12 tranches de Gruyère
Préchauffer le four à 400°F (200°C).
Couper la baguette en 4 parts égales. Couper chaque morceau en deux sur la longueur mais sans ouvrir jusqu’au bout. Ouvrir les baguettes tranchées et appuyer dessus pour qu’elles restent ouvertes sur une plaque de cuisson.
Beurrer l’intérieur de chaque morceau de baguette avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g). Puis ajouter à chaque sandwich 2 tranches de jambon et 3 tranches de fromage sur le jambon.
Chauffer au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu, environ 8 à 10 minutes.
Servir face ouverte avec votre soupe ou salade préférée.
Preheat • Préchauffer
In our home, we often have a roast of lamb, especially on Easter. This recipe is great for a weeknight. We use shoulder blade chops, which are easy to find and taste wonderful. These marinated chops are also terrific on the grill, and we’ve provided a quick pan sauce recipe at the end if you are feeling a bit adventurous. You can, of course, use a rack of lamb, and it is delicious and divine, albeit a bit more expensive.
3 tablespoons (45 ml) canola oil, divided
2 large garlic cloves, minced
1 tablespoon fresh lemon zest (about 1 lemon)
1 1/2 tablespoons (4.5 g) herbs of Provence
1 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
4 lamb blade chops (6 to 8 ounces [170 to 225 g] each)
1/2 tablespoon unsalted butter
1/3 cup (80 ml) water or white wine
In a small bowl, combine 2 tablespoons (28 ml) of the canola oil, the garlic, lemon zest, herbs of Provence, salt, and pepper and stir well.
Place the lamb chops on a plate or tray. Using a spoon, cover 1 side of each of the chops with the marinade. In a large zip-lock or similar bag, place 1 chop, marinade side down, in the bottom of the bag and coat the uncoated side with marinade. Stack the next chop, uncoated side on the coated side, like a sandwich. Repeat, adding to the stack, until all the chops are in a stack and in the bag. Seal the bag tightly and refrigerate for 1 to 2 hours.
Remove the lamb from the bag, scrape off most of the marinade, and save as much of the marinade as you can if you wish to make a pan sauce.
Heat a large cast-iron or enamel pan to medium heat and add 1/2 tablespoon (7.5 ml) of the canola oil.
Cook the chops 5 to 7 minutes on each side. Note that these chops are cooked on a lower temperature to prevent any garlic from burning.
Remove from the pan and set aside to rest
OPTIONAL PAN SAUCE: Pour off the fat from the cooked chops, keep the heat on medium, add the reserved marinade, and sauté while stirring for 1 minute. Add the butter and water or wine. Turn up the heat and bring to a strong boil while using a wooden spatula to scrape the bottom of the pan to release all the brown bits. Pour the sauce over the lamb chops and serve. My preference would be with a gratin dauphinois!
Lamb • agneau
Pepper • poivre
A la maison, nous mangeons souvent du rôti d’agneau, particulièrement à Pâques. Cette recette est idéale pour un soir de semaine. Nous utilisons des côtes découvertes, qui sont faciles à trouver et ont un très bon goût. Ces côtes marinées sont aussi formidables sur le grill, et nous vous proposons une recette rapide de sauce à faire à la casserole si vous vous sentez l’âme d’un aventurier. Vous pouvez, bien sûr, utiliser un carré d’agneau, c’est délicieux et divin, quoiqu’un peu plus cher.
3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile de colza, à répartir
2 grandes gousses d’ail hachées
1 cuillère à soupe de zeste de citron frais (environ un citron)
1 cuillère à soupe 1/2 (4.5 g) d’herbes de Provence
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 côtes découvertes (environ 170 à 225 g chacune)
1/2 cuillère à soupe de beurre doux
1/3 de tasse (80 ml) d’eau ou de vin blanc
Dans un petit saladier, mettre 2 cuillères à soupe (28g) d’huile de colza, l’ail, le zeste de citron, les herbes de Provence, le sel, le poivre, et bien mélanger.
Poser les côtes d’agneau sur une assiette ou un plat. Avec une cuillère, recouvrir un côté de chaque côte de marinade. Dans un grand sac congélation à glissière (ou un sac similaire), disposer une côte, côté mariné vers le bas, et recouvrir l’autre côté de marinade. Empiler la 2ème côte (côté non mariné) sur la 1ère côte, comme un sandwich. Répéter l’opération, en empilant toutes les côtes jusqu’à former une pile dans le sac. Bien refermer le sac et mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Retirer l’agneau du sac, gratter le plus gros de la marinade et en récupérer le plus possible si vous souhaitez faire une sauce.
Chauffer une grande poêle en fonte ou en émail à feux moyen et ajouter 1/2 cuillère à soupe (7.5 ml) d’huile de colza.
Cuire les côtes 5 à 7 minutes de chaque côté. Ces côtes sont cuites à basse température pour éviter que l’ail ne brûle.
Sortir les côtes de la poêle et laisser reposer.
SAUCE (OPTIONNEL): Vider la graisse des côtes cuites, laisser à feu moyen, ajouter la marinade mise de côté, et faire revenir en remuant pendant 1 minute. Ajouter le beurre et l’eau ou le vin. Augmenter le feu et porter à forte ébullition tout en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décrocher tous les petits morceaux dorés. Verser la sauce sur les côtes d’agneau et servir. Ma préférence serait de les servir avec un gratin dauphinois!
Spoon • cuillère
Few dishes remind me more of France and my grandmother than this one. This humble chicken dish is also the first one my father ever cooked on his own professionally; he was fourteen years old. Traditionally, the addition of tarragon makes this dish poulet à l’estragon, and it is best served with seasoned rice.
1 whole, good-quality chicken (3 1/2 to 4 pounds [1.6 to 1.8 kg]), cut into 8 pieces: 2 drumsticks, 2 thighs, 4 (half) breasts
1 small onion
Bouquet garni: 8 to 10 whole washed sprigs fresh parsley, 1 bay leaf, 8 to 10 whole washed sprigs fresh thyme tied together with kitchen twine
1 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
1 tablespoon (15 ml) canola oil
2 tablespoons (28 g) unsalted butter
1/2 cup (120 ml) white wine
1/2 cup (120 ml) chicken stock
1 tablespoon (15 g) unsalted butter, softened
1 tablespoon (8 g) all-purpose flour
1 cup (235 ml) heavy cream
1 tablespoon (4 g) chopped tarragon
Cut the chicken into eighths with a knife or poultry shears, leaving most of the bones and removing only the back and ribs. (You can also have your butcher or meat counter cut the chicken for you or just buy parts.)
Peel the onion, leaving the root intact. Cut in half. Prepare the bouquet garni.
Season the chicken pieces evenly with salt and pepper.
Preheat a heavy-bottomed, 12-inch (30 cm) skillet with a lid on medium. Add the oil and the 2 tablespoons (28 g) butter. Sauté the chicken pieces, skin side down, for 6 to 8 minutes. The skin should be only slightly browned.
Turn the chicken pieces over. Add the white wine, chicken stock, bouquet garni, and onion. Simmer gently, covered, for 30 to 35 minutes.
Knead together the softened butter and the flour (beurre manié).
When the chicken is fully cooked (internal temperature should be at least 165°F [74°C]), remove the pieces from the skillet to a serving platter. Discard the bouquet garni and the onion.
Bring the sauce to a boil and reduce to 1 cup (235 ml). Whisk in the beurre manié. Add the cream and bring back to a simmer for 3 to 5 minutes. Whisk to avoid scorching.
Stir in the tarragon, pour over the chicken, and serve.
Thighs • cuisses
Cream • crème
Peu de plats me rappellent autant la France et ma grand-mère que celui-ci. Ce modeste plat est aussi le premier que mon père a réalisé seul professionnellement; il avait 14 ans. Traditionnellement, l’ajout d’estragon donne le poulet à l’estragon, et il est meilleur servi avec du riz.
1 poulet entier de bonne qualité (3 livres et demie à 4 livres [1,6 à 1,8 kg]), coupés en 8 morceaux: 2 pilons, 2 cuisses, 4 demi poitrines
1 petit oignon
1 bouquet garni: 8 à 10 brins de persil frais lavés, 1 feuille de laurier, 8 à 10 brins de thym frais lavés, le tout attaché ensemble avec de la ficelle de cuisine
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile de colza
2 cuillères à soupe (28 g) de beurre doux
1/2 tasse (120 ml) de vin blanc
1/2 tasse (120 ml) de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe (15 g) de beurre pommade sans sel
1 cuillère à soupe (8 g) de farine
1 tasse (235 ml) de crème épaisse
1 cuillère à soupe (4 g) d’estragon haché
Couper le poulet en huit avec un couteau ou des ciseaux à volaille, en laissant la plupart des os et en enlevant seulement le dos et les côtes. (Vous pouvez aussi demander à votre boucher ou au rayon boucherie de couper le poulet pour vous, ou tout simplement acheter des morceaux)
Peler l’oignon, en laissant la racine intacte. Couper en deux. Préparer le bouquet garni.
Assaisonner les morceaux de poulet uniformément avec du sel et du poivre.
Préchauffer une poêle à fond épais (12 pouces (30 cm) de diamètre) à feu moyen avec un couvercle. Ajouter l’huile et les 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre. Faire revenir les morceaux de poulet côté peau 6 à 8 minutes. La peau doit être légèrement dorée.
Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin blanc, le bouillon de poulet, le bouquet garni, et l’oignon. Faire mijoter avec le couvercle 30 à 35 minutes.
Travailler ensemble le beurre ramolli et la farine (beurre manié).
Quand le poulet est à cœur (sa température interne devrait être d’au moins 165°F [74°C]), enlever les morceaux de la poêle et les disposer sur un plateau. Retirer le bouquet garni et l’oignon.
Porter la sauce à ébullition et la réduire à une tasse (235 ml). Incorporer le beurre manié en le fouettant dans la sauce. Ajouter la crème et faire mijoter 3 à 5 minutes. Bien fouetter pour éviter de brûler le fond.
Incorporer l’estragon, verser sur le poulet et servir.
Tarragon • estragon
We love quiche! Served with a soup and a salad, it makes a delightful meal. It is also wonderful to bring to a friend’s house, since it is perfect at room temperature. We removed what I think is the most difficult part, making the dough, and have used store-bought Pepperidge Farm puff pastry dough that is found in the freezer section of most grocery stores. I hope you like this as much as we do!
1 leek, washed and chopped (about 1/2 cups [134 g] raw)
4 tablespoons (28 g) unsalted butter
4 ounces (115 g) premium deli ham, diced (about 1 cup)
4 ounces (115 g) Swiss cheese, finely grated (about 1 cup)
3 eggs
2 egg yolks
1 1/4 (295 ml) cups heavy cream
1/4 teaspoon kosher salt
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
1 sheet (10 × 10 inches [25 × 25 cm]) unsweetened puff pastry (such as Pepperidge Farm)
Preheat the oven to 350°F (180°C).
Cut the leek in half lengthwise and wash thoroughly between each of the leaves. Cut off the top part of the leek that is dark green and leathery. (Lighter-green leaves are perfectly tender and delicious.)
Cut off the bottom, including the roots and about 1/4 inch (6 mm) of the white stem. Chop medium to fine, about 1/2 inch (1 cm).
Sauté the leeks with butter and a pinch of salt on medium-low heat, until tender, 6 to 8 minutes. You may need to add a little water to prevent browning. Set aside to cool.
Dice the ham and grate the cheese.
Whisk together the 3 eggs and the 2 egg yolks. After they’re well beaten, add the cream, salt, and pepper. Stir in the grated cheese and the cooked leeks.
Butter the glass pie pan with 1 to 2 teaspoons of butter.
Roll the 10 × 10-inch (25 × 25 cm) puff pastry to 12 × 12 inches (30 × 30 cm), about 1/8-inch (3 mm) thick.
Gently press the rolled puff pastry into the buttered pie pan.
Use a paring knife to trim the hanging corners/edges. Press the scrap pieces onto the pastry in the pan to fill in any gaps.
Prick the bottom of the dough evenly with a fork in 8 to 10 places.
Fill the pie shell with the egg, cream, cheese, and leek mixture, then evenly distribute the ham. Stir gently for even distribution.
Place the quiche on a sheet tray and into the preheated oven. Bake for 20 minutes on 350°F (180°C), then lower the heat to 300°F (150°C) and bake for 1 hour, until the top is slightly browned, puffed in the middle, and a cake tester comes out clean. The crust should be thoroughly browned across the bottom.
Allow to cool for 10 minutes before cutting.
Dough • pate
Delicious • délicieux
Nous adorons la quiche! Servie avec une soupe ou une salade, cela donne un repas délicieux. C’est aussi très sympa de l’emmener chez un ami puisque la quiche est parfaite à température ambiante. Nous avons enlevé ce que je pense être la partie la plus difficile de la fabrication : la pâte. Nous avons utilisé la pâte feuilletée Pepperidge Farm achetée en magasin, et que l’on trouve au rayon surgelé ou frais de la plupart des supermarchés. J’espère que vous aimerez cette recette autant que nous l’aimons!
1 poireau, lavé et haché (environ 1 1/2 tasse [134 g] crus)
4 cuillères à soupe (28 g) de beurre doux
4 onces (115 g) de jambon acheté en charcuterie, coupé en dés (environ 1 tasse)
4 onces (115 g) de fromage suisse, râpé finement (environ 1 tasse)
3 œufs
2 jaunes d’œufs
1 tasse 1/4 (295 ml) de crème épaisse
1/4 de cuillère à café de sel
1/4 de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 feuille (10 × 10 pouces [25 × 25 cm]) de pâte feuilletée non sucrée (comme Pepperidge Farm)
Préchauffer le four à 350°F (180°C)
Couper le poireau en deux sur la longueur et le laver soigneusement entre chaque feuille. Enlever la partie supérieure du poireau aux feuilles vertes et épaisses. (Les feuilles vert pâle sont parfaitement tendres et délicieuses.)
Couper le bas, c’est-à-dire les racines et environ 1/4 de pouce (6 mm) de la tige blanche. Hacher le poireau en morceaux moyens à fins, environ 1/2 pouce (1 cm).
Les faire revenir avec du beurre et une pincée de sel à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, entre 6 à 8 minutes. Vous devrez peut-être ajouter un peu d’eau pour éviter qu’ils ne dorent. Mettre de côté et laisser refroidir.
Couper le jambon en dés et râper le fromage.
Fouetter les 3 œufs et les 2 jaunes d’œufs ensemble. Quand ils sont bien battus, ajouter la crème, le sel et le poivre. Ajouter le fromage râpé et les poireaux cuits.
Beurrer le moule à tarte en verre avec 1 à 2 cuillères à café de beurre.
Etaler la pâte feuilletée de 10 par 10 pouces (25 × 25 cm) à 12 par 12 pouces (30 par 30 cm), environ 1/8 de pouce (3 mm) d’épaisseur.
Appuyer doucement sur la pâte feuilletée roulée dans le moule à tarte beurré.
Utiliser un couteau pointu pour couper les rebords. Combler les trous s’il y en a avec ces morceaux de pâte en surplus.
Piquer le fond de la pâte uniformément avec une fourchette sur environ 8 à 10 endroits.
Remplir le fond de tarte avec l’œuf, la crème, le fromage et le mélange de poireaux, puis recouvrir de jambon. Remuer délicatement pour uniformiser le mélange.
Placer la quiche sur une plaque et mettre dans le four chaud. Cuire 20 minutes à 350°F (180°C), puis baisser le feu à 300°F (150°C) et continuer la cuisson 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré, gonflé au milieu, et que la sonde à gâteau ressorte propre. La croûte doit être bien dorée sur le fond.
Laissez refroidir 10 minutes avant de découper.
Ham • jambon
Few things say home to me more than a whole roasted chicken. It is easy to make, delicious to eat, and the kitchen smells wonderful. Herbs de Provence is a classic dried herb mixture that typically includes thyme, fennel, oregano, savory, lavender, and marjoram. This is my roast chicken, and you’ll notice that I use a fair amount of water, which I like to call Château Sink. I also start the chicken breast side down, which my mom taught me, ensuring that the breast will stay moist.
One 4-pound (1.8 kg) whole chicken, preferably organic or free range, responsibly raised
1 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
2 tablespoons (6 g) herbs of Provence
1 1/2 heads garlic, about 18 cloves, separated with the peel on
1 cup (235 ml) water, divided
Remove all innards from the cavity of the chicken. Pat the chicken dry with paper towels and leave uncovered on a plate or tray in the refrigerator for 2 to 3 hours or even overnight. This will allow the skin to dry and deliver a golden and crispy result.
Preheat the oven to 425°F (220°C).
Season the chicken evenly with the salt, black pepper, and herbs of Provence. You can even mix all three together in a little bowl to make it easier.
Place the seasoned chicken breast side down in a 13 × 10-inch (33 × 25 cm) heavy-duty roasting pan with the cloves of garlic and 1/4 cup (60 ml) of water or just enough to cover the bottom of the pan.
Roast for 30 minutes.
Lower the heat to 400°F (200°C), turn the chicken over so it is breast side up, add 1/2 cup (120 ml) of water, scrape the pan with a wooden spatula to stir the garlic, and continue to roast for an additional 30 minutes or until the internal temperature reaches 165°F (74°C).
Remove from the oven, place the chicken and garlic on a separate platter, and allow to rest for 10 minutes before carving.
Pour off and discard most of the fat from the roasting pan, add 1/4 cup (60 ml) of water to the roasting pan, and scrape with a wooden spatula. This is a natural jus that will be delicious with the chicken.
herbs • herbes
Rien ne me fait plus penser à la maison qu’un poulet rôti. C’est facile à faire, délicieux à manger, et la cuisine sent merveilleusement bon. Les herbes de Provence sont un mélange classique d’herbes séchées qui inclue en général du thym, du fenouil, de l’origan, de la sarriette, de la lavande et de la marjolaine. Voici la recette de mon poulet rôti, et vous remarquerez que j’utilise pas mal d’eau, que j’aime appeler Château la Pompe. Je démarre aussi le poulet poitrine vers le bas, comme ma mère me l’a appris, cela permet au blanc du poulet de rester moelleux.
Un poulet entier de 4 livres (1,8 kg), de préférence biologique ou en élevé en plein air
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe (6 g) d’herbes de Provence
1 tête et demie d’ail, environ 18 gousses avec la peau, à répartir.
1 tasse (235 ml) d’eau, à répartir
Vider le poulet de ses entrailles. Tapoter le poulet avec du papier absorbant et laisser à découvert sur une assiette ou un plateau dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures ou même toute la nuit. Cela permettra à la peau de sécher et de la rendre dorée et croustillante après cuisson.
Préchauffer le four à 425°F (220°C).
Assaisonner le poulet uniformément avec le sel, le poivre noir, et les herbes de Provence. Vous pouvez même mélanger les trois éléments dans un petit bol pour que ce soit plus facile.
Placer le poulet assaisonné poitrine vers le bas dans un plat à rôtisserie de 13 par 10 pouces (33 × 25 cm) avec les gousses d’ail et 1/4 de tasse (60 ml) d’eau ou juste assez pour couvrir le fond du plat.
Faire rôtir 30 minutes.
Baisser le feu à 400°F (200°C), retourner le poulet poitrine vers le haut, ajouter 1/2 tasse (120 ml) d’eau, gratter le plat avec une spatule en bois pour remuer l’ail et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 165°F (74°C).
Sortir du four, poser le poulet et l’ail dans un plat séparé, et laisser reposer 10 minutes avant de le découper.
Enlever le surplus de graisse du plat, ajoutez 1/4 de tasse (60 ml) de l’eau, et gratter avec une spatule en bois. Cela produira un jus naturel qui sera délicieux avec le poulet.
Cloves • gousses
Roast • rôti
Making Salade Niçoise takes time, but it’s easy. Most of the preparation can be done ahead. But be sure not to dress the lettuce, as the vinaigrette will “cook” the lettuce. This is a perfect main course for a summer evening.
1 pound (455 g) fresh ahi tuna or excellent-quality tuna packed in oil, drained
1/2 tablespoon (4.5 g) kosher salt, plus more to cook the string beans and potatoes
1 teaspoon freshly ground black pepper
1/4 cup (60 ml) canola oil, divided
8 hard-cooked eggs
8 medium (2-inch [5 cm]) red potatoes
8 plum tomatoes
1/2 cup (120 ml) Vinaigrette for a Week (see recipe, page 66)
2 heads butter lettuce
8 ounces (225 g) haricot verts, cooked and cooled (see recipe, page 52)
1 small can or jar white anchovies
1 small jar niçoise or picholine olives
Cut the tuna into 8 equal chunks. Season with salt and pepper. In a medium sauté pan on high heat cook in batches. Add more oil as needed for each piece, and sear the tuna for about 10 to 12 seconds on each side. Remove from the pan and chill, then cut each piece in half for presentation.
There are three ways to hard-cook eggs: Start the eggs in cold water, bring to a boil for 8 to 10 minutes, then plunge in cold water. Place the eggs in water that is at a rolling boil, turn off the heat, cover the pot and let stand for 14 to 16 minutes. The way I was taught, use a thumbtack to make a hole in the flatter side of the egg (the air chamber). Lower the eggs into boiling water, and cook at a low boil for 9 to 11 minutes. For all methods, drain the water, shake the pan to crack the shells and add cold water to the pan. Peel under running water.
Peel the cooked eggs, and then cut in quarters the long way.
Wash the red potatoes. Place in a saucepan and cover with about 2 quarts (2 L) of cold water. Add 1 tablespoon (18 g) of salt. Bring to a boil, and then simmer until fork tender, about 12 to 14 minutes. Drain. When cool, cut in quarters.
Rinse, dry, and neatly quarter each tomato. Prepare the vinaigrette (see page 66). Tear the lettuce into bite-size pieces and wash well. Dry in a salad spinner.
All the plates should look the same. Traditionally, the tuna is in the center, on top of the lettuce, with all the rest of the cooked and seasoned ingredients neatly organized in separate piles around the outside of the plate so it looks like a clock.
To assemble the salad, toss the salad leaves with about half the vinaigrette or less, or until just damp. Divide and arrange in the center of eight plates.
In the same bowl, gently toss the haricot verts and the potatoes in 2 tablespoons (28 ml) of vinaigrette. Divide and arrange on the plates with the eggs and cooked tuna (if using jarred tuna, drain well) and drizzle with the remaining vinaigrette. Finish each plate with a few anchovies and olives and enjoy!
Tomatoes • tomates
Tuna • thon
Lettuce • laitue
Préparer une salade niçoise prend du temps, par contre c’est facile à faire puisque presque toute la préparation peut se faire à l’avance. Attention à ne pas mettre la salade trop tôt car la vinaigrette la fera “cuire.” C’est un plat principal idéal pour une soirée d’été.
1 livre (455 g) de thon jaune frais ou un autre thon d'excellente qualité conservé dans de l'huile, égoutté
1/2 cuillère à soupe (4,5 g) de sel, et un peu plus pour faire cuire les haricots verts et les pommes de terre
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/4 de tasse (60 ml) d'huile de colza, à répartir
8 œufs durs
8 pommes de terre rouges moyennes (d’environ 2 pouces [5 cm])
8 tomates italiennes
1/2 tasse (120 ml) de vinaigrette pour la semaine (voir la recette, page 67)
2 têtes de laitue
8 onces (225 g) d’haricots verts frais, cuits et refroidis (voir la recette page 53)
1 petite boîte d’anchois blanc
1 petit pot d’olives niçoises ou Picholine
Couper le thon en 8 morceaux de même taille. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une poêle cuire à feuvifen plusieurs foirs. A jouter de l’huile au besoin pour chaque morceau et saisir le thon environ 10 à 12 secondes sur chaque côté. Retirer de la poêle et laisser refroidir, puis couper chaque morceau en deux pour la présentation. Faire cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs.
Il y a 3 façons de cuire les œufs durs: Plonger les œufs dans de l’eau froide, porter à ébullition pendant 8 à 10 minutes, puis les plonger dans de l’eau froide. Placer les œufs dans l’eau bouillante, éteindre le feu, couvrir la casserole, et laisser reposer 14 à 16 minutes. La méthode que j’ai apprise: utiliser une punaise pour faire un trou sur le côté plat de l’œuf (la chambre à air), déposer les œufs délicatement dans l’eau bouillante et faire cuire à faible ébullition 9 à 11 minutes. Pour chaque méthode, on finit en vidant l’eau et en secouant la casserole pour casser les coquilles, on ajoute de l’eau froide dans la casserole, et on pèle les œufs sous l’eau courante.
Peler les œufs cuits, puis les couper en quartiers sur la longueur.
Laver les pommes de terre rouges. Les placer dans une casserole et recouvrir généreusement d’environ 2 litres d’eau froide. Ajouter 1 cuillère à soupe (18 g) de sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 12 à 14 minutes. Égoutter et réserver. Une fois refroidies, couper les pommes de terre en quartiers.
Rincer, sécher, et couper soigneusement chaque tomate en quartiers. Préparer la vinaigrette (voir page 67). Déchirer la laitue en petits morceaux et bien la laver. Sécher complètement dans une essoreuse à salade.
Toutes les assiettes doivent se ressembler. Traditionnellement, le thon est au centre, sur la salade, avec le reste des ingrédients cuits et assaisonnés bien organisés en piles distinctes sur l’extérieur de l’assiette, de sorte que cela ressemble à une horloge. Pour assembler la salade, mélanger les feuilles de salade avec environ la moitié de la vinaigrette ou moins pour les humidifier. Les partager et les arranger au centre de 8 assiettes. Dans le même saladier, mélanger délicatement les haricots verts, les pommes de terre et les 2 cuillères à soupe (28 ml) de vinaigrette. Les partager et les disposer sur les assiettes avec les œufs et le thon cuit (si vous utilisez du thon en boîte, égouttez-le bien) et arroser avec le reste de la vinaigrette. Terminer chaque assiette avec quelques anchois et des olives, et régalez-vous!
Shorey has always loved lemons. When she was about 5 years old, I made this for her and didn’t remember the name of the sauce, so I called it our “secret sauce,” which is a home version of a lemon beurre blanc. We use Wondra, since it is a cooked flour and doesn’t get gummy. The bits left on the pan after cooking are helpful to thicken the sauce a bit as well as to add great flavor! If you don’t want to use wine, a light chicken or vegetable stock is fine; you may wish to add a bit more lemon juice to get a better taste.
4 fillets (5 ounces [140 g] each) cod, haddock, or similar white fish
1 1/2 teaspoons kosher salt
1 teaspoon freshly ground white pepper
6 tablespoons (48 g) instant flour, such as Wondra (See note, page 30.)
3 tablespoons (45 g) unsalted butter, divided
2 tablespoons (28 ml) canola oil
4 tablespoons (60 ml) white wine
2 tablespoons (28 ml) lemon juice
2 tablespoons (8 g) chopped parsley
Arrange the fish fillets on a plate or small cookie sheet. Pat dry with a paper towel.
Season the fish with the salt and white pepper.
On another plate, evenly sprinkle the Wondra flour. Gently place the fish on the flour and turn to coat evenly and completely.
Heat a large sauté pan to medium-low heat. Add 2 tablespoons (30 g) of the butter and the oil to the pan.
Sauté the fish fillets on medium-low heat for 5 minutes or until golden brown. Turn each piece and continue cooking until done. The fish should flake easily when poked with a fork. Remove from the pan.
Add the white wine, and 1 tablespoon (15 ml) of the lemon juice to the sauté pan. Scrape the bottom gently to remove any bits that stuck to the pan. Stir in the remaining 1 tablespoon (15 g) of butter. Season with salt and pepper or additional lemon juice as desired.
Spoon the sauce over the fish and garnish with chopped parsley.
Flour • farine
Fish • poisson
Shorey a toujours aimé les citrons. Quand elle avait à peu près 5 ans, je lui avais préparé ce plat et je ne me souvenais plus du nom de la sauce, alors je l’ai appelé notre “sauce secrète”, qui est une version maison de la sauce citron au beurre blanc. Nous utilisons de la farine Wondra, puisque c’est une farine cuite qui ne colle pas. Les petits morceaux restant dans la poêle après la cuisson aident à épaissir la sauce et donnent aussi un très bon goût! Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin, un simple bouillon de légumes ou de poulet fera l’affaire; vous pouvez aussi ajouter un peu plus de jus de citron pour obtenir un meilleur goût.
4 filets (5 onces [140 g] chacun) de cabillaud, églefin, ou poisson blanc similaire
1 cuillère à café et demie de sel
1 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
6 cuillères à soupe (48 g) de farine Wondra (Voir note, page 31.)
3 cuillères à soupe (45 g) de beurre doux
2 cuillères à soupe (28 ml) d’huile de colza
4 cuillères à soupe (60 ml) de vin blanc
2 cuillères à soupe (28 ml) de jus de citron
2 cuillères à soupe (8 g) de persil haché
Disposer les filets de poisson sur une assiette ou une petite plaque de cuisson. Tapoter le poisson pour le sécher avec du papier absorbant.
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc.
Sur une autre assiette saupoudrer la farine. Placer délicatement le poisson sur la farine et le tourner pour l’enrober uniformément et entièrement.
Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre et l’huile dans la poêle.
Faire revenir les filets de poisson à feu moyen-doux pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Tourner chaque morceau et cuire jusqu’à cuisson complète. Les poissons devraient se défaire facilement avec une fourchette. Retirer de la poêle.
Ajouter le vin blanc et 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron dans la poêle. Déglacer (racler) le fond doucement pour enlever les morceaux qui ont collés à la poêle. Incorporer 1 cuillère à soupe (15 g) du beurre restant. Assaisonner avec le sel et le poivre ou plus de jus de citron si vous le souhaitez.
Verser la sauce sur le poisson et garnir de persil haché.
Plate • assiette