[Unless otherwise noted, all translations are mine—Trans.]
INTRODUCTION: IDENTITY AS EXCHANGE
1. Romano, Paese Italia. Venti secoli di identità.
2. For some useful observations on the subject, see Schiavone, Italiani senza Italia.
3. Cronica romana, cited in Montanari, Convivio, p. 396.
4. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 85.
5. Rebora, “La cucina medievale,” p. 1518.
6. Queyrat, Los buenos quesos argentinos, p. 31.
7. Prezzolini, Maccheroni & C., p. 15.
1. ITALY: A PHYSICAL AND MENTAL SPACE
1. See André’s analysis in L’alimentation et la cuisine à Rome.
2. Lopez, La nascita dell’Europa, p. 12.
3. Schiavone, Italiani senza Italia, pp. 61–62.
4. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 12 ff.
5. As Pirenne nonetheless maintained; see Mahomet et Charlemagne. See also Montanari “Maometto, Carlo Magno e lo storico dell’alimentazione.”
6. Montanari, Convivi e banchetti, p. 333.
7. Paolo Diacono, Storia dei Longobardi, 2:5.
8. Le Goff, L’Italia fuori d’Italia, p. 1939.
9. See Messedaglia, “Leggendo la cronica di frate Salimbene da Parma,” p. 406.
10. Liber de coquina, chap. 1, sects. 5, 19–20, 35; chap. 2, sect. 62; chap. 3, sect. 3; chap. 5, sects. 4, 8.
11. Ibid., chap. 5, sect. 9 (see p. 183 for a likely meaning of the term). See Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 25: “According to the Lombards, carobs may be added.”
12. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 56.
13. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, pp. 66–67.
14. Rebora, “La cucina medievale,” pp. 1493–96.
15. Flandrin, “Internationalisme,” pp. 80–81.
16. Mulon, Deux traités inédits.
17. Laurioux expresses some doubts on the issue. See Le règne de Taillevent, p. 210.
18. Liber de coquina, p. 21 ff.
19. Reprinted in Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV.
20. Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 210–12.
21. Reprinted in Morpurgo, LVII ricette.
22. For example: “Prepare the soup, add spices, and serve to the noble lord with peacock or other fowl” (Zambrini, Il libro della cucina del sec XIV, p. 56; emphasis added).
23. Rebora, “La cucina medievale,” pp. 1470–71; Redon, “La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese.”
24. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 82–83.
25. Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 211–12.
26. Frati, Libro di cucina del secolo XIV (Venetian cookbook); Guerrini, Frammento (Bolognese cookbook); Rebora, “La cucina medievale,” pp. 1528–60 (Ligurian-Provençal cookbook); anonymous southern writer, Due libri di cucina.
27. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 189 ff.
28. Benporat, La cucina italiana, pp. 42–43.
29. Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 213–15.
30. See Faccioli, L’arte della cucina; and Benporat, La cucina italiana.
31. Benporat takes the first position (La cucina italiana, p. 72); Laurioux the second (Le règne de Taillevent, p. 215).
32. Benporat, La cucina italiana, p. 34.
33. Platina writes: “What other cook could compare to my Martino, from whom I learned most of the things I have written about?” (Il piacere onesto e la buona salute, p. 141). See “The Humanists, Antiquity and ‘Modernity’” in chapter 3 of this volume.
34. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 154.
35. See M. Alberini, “Bartolomeo Scappi: Maestro di tutti i cuochi,” L’Accademia italiana della cucina 83 (1998): 9.
36. Scappi, Opera, chap. 350.
37. Apart from those mentioned above, many notations alluding to origin are applied to fish. Sea fish include turbot from the bay of Ravenna (widely praised since antiquity), plaice from Chioggia, red mullet from the beaches near Rome, crabs from the shores of Ancona and Senigallia, mussels from Rome and Genoa, scallops from the beaches and harbors of Genoa, razor clams from Civitavecchia and Chioggia, sweet clams from Genoa, and sea snails from Ancona. River fish include sturgeon from the Po (“many are caught in the Stellata near Ferrara, where the river Po divides into two separate streams”) and the Tiber, rudd and lamprey from the Po, the Tiber (“best of all”), the Arno, and the Oglio; and little eels from the Tiber. Fish from the valleys include gray or common mullet from Comacchio and from Tuscany, as well as from the ponds of Ostia and Civitavecchia (where scorpion fish were also found). With regard to lake fish, there is a mention of silversides from Bolsena, perch from the lakes of Lombardy (particularly Lake Maggiore), and tench and eels from Marta (Bolsena). No mention is made of the frogs from the area around Bologna.
38. Meats from livestock include Milanese beef (or “Lombard ox”), veal from Trento (“from calves that weigh no more than eighty pounds”) and “Romanesca” veal (from animals that are “considerably heavier”). As for poultry, there are “Roman hens” and squab from Terni. Game birds include “little birds” (i.e., fig eaters and ortolans) from Romagna and the Marches, francolins from Sicily, swans from the Po, and wild storks, “many of which I have seen between the Comacchio valley and the Po” (with regard to domestic storks, those raised “in Milan and other locations in Lombardy” are considered preferable).
39. Ferrarese “mortatelle,” “salsiccioni bolognesi,” “salsiccia lucchese e modenese” (sausage from Lucca and Modena), and Milanese “seccaticcia”and “cervellate.”
40. In addition to Parmesan (grated or finely sliced), Riviera cheese, and the varieties of Raviggioli and Marzolini from Tuscany already mentioned, Romagnolo (produced in “limoncelli” shapes) and Romanesco cheese are also recommended. Among fresh cheeses, mozzarellas from the Roman area appear, along with Neapolitan cacciocavallo cheeses and “provature” from the south.
41. Among the the vegetables that were commercially transported from great distances, most references are to cabbages from Bologna or Milan, marinated German cabbage sold in the markets of Treviso and Venice, dried pumpkins from Savona and Genoa, and salted mushrooms from Genoa.
42. Roman cherries and Florentine pears are the fruits most often cited, along with olives, for which many areas of origin are recorded: Genoa, Tortona, Bologna, “Tuscany,” Tivoli, Monterotondo, Naples, and Sicily.
43. Roman and Pisan biscotti (always served with sweet Malvasia wine), little marzipan cakes and pine-nut sweets from the Roman area, “berlingozzi” from Siena, Neapolitan “palmette,” and Milanese, Roman, and—“best of all”—Neapolitan “mostaccioli.”
44. Rice should come from Salerno or Milan, the semola flour “from the Kingdom” (of Naples).
45. Rossetti, Dello scalco, pp. 508, 509.
46. Montanari, Nuovo convivio, pp. 14–18.
47. Stefani, L’arte di ben cucinare, pp. 142–43.
48. Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pp. 77, 210, 221.
49. La cuciniera piemontese, pp. 90, 108, 67, 61.
50. Eminenza, il pranzo è servito, pp. 125 (cappelletti), 145 (balsamella), 183 (cotechino).
51. Libro contenente la maniera di cucinare, pp. 52 (cappelletti, spongata), 58 (mestocchine), 60 (coteghini).
52. Corrado, Il cuoco galante, p. 87.
53. Leonardi, L’Apicio moderno, 2:226–34.
54. Odescalchi, Il cuoco senza pretese, pp. 93 (maccheroni), 125 (vitello tonné).
55. Il cuciniere italiano moderno; Brizzi, La cuciniera moderna; Il cuciniere italiano; Santi Puppo, Il cuciniere moderno.
56. Artusi, Autobiografia.
57. Collodi, Il viaggio per l’Italia di Giannettino, p. 25.
58. Agnetti, La cucina nazionale; idem, La nuova cucina delle specialità regionali.
59. Roggiero, Ricchieri, and Ghisleri, Testo-Atlante, p. 66.
60. “L’Italia gastronomica.”
61. A.B.C. Cirio (a coloring book for children).
62. Notari, Il giro d’Italia.
63. Monelli, Il ghiottone errante.
64. Piovene, Viaggio in Italia, p. 338.
65. Giorgio Bini, introduction to Keys and Keys, Mangiar bene e stare bene, vi.
2. THE ITALIAN WAY OF EATING
1. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, pp. 47 ff; idem, La fame e l’abbondanza, pp. 19–23.
2. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 10.
3. Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, p. 467.
4. Montanari, Convivio, pp. 494–96.
5. Messedaglia, Vita e costume, 1:224.
6. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, p. 2.
7. Liber de coquina, chap. 1, sect. 6, p. 110.
8. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 13.
9. Ibid., p. 90.
10. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, p. 55 (recipe 105).
11. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 67.
12. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 261.
13. Rebora, La cucina medievale, pp. 1. 504–506.
14. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 4.
15. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, pp. 87–88.
16. Felici, Scritti naturalistici, p. 24.
17. Basile, Lo cunto de li cunti, first day, seventh entertainment, p. 144.
18. Castelvetro, Brieve racconto, p. 37. See Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 140–41.
19. Castelvetro, Brieve racconto, pp. 19–21. The reader is instructed to plunge the greens into a basin of water and to rinse them well.
Do not drain the basin (as the sand will have settled at the bottom), but remove the herbs from the water by hand. Repeat at least three or four times. Shake the water off the greens and dry them, then place them “in a dish with a little salt. Sprinkle more salt on top, and add a generous amount of oil. Then toss the greens thoroughly with very clean fingers or with a knife or fork, which is the more decorous method. They must be mixed in this way so that every leaf can absorb some oil, and it is unlike the procedure followed by Germans and other foreigners. As soon as they have washed the leaves, these people pile them into a bowl and throw a small quantity of salt and oil on top, but they also add a great deal of vinegar, without mixing [the ingredients] together [as their main concern is to produce an attractive-looking dish], while we Italic people are more concerned with pleasing Madame Mouth.
And one should avoid pouring vinegar on the leaves before the oil is added, as many “foreigners” do, because “greens that are already soaked with vinegar cannot absorb oil,” and if the leaves are not mixed together, “most of them end up as as nothing more than unadorned greens, suitable for duck feed.”
20. Montanari, Nuovo convivio, p. 21.
21. Messedaglia, Vita e costume, 1:236.
22. Bonvesin da la Riva, De magnalibus Mediolani, p. 84.
23. Gibault, Histoire des légumes, pp. 16–20 (see Messedaglia, Vita e costume, 1:233).
24. Mattioli, I discorsi, 3:14.
25. Felici, Scritti naturalistici, p. 90.
26. Benporat, Storia della gastronomia, p. 65.
27. Ibid., p. 136 (added by Fusoritto to the second edition of Il trinciante, by Vincenzo Cervio [1593]).
28. Montaigne, Travel Journal, pp. 968–969.
29. Zacchia, Il vitto quaresimale, chap. 5, cited in Montanari, Nuovo convivio, pp. 206–7.
30. Messedaglia, “Per la storia delle nostre piante alimentari: La melanzana.”
31. Mattioli, I discorsi, chap. 78.
32. Felici, Scritti naturalistici, p. 89.
33. Frugoli, Practica e scalcaria, p. 245.
34. Tanara, L’economia del cittadino in villa (1644), p. 244.
35. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 178.
36. Tanara, L’economia del cittadino in villa (1644), pp. 238–39. See Messedaglia, Vita e costume, 1:256–57.
37. See Benporat, Storia della gastronomia, p. 126.
38. Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, p. 159.
39. Mattioli, Commentarii in libros sex pedacii Dioscoridis, p. 479; de Acosta, Historia naturale e morale delle Indie, p. 219.
40. Felici, Scritti naturalistici, pp. 89–90.
41. Latini, Lo scalco alla moderna, 1:444; 2:55, 162.
42. Benporat, Storia della gastronomia, p. 169.
43. See “The New Innkeeper” in chapter 7 of this volume.
44. Camporesi, Alimentazione folclore società, p. 76.
45. Benporat, Storia della gastronomia, p. 170.
46. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 173.
47. Montanari, Nuovo convivio, p. 344.
48. See “Polenta, Soup, and Dumplings” in this chapter.
49. Benporat, Storia della gastronomia, p. 295.
50. For all this, see Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, pp.109 ff.
51. Ibid., p. 158.
52. p. 299.
53. Messedaglia, Vita e costume, 1:132, 157.
54. Ibid., p. 131
55. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura, pp. 241–42:
To prepare this for three people, take three to four pounds of millet flour…and put it in a pot containing four or five pounds of water boiling over the fire, making two cuts in the shape of a cross on top of it with a stick, to allow the flour to rise to the top. Leave it to cook until it swells up and separates from the bottom. And once it is removed from the fire, it should be well stirred with a round stick and in a careful fashion, until it is well broken and refined. Then take it out of the cauldron, cut it into nice thin slices with a wire, and eat it hot with cheese, or with ricotta only.
56. Messedaglia, Vita e costume, 1:138.
57. Liber de coquina, chap. 1, sect. 33.
58. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 79.
59. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, p. 258.
60. Scappi, Opera, chap. 71v ff.
61. Ibid., chap. 156.
62. Messedaglia, Vita e costume, 1:175 ff.
63. Ibid., 2:427–28. According to Folengo, the dumpling is a “coarse, vulgar, and rustic pulmentum, made from flour, cheese and butter.”
64. See, for example, Guerrini, Frammento di un libro di cucina del sec. XIV, p. 33.
65. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 119.
66. Ibid., p. 123. See Montanari, Nuovo convivio, p. 163.
67. Messisbugo, Libro novo, chap. 52: “To make ten macaroni dishes.”
68. See Scappi, Opera, chap. 70v.
69. Manzoni, I promessi sposi, p. 102.
70. Messedaglia, Il mais e la vita rurale italiana.
71. Castor Durante, Herbario nuovo, p. 217.
72. Carletti, Ragionamenti del mio viaggio intorno al mondo, pp. 58–59.
73. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 169–70.
74. Tanara, L’economia del cittadino in villa, cited in Benporat, Storia della gastronomia, p. 169.
75. Montanari, Nuovo convivio, pp. 341–45.
76. Scappi, Opera, chaps. 70v, 359.
77. Benporat, Storia della gastronomia, p. 169.
78. Cited in Montanari, Nuovo convivio, pp. 288–90.
79. Anthimus, De observatione ciborum, 70, p. 74.
80. Liber de coquina, chap. 2, sect. 16.
81. See the recipe collection of the late fourteenth century by the anonymous Tuscan (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 87): “Rice for the sick: Cook the rice in water in which the feet of kid goat have been boiled, and add almond milk and sugar.”
82. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 159.
83. Montanari, Nuovo convivio, p. 184.
84. Redon and Laurioux, “La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire?”; idem, “L’apparition et la diffusion des pâtes sèches en Italie.”
85. Apicius, De re coquinaria, book 4, p. 14.
86. Rodinson, “Recherches sur des documents arabes relatifs à la cuisine.”
87. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 176; Sada, Spaghetti e compagni, p. 19.
88. Liber de coquina, sect. 2, chap. 62, p. 144: “De tria ianuensi.”
89. Perhaps these are the “millefanti” (literally, “thousand foot soldiers”) that Paolo Zacchia remembers. See below.
90. Montanari, Convivio, p. 273.
91. Liber de coquina, chap. 3, sect. 64.
92. Montanari, “Le posate.”
93. Liber de coquina, pp. 45–46; Rebora, “La cucina medievale,” p. 1499. See Flandrin, “Les pâtes dans la cuisine provençale,” p. 68.
94. Liber de coquina, pp. 45–46, 176.
95. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 158.
96. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 154.
97. Sorrentino, “Maccaroni romaneschi.”
98. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 154.
99. Messisbugo, Libro novo, chap. 52; Scappi, Opera, chap. 70.
100. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 158. See Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 163.
101. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, p. 77.
102. Liber de coquina, chap. 2, sect. 62.
103. Scappi, Opera, chaps. 228, 254, 291, 241v.
104. Messedaglia, “Leggendo la cronica di frate Salimbene da Parma,” p. 385.
105. Sacchetti, Il Trecentonovelle, story 124, pp. 387–90.
106. Liber de coquina, chap. 3, sect. 9: “Sciendum est quod tam in laxanis quam in crosetis debet poni magna quantitas casei gratati” (emphasis added).
107. Ibid., chap. 2, sect. 62: “Superpone species et collora, asapora sicut vis; cum istis potes ponere casseum gratatum vel incisum.”
108. See “Milk Products,” in this chapter.
109. See “Flavors and Fragrances from the Vegetable Garden” in this chapter.
110. Liber de coquina, chap. 3, sect. 3: lard and spices to flavor the “Apulian semola.”
111. Messedaglia, Vita e costume, 1:182–83.
112. Cirelli, “Il villano smascherato,” chap. 6, cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 251.
113. See “Eating ‘Lean’ Food: The Liturgical Calendar and the Cooking of Fish” in this chapter.
114. Zacchia, Il vitto quaresimale, chap. 5, cited in Montanari, Nuovo convivio, pp. 204–5.
115. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 178 (also for what follows).
116. For a full account, see Sereni, “Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: I Napo letani da ‘mangiafolia’ a ‘mangiamaccheroni.’”
117. Cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 358.
118. Mantovano, L’avventura del cibo, p. 83.
119. La Cecla, La pasta e la pizza, pp. 27–28.
120. Alberini, Storia della cucina italiana, p. 176.
121. See Liber de coquina, chap. 2, sect. 26: “pastillum sive coppum”; Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 66: “coppo, or pastello.”
122. The “patinae” envisioned in book 4 of Apicius are for the most part prepared in a pan (hence their name), frittate or “sformati” without the support of any dough. This appears in just two instances (book 4, p. 14: “patina apiciana”; book 4, p. 15: “patina cotidiana”) but indicates that the practice was not unknown. Still, these are exceptions, not characteristic foods, and it is thus impossible to accept the idea put forward by Alberini (Storia della cucina italiana, p. 74) that the “Renaissance-era” pasticcio (which was in fact from medieval times) is a rediscovery of an ancient method.
123. See the text (translated by Giacomo Leopardi) in Montanari, Convivio, pp. 65–69.
124. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 38.
125. Montanari, Convivio, pp. 273–74.
126. Martellotti, “The Parmesan Pie.” On Mesopotamian cooking, see Bottéro, Mesopotamian Culinary Texts.
127. Liber de coquina, chap. 5, sect. 3.
128. Rebora, La cucina medievale, p. 1513 ff.
129. See the introduction.
130. Messedaglia, “Leggendo la cronica di frate Salimbene da Parma,” p. 387.
131. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 181.
132. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, p. 86.
133. Liber de coquina, chap. 2, sect. 22 (De coppo avium).
134. Ibid., chap. 5, sect. 4 (De torta aliter facta).
135. Montanari, Nuovo convivio, p. 144.
136. Scappi, Opera, chap. 349r–v.
137. Already formalized at the beginning of the fifteenth century, if, as it seems, this is what Lorenzo Sassoli, physician of Francesco Datini, refers to, advising his patient against eating “all kinds of meat pies” and suggesting instead a “well-made tart of good meats” (letter written in 1404, cited in Montanari, Convivio, p. 459).
138. The Milanese recipe adds ricotta cheese made from cow’s or ewe’s milk to the grated Parmesan, and the Bolognese recipe adds “struccioli,” or “cheese freshly made the same day.” In the Milanese recipe, unlike the Bolognese version, a pinch of clove or nutmeg is added, along with pepper and cinnamon.
139. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, p. 79.
140. Liber de coquina, chap. 5, sect. 4.
141. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p.78.
142. This is perhaps what the Tuscan author of the Libro di cucina had in mind when he defined “crispelli di carne” (meat crepes) as “tortelli” and “ravioli” (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 38).
143. Liber de coquina, chap. 2, sect. 50.
144. Ibid., chap. 2, sect. 56.
145. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 60.
146. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, p. 78.
147. Messedaglia, “Leggendo la cronica di frate Salimbene da Parma,” p. 385.
148. Scappi, Opera, chap. 354v.
149. Del Turco, Epulario e segreti vari, p. 27.
150. Scappi, Opera, chap. 210 r: “Young stuffed capons Lombard style, boiled and covered with ravioli without dough wrapping.”
151. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 94.
152. Alberini, Storia della cucina italiana, p. 80.
153. Lando, Commentario, p. 126.
154. Messedaglia, Vita e costume, 1:110.
155. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, p. 24.
156. Montaigne, Journal de voyage.
157. Montanari, La fame and l’abbondanza, pp. 19–20; idem, L’alimentazione contadina nel l’alto Medioevo, p. 232.
158. Galloni, Il cervo e il lupo.
159. Montanari, Convivio, pp. 235–36 (from La cronaca della Novalesa).
160. Romagnoli, “‘Guarda no sii vilan.’”
161. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, p. 63 ff.
162. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 96–97.
163. Cited in Mazzei, Lettere a Francesco Datini, p. 370 ff (also cited in Montanari, Convivio, pp. 458–60).
164. Decembrio, Vita di Filippo Maria Visconti, 52, pp. 100–101.
165. Grieco, Classes sociales.
166. Montaigne, Travel Journal, p. 995.
167. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 104.
168. Ibid., p. 97.
169. Messisbugo, Libro novo, chap. 4.
170. The approximation of peacock with turkey is not only symbolic and functional but is also a question of terminology. See Scappi, Opera, chap. 61r–v: “To roast an India hen or rooster, which in some parts of Italy are called Indian peacocks.” The comparison recurs. “The India hen or rooster has a much larger body than our own peahen or peacock…. The already mentioned rooster and hen follow the same seasonal cycle as our native peacock.”
171. Scappi, Opera, chap. 17.
172. Ibid., chaps. 17–34.
173. Stefani, L’arte di ben cucinare, pp. 11–24.
174. Messedaglia, Vita e costume, 1:172.
175. Cirelli, “Il villano smascherato,” chap. 6, cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 250.
176. Tanara, L’economia del cittadino in villa (1665), pp. 186–87.
177. Scappi, Opera, chap. 11v.
178. Ibid., chap. 35: “If the animal is older, first parboil the top of the breast.”
179. Cf. ibid.,. chap. 53v: “If you wish to roast an old capon, it should be rather gamey.”
180. Pesce, Macelli moderni, p. 264.
181. Ulivi, L’industria friggorifera, p.165.
182. E. Vacandard, in Dictionnaire de théologie catholique, s.v. “Carême (Jeûne du)” (ca. 1742).
183. See Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 98 ff.
184. On the function of alternating fat and lean as a vehicle of gastronomic homogenization on a European scale, see Flandrin, Il gusto e la necessità, p. 53.
185. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, p. 219.
186. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 100.
187. Scappi, Opera, chap. 102v.
188. Ibid., chaps. 1v–2.
189. See “Oil, Lard, and Butter” in chapter 3 of this volume.
190. Liber de coquina, pp. 22, 29.
191. See comments on Ravenna’s schola piscatorum in Montanari, L’alimentazione Contadina nell’alto Medioevo, p. 289.
192. Scappi, Opera, chaps. 102v ff, 313v ff.
193. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 101.
194. Bonvesin da la Riva, De magnalibus Mediolani, 3, 30, p. 68. 309
195. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, pp. 196–210.
196. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 215.
197. See “‘Lists of Things…Generally Used in Italy’” in chapter 1 of this volume.
198. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 215.
199. Scappi, Opera, chap. 117.
200. Latini, Lo scalco alla moderna, 2:1–3.
201. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 50.
202. Camporesi, Il formaggio maledetto, p. 52 ff.
203. Naso, Formaggi del Medioevo, p. 72.
204. Nigro, Gli uomini dell’Irco, p. 167 ff.
205. Moulin, La vita quotidiana dei monaci nel Medioevo, p. 70.
206. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, pp. 66–67.
207. Naso, Formaggi del Medioevo, p. 77.
208. Bentivoglio, Le satire et altre rime piacevoli, chap. 16r.
209. Messisbugo, Libro novo, chap. 5.
210. See “‘Lists of Things…Generally Used in Italy’” in chapter 1 of this volume.
211. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 51.
212. See “The Invention of Pasta” in this chapter.
213. da Confienza, Summa lacticiniorum, 2, 1–3, cited in Naso, Formaggi del Medioevo, pp. 114–16.
214. Romoli, La singolar dottrina, 7, 47, cited in Faccioli, L’arte della cucina, p. 397.
215. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 73.
216. Scappi, Opera, chap. 47.
217. From a Tuscan recipe collection from the fourteenth century (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, pp. 73–74):
Dei tomacelli, ovvero mortadelle: Take the pork liver and boil it, then mince it vigorously and thoroughly or grate it with a grater as though it were cheese. Then take marjoram and other fragrant herbs, well pounded with pepper. Add the liver, and moisten in the mortar with enough egg to thicken. Then take some pork net and shape it into little round balls, cover, and fry in the pan with lard. When cooked, place them in a new pot. Take some spices along with saffron and pepper, mix them with good wine, and add them to the pot. Boil properly, and eat.
An analogous recipe is found in Scappi, Opera, chap. 48.
218. Scappi, Opera, chap. 50r–v.
219. Stefani, L’arte di ben cucinare, pp. 142–44.
220. See chapter 1 in this volume.
221. Frizzi, La salameide, pp.62–70.
222. Apicius, De re coquinaria, book 1, p. 9.
223. Montanari “I luoghi della cultura alimentare,” p.368.
224. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 75.
225. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 210.
226. Scappi, Opera, chap. 129v. See “‘Lists of Things…Generally Used in Italy’” in chapter 1 of this volume.
227. Montaigne, Travel Journal, p. 968.
228. Tozzi, Pennino l’oste, p. 91.
229. Marchi, Il maiale, pp.481–91; Marchi and Pucci, Il maiale, pp. 408–19.
230. Carpegna, “Altre rilevazioni di salumi tipici,” p. 340 ff.
231. Queyrat, Los buenos quesos argentinos, p. 50: “Since both Gorgonzola and Roquefort are made from cow’s milk in Argentina, it is very difficult to distinguish them from each other there.”
3. THE FORMATION OF TASTE
1. Harris, Good to Eat.
2. Flandrin, Il gusto e la necessità.
3. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 104–15.
4. Ibid., p. 148.
5. See “‘The Things That Should Be Eaten First’” in chapter 4 of this volume.
6. Felici, Scritti naturalistici, p. 27.
7. Cited in Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, p. 159.
8. Sabban and Serventi, La gastronomie au Grand Siècle, p. 67.
9. Apicius, De re coquinaria, book 3, p. 16.
10. Ibid., book 4, pp. 2, 25: “si fatuum fuerit, liquamen adicies; si salsum, mellis modicum.”
11. Salza Prina Ricotti, L’arte del convito nella Roma antica, pp. 221–22.
12. On the use of spices in Roman cooking, see André, L’alimentation et la cuisine à Rome, p. 205 ff.
13. See Laurioux, “De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale.”
14. This work is dedicated to Theodoric, king of the Franks. It can hardly be considered “the first book of French cuisine” on this account, as Grant has claimed in his introduction to Anthimus, De observatione ciborum (p. 28). Rose offers the hypothesis that the language used here is an Ostrogoth dialect of northern Italy (ibid., p. 16). In any case, France and Italy are completely anachronistic concepts in the historical context under discussion. The cultural environment that was taking shape at the time was that of medieval Europe, where Roman and Germanic traditions intersected with each other. See “From the Mediterranean to Europe” in chapter 1 of this volume.
15. Both stem and leaves are used: “spicam nardi vel folium” (Anthimus, De observatione ciborum, 13, p. 54). For information on its use in Roman times, see Dosi and Schnell, A tavola con i romani antichi, p. 203.
16. This is how Grant understands the “ros Syriacum” in the text (67, pp. 72–73).
17. Anthimus, De observatione ciborum, 3, p. 50.
18. Ibid., 34, p. 62.
19. Ibid., 15, p. 56.
20. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, pp. 152–55.
21. Rodinson, “Recherches sur des documents arabes relatifs à la cuisine.”
22. Rosenberger, “La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea.”
23. Cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 269.
24. Anonymous Genovese writer, “De condicione civitate Ianuae,” p. 244–45.
25. Scully, L’arte della cucina nel Medioevo, p. 26.
26. For what follows, see Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 76 ff.
27. See “The Pleasure of Meat” in chapter 2 of this volume.
28. This interpretation is from Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, p. 286.
29. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, nn. 73, 74, 75.
30. Liber de coquina, chap. 2, sect. 4.
31. Bonvesin de la Riva, De magnalibus Mediolani, 4.
32. Liber de coquina, pp. 74–75.
33. Montanari, in Maestro Martino da Como e la cultura gastronomica del Rinascimento, pp. 39–43.
34. Messisbugo, Libro novo, chap. 39. See Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, pp. 22–23.
35. For example, Scappi, Opera, chap. 110: “an ounce of Venetian spices.”
36. Ibid., chap. 8.
37. For example, Scappi writes that “pies such as these [cabbage torte] need more spices than others and no sugar” (ibid., chap. 362v).
38. Liber de coquina, p. 79.
39. Liber de coquina, chap. 2, sects. 11–13.
40. This is not true in the case of the provincialico, flavored with herbs, spices, and dried fruit (pistachios) and sweetened with honey, but without a tart base; nor is it true in the case of the “martino,” flavored with herbs and spices, such as “Teutonic” and “Hispanic” broths, while “Gallic” broth has only garlic and spices. Dishes that are designated as “saracen,” however, evoke the difference constituted by the combination of sweet and sour.
41. Liber de coquina, chap. 4, sect. 14.
42. Ibid., chap. 4, sect. 2. Similarly, in the Tuscan book: “If you prefer it sweet, add either cooked wine or sugar, in the appropriate measure” (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 29).
43. Apicius, De re coquinaria, book 1, p. 9.
44. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, pp. 38–39.
45. Liber de coquina, chap. 2, sects. 32–33. Cf. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 80.
46. Liber de coquina, pp. 30–31.
47. Ibid., p. 79: “Pound basil in the mortar, and add pepper, and distemper it with verjuice. This flavor is good with all roast meats…and lacking this add bitter oranges, citrons, or lemons” (cf. Liber de coquina, chap. 2, sect. 61). This is true for kid goat, lamb, veal (Liber de coquina, chap. 2, sect. 37) and above all large game—boar, stag, roebuck, bear—that require sauces that are more or less strongly spiced but with a distinctively bitter flavor (Liber de coquina, chap. 2, sect. 41).
48. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 42. See also the recipe for suppa (slices of bread fried in the pan): “sprinkle sugar on top, or tart-tasting juices, and eat” (ibid., p. 55).
49. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, pp. 39–40.
50. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 81.
51. Messedaglia, Vita e costume, 2:298 (Pact of Verona, 1458, according to which the peasants were committed to “producing two pails of verjuice every year”).
52. Sermini, Le novelle, 2:600.
53. Ibid., 2:521.
54. Liber de coquina, chap. 1, sect. 33: “Add honey (and oil fried with onions) to the broken broad beans”; chap. 2, sect. 3: “Honey and spices in Provençal broth.”
55. Ibid., chap. 2, sect. 56: “Fried ravioli dipped in honey”; chap. 3, sect. 5: “Having added honey, eat the sweet fritters.”
56. Ibid., chap. 2, sect. 12: “Sugar in gratonea”; chap. 2, sect. 14: festigia is cooked in water and sugar; chap. 2, sect. 16: “white sugar” is used in the preparation of biancomangiare; chap. 2, sect. 48: sugar and spices are scattered on pork intestines; chap. 2, sect. 59: sugar and powdered spices are added to the meat mortarolo; chap. 4, sect. 10: and to anchovy and sardine broth.
57. Ibid., chap. 3, sects. 1 and 7: “sugar added to sweet fritters” (“gratoneia lactis, crespellas”).
58. Ibid., chap. 1, sect. 33.
59. Ibid., chap. 3, sect. 5. Cf. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 36: “Put sugar or apples on top, and eat.”
60. Flandrin, “Internationalisme,” p. 86 (illus.). Sugar is added to a mince of vegetables and tench (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 4), to boiled pears (p. 10), broken beans (p. 22, with honey), mustard (p. 26), “fish broth” (p. 29), roast duck (p. 31), “gratonia” (pp. 35, 45), Ubaldo’s fritters (p. 36, as an alternative to honey), “crepes stuffed with meat” (p. 39), biancomangiare (p. 49), festiggia (p. 49) and so forth.
61. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, p. 11, vinegar and honey in “civiro de lepore”; p. 13: “a little honey” in fish “cisame”; p. 70: cooked honey in “ranciata”; p. 68: a confection of dried fruit, cooked in honey; p. 72: quince pudding (cotognata).
62. Flandrin, “Internationalisme,” p. 86.
63. Frati, Libro di cucina del secolo XIV, pp. 68–69.
64. bid., p. 5 (poultry soup).
65. Ibid., p. 37.
66. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 243. On the “conservative” quality of German cooking, see Martellotti and Durante, Libro di buone vivande, p. 56.
67. Frati, Libro di cucina nel secolo XIV, pp. 68–70.
68. bid., p. 73.
69. Ibid., p. 74.
70. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 141.
71. Scully, L’arte della cucina nel Medioevo, p. 61.
72. Felici, Scritti naturalistici, pp. 135–36.
73. Messisbugo, Libro novo, chap. 87v.
74. Ibid., chap. 39v.
75. Flandrin, “Vins d’Italie, bouches françaises.”
76. Montaigne, Travel Journal, pp. 929, 1006.
77. Cited in Montanari, Convivio, p. 332.
78. “Sunt nutritiva plus dulcia candida vina” (Regimen sanitatis, 11, cited in Firpo, Medicina medievale, p. 82).
79. Cited in Montanari, Convivio, p. 269.
80. Laurioux, “Cuisiner à l’antique”; idem, Le règne de Taillevent, p. 247.
81. Laurioux, Cuisiner à l’antique, p. 35.
82. Milham, “Toward a Stemma.”
83. Laurioux, Cuisiner à l’antique, p. 30.
84. Ibid., pp. 36–37.
85. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 96.
86. See “From the Mediterranean to Europe” in chapter 1 of this volume.
87. Platina, Il piacere onesto e buona salute, p. 141.
88. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, pp. 28–29.
89. Anthimus, 12 (with reference to beef).
90. Ibid., 43 (with reference to pike).
91. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 180.
92. Bergier, Una storia del sale, p. 124 (with reference to the physicians of the Salerno school). See Montanari, Alimentazione e cultura del Medioevo, p. 183 ff.
93. Martellotti and Durante, Libro di buone vivande, p. 83.
94. Scappi, Opera, chap. 393v.
95. Zacchia, Il vitto quaresimale, chap. 5.
96. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, p. 183.
97. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 12–13.
98. Cato, De agricultura, 79, 80, 121. See André, L’alimentation et la cuisine à Rome, pp. 184–85.
99. Polibio, Storie, II, 15; Strabone, Geografia, V, 12, 218.
100. Mazzarino, Aspetti sociali del quarto secolo, p. 217 ff. See also Corbier, “Le statut ambigu de la viande à Rome,” p. 121.
101. See “The Pleasure of Meat” in chapter 2 of this volume.
102. Anthimus, De observatione ciborum, 39–47. See Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, pp. 206–8.
103. Anthimus, De observatione ciborum, pp. 79–80.
104. See “Eating ‘Lean’ Food: The Liturgical Calendar and the Cooking of Fish” in chapter 2 of this volume.
105. Montanari, L’alimentazione contadina, p. 158. See “Polenta, Soup, and Dumplings” in chapter 2 of this volume.
106. With respect to Verona, see Olio ed olivi del Garda veronese, pp. 30, 38. The oil vendors were organized within the guild of lard makers, which oversaw the entire market of alimentary fats.
107. Liber de coquina, chap. 1, sect. 24; chap. 1, sect. 10; chap. 4, sect. 6.
108. Flandrin, “Internationalisme,” p. 85 (table).
109. Pliny considered it “iners et gravi sapore” (Naturalis historia, XXIII, 88).
110. Flandrin, Il gusto e la necessità, p. 59 (and note 108, p. 79).
111. Ibid., p. 57.
112. Ibid., p. 52.
113. Laurioux, “Le ‘Registre de cuisine’ de Giovanni Bockenheym.”
114. Ibid., p. 740 n. 61 pp. 740–41 n. 63.
115. Ibid., pp. 736–37 n.42; p. 736 n. 41; p. 736 n. 38.
116. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 52.
117. Savonarola, Libreto de tutte le cosse che se magnano, p. 148.
118. See “Can One Cook Without Spices?” in this chapter.
119. Tanara, L’economia del cittadino in villa (1665), p. 174.
120. Olio ed olivi del Garda veronese, p. 43.
121. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 100.
122. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, p. 34.
123. Liber de coquina, chap 1, sect. 9; chap. 1, sect. 29; chap. 2, sect. 6.
124. Flandrin, “Internationalisme,” pp. 89–90.
125. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, p. 32.
126. Laurioux, “Le ‘Registre de cuisine’ de Giovanni Bockenheym.”
127. Cited in Mantovano, L’avventura del cibo, pp. 73–74.
128. Cited in Montanari, Convivio, p. 500 (a novella by the fifteenth-century writer Sabadino degli Arienti).
129. Cited in Montanari, Nuovo convivio, pp. 135–36.
130. Montaigne, Travel Journal, p. 882.
131. Sabban and Serventi, A tavola nel Rinascimento, p. 32.
132. Flandrin, “Scelte alimentari e arte culinaria,” pp. 512–13.
133. Sabban and Serventi, La gastronomie au Grand Siècle, pp. 13, 23.
134. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 152.
135. Scappi, Opera, chaps. 73, 204.
136. Montaigne, Essays, pp. 221–223.
137. Mennell, All Manners of Food, p. 71.
138. De remediis utriusque fortunae, book 1, p. 43, cited in Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 231.
139. Les dons de Comus, p. xvii. See Benporat, Storia della gastronomia, p. 145.
140. See Montanari, Nuovo convivio, pp. 308–9.
141. La cuciniera piemontese, p. 3.
142. Cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 335.
143. Leonardi, L’Apicio moderno, 1:xxii.
144. Sabban and Serventi, La gastronomie au Grand Siècle, p. 23.
145. Ibid., p. 27.
146. Latini, Lo scalco alla moderna, 2:169–72.
147. Camporesi, Il brodo indiano, p. 74.
148. Montanari, Nuovo convivio, pp. 321–22.
149. Cited in ibid., pp. 29–30.
150. Flandrin, “I tempi moderni,” pp. 437–38.
151. See “From the Mediterranean to Europe” in chapter 1 of this volume.
152. Sabban and Serventi, La gastronomie au Grand Siècle, pp. 64–65.
153. Ibid., pp. 35, 53.
154. Latini, Lo scalco alla moderna, 2:153–54.
155. Ibid., pp. 54–55.
156. Stefani, L’arte di ben cucinare, p. 53: “Take a small pan and place in it an ounce of cinnamon stick, a half ounce of cloves, three ounces of sugar, and a glass and a half of vinegar.” These are the ingredients for “royal sauce,” which are simmered on a slow fire until the mixture is reduced by half. The sauce is served “with all kinds of roasts.”
157. Ibid., p. 54.
158. Sabban and Serventi, La gastronomie au Grand Siècle, p. 55.
159. Stefani, L’arte di ben cucinare, p. 63.
160. Del Turco, Epulario e segreti vari, pp. 5–6.
161. Ibid., p. 37.
162. Cited in Montanari, Nuovo convivio, pp. 284–85. See Camporesi on the “enlightened reform of the dinner table,” Il brodo indiano, p. 49 ff.
163. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 290.
164. Ibid., p. 357.
165. Tozzi, Pennino l’oste, p. 53.
166. Ibid., p. 76. Dolceforte is also recommended for game (hare or boar): “Put fifty grams of currants in a glass, along with bitter chocolate, pine nuts, pieces of candied fruit, all amounting to thirty grams, add fifty grams of sugar, and as much vinegar as is needed” (p. 120).
167. See “Appert in Italy: The Flavor of Preserved Foods” in chapter 8 of this volume.
168. G. Flaubert, Bouvard et Pécuchet (Paris: Garnier, 1954), p. 5.
169. Artusi, Autobiografia, p. 63.
170. Idem, La scienza in cucina (1891), p. 66.
171. Zingali, “Il rifornimento dei viveri dell’esercito italiano,” pp. 537–38.
172. Baroffio and Quagliotti, Alimentazione del soldato, 2:1110.
173. Fornari, Il cuciniere militare, p. 27.
4. THE SEQUENCE OF DISHES
1. Anthimus, De observatione ciborum, 6, p. 52.
2. Flandrin, “Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo,” pp. 389–90.
3. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, pp. 56–60.
4. Ibid., p. 26.
5. Flandrin, “Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo,” p. 387.
6. Scully, “The ‘Opusculum de Saporibus’ of Magninus Mediolanensis.”
7. Liber de coquina, chap. 2, sect. 63, p. 144.
8. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 148.
9. Ibid., p. 149.
10. Nigro, Gli uomini dell’Irco, p. 167 ff.
11. Decembrio, Vita di Filippo Maria Visconti, 52, pp. 100–101.
12. Montanari, Convivio, pp. 492–93.
13. Ambrosioni, “Contributo alla storia della festa di San Satiro a Milano,” pp. 83–84. The text appears on p. 95: “In primis pullos frigidos et gambas de vino et carnem porcinam frigidam; in secundo pullos plenos et carnem vaccinam cum piperata et tutellam de lavezolo; in tercio loco pullos rostidos et lumbolos cum panicio atque porcellos plenos. Porcellos vero pelnos quandoque in prima appositione et carnem porcinam frigidam in tercia apositione habebant, et e converso.”
14. Montanari, Convivio, p. 319.
15. Redon, Sabban, and Serventi, A tavola nel Medioevo, pp. 17–19.
16. Montanari, Convivio, pp. 368–70.
17. Sercambi, Novelle, story 123, pp. 545–48.
18. Il “sollazzo” e il “saporetto” con altre rime di Simone Prudenzani d’Orvieto, p. 116.
19. Ibid., p. 123.
20. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 24.
21. Ibid., pp. 31, 32, 38–39, 25.
22. Ibid., pp. 26, 45.
23. Ibid., pp. 28, 41–42.
24. Felici, Scritti naturalistici, p. 27.
25. See “Flavors and Fragrances from the Vegetable Garden” in chapter 2 of this volume.
26. Zacchia, Il vitto quaresimale, chap. 5.
27. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, pp. 95–96.
28. Messedaglia, Vita e costume, 1:341–42.
29. Scappi, Opera, chaps. 320–21.
30. Cited in Montanari, Nuovo convivio, p. 268.
31. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, pp. 246–47.
32. Scappi, Opera, chap. 320v.
33. Ibid., chap. 322.
34. Benporat, Storia della gastronomia, pp. 120–21.
35. Alberini, Storia della cucina italiana, p. 121.
36. Benporat, Storia della gastronomia, pp. 125–148.
37. Cited in Montanari, Convivio, p. 202.
38. Montaigne, Travel Journal, p. 1032.
39. Pontormo, Diario, pp. 36 and 53.
40. Henrico da S. Bartolomeo del Gaudio, Scalco spirituale, p. 395.
41. “Compendio breve della vita sobria del Mag. M. Alvise Cornaro,” in Cornaro, Scritti sulla vita sobria, p. 113.
42. “Capitolo in lode dell’hosteria,” in Berni, ll secondo libro della opere burlesche, pp. 37, 41.
43. Pontormo, Diario, p. 82.
44. Massonio, Archidipno, p. 8.
45. Rossetti, Dello scalco, p. 180.
46. Ibid., p. 28.
47. “Eat soft foods first, then proceed to more solid foods” (Regimen sanitatis, p. 79).
48. Rossetti, Dello scalco, pp. 104 and 109.
49. Latini, Lo scalco alla moderna, 1:31.
50. Ibid.
51. Evitascandalo, Libro dello scalco, pp. 16–17.
52. Rossetti, Dello scalco, pp. 199–204.
53. Scappi, Opera, chap. 313v.
54. Marchese, L’invenzione della forchetta.
55. Cervio, Il trinciante, p. 113.
56. De Nolhac and Solerti, Il viaggio in Italia di Enrico III re di Francia, pp. 316–17.
57. Rossetti, Dello scalco, p. 29.
58. Liberati, Il perfetto maestro di casa, p. 72.
59. Cervio, Il trinciante, p. 49.
60. Liberati, Il perfetto maestro di casa, p. 79.
61. Romoli, La singolar dottrina, p. 7.
62. Bacci, De naturali vinorum historia, V, pp. 31 and 24.
63. I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III, pp. 38–41 and 36.
64. Grieco, “I sapori del vino,” p. 182.
65. Tasso, Dialoghi, p. 34.
66. Scappi, Opera, chap. 8v.
67. Ibid., chaps. 229 and 175v.
68. Tarugi, Prerogative dell’acquaticcio, pp. 47–55.
69. I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III, p. 36.
70. Vialardi, Trattato di cucina, pp. 5–6.
71. Agnetti, La cucina nazionale, p. 201.
72. Rajberti, L’arte di convitare, p. 569.
73. Corrado, Il cuoco galante, pp. 206–207.
74. Cougnet, L’arte cucinaria in Italia, 2:803.
75. Ibid., 2:806.
76. Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, pp. 180 and 464.
77. Rajberti, L’arte di convitare, p. 486.
78. Vialardi, Trattato di cucina, pp. 9–14.
79. Rajberti, L’arte di convitare, p. 517.
80. La cucina elegante ovvero il quattrova illustrato, p. 23.
81. Boni, Il talismano della felicità, p. 836.
82. Il cucchiaio d’argento, p. 51.
83. La cucina elegante ovvero il quattrova illustrato, p. 88.
84. See “Milk Products” in chapter 2 of this volume.
85. Landi, Formaggiata di sere Stentato; Bentivoglio, “Del formaggio.” See also Rossi, Elogio del formaggio di grana piacentino.
86. Cougnet, L’arte cucinaria Italia, 1:294.
87. Il cucchiaio d’argento, p. 40.
88. Parmentier, Estratto delle opere del conte di Rumphort sulla maniera di comporre minestre sostanziose ed economiche.
89. Roggero, Piatto unico all’italiana, p. 7
90. Mangiare meglio per vivere meglio, p. 26
91. Moretum. Alberto Lollio brought out the first Italian translation in 1547 (Il moretum di Virgilio tradotto in versi volgari sciolti). A second translation by Vincenzo Rai was published in 1571. For Giacomo Leopardi’s translation, see Montanari, Convivio, pp. 65–69.
92. McNair, Pizza.
5. COMMUNICATING FOOD: THE RECIPE COLLECTION
1. Cited in Montanari, Convivio, p. 451.
2. The principal bibliographical source used here and in other passages is Maria Paleari-Henssler’s Bibliografia latino-italiano di gastronomia.
3. All’angelo custode (Bologna, 1693).
4. See, e.g., Narrazione delle solenni reali festi fatte celebrare in Napoli da Sua Maestà il re delle due Sicilie Carlo Infante di Spagna Duca di Parma, Piacenza…per la nascita del suo primogenito Filippo Real Principe delle due Sicilie (Naples, 1749).
5. Latini, Autobiografia, p. 16.
6. Nebbia, Il cuoco maceratese (1786).
7. La Varenne, Il cuoco francese; Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766); Nebbia, Il cuoco maceratese (1781).
8. “Del signor N.N. alludendo al cognome dell’autore,” in Vasselli, L’Apicio overo il maestro de’ convito, n.p.
9. Leonardi, Il cuciniere perfetto italiano; idem, Il cuoco italiano economico; idem, Il cuciniere italiano moderno.
10. The most famous is Giovanni Nelli’s Il re dei cuochi (The king of cooks), whose title is echoed in Il re dei cuochi, ossia l’arte di mangiare al gusto degli Italiani. In addition, in 1895 the Betti publishing house in Turin brought out a book by Jean-Marie Parmentier with the title Il re dei re dei cuochi (The king of kings of cooks). Vitalino Bossi wrote L’imperatore dei cuochi (The emperor of Cooks), which was reprinted in 1895 with a new title, Il principe dei cuochi (The prince of cooks).
11. Cited in Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 17.
12. Crisci, La lucerna de corteggiani, n.p. (358).
13. Scappi, Opera, chap. 286.
14. Messisbugo, Libro novo, chap. 28.
15. Chiappini, La corte estense alla metà del Cinquecento, p. 50.
16. Stefani, L’arte di ben cucinare, p. 135.
17. Corrado, Il cuoco galante, pp. 7–10.
18. Cavalcanti, La cucina teorico-practica, pp. 5–6.
19. Nelli, Il re dei cuochi (1889), pp. 5–6.
20. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. v.
21. Escoffier, Souvenirs inédits, p. 125.
22. Borgarello, Il gastronomo moderno, pp. 52, 98, 199.
23. Wymann, Des maîtres de l’art culinaire du monde entier vous parlent, pp. 323 (crêpes), 344 (chicken breasts), 335 (carbonara).
24. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 389.
25. Scappi, Opera, chap. 42.
26. Frati, Libro di cucina del secolo XIV.
27. Massialot, Il cuoco reale e cittadino.
28. La cucina casereccia was published nineteen times between 1807 and 1974 in Naples alone.
29. See also Fornari, Il nuovo Carena; Sergent and Gorini, Nuovo vocabolario italiano domestico.
30. Dubois and Bernard, La cucina classica.
31. Greimas, “La soupe au pistou.”
32. Anonymous southern writer, Due libri di cucina, p. 14.
33. Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, p. 6.
34. Scappi, Opera, chap. 94v.
35. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 137.
36. Il cocho bergamasco alla casalenga, p. 11.
37. Corrado, Il cuoco galante, p. 164.
38. Picco, Nuovo lessico di cucina abbreviato, p. 94.
39. Hering and Andreuzzi, Lessico di cucina, p. 395.
40. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 52.
41. Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, p. 23.
42. Scappi, Opera, chap. 136r.
43. Corrado, Il cuoco galante, pp. 144, 51, 139.
44. Scappi, Opera, chap.137v.
45. Corrado, Il cuoco galante, pp. 17, 36, x.
46. Latini, Lo scalco alla moderna, 1:444.
47. Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1995), pp. 233 and 334.
48. Apicius, De re coquinaria, p. 65.
49. Libera, L’arte della cucina, pp. 87, 281 (table comparing Libera’s culinary repertoire and that of A. Nebbia).
50. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 89.
51. Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali, pp. 165 (macaroni with sardines), 47.
52. Culinary Art, p. 11.
53. Latini, Lo scalco alla moderna, 1:14.
54. Rossetti, Dello scalco, p. 8.
55. See “The Bourgeoisie Cuts Back” in chapter 4 of this volume.
56. Vialardi, Trattato di cucina, p. 3.
57. With eighteen editions in the course of the nineteenth century, Dubini’s work is a significant source of reference, even if the menus recorded in the volume are far from systematic. Dessert is sometimes eliminated in order to accommodate a second meat or fish dish (La cucina degli stomachi deboli [1862], pp. 151–160). For handwritten records we have consulted the collection compiled in the household of Baron Crova in Turin between 1888–1926, which will be the subject of a future study.
58. Alberini, Mangiare con gli occhi, p. 33. For the attribution of the dates 1820–1835, see Meldini, Pranzi di carta, p. 7. For a typology, see the collection by Cerini di Castegnate, I menu famosi.
59. Rajberti, L’arte di convitare, p. 522.
60. Borgarello, Il gastronomo moderno, pp. 306–7.
61. Escoffier, Le livre des menus, pp. 23 ff.
62. Fornari, Il cuciniere militare, p. 34.
63. Monelli, Il ghiottone errante, p. 161.
6. THE VOCABULARY OF FOOD
1. Regimen sanitatis, p. 118.
2. Liber de coquina, p. 114.
3. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 59.
4. Liber de coquina, p. 164.
5. Printed in Rome by Uldaricus Gallus, no date provided but probably from 1473–1475.
6. Anonymous southern writer, Due libri di cucina, p. 5.
7. Frati. Libro di cucina del secolo XIV, pp. 34–35.
8. Faccioli, L’arte della cucina in Italia, p. 252.
9. Buganza, Poesie latine.
10. Ciacconius, De triclinio romano.
11. Petronius. De victu romanorum; Petronio, Del viver delli romani e del conservar la sanità.
12. F. Orsini, in Ciacconius, De triclinio romano, p. 97; Bacci, De conviviis antiquorum, p. 37.
13. Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 115.
14. Martellotti and Durante, Libro di buone vivande.
15. Frati, Libro di cucina del secolo XIV.
16. Maestro Martino, Il libro de arte coquinaria, p. 150. The term “zanzarelli” reappears in Platina’s Il piacere onesto e la buona salute, p. 143.
17. Ibid., p. vii.
18. Recently, Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 213.
19. Scappi, Opera, chap. 61.
20. The systematic list of dishes and utensils provided in the appendix of Giovan Battista Rossetti’s Scalco, pp. 451–547, is especially important.
21. Scappi, Opera, chap. 134.
22. Ibid., chap. 70v.
23. Among the entries dedicated to names of pastas we find “lasagne,” “gnocchi,” “maccheroni,” and “pappardelle.”
24. References to the work of Messisbugo and Scappi are based on the 1966 edition of L’arte della cucina, edited by Emilio Faccioli.
25. Catricalà, La lingua dei banchetti di Cristoforo Messisbugo.
26. Berni, Il secondo libro delle opere burlesche, pp. 17 (“Capitolo del Molza de’ fichi”), 64 (“Capitolo sopra la salsiccia”), 110 (“Le terze rime di Mattio Franzesi sopra le carote”).
27. Landi, Formaggiata di sere Stentato, p. 45.
28. II cuoco piemontese perfezionato a Parigi, p. 7.
29. Weiss, Gastronomia, pp. 340, 570.
30. La Varenne, II cuoco francese (1693), pp. 4, 9 (“pottacchio di riso, con la cipolla”), 5 (“pottacchio alla Francese detto Bisca”), 165 (“rappreso di Brettagna”), p. 331 (“rissole”).
31. Leonardi, L’Apicio moderno, 1:xxii–xxiii.
32. La cucina casereccia, p. 5.
33. Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, p. 437.
34. Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siecle, 3:131.
35. Höfler, L’art culinaire français, s.v. “béchamel.”
36. Santi Puppo, II cuciniere moderno, p. 67.
37. Nelli, II re dei cuochi (1889), p. 888.
38. Giardini, Dizionario della cucina moderna.
39. See, especially, La cucina classica by Urbain Dubois and Emile Bernard, published in 1877 at the expense of the Association of Milanese Cooks.
40. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 17.
41. Artusi, La scienza in cucina (1891), pp. ix–xi.
42. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 17. There are thirty-four terms, such as “baba,” “beignet,” “brioches,” “latte brûlé,” “canapé,” and “ciarlotta” (for “charlotte”), in French or in Italian translation.
43. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 424. “Soufflé” is spelled incorrectly as “soufflet” in Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, p. 233.
44. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 58.
45. Ibid., p. 203.
46. Eminenza, il piatto è servito, p. 137.
47. Panzini, Dizionario moderno (1905), s.v. “glassare.”
48. Cougnet, L’arte culinaria in Italia, 1:ix.
49. Panzini, Dizionario moderno (1905), s.v. “consumé.” Cf. Scappi, Opera, chap. 397: “Per fare brodo consumato di carne di Vitella” (To make a “consumé” of veal).
50. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 64.
51. “Artusi, who is an expert on gastronomy, translates it as ‘balsamella,’ claiming that a good béchamel with a sauce of finely chopped meat is the secret of fine cooking” (Panzini, Dizionario moderno (1923), s.v. “béchamel”).
52. Marinetti and Fillìa, La cucina futurista, pp. 247–52.
53. La cucina italiana, July and November 1952.
54. Montagné, Larousse gastronomique; Courtine, Larousse gastronomique.
55. Robuchon, Larousse gastronomique.
56. Marchesi, La cucina regionale italiana, p. 425.
57. Suor Germana, Quando cucinano gli angeli, p. 98.
58. Artusi, La scienza in cucina (1970).
59. La Cecla, La pasta e la pizza, p. 75. See also Corti’s comments on culinary syncretism in the United States, “Emigrazione e consuetudini alimentari,” pp. 718–19.
60. Borgarello, II gastronomo moderno, p. 3.
7. THE COOK, THE INNKEEPER, AND THE WOMAN OF THE HOUSE
1. Scappi, Opera, chaps. 64, 120.
2. G. Roversi, introduction to Scappi, Opera (Bologna: Forni, 1981); Benporat, Storia della gastronomia, p. 94. On the recent discovery of the stone marker at Luini, see “Lists of Things…Generally Used in Italy” in chapter 1 of this volume.
3. Chiappini, La corte estense alla metà del Cinquecento, pp. 42–50.
4. Latini, Autobiografia, p. 26.
5. Romoli, La singolar dottrina, chap. 5.
6. Rossetti, Dello scalco, p. 32.
7. Latini, Lo scalco alla moderna, 1:9.
8. Rossetti, Dello scalco, p. 31.
9. Ibid., p. 32.
10. Liberati, II perfetto maestro di casa, pp. 87–88.
11. Montanari, Nuovo convivio, p. 338.
12. Romoli, La singolar dottrina, chap. 5v.
13. Stefani, L’arte di ben cucinare, p. 6.
14. Scappi, Opera, chap. 2.
15. Leonardi, L’Apicio moderno, 1:xxxv.
16. Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticciere, 1:xii. See Zannoni, A tavola con Maria Luigia, pp. 69–70.
17. Touring Club Italiano, Manuale dell’industria alberghiera (1923), p. 529 (the quotation is attributed to the marquis de Cussy, a famous Parisian gourmand of the first half of the nineteenth century).
18. Scappi, Opera, tables.
19. Reale Fusoritto da Narni, Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio, p. 204.
20. See the respective portraits in Latini, Lo scalco alla moderna, and Nebbia, II cuoco maceratese.
21. Nisbet and Masséna, L’Empire à table, pp. 92 (Dîner à l’Hôtel de Ville, lithograph by C. Motte), 99 (Le Restaurant de Justa, gravure by Opitz).
22. Romoli, La singular dottrina, p. 14.
23. Zannoni, A tavola con Maria Luigia, p. 90.
24. Touring Club Italiano, Manuale dell’industria alberghiera (1923), p. 416. These comments are not included in the fifth edition of the manual (1954).
25. Barigazzi, Le osterie di Milano, p. 94.
26. II diario dell’oste, p. 145.
27. Tozzi, Pennino l’oste, p. 58.
28. Artusi, La scienza in cucina (1891), pp. 24, 39.
29. The volume is dedicated to the memory of Hans Barth.
30. Barth, Osteria, pp. 137, 138, 123.
31. Mariotti, Quando siam dall’oste insieme, p. 245.
32. Osterie romane, p. 37
33. Monelli, II ghiottone errante, p. 112.
34. Mariotti, Gastronomia alla ventura, p. 136.
35. Trattorie d’Italia 1939.
36. Mariotti, Quando siam dall’oste insieme, p. 160.
37. Menon, La cuisinière bourgeoise.
38. La cuciniera piemontese.
39. The first edition of The Art of Cookery, featuring Hannah Glasse’s name, was published in London in 1747. The recipe collection by Amelia Simmons, American Cookery, was printed in Hartford in 1796.
40. dagli Orzi, La massera da be.
41. Messisbugo, Libro novo, chap. 39v.
42. Rosselli, Opera nova chiamata Epulario.
43. Mantegazza, Giornale della mia vita.
44. Adami, II noviziato del maestro di casa, p. 214.
45. Pandolfini, Del governo della famiglia (1446), VIII, p. 117.
46. Lando, Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia, pp. 126–27.
47. Folengo, Baldus, p. 208.
48. Costo, Il fuggilozio, p. 292.
49. II cocho bergamasco alla casalenga, p. 9.
50. Ottonelli, Annotazioni sopra il vocabolario degli Accademici della Crusca.
51. Tanara, L’economia del cittadino in villa (1665), pp. 175–177.
52. La cuoca cremonese, p. 3.
53. Nebbia, II cuoco maceratese (1781), p. 3.
54. P. Moroni Salvadori, foreword to La cuciniera bolognese, pp. 5–7.
55. La cuciniera maestra, pp. 33 (tagliatelli), 53 (trotters with lentils), 87 (scarpazzone).
56. Artusi, La scienza in cucina (1899), p. 389.
57. Vanzetti, Il doppio quattrova ovvero la cucina elegante, p. xiv.
58. Ferraris Tamburini, Come posso mangiar bene? p. 400.
59. Valvassori, Enciclopedia domestica, p. 11.
60. Gallia, Servire con amore.
61. Morelli, Massaie di domani, p. 222 ff.
8. SCIENCE AND TECHNOLOGY IN THE KITCHEN
1. Nievo, Le confessioni di un italiano, p. 8.
2. For a commentary on the illustrations in Scappi’s work, see Firpo, Gastronomia del Rinascimento, pp. 59–68.
3. Scappi, Opera, chap. 1v.
4. Ibid., chap. 156 (“To prepare and cook macaroni in many in different ways for Lenten days”).
5. Papin’s book was published in London in 1681 with the title A New Digester or Engine for Softening Bones. A French translation was published in Paris in 1682.
6. Sangiorgio, La macchina di Papinio riformata all’uso economico e farmaceutico. The author claims to have used Papin’s machine for twenty-five years (p. 318).
7. Estratto d’una memoria sulla macchina papiniana, pp. 243–46.
8. Ottolini, II digestore di Papino, pp. 201–3.
9. Prato, Manuale di cucina, p. 7 (with an illustration). For a brief history of the pressure cooker, see Samarelli, Omegna paese di pentole e caffettiere, pp. 16–27.
10. Rumford, Saggi politici, economici e filosofici del conte di Rumford, p. 122.
11. Rumford, Saggio sopra l’alimento de’ poveri, p. 205.
12. Rumford, Essais politiques, économiques et philosophiques, p. 288.
13. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, p. 176.
14. Ibid., p. 179.
15. Baldini, De’ sorbetti, p. 19. For a history of the consumption of snow, see Planhol, L’eau de neige, p. 17 (on chemical methods).
16. Ibid., p. 76.
17. Il confetturiere piemontese.
18. Voltaire, Les anciens et les modernes, p. 751.
19. Parmentier, Rapport au ministre de l’intérieur; idem, Estratto delle opere del conte di Rumphort.
20. Parmentier, Della pentola americana del Sig. Parmentier, p. 321.
21. Parmentier, Dei pomi di terra ossia Patate; Cadet-de-Vaux, Istruzioni sul miglior impiego del pomo di terra; Rumford, “Maniera di far bollire i pomi di terra,” in Saggi politici, economici e filosofici.
22. The Italian translation was entitled L’arte di conservare tutte le sostanze animali e vegetabili, the German Die Kunst, alle thierische und vegetabilischen Nahrungsmittel meherere Jahre volkommenen Geniessenbar zu erbalten, and the English The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years.
23. This is the translation of an anonymous work that appeared in Paris the same year. For a discussion of Appert’s invention and the “English Can” (la scatoletta inglese), see pp. 10 and 14 ff.
24. Zannoni, A tavola con Maria Luigia, p. 303.
25. Borgarello, II gastronomo moderno, pp. 307 and 326.
26. Cirio, Pomodoro fresco a ogni stagione; A.B.C. Cirio; Cirio, Nuovi orizzonti per la vostra mensa.
27. Vialardi, Trattato di cucina, p. 409.
28. Nelli, Il re dei cuochi (1889), pp. 46–47.
29. 128.
30. L’industria italiana del freddo, May 31, 1928, p. 124.
31. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 347. All subsequent editions up to 1911 recommended the use of the American ice-cream maker.
32. A. Pettini, preface to Ciocca, Gelati, dolci freddi e rinfreschi, p. xxv.
33. Guglmayr, Encyclopedia casalinga ultramoderna, pp. 47 and 50.
34. Touring Club Italiano, Manuale dell’industria alberghiera (1923), p. 543.
35. Giacobone, Guidi, and Pansera, Dalla casa elettrica alla casa elettronica, p. 14.
36. Morelli, Nuovo ricettario domestico, p. 207.
37. Giacobone, Guidi, and Pansera, Dalla casa elettrica alla casa elettronica, p. 17; Roanelli, Laudani, and Vercelloni, Gli spazi del cucinare, p. 24.
38. Guglmayr, Enciclopedia casalinga ultramoderna, p. 97.
39. Formenti, L’alluminio, p. 205.
40. Morelli, Nuovo ricettario domestico, p. 204; idem, Massaie di domani, p. 184.
41. La cucina elegante ovvero il quattrova illustrate, pp. 58, 71, 160, 166.
42. Morelli, Nuovo ricettario domestico, p. 207.
43. Touring Club Italiano, Manuale dell’industria alberghiera (1923), p. 252.
44. “I cocktails,” La cucina italiana, January 15, 1930, p. 4.
45. Morelli, La casa che vorrei avere, pp. 430–31. The drawing of the bar is by Gio Ponti, illustrator of Il quattrova.
46. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 194 (Lasagni Delicatessen Products in Reggio Emilia), p. 123 (Liebig meat extract).
47. Franceschi and Venturoli, Conservazione delle sostanze alimentari, pp. 71–74.
48. Rovetta, L’industria del pastificio, p. 183.
49. Dal Buono, Tecnologia del riso, pp. 160–76.
50. Fascetti, Caseificio, p. 316.
51. Bajla, Gagliardi, and Formenti, Vade-mecum del consumatore, p. 75.
52. Ibid., p. 76.
53. Gallo, Covino, and Monicchia, “Crescita, crisi, riorganizzazione,” p. 276.
54. Publicity brochure published by Buitoni in 1932. It contains a section dedicated to the “marriage” of industry and science.
9. TOWARD A HISTORY OF THE APPETITE
1. Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 206.
2. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 187.
3. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, p. 63 ff.
4. Camporesi, II brodo indiano, p. 137.
5. Cited in Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 117.
6. Ibid., pp. 30 ff., 115 ff.
7. Ibid., p. 118 ff.
8. Goethe, Viaggio in Italia, pp. 140–41 (1787).
9. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 20.
10. See “The Italian Model and the French ‘Revolution’” in chapter 3 of this volume.
11. Montaigne, Essays, pp. 222–223.
12. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 6.
13. II regimen sanitatis Roberti Grospretii was published in Ghent in 1538 and was reprinted in Paris two years later. It falls on pp. 359v–376 of Romoli’s Singolar dottrina.
14. Scappi, Opera, chap. 393v (“To make consumé broth from tasty capons”).
15. I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III, p. 36.
16. Cornaro, Scritti sulla vita sobria, p. 113.
17. Folengo, Baldus, p. 126.
18. “And as this dish was presented the Pipers played a moresque, and some peasants pretended to cut the grass in the garden with their scythes” (Messisbugo, Libro novo, chap. 13v).
19. Battarra, La pratica agraria, pp. 133–34.
20. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura et de piaceri della villa (1575), pp. 241–42. See Messedaglia, Vita e costume, 1:129.
21. Croce, Le sottilissime astuzie di Bertoldo, pp. 74–75.
22. See Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 109–110, for what follows.
23. Lastri, Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, pp. 31–39.
24. Cited in Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 186.
25. Cornaro, Scritti sulla vita sobria, p. 112.
26. Camporesi, Il brodo indiano, p. 120.
27. Tissot, Della salute de’ letterati, p. 24.
28. Meldini, “La tavola pitagorica.”
29. Cocchi, Del vitto pitagorico per uso della medicina, p. 74.
30. Corrado, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e dei letterati, p. xi.
31. La gastronomie was translated by Eridanio Cenomano and published, in facing-page text, as La gastronomia ovvero arte di belpranzare, by Omobono Manini in Milan in 1825. In 1838 it was retranslated by Jacopo Landoni and printed in Ravenna by the Roveri printing company (La gastronomia cioè l’ammaestramento ai bravi mangiatori). The term was introduced into Italy in 1825.
32. Italians read Grimod de la Reynière’s Manuel des amphitryons (1808) and especially Brillat-Savarin’s La physiologie du goût (1826) in the original French editions. The first Italian translation of the latter was published by Salani in 1914.
33. Rajberti, L’arte di convitare (1964), p. 463.
34. Boiled rice is sautéed in oil or butter with anchovies and onions and flavored with cheese (La cucina casereccia, p. 48). This Milanese recipe is well known in different variations in other Italian states.
35. Mantegazza, Almanacco igienico-popolare: Piccolo dizionario della cucina, p. 89.
36. Dubini, La cucina degli stomachi deboli (1862), p. 151.
37. “If doctors are unavailable, three things will work as well as a doctor: a happy mind, rest, and a moderate diet.”
38. “Subdue hunger, never stimulate it.”
39. Mantegazza, Almanacco igienico-popolare: Igiene del lavoro, p. 51.
40. Rajberti, L’arte di convitare, p. 526.
41. Cougnet, L’arte cucinaria in Italia, 2:802–3.
42. Artusi, La scienza in cucina (1891), p. 8.
43. Mantegazza, Almanacco igienico-popolare: Igiene d’Epicuro, p. 9.
44. Monelli, Il ghiottone errante, p. 162.
45. Marinetti and Fillìa, La cucina futurista, p. 55.
46. Ibid., p. 172.
47. Leyrer, La regina delle cuoche, pp. 210, 226.
48. La cucina elegante ovvero il quattrova illustrato, p. 4.
49. Il cucchiaio d’argento, p. 407.
50. Ibid., p. 418.
51. Ibid., p. 419.
52. Veronelli, Il carnacina, p. 54.
53. Ibid., p. 55.