En la siguiente lista aparecen recogidas, por capítulos, las principales obras a las que se hace referencia en el texto, así como aquellas otras que me aportaron datos o influyeron en mis ideas. Las páginas web mencionadas estaban activas en noviembre de 2005. Todos mis artículos citados están disponibles en <www.michaelpollan.com>.[52]
INTRODUCCIÓN: NUESTRO DESORDEN ALIMENTICIO NACIONAL
Berry, Wendell, «The Pleasures of Eating», en What Are People For?, Nueva York, North Point Press, 1990, pp. 145-152.
Kass, Leon, The Hungry Soul, Nueva York, The Free Press, 1994. [Hay trad. cast.: El alma hambrienta, Madrid, Ediciones Cristiandad, 2005.] Encontré la cita de William Ralph Ingle en este siempre sugerente estudio filosófico acerca de cómo nos define la naturaleza específica del comer humano.
Levy, Ariel, «Carb Panic», NewYork (12 de diciembre de 2002).
Nestle, Marion, Food Politics, Berkeley, University of California Press, 2002.
Rozin, Paul, «The Selection of Foods by Rats, Humans and Other Animals», en J. Rosenblatt, R. A. Hide, C. Beer y E. Shaw, eds., Advances in the Study of Behavior, vol. 6, Nueva York, Academic Press, 1976, pp. 21-76.
—, «Food is Fundamental, Fun, Frightening, and Far-Reaching», Social Research, 66, 1 (primavera de 1999). Se trata de un número especial dedicado a la comida que recoge varios ensayos excelentes.
Taubes, Gary, «What if Fat Doesn’t Make You Fat?», The New York Times Magazine (7 de julio de 2002).
1. LA PLANTA: LA CONQUISTA DEL MAÍZ
Además de las fuentes que se señalan abajo, aprendí mucho acerca de la historia natural y social del Zea mays a lo largo de mis conversaciones con Ricardo Salvador, de la Universidad de Iowa State y con Ignacio Chapela, de la Universidad de California en Berkeley. Ignacio me presentó a su colega Todd Dawson, que no solo me ayudó a entender qué es una planta C-4, sino que además analizó generosamente varios alimentos y muestras de cabello para determinar su contenido en maíz utilizando el espectrómetro de masas de su departamento.
Los dos libros imprescindibles sobre la historia del maíz son los siguientes:
Fussell, Betty, The Story of Corn, Nueva York, Knopf, 1994. La cita de Colón sobre el maíz está en la página 17. Las estadísticas sobre el consumo de maíz frente al de trigo aparecen en la página 215.
Warman, Arturo, Corn & Capitalism. How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2003. [Hay trad. cast.: La historia de un bastardo. Maíz y capitalismo, México, Fondo de Cultura Económica de México, 1988.]
Otras obras útiles que tocan la historia del maíz:
Anderson, Edgar, Plants, Man and Life, Berkeley, University of California Press, 1952.
Crosby, Alfred W., Germs, Seeds & Animals. Studies in Ecological History, Armonk (Nueva York), M. E. Sharpe, 1994.
—, Ecological Imperialism. The Biological Expansion of Europe, 900-1900, Cambridge (Reino Unido), Cambridge University Press, 1986.
Diamond, Jared, Guns, Germs and Steel, Nueva York, W. W. Norton, 1997. [Hay trad. cast.: Armas, gérmenes y acero, Debate, 2006.]
Eisenberg, Evan, The Ecology of Eden, Nueva York, Alfred A. Knopf, 1998. Extraordinario en su análisis de la relación coevolutiva de las hierbas y la humanidad.
Iltis, Hugh H., «From Teosinte to Maize. The Catastrophic Sexual Mutation», Science, 222, 4.626 (25 de noviembre de 1983).
Mann, Charles C., 1491. New Revelations of the Americas Before Columbus, NuevaYork, Alfred A. Knopf, 2005. Excelente en lo que respecta a los orígenes evolutivos de la planta y el cultivo precolombino del maíz.
Nabhan, G. P., Enduring Seeds: Native American Agriculture and Wild Plant Conservation, San Francisco, North Point Press, 1989.
Rifkin, Jeremy, Beyond Beef. The Rise and Fall of the Cattle Culture, Nueva York, Plume, 1993. La cita del general Sheridan está en la página 78.
Sargent, Frederick, Corn Plants. Their Uses and Ways of Life, Boston, Houghton Mifflin, 1901.
Wallace, H. A. y E. N. Bressman, Corn and Corn Growing, Nueva York, John Wiley & Sons, 1949.
Weatherford, Jack, Indian Givers. How the Indians of the Americas Transformed the World, Nueva York, Crown, 1988. [Hay trad. cast.: El legado indígena. De cómo los indios americanos transformaron el mundo, Barcelona, Editorial Andrés Bello, 2000.]
Will, George F., y George E. Hyde, Corn Among the Indians of the Upper Missouri, Lincoln, University of Nebraska Press, 1917.
2. LA GRANJA
La mejor fuente sobre la historia y el funcionamiento del maíz comercial en Estados Unidos es una serie de estudios llevados a cabo por Richard Manning y C. Ford Runge y comisionados por la Midwest Commodities and Conservation Initiative, un proyecto conjunto de la World Wildlife Fund, el American Farmland Trust y el Henry A.Wallace Center for Agricultural & Environmental Policy. Los tres estudios están disponibles en internet en <www.woldwildlife.org/commerce>.
Manning, Richard, Commodities, Consensus and Conservation. A Search for Opportunities and the Framework of a Commodities System (abril de 2001).
Runge, C. Ford, King Corn. The History, Trade, and Environmental Consequences of Corn (Maize) Production in the United States (septiembre de 2002).
Para escribir sobre el auge de la agricultura industrial también me basé en los siguientes trabajos:
Kimbrell, Andrew, The Fatal Harvest Reader. The Tragedy of Industrial Agriculture, Washington D. C., Island Press, 2002.
Manning, Richard, Against the Grain, Nueva York, North Point Press, 2004.
Morgan, Dan, Merchants of Grain, Nueva York, Viking, 1979.
Russell, Edmund, War and Nature. Fighting Humans and Insects with Chemicals from World War I to Silent Spring, Cambridge (Reino Unido), Cambridge University Press, 2001.
Schwab, Jim, Raising Less Corn and More Hell. Midwestern Farmers Speak Out, Urbana, University of Illinois Press, 1988. La entrevista con George Naylor empieza en la página 111.
Scott, James, Seeing Like a State. How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed, New Haven, Yale University Press, 1998. Scott, antropólogo y experto en ciencias políticas, sitúa la agricultura industrial en el esclarecedor contexto de otros planes modernistas, incluidas la arquitectura y la colectivización soviética.
Smil, Vaclav, Enriching the Earth. Fritz Haber, Carl Bosch, and the Transformation of World Food Production, Cambridge (Massachussets), M.I.T. Press, 2001. Este imprescindible libro cuenta la vida y la obra de Fritz Haber, explica la tecnología para sintetizar nitrógeno y explora su impacto en el ambiente y la población mundial.
—, Feeding the World, Cambridge (Massachussets), M.I.T. Press, 2000.
Wargo, John, Our Children’s Toxic Legacy, New Haven, Yale University Press, 1996. Un importante trabajo en lo que respecta a la regulación y a la biología de los pesticidas.
Para obtener información más detallada de cada pesticida, consultar la página web del Pesticide Action Network (<www.panna.org>). Sobre la atrazina, el herbicida más extendido en los campos de maíz de Estados Unidos, véanse Tyrone Hayes et. al., «Atrazine-Induced Hermaphroditism at 0.1 PPB in American Frogs (Rana pipiens): Laboratory and Field Evidence», Environmental Health Perspectives, 3, 4 (abril de 2003), y Tyrone B. Hayes, «There Is No Denying This. Defusing the Confusion about Atrazine», BioScience, 54, 12 (diciembre de 2004).
Sobre la cuestión de la dependencia de la agricultura industrial de los combustibles fósiles, hay una abundante y en cierto modo sobrecogedora literatura. Marty Bender, del Land Institute, me ayudó a guiarme a través de cuestiones muy complejas, así como David Pimentel, de Cornell. La cifra de 950 mililitros de petróleo por cada 25 kilos de maíz proviene de una investigación no publicada llevada a cabo por Ricardo Salvador (ver su página web, anteriormente citada); David Pimentel et al. ofrecen una cifra de 830 mililitros en «Environmental, Energetic and Economic Comparisons of Organic and Conventional Farming Systems», BioScience, 55, 7 (julio de 2005). Para más información sobre el tema genérico del uso de la energía en la agricultura, véase el apartado correspondiente al capítulo 9.
En lo que respecta al también desconcertante tema de la política agrícola federal, he tenido muchos tutores buenos, y entre ellos destaca el propio George Naylor, así como el personal de la National Family Farms Coalition (<www.nffc.net>), de la que es presidente. Entre el resto de las fuentes para este material (que figura también en el capítulo 3) se incluyen:
Duffy, Michael, Iowa State (<www.sust.ag.iastate.edu/gpsa/faculty/duffy. html>).
Ray, Daryl, University of Tennessee Institute of Agriculture (<www.agpolicy.org>). Véase sobre todo su informe «Rethinking US Agricultural Policy. Changing Course to Secure Farmer Livelihoods Worldwide» (emitido por el Agricultural Policy Analysis Center del instituto en septiembre de 2003 y disponible en <www.agpolicy.org/blueprint.html>).
McGuire, Dan, American Corngrower’s Association (<www.acga.org>). McGuire compartió generosamente su archivo de documentos sobre la historia de la política agrícola estadounidense desde los años treinta.
Ritchie, Mark, Institute for Agriculture and Trade Policy (<www.iatp.org>).
Otras fuentes sobre la historia de la política agraria:
Critser, Greg, Fat Land. How Americans Became the Fattest People in the World, Boston, Houghton Mifflin, 2003. Critser resume la historia de la política agraria desde los años setenta, vinculándola con el actual excedente de comida y la consiguiente epidemia de obesidad.
Duscha, Julius, «Up, Up, Up. Butz Makes Hay Down on the Farm», The NewYork Times Magazine (16 de abril de 1972).
Rassmussen, Wayne D., y Gladys L. Baker, Price Support and Adjustment Programs from 1933 through 1978. A Short Story, Washington D. C., USDA Economics, Statistics and Cooperatives Service, 1978.
Ritchie, Mark, The Loss of Our Family Farms. Inevitable Results or Conscious Policies? A Look at the Origins of Government Policies for Agriculture, Minneapolis, League of Rural Voters, 1979. Ritchie también compartió conmigo su archivo de comunicados políticos del Committee for Economic Development. El CED, un influyente grupo de negocios desde los años cincuenta hasta los setenta, lideró la campaña para desmantelar la política agraria del New Deal. Véase su «Toward a Realistic Farm Program» (1967) y «A New US. Farm Policy for Changing World Food Needs» (1974).
—, et al., United States Dumping on World Agricultural Markets, Minneapolis, Institute for Agriculture and Trade Policy, 2003.
3. EL SILO
Mi estimación de la porción del cultivo de maíz estadounidense que pasa por las manos empresariales de Cargill y ADM está basada en los datos de Richard Manning en Against the Grain (Nueva York, North Point Press, 2004, p. 128), donde dice que ADM compra el 12 por ciento del cultivo de maíz nacional, y en una estimación de 1999 llevada a cabo por Alexander Cockburn y Jeffrey St. Clair (Counterpunch, 20 de noviembre de 1999), según la cual Cargill compra el 23 por ciento del cultivo de maíz.
Cronon, William, Nature’s Metropolis. Chicago and the Great West, Nueva York, W. W. Norton, 1991.
Kneen, Brewster, Invisible Giant. Cargill and its Transnational Strategies, Londres, Pluto Press, 2002.
Manning, Richard, Against the Grain, Nueva York, North Point Press, 2004. Manning se sirve de la metáfora de la biomasa para describir el excedente de grano comercial en la página 137.
Sahagún, B. de, Florentine Codex. A General History of the Things of New Spain (12 vols.), Santa Fe (Nuevo México), School of American Research and University of Utah, 1950-1969. [Hay trad. cast.: Historia general de las cosas de Nueva España, México, Dastin, 2009.]
Michael Duffy y George Naylor me ayudaron a calcular exactamente qué es lo que recibe un granjero del mercado y del gobierno por cada 25 kilos de maíz. Dicho esto, las diversas fórmulas y contingencias implicadas, por no hablar de la nomenclatura, son desalentadoramente complejas, y ni Naylor ni Duffy son responsables de ninguno de los errores ni del exceso de simplificación de mis cálculos. Lo que yo denomino «precio objetivo» es técnicamente una «tasa del crédito a la comercialización», pero como el programa está estructurado para hacer que pedir un crédito no sea atractivo (al contrario que el viejo programa de créditos sin recurso), la formulación es confusa. De todas maneras, es importante entender que ese nivel de precio no es un precio objetivo en el sentido que antes tenía, cuando el USDA estableció un mínimo para los precios de las mercancías que después apoyaba ofreciendo a los granjeros créditos sin recurso.
4. EL CEBADERO: FABRICAR CARNE (54.000 GRANOS)
Este capítulo tiene su origen en un artículo que escribí para The New York Times titulado «Power Steer» (31 de marzo de 2002). Durante mi investigación sobre el ganado y la industria ganadera estadounidense aprendí muchas cosas de Bill Niman, de Niman Ranch, en Oakland; el operario de cebadero Mike Callicrate, de Kansas; el ranchero de Colorado Dale Lassiter; la experta en manejo de animales Temple Grandin (<www.grandin.com>); el ranchero de bisontes y escritor de Dakota del Sur Dan O ‘Brien; el microbiólogo de Cornell James Russell, y Rich y Ed Blair, los rancheros de Dakota del Sur perfilados en este capítulo. También de una serie de valiosas fuentes escritas:
Carlson, Laurie Winn, Cattle. An Informal Social History, Chicago, Ivan R. Dee, 2001.
Durning, Alan B., y Holly B. Brough, Taking Stock. Animal Farming and the Environment, Washington D. C., World Watch Institute, 1991.
Engel, Cindy, Wild Health. How Animals Keep Themselves Well and What We Can Learn from Them, Boston, Houghton Mifflin, 2002.
Frazier, Ian, Great Plains, Nueva York, Picador, 1989.
Grandin, Temple, Animal Handling in Meat Plants (vídeo: Grandin Livestock Handling System, <www.grandin.com>).
Johnson, James R., y Gary E. Larson, Grassland Plants of South Dakota and the Northern Great Plains, Brookings (Dakota del Sur), South Dakota State University, 1999.
Hamilton, Doug, Modern Meat (documental para Frontline emitido en la PBS el 18 de abril de 2002).
Lappé, Frances Moore, Diet for a Small Planet, Nueva York, Ballantine Books, 1991. Sigue siendo el alegato más potente contra el consumo de carne, aunque al realizarlo Lappé da por supuesto un sistema de producción basado en el grano.
Luttwak, Edward, «Sane Cows, or BSE Isn’t the Worst of It», London Review of Books, 23, 3 (8 de febrero de 2001).
Manning, Richard. Grassland. The History, Biology, and Promise of the American Prairie, Nueva York, Penguin, 1997.
Nierenberg, Danielle, Happier Meals. Rethinking the Global Meat Industry, Washington D. C., Worldwatch Institute, 2005.
O’Brien, Dan, Buffalo for the Broken Heart. Restoring the Life to a Black Hills Ranch, Nueva York, Random House, 2001. Se trata de la versión del negocio ganadero, y de una prometedora alternativa a este, por parte de un ranchero. Casualmente el rancho de O’Brien comparte una cerca con el de los Blair.
Ozeki, Ruth L., My Years of Meats, Nueva York, Penguin, 1999. Muy divertida y bien documentada novela alrededor de la industria cárnica estadounidense.
Rampton, Sheldon, y John Stauber, Mad Cow U.S.A. Could the Nightmare Happen Here?, Monroe (Maine), Common Courage Press, 1997.
Rifkin, Jeremy, Beyond Beef, Nueva York, Plume, 1993.
Russell, James B., Rumen Microbiology and Its Role in Ruminant Nutrition, Ithaca (Nueva York), autopublicado, 2002.
Schell, Orville., Modern Meat. Antibiotics, Hormones and the Pharmaceutical Farm, Nueva York, Vintage, 1985.
Schlosser, Eric, Fast Food Nation, Boston, Houghton Mifflin, 2001. [Hay trad. cast.: Fast food. El lado oscuro de la comida rápida, Barcelona, Grijalbo, 2002.]
Sinclair, Upton, The Jungle, Londres, Penguin, 1985.
Smil, Vaclav, Feeding the World. A Challenge for the Twenty-First Century, Cambridge (Massachussets), M.I.T. Press, 2001.
5. LA PLANTA DE PROCESO: FABRICAR ALIMENTOS COMPLEJOS (18.000 GRANOS)
He escrito acerca de los imperativos que hay tras el proceso de alimentos en varias ocasiones (los artículos aparecen enumerados más abajo) y a ese respecto he sacado mucho partido de mis conversaciones con las nutricionistas Marion Nestle y Joan Gussow, y de mis lecturas de revistas de la industria, sobre todo Food Technology (Chicago, Institute of Food Technologists). Larry Johnson, del Center for Crops Utilization Research de la Universidad de Iowa State, puso generosamente a mi disposicion su tiempo y sus conocimientos, mostrándome y contándome todo lo que quería saber acerca de la molienda húmeda del maíz y la soja. La Corn Refiners Association (<www.corn.org>) constituye un inestimable recurso en lo que respecta a la historia, la tecnología y los productos derivados del refinado del maíz; véanse especialmente sus informes anuales, un tesoro de interesantes datos estadísticos e históricos.
Ford, Brian J., The Future of Food, Nueva York, Thames & Hudson, 2000. [Hay trad. cast.: El futuro de los alimentos, Barcelona, Blume, 2003.]
Goodman, Michael, y Michael Redclift, Refashioning Nature. Food, Ecology, and Culture, Londres, Routledge, 1991.
Gussow, Joan Dye, ed., The Feeding Web. Issues in Nutritional Ecology, Palo Alto (California), Bull Publishing, 1978. Sigue siendo una inestimable antología (desafortunadamente descatalogada) de todas las cuestiones relacionadas con la comida y sirve como recordatorio de que gran parte del debate que nuestra cultura mantiene acerca de la política y la ecología de la comida es una reedición del que tuvo lugar en los años setenta. La cita acerca de la relación entre la identidad de un alimento y sus materias primas, y el extracto del informe anual del IFF aparecen en un ensayo de Gussow titulado «Whatever happened to Food? Or Does it Pay to Fool with Mother Nature?», pp. 200-204.
Levenstein, Harvey, Paradox of Plenty, Berkeley, University of California Press, 2003.
—, Revolution at the Table. The Transformation of the American Diet, Berkeley, University of California Press, 2003.
Nestle, Marion, Food Politics, Berkeley, University of California Press, 2002.
Pollan, Michael, «Naturally», The New York Times Magazine (13 de mayo de 2001).
—, «The Futures of Food», The New York Times Magazine (4 de mayo de 2003).
—, «The (Agri)cultural Contradictions of Obesity», The New York Times Magazine (12 de octubre de 2003).
Schlosser, Eric, Fast Food Nation, Boston, Houghton Mifflin, 2001. [Hay trad. cast.: Fast food. El lado oscuro de la comida rápida, Barcelona, Grijalbo, 2002.]
Tannahill, Reay, Food in History, Nueva York, Stein and Day, 1973. La cita sobre la fabricación de filetes a partir de petróleo está en la página 394.
Tisdale, Sally, The Best Thing I Ever Tasted. The Secret of Food, Nueva York, Riverhead, 2001. La cita de Massimo Montanari, el historiador italiano especializado en alimentación, acerca de cómo el hecho de procesar alimentos nos libera de las vicisitudes de la naturaleza aparece en la página 66.
6. EL CONSUMIDOR: UNA REPÚBLICA DE GRASA
Bray, George, et. al., «Consumption of High-fructose Corn Syrup in Beverages May Play a Role in Epidemic of Obesity», American Journal of Clinical Nutrition, 79 (2004), pp. 537-543.
Brownelll, Kelly D., y Katherine Battle Horgen, Food Fight. The Inside Story of the Food Industry, America’s Obesity Crisis, and What We Can Do About It, Chicago, Contemporary Books, 2004.
Crister, Greg, Fat Land. How Americans Became the Fattest People in the World, Boston, Houghton Mifflin, 2003.
Drewnowski, Adam, y S. E. Specter, «Poverty and Obesity. The Role of Energy Density and Energy Costs in the American», American Journal of Clinical Nutrition, 79 (enero de 2004), pp. 6-16. Para este importante artículo Drewnowski y Specter estudiaron cuántas y qué clase de calorías se podían comprar con un dólar en diversas zonas del supermercado.
Kroc, Ray, Grinding it Out. The Making of McDonald’s, Chicago, Contemporary Books, 1977.
Lender, Mark E., y James Kirby Martin, Drinking in America. A History, Nueva York, The Free Press, 1982.
Logsdon, Gene, Good Spirits. A New Look at Ol’ Demon Alcohol, White River Junction (Vermont), Chelsea Green, 1999.
Love, John F., McDonald’s. Behind the Arches, NuevaYork, Bantam, 1986. Love cuenta aquí la historia de David Wallerstein, pp. 296-297.
Narayan, K. M. Venkat, et al., «Lifetime Risk for Diabetes Mellitus in the United States», Journal of American Medical Association, 290 (2003), pp. 1884-1890.
Nestle, Marion, Food Politics, Berkeley, University of California Press, 2002.
Pollan, Michael, «The (Agri)cultural Contradictions of Obesity», The New York Times Magazine (12 de octubre de 2003). Este capítulo amplía y elabora el argumento que expuse en este artículo.
—, The Botany of Desire, Nueva York, Random House, 2001. [Hay trad. cast.: La botánica del deseo. El mundo visto a través de las plantas, Guipúzcoa, Ixo Editorial, 2008.] Véase el material acerca de la dulzura en el capítulo de las manzanas, así como la bibliografía acerca de la dulzura.
Rorabaugh, W. J., The Alcoholic Republic. An American Tradition, Oxford, Oxford University Press, 1979. Un esclarecedor informe acerca del hábito de la bebida desde la revolución hasta el movimiento por la templanza. Utilicé este libro como fuente principal para obtener información acerca del consumo norteamericano de alcohol en el siglo XIX. La cita de William Cobbett aparece en la página 59.
Satcher, David, «The Surgeon General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity», Washington D. C., U.S. Department of Health and Human Services, 2001, disponible en internet en <www.surgeongeneral.gov>.
Winson, Anthony, «Bringing Political Economy into the Debate on the Obesity Epidemic», Agriculture and Human Values, 21 (2004), pp. 299-312.
7. LA COMIDA: FAST FOOD
«A Full Serving of Nutrition Facts», folleto publicado por McDonald’s (2003).
Schlosser, Eric, Fast Food Nation, Boston, Houghton Mifflin, 2001. [Hay trad. cast.: Fast food. El lado oscuro de la comida rápida, Barcelona, Grijalbo, 2002.]
Sobre el etanol y la polución del aire véase Libecap, Gary D., «Environmental Phantasm. Political Forces Keep Dreams of Ethanol Alive», Property and Environment Research Center (PERC) (junio de 2003), <www.perc.org/publications/percreports/june2003/phantasm.php> y la página web del Sierra Club, <www.sierraclub.org>.
8. TODA CARNE ES HIERBA
Leo Marx constituye una fuente inestimable en lo que respecta a la tradición pastoril. Aprendí muchísimo sobre agricultura, hierba, animales y sobre Joel Salatin en los libros del propio Salatin, todos los cuales merece la pena leer, incluso si uno no está pensando en criar pollos; es un escritor siempre entretenido. Stockman Grass Farmer, el tabloide mensual de Allan Nation para los cultivadores de hierba, es el medio de comunicación imprescindible del movimiento.
Klinkenborg, Verlyn, Making Hay, Guilford (Connecticut), Lyons Press, 1997.
Marx, Leo, The Machine in the Garden, Oxford, Oxford University Press, 2000. La cita de Henry James está en la página 352.
Pollan, Michael, «Sustaining Vision», Gourmet (septiembre de 2002).
Salatin, Joel, Family Friendly Farming, Swoope (Virginia), Polyface, 2001.
—, Holy Cows & Hog Heaven. The Food Buyer’s Guide to Farm Friendly Food, Swoope (Virginia), Polyface, 2004.
—, Pastured Poultry Profit$: Net $25.000 in 6 Months on 20 Acres, Swoope (Virginia), Polyface, 1996.
—, Polyface Farm (vídeo: Moonstar Films, <www.moonstarfilms.com>, sin fecha).
—, $alad Bar Beef, Swoope (Virginia), Polyface, 1995.
—, You Can Farm. The Entrepreneur’s Guide to Start and $ucceed in a Farming Enterprise, Swoope (Virginia), Polyface, 1998.
Virgilio, Eglogues, Georgics, Aeneid 1-6, vol. 1, Cambridge (Massachussets), Harvard University Press, 1986. [Hay trad. cast.: Obras completas, Madrid, Ediciones Cátedra, 2003.]
Williams, Raymond, The Country and the City, Nueva York, Oxford University Press, 1973.
9. ORGÁNICO A LO GRANDE
Algunas partes de este capítulo están basadas en un artículo sobre la industrialización de lo orgánico que publiqué en The New York Times Magazine (13 de mayo de 2001). Entre las fuentes del movimiento orgánico que más hicieron por instruirme se encuentran Joan Gussow; Fred Kirshenmann, del Leopold Center de la Universidad de Iowa State (<www.leopold.iastate.edu>); Bob Scowcroft, de la Organic Farming Research Foundation; Michael Sligh y Hope Shand, del ETC (<www.etcgroup.org>); la difunta Betsy Lydon; el granjero y autor Eliot Coleman; el granjero Woody Derycks; los granjeros Tom y Denesse Willy; el granjero Warren Weber; el granjero y autor Michael Ableman; Drew y Myra Goodman y Mark Merino, de Earthbound Farm; George Siemens, de Organic Valley; John Diener, de Greenways Organic; Gene Kahn, de General Mills; Miguel Altieri; Julie Guthman; Peter Rosset; Charles Benbrook; Roger Blobaum, y Maria Rodale. Varios de los artículos científicos que comparan los productos orgánicos y convencionales están incluidos en la lista de fuentes escritas que siguen; otras están disponibles en el Organic Center (<www.organic-center.org>).
Altieri, Miguel, Agroecology. The Science of Sustainable Agriculture, Boulder (Colorado), Westview Press, 1995.
—, «The ecological role of biodiversity in agroecosystems», Agric. Ecosyst. and Env., 74 (1999), pp. 19-31.
Barron, R. C., ed., The Garden and Farm Books of Thomas Jefferson, Golden (Colorado), Fulcrum, 1987. En una carta a su hija, Jefferson sugiere que los problemas que ella estaba teniendo con los insectos podrían ser consecuencia de un suelo agotado; véase la página 156. Eliot Coleman fue quien me habló por primera vez de este pasaje.
Belasco, Warren, Appetite for Change. How the Counterculture Took on the Food Industry 1966-1988, Nueva York, Pantheon, 1989. Belasco es muy persuasivo al localizar las raíces de la comida orgánica en la contracultura de los años sesenta. Los informes de la época del People’s Park y el People’s Garden están en las páginas 19-22.
Benbrook, Charles M., Elevating Antioxidant Levels in Food Through Organic Farming and Food Processingf. An Organic Center State of Science Review, Foster (Rhode Island), Organic Center, 2005.
Berry, Wendell, The Gift of Good Land, San Francisco, North Point Press, 1981.
—, Home Economics, San Francisco, North Point Press, 1987.
—, The Unsettling of America. Culture and Agriculture, San Francisco, Sierra Club Books, 1977. La cita de sir Albert Howard sobre suelo y salud aparece en la página 46.
Carbonaro, Marina, y Maria Mattera, «Polyphenoloxidase Activity and Polyphenol Levels in Organically and Conventionally Grown Peaches», Food Chemistry, 72 (2001), pp. 419-424.
Chassy, A. W., et. al., «A Three-Year Comparison of the Content of Antioxidant Microconstituents and Several Quality Characteristics in Organic and Conventionally Managed Tomatoes and Bell Peppers», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (2006), pp. 8244-8252.
Coleman, Eliot, «Can Organics Save the Family Farm?», The Rake (septiembre de 2004).
Curl, Cynthia L., et al., «Organophosphorus Pesticide Exposure of Urban and Suburban Pre-school Children with Organic and Conventional Diets», Environmental Health Perspectives, 3, 3 (marzo de 2003).
Davis, Donald R., et al., «Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999», Journal of the American College of Nutrition, 23, 6 (2004), pp. 669-682.
—, «Trade-Offs in Agriculture and Nutrition», Food Technology, 59, 3, p. 120.
Dewhurst, R. J., et al., «Comparison of Grass and Legume Silages for Milk Production», Journal of Dairy Science, 86, 8 (2003), pp. 2598-2611.
Freyfogle, Eric T., The New Agrarianism. Land, Culture and the Community of Life, Washington D. C., Island Press, 2001.
Guthman, Julie, Agrarian Dreams, Berkeley, University of California Press, 2004.
Harvey, Graham, The Forgiveness of Nature. The Story of Grass, Londres, Jonathan Cape/Random House, 2001. Respecto a la gran controversia del humus, véase el capítulo 17, pp. 300-319.
Hayes, Tyrone, et al., «Atrazine-Induced Hermaphroditism at 0,1 PPB in American Frogs (Rana pipiens). Laboratory and Field Evidence», Environmental Health Perspectives, 3, 4 (abril de 2003).
—, «There Is No Denying This. Defusing the Confusion About Atrazine», BioScience, 54, 12 (diciembre de 2004).
Howard, sir Albert, An Agricultural Testament, Nueva York, Oxford University Press, 1943.
—, The Soil and Health, Nueva York, Schocken, 1972.
Lewis, W. J., et al., «A Total System Approach to Sustainable Pest Management», The Proceedings of the National Academy of Sciences, 84 (1997).
Manning, Richard, Commodities, Consensus and Conservation (abril de 2001). En su estudio sobre la agricultura comercial, Manning cita a Platón respecto al impacto de la agricultura sobre el ambiente y la importancia de los suelos sanos (página 2):
Lo que ahora queda de una tierra antaño rica es como el esqueleto de un hombre enfermo […]. Antiguamente muchas montañas eran cultivables. Las llanuras que estaban repletas de suelo rico son ahora ciénagas. Las colinas que en el pasado estaban tapizadas de bosques y producían pasto abundante solo producen hoy alimento para abejas. Hubo un tiempo en que la tierra se enriquecía con las lluvias anuales, que no se perdían, como se pierden actualmente fluyendo sin obstáculos desde una tierra desnuda hasta el mar. El suelo era profundo y absorbía y conservaba el agua en la marga, y el agua que absorbían las colinas alimentaba manantiales y arroyos por todas partes. Ahora los sepulcros abandonados en lugares donde antes había manantiales avalan que nuestra descripción de la tierra es verídica.
Marx, Leo, The Machine in the Garden, Oxford, Oxford University Press, 2000.
Mitchell, A. E., et al., «Comparison of the Total Phenolic and Ascorbic Acid Content of Freezed-Dried and Air-Dried Marionberry, Strawberry, and Corn Grown Using Conventional, Organic, and Sustainable Agricultural Practices», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (2003), pp. 1237-1241. Este es el estudio sobre el que argumento con cierta amplitud.
Rosset, Peter M., The Multiple Functions and Benefits of Small Farm Architecture, Oakland, Food First, 1999. Rosset documenta los diversos sentidos en los que las pequeñas granjas diversificadas son realmente más eficientes que las grandes.
Sligh, Michael, y Carolyn Christman, Who Owns Organic?, Pitssboro (Carolina del Norte), RAFI-USA, 2003.
Stoll, Steven, The Fruits of Natural Advantage. Making the Industrial Countryside in California, Berkeley, University of California Press, 1998.
Tilman, David, «The Greening of the Green Revolution», Nature, 396 (19 de noviembre de 1998).
Wargo, John, Our Children’s Toxic Legacy, New Haven, Yale University Press, 1996.
Wirzba, Norman, ed., The Essential Agrarian Reader, Lexington (Kentucky), University Press of Kentucky, 2003.
Wolfe, M. S., «Crop Strength Through Diversity», Nature, 406, 17 (agosto de 2000).
En lo que respecta al complejo y polémico tema del uso de la energía en la agricultura convencional y orgánica, me he basado en muchas fuentes, entre ellas David Pimentel, Rich Pirog del Leopold Center, Marty Bener del Land Institute, y Karen Klonsky y Peter Livingston de la Universidad de California en Davis, así como en el incansable trabajo de mi investigador Chad Heeter. Pimentel nos ayudó a calcular la energía necesaria para cultivar, empaquetar, lavar, refrigerar y enviar a través del país medio kilo de lechuga orgánica, utilizando sus datos e informaciones adicionales que amablemente nos proporcionó Earthbound Farm. En ocasiones se critican las cifras de Pimentel por considerarlas elevadas, puesto que incluye la «energía encarnada», por ejemplo, el combustible fósil que se requiere para fabricar cosas como tractores. Sin embargo, sus cifras siguen siendo las más exhaustivas, y cada vez que una cifra en concreto se pone en cuestión siempre he utilizado la más conservadora. En lo que respecta a la energía en la agricultura, véanse también:
Carlsson-Kanyama, Annika, y Mireille Faist, Energy Use in the Food Sector. A Data Survey. AFN-report, 291, Estocolmo, Swedish Environmental Protection Agency, 2000.
Heller, Martin C., y Gregory A. Keoleian, Life Cycle-Based Sustainability Indicators for Assessment of the U.S. Food System, Report No CSS00-04, Michigan, Center for Sustainable Systems, University of Michigan, 2000. De este estudio obtuve mis cifras sobre la porción de consumo energético dedicada al sistema alimentario (una quinta parte) en Estados Unidos y la porción de esa cantidad (una quinta parte) de la que es responsable la agricultura (frente al envasado, refrigerado y transporte).
Livingston, Peter, «A Comparison of Economic Viability and Measured Energy Required for Conventional, Low Input, and Organic Farming Systems Over a Rotational Period», tesis no publicada, Chico (California), Universidad de California State, 1995.
Lovins, Amory, L. Hunter Lovins, y Marty Bender, «Agriculture and Energy», Encyclopedia of Energy Technology and the Environment, Nueva York, John Wiley & Sons, 1995.
Pimentel, David, ed., Handbook of Energy Utilization in Agriculture, Boca Ratón (Florida), CRC Press, 1980.
—, y Marcia Pimentel, eds., Food, Energy and Society, Niwot (Colorado), University Press of Colorado, 1996.
—, et al., «Environmental, Energetic, and Economic Comparisons of Organic and Conventional Farming Systems», BioScience, 55, 7 (julio de 2005), pp. 573-582. La estadística sobre el ahorro de energía en la producción orgánica (30 por ciento) proviene de este estudio, aunque, tal como admite Pimentel, si la fertilidad de la granja no se genera en la propia granja o en sus alrededores, este ahorro desaparece rápidamente.
Tourte, Laura, et al., «Sample Costs to Produce Organic Leaf Lettuce», University of California Cooperative Extension, 2004.
10. HIERBA: TRECE MANERAS DE MIRAR UN PASTO
Benyus, Janine M., Biomimicry. Innovation Inspired by Nature, Nueva York, Perennial, 2002. Ofrece un magnífico testimonio del proyecto del Land Institute para perennializar la agricultura.
Eisenberg, Evan, The Ecology of Eden, Nueva York, Knopf, 1998.
Farb, Peter, Living Earth, Nueva York, Pyramid Publications, 1959.
Harvey, Graham, The Forgiveness of Nature.The Story of Grass, Londres, Jonathan Cape/Random House, 2001.
Hawken, Paul, Armory Lovins, y L. Hunter Lovins, Natural Capitalism, Nueva York, Bay Books, 2000. Otro buen testimonio del trabajo del Land Institute.
Jackson, Wes, et al., eds., Meeting the Expectations of the Land. Essays in Sustainable Agriculture and Stewardship, San Francisco, North Point Press, 1984.
—, New Roots for Agriculture, Lincoln (Nebraska), University of Nebraska Press, 1985.
Judy, Greg, No Risk Ranching. Custom Grazing on Leased Land, Ridgeland (Massachussets), Green Park Press, 2003.
Logsdon, Gene, All Flesh is Grass. The Pleasures and Promises of Pasture Farming, Athens (Ohio), Swallow Press/Ohio University, 2004.
Nation, Allan, Knowledge Rich Ranching, Ridgeland (Massachussets), Green Park Press, 2002.
Savory, Allan, Holistic Management. A New Framework for Decision Making, Washington D. C., Island Press, 1999. Savory es un pionero en el uso del pastoreo intensivo para restaurar praderas áridas y está haciendo que los ecologistas cambien su opinión acerca del papel del pastoreo en la salud del ecosistema.
The Stockman Grass Farmer, publicada mensualmente.
Voisin, André, Grass Productivity, Washington D. C., Island Press, 1989.
11. LOS ANIMALES: PRACTICAR LA COMPLEJIDAD
Para profundizar en las ventajas del policultivo, véanse la revista Permaculture (<www.permaculture.co.uk>), Permaculture Activist (<www.permacultureactivist.net>) y los trabajos de Bill Mollison. También:
Furuno, Takao, The Power of Duck. Integrated Rice and Duck Farming, Tasmania, Tagari Publications, 2001. Es otro ejemplo de granja basada en el policultivo procedente de otra tradición. Furuno es el Joel Salatin de Japón.
Imhoff, Dan, Farming with the Wild. Enhancing Biodiversity on Farms and Ranches, San Francisco, Sierra Club Books, 2003.
Rosset, Peter, The Multiple Functions and Benefits of Small Farm Agriculture, Oakland, Food First, 1999.
12. LA MATANZA: EN UN MATADERO DE CRISTAL
Joel explica exactamente cómo matar un pollo y compostar los desechos de la matanza en los capítulos 15 y 16 de Pastured Poultry Profit$, Swoope (Virginia), Polyface, 1993. Sobre las prácticas de matanza, compasivas y de otro tipo, véase la página web de Temple Grandin (<www.grandin.com>).
13. EL MERCADO: «SALUDOS DE LA GENTE SIN CÓDIGO DE BARRAS»
Para encontrar productores locales de carne, huevos, pollos y leche en Estados Unidos, véase <www.eatwellguide.com>. La página web de Slow Food USA es <www.slowfood.com>.
Berry, Wendell, Citizenship Papers, Washington D. C., Shoemaker & Hoard, 2003. Véanse especialmente los ensayos «The Total Economy» (pp. 63-76) y «The Whole Horse» (pp. 113-126), donde se encuentran las citas de Berry que aparecen en este capítulo.
Blank, Steven, The End of Agriculture in the American Portofolio, Westport (Connecticut), Quorum Books, 1998.
Fallon, Sally, Nourishing Traditions, Washington D. C., New Trends Publishing, 2001. Fallon es la presidenta de la Weston A. Price Foundation (<www.westonaprice.org>).
Fernald, Anya, et al., A World of Presidia. Food, Culture and Community, Bra (Italia), Slow Food Editore, 2001.
Gussow, Joan Dye, This Organic Life. Confessions of a Suburban Homesteader, White River Junction (Vermont), Chelsea Green Publishing, 2001.
Halweil, Brian, Eat Here. Reclaiming Homegrown Pleasures in a Global Supermarket, Nueva York, W. W. Norton & Company, 2004.
—, Home Grown. The Case for Local Food in a Global Market, Washington D. C., Worldwatch Institute, 2004.
Kloppengerb, J. Jr., et al., «Coming into the Foodshed», Agriculture and Human Values, 13, 3 (1996). Este artículo parece ser el primero en utilizar el término «cuenca alimentaria»: «El concepto de una “cuenca alimentaria” (un término que inspira imágenes de comida fluyendo hacia un lugar) ha sido desarrollado para promover la discusión y la acción frente a la pérdida de autoridad y la naturaleza destructiva del sistema actual respecto a la comunidad y el ambiente».
Lyson, Thomas A., Civic Agriculture. Reconnecting Farm, Food, and Community, Medford (Massachussets), Tufts University Press, 2004.
McKibben, Bill, «Small World. Why One Town Stays Unplugged», Harper’s, 307, 1843 (diciembre de 2003), pp. 46-54.
Nabhan, Gary Paul, Coming Home to Eat. The Pleasures and Politics of Local Foods, Nueva York, W. W. Norton, 2001.
Norberg-Hodge, Helena, et al., Bringing the Food Economy Home. Local Alternatives to Global Agribusiness, Zed Books, 2002.
Petrini, Carlo, ed., Slow Food. Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasures of Food, White River Junction (Vermont), Chelsea Green Publishing, 2001. Véanse también los discursos de Petrini en la página web de Slow Food.
Pollan, Michael, «Cruising on the Ark of Taste», Mother Jones (mayo de 2003). Un ensayo acerca de la política de Slow Food.
Porter, Michael E., The Competitive Advantage of Nations, Nueva York, The Free Press, 1990.
14. LA COMIDA: COMER HIERBA
Para un resumen de la investigación sobre los beneficios para la salud de la carne, la leche y los huevos de animales alimentados con pasto, véase <www.eatwild.com>.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme, The Physiology of Taste, Londres, Penguin, 1994. [Hay trad. cast.: Fisiología del gusto, Gijón, Ediciones Trea, 2012.]
Child, Julia, Mastering the Art of French Cooking, Nueva York, Alfred A. Knopf, 2001.
McGee, Harold, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, NuevaYork, Charles Scribner, 2004. [Hay trad. cast.: La cocina y los alimentos, Barcelona, Debate, 2015.]
Robinson, Jo. Pasture Perfect. The Far-Reaching Benefits of Choosing Meat, Eggs, and Diary from Grass-Fed Animals, Vashon (Washington), Vashon Island Press, 2004.
—, Why Grassfed is Best! The Surprising Benefits of Grassfed Meat, Eggs, and Dairy Products, Vashon (Washington), Vashon Island Press, 2000.
En cuanto a las investigaciones modernas acerca de la función de los omega-3 y otras grasas en la dieta, véanse los informes de la reunión de 2004 de la International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (<www.issfal.org.uk>). La investigación sobre los beneficios de los omega-3 que se cita en mi capítulo procede de los siguientes artículos:
De Groot, R. H. M., et al., Correlation Between Plasma (N-3) Fatty Acid Levels and Cognitive Performance in Women, informe, Departamento de Psiquiatría y Neuropsicología e Instituto Maastricht de Investigación en Neuropsicología, Nutrición y Toxicología, Universidad de Maastricth, 2004.
Kelley, R. L., et al., Effect of the Dietary Fish Oil on Puppy Trainability, informe, The Iams Company Technical Centre, Lewisburg, 2004.
Smuts, C. M., et al., The Effect of Omega-3 Rich Spread on the Cognitive Function of Learners 6-9 Years Old From a Low Socio-Economic Community, Nutritional Intervention Research Unit, MRC, informe, Parow Valley, Stellenbosch, 2004.
15. EL BUSCADOR DE COMIDA
Allport, Susan, The Primal Feast. Food, Sex, Foraging, and Love, Lincoln (Nebraska), Universe, 2003.
Budiansky, Stephen, The Covenant of the Wild. Why Animals Chose Domestication, New Haven, Yale University Press, 1999. La cita de Thoreau sobre la caza está en la página 157.
Leopold, Aldo, A Sand County Almanac, Nueva York, Ballantine, 1986. Las citas de Leopold están tomadas de la página 177.
Nelson, Davia, y Nikki Silva, Hidden Kitchens. Stories, Recipes, and More from NPR’s The Kitchen Sisters, Nueva York, Rodale, 2005. Véase especialmente el capítulo sobre Angelo Garro, pp. 172-189.
16. EL DILEMA DEL OMNÍVORO
Allport, Susan, The Primal Feast (2003).
Fernández-Armesto, Felipe, Historia de la comida, Barcelona, Tusquets, 2004.
Harris, Marvin, The Sacred Cow and the Abominable Pig. Riddles of Food and Culture, Nueva York, Simon & Schuster, 1987.
Kass, Leon, The Hungry Soul, Nueva York, The Free Press, 1994. [Hay trad. cast.: El alma hambrienta, Madrid, Ediciones Cristiandad, 2005.]
Katz, Solomon H., «Food and Biocultural Evolution. A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems», Nutritional Anthropology, ed. Francis E. Johnston, Nueva York, Alan R. Liss, 1987, pp. 41-63.
Lévi-Strauss, Claude, The Origin of Table Manners. Introduction to a Science of Mythology, vol. 3, Nueva York, Harper & Row, 1978.
—, The Raw and the Cooked. Introduction to a Science of Mythology, vol. 1, Chicago, University of Chicago Press, 1983.
Mooallem, Jon, «The Last Supper. Living by One-handed Food Alone», Harper’s (julio de 2005). De aquí saqué la estadística de que en Estados Unidos el 19 por ciento de las comidas se consume en el coche.
Pinker, Steven, How the Mind Works, NuevaYork, W. W. Norton and Company, 1997. [Hay trad. cast.: Cómo funciona la mente, Barcelona, Destino, 2001.] Valioso libro en lo que respecta a la caza y la búsqueda de alimentos, la percepción visual, el nicho cognitivo y la evolución del asco. La cita sobre «microbiología intuitiva» está en la página 383.
Pollan, Michael, «Our National Eating Disorder», The New York Times Magazine (17 de octubre de 2004).
Rozin, Paul, et al., «Attitudes to Food and the Role of Food in Life. Comparisons of Flemish Belgian, France, Japan and the United States», Appetite (1999).
—, et al., «The Borders of the Self. Contamination Sensitivity and Potency of the Mouth, Other Apertures and Body Parts», Journal of Research in Personality, 29 (1995), pp. 318-340.
—, et al., «The Cultural Evolution of Disgust», en H. M. Macbeth, ed., Food Preferences and Taste. Continuity and Change, Oxford, Berghahn, 1997.
—, et al., «Disgust», en Lewis M. y J. Haviland, eds., Handbook of Emotions, Nueva York, Guilford, 1999.
—, et al., «Lay American Conceptions of Nutrition. Dose Intensivitity, Categorical Thinking, Contagion, and the Monotonic Mind», Health Psychology, 15 (1996), pp. 438-447.
—, y E. Fallon, «A Perspective on Disgust», Psychological Review, 94, 1 (1987), pp. 23-41.
—, y J. Schulkin, «Food Selection», en E. M. Stricker, ed., Handbook of Behavioral Neurobiology, Food and Water Intake, vol. 10, Nueva York, Plenum, 1990, pp. 297-328.
Wrangham, Richard, et al., «The Raw and the Stolen. Cooking and the Ecology of Humans Origins», Current Anthropology, 40, 5 (diciembre de 1999). Wrangham argumenta de un modo persuasivo, tanto aquí como en cualquier otra parte, que es la cocina la que nos hizo humanos.
17. LA ÉTICA DE COMER ANIMALES
Berger, John, About Looking, Nueva York, Vintage International, 1991. [Hay trad. cast.: Mirar, Barcelona, Gustavo Gili, 2016.]
Budiansky, Stephen, The Covenant of the Wild. Why Animals Choose Domestication, Nueva York, William Morrow & Co., 1992. Un valioso libro en lo que respecta a la evolución de la domesticación de los animales.
—, If a Lion Could Talk. Animal Intelligence and the Evolution of Consciousness, Nueva York, The Free Press, 1998. [Hay trad. cast.: Si los animales hablaran... no les entenderíamos, Madrid, Ateles, 2001.]
Coetzee. J. M., The Lives of Animals, Princeton, Princeton University Press, 1999.
Dennett, Daniel C., Kinds of Minds. Toward an Understanding of Consciousness, Nueva York, Basic Books, 1996.
Ehrenfeld, David, Beginning Again. People and Nature in the New Millenium, Nueva York, Oxford University Press, 1995.
Flannery, Tim. The Eternal Frontier. An Ecological History of North America and Its Peoples, NuevaYork, Atlantic Monthly Press, 2001. La explicación de Flannery de cómo los bisontes de las llanuras evolucionaron bajo la presión de la caza de los indios aparece en las páginas 223-229; la cita está en la página 227.
Ovidio, Metamorphoses, Oxford, Oxford University Press, 1998. [Hay trad. cast.: Metamorfosis, Madrid, Ediciones Cátedra, 2005.]
Regan, Tom, The Case for Animal Rights, Berkeley, University of California Press, 1983.
—, y Peter Singer, eds., Animal Rights and Human Obligations, Englewood Cliffs (New Jersey), Prentice Hall, 1989.
Scully, Matthew, Dominion. The Power of Man, the Suffering of Animals, and the Call to Mercy, Nueva York, St. Martin’s Press, 2002. Una elocuente defensa de los animales y una acusación contra la ganadería intensiva desde el derecho.
Singer, Peter, Animal Liberation, Nueva York, Ecco, 2002. [Hay trad. cast.: Liberación animal, Madrid, Trotta, 1999).
—, Practical Ethics, Cambridge, Cambridge University Press, 1999. [Hay trad. cast.: Ética práctica, Madrid, Akal, 2009.]
—, ed., In Defense of Animals, Nueva York, Basil Blackwell, 1985.
Thomas, Keith, Man and the Natural World. A History of the Modern Sensibility, Nueva York, Pantheon, 1983.
William, Joy, Ill Nature. Rants and Reflections on Humanity and Other Animals, Nueva York, Vintage, 2001.
Wise, Steven M., Drawing the Line: Science and the Case for Animal Rights, Cambridge (Massachussets), Perseus, 2002.
18. DE CAZA: LA CARNE
Nelson, Richard, The Island Within, Nueva York, Vintage, 1991. «The Gifts of the Deer» es uno de los grandes escritos sobre caza.
Ortega y Gasset, José, Meditations on Hunting, Nueva York, Scribner’s, 1972. [Versión original: Sobre la caza, los toros y el toreo, Madrid, Alianza Editorial, 2007.] Un libro notable, brillante y algo más que disparatado. Mis propias reflexiones sobre la caza deben mucho a las de Ortega.
Shepard, Paul. Coming Home to the Pleistocene, Washington D. C., Island Press, 1998.
—, Nature and Madness, Athens (Georgia), University of Georgia Press, 1998. Escribiendo en la tradición de Ortega, la obra de Shepard ofrece una tonificante revaluación de la cultura y la psicología del Paleolítico.
—, The Tender Carnivore and the Sacred Game, Athens (Georgia), University of Georgia Press, 1998.
19. BUSCAR SETAS: LOS HONGOS
Durante mi aprendizaje de los misterios del reino fúngico saqué buen provecho del tiempo que pasé en el campo con Ignacio Chapela y David Arora, así como con los buscadores de setas Anthony Tassinello, Bob Baily, Sue Moore y Angelo Garro. Los siguientes libros y artículos también son valiosos:
Arora, David, Mushrooms Demystified, Berkeley, Ten Speed Press. 1986.
Hudler, George W., Magical Mushrooms, Mischievious Molds, Princeton, Princeton University, Press, 2000.
Krieger, Louis C. C., The Mushroom Handbook, Nueva York, Dover Publications, 1967.
Lincoff, Gary H., National Audubon Society Field Guide to North American Mushrooms, Nueva York, Alfred A. Knopf, 2003.
McKenna, Terence, Food of the Gods. The Search for the Original Tree of Knowledge, Nueva York, Bantam, 1993.
Rommelmann, Nancy, «The Great Alaskan Morel Rush of ’05», Los Angeles Times Magazine (10 de julio de 2005).
Schaechter, Elio, In the Company of Mushrooms. A Biologist’s Tale, Cambridge (Massachussets), Harvard University Press, 1998.
Stamets, Paul, Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Berkeley, Ten Speed Press, 2000.
—, Mycelium Running. How Mushrooms Can Help Save the World, Berkeley, Ten Speed Press, 2005.
Treisman, Ann, «Features and Objets in Visual Processing», Scientific American, 254, 11 (noviembre de 1986), pp. 114-125. Triesman, investigadora en el ámbito de la psicología, desarrolló el concepto del «efecto pop-out» en la percepción visual humana.
Weil, Andrew, The Marriage of the Sun and Moon. Dispatches from the Frontiers of Consciousness, Boston, Houghton Mifflin, 2004. Véanse los capítulos 7-9; las citas están extraídas del capítulo 8.
20. LA COMIDA PERFECTA
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme, The Physiology of Taste, Londres, Penguin, 1994. [Hay trad. cast.: Fisiología del gusto, Gijón, Ediciones Trea, 2012.]
Leader, Daniel, y Judith Blahnik, Bread Alone. Bold Fresh Loaves from Your Own Hands, NuevaYork, Morrow, 1993. Véase el capítulo 13 en lo que respecta a recoger levadura natural para la masa madre. También aprendí de Robbie Barnett algunos conceptos referentes a la elaboración de pan a partir de levaduras naturales.
McGee, Harold, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, NuevaYork, Charles Scribner, 2004. [Hay trad. cast.: La cocina y los alimentos, Barcelona, Debate, 2015.]
Waters, Alice, The Chez Panisse Café Cookbook, Nueva York, Morrow, 1999. La receta para la masa de la galette está en la página 227.