Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres fueron creados[...]
Popol Vuh
Sembraron el maíz y los otomacos aprovecharon una variedad que les
proporcionaba cosecha a los dos meses[...]
ISAAC J. PARDO. Esta Tierra de Gracia
El maíz es de origen americano. Sin embargo, existen otras teorías eurocentristas que lo niegan, tal y como lo explicaremos más adelante, pero nosotros nos apegamos a los datos que ha arrojado la arqueología americanista, demostrando que esta planta es netamente americana y que se extendió prácticamente por todo el continente.
En el caso de Venezuela, la penetración y expansión del maíz resultó tardía en relación con los países del Norte y del Sur, como es el caso de Perú, pero lo que se puede deducir es que las formas de penetración fueron distintas e independientes unas de otras. Del mismo modo, las sociedades indígenas emplearon en diversas formas culinarias el maíz, lo moldearon a su gusto en diversos tipos de panes y bebidas, los cuales se mantienen hasta hoy. Pero para los habitantes originarios de nuestro continente, el maíz no solo representó un alimento de su dieta, sino que también está inserto en su imaginario por las historias mitológicas y algunos ritos; por solo citar dos casos: el origen del hombre en el Popol Vuh entre los mayas, y las fiestas de Las Turas de los descendientes de los ayamanes en el estado Falcón.
Pero el imaginario sobre el maíz no solo se mostró en las religiones y tradiciones indígenas sino también en las percepciones del europeo, ya que desde los primeros años de la Conquista se aprecia un interés por la planta de maíz, su color, su fruto y las diversas formas en que lo preparaban los indios.
Tanto el europeo como el africano tomaron al maíz en Venezuela como alimento de subsistencia y, a través del fraguado de los regímenes alimenticios, comenzaron a moldearlo de distintas formas, lo que se observa en la formación identitaria del gusto criollo como un alimento cuya presencia estaba también en sus mesas. Sin embargo, paulatinamente se fueron creando, dentro del pensamiento del europeo –quien posteriormente lo llevó a sus tierras y lo introdujo en sus diversos platos gastronómicos–, diversas visiones del maíz, como por ejemplo la consideración del maíz como el trigo de Indias o todas las elucubraciones que se elaboraron alrededor de ese grano como un alimento nocivo para la salud. Y lo mismo ocurrió en los africanos, más allá de que trajeron su dieta, que comenzaron a moldear el maíz a las diversas formas de su mentalidad.
El nombre de maíz (Zea mays L.)[10], considerado como «la planta de América», probablemente proviene de la lengua taína o caribe mahis, ya que fueron los primeros pueblos de las Antillas con quienes los europeos se relacionaron, lo cual supone que sea de esa etnia de donde venga el primer registro lingüístico del vocablo. En cuanto a la procedencia del maíz, se han propuesto algunas teorías que consideran que dicha planta proviene de Europa o Asia, según Stonor y Anderson[11]; sin embargo, estas tesis no tuvieron mucha relevancia ya que para muchos investigadores se ha aceptado esta planta como americana. Henri Pittier dice:
«... el cereal americano por excelencia, nacido del mismo suelo y cultivado desde la más remota antigüedad por los pueblos de la gran cordillera y de las mesetas centroamericanas, de donde se esparció hasta las márgenes de los mares y gradualmente hasta las partes orientales del continente.[12]»
Se han elaborado dos teorías acerca del origen botánico y arqueológico del maíz en América, tomando en cuenta a Mesoamérica como lugar de procedencia originaria de este fruto. La primera tesis, planteada por Paul Christoph Mangelsdorf y sus seguidores, en el libro New Archaeological Evidence on Evolution in Maize (1949), donde explican que el maíz (Zea) es una especie americana que existía como tal desde la Antigüedad, y la segunda, propuesta por Walton C. Gallinat y sus colaboradores en The Origin of Corn (1977), que plantea al teosinte (Zea mexicana) como planta originaria y mater de los diversos géneros evolucionados genéticamente del maíz, entre ellos, el Zea mays.
El planteamiento de Mangelsdorf se basa en cuatro aspectos importantes: a) el maíz que conocemos actualmente desciende de una especie de maíz reventón (pop-corn) en el cual las mazorcas estaban cubiertas por sus hojas en una cápsula como ocurre con el teosinte; b) que el teosinte es una mutación del maíz; c) la introgresión de los parientes más cercanos del maíz (teosinte y tripsacum) han sido importantes en la evolución del maíz domesticado; y d) el tripsacum es la segunda especie más cercana al maíz[13].
Gallinat, por su parte, plantea siete postulados sobre el origen y la domesticación del maíz: a) las condiciones que domesticaron al maíz forman parte de un proceso pre-agrícola donde sufrieron una inhibición de sus sistemas de dispersión en las semillas y una constante condensación de la rachilla, la cual habría transformado al teosinte en maíz; b) las poblaciones ancestrales que domesticaron el maíz lo hicieron por accidente, a partir de las semillas que los recolectores habían dejado caer en el suelo luego de consumir el fruto; c) que las sociedades que nacieron a partir de esas semillas se comenzaron a apartar del tipo silvestre o teosinte; d) que el teosinte tiene conjuntos concentrados de sus espigas en las hojas que son menos aptas para su dispersión por efecto del aire, por lo que puede decirse que la evolución del maíz alcanzó varios miles de años; e) que el hombre primitivo fue conociendo las utilidades de las variedades del maíz y comenzó a separar las semillas para sembrarlas; f) el teosinte fue perdiendo importancia para el hombre primitivo, ya que los granos de las mazorcas del maíz sirvieron para sembrarlo; g) se trazó una relación dependiente al nuevo cultivo: el maíz[14].
Tras la domesticación del maíz silvestre y el origen del Zea mays, surgieron seis razas principales: el palomero toluqueño, del cual derivan las otras especies del maíz reventón; el del Complejo Chapalote Nal-Tel, ancestro de las diversas razas que se esparcieron por México, América Central y Colombia; el de la raza pira, del cual derivan todos los maíces duros tropicales de endospermo amarillo; el confite morocho, de donde surgieron todos los maíces de ocho hileras; el chullpi, de donde se originaron todos los maíces dulces y amiláceos; y el de la raza kculli, del cual derivan los maíces que poseen coloración de aleurona y pericarpio[15].
En cuanto a la dispersión del maíz por el continente americano, existen dos hipótesis. La primera plantea que los vientos fueron llevando las semillas a los diversos lugares del continente y, la segunda, que las primeras comunidades indígenas conocedoras del tratamiento agrícola del maíz lo fueron sembrando por distintos lugares mientras iban poblando territorios.
Es importante destacar que alrededor del maíz en sus dos facetas –silvestre y domesticado–, hubo una estrecha relación con el surgimiento y la expansión de la agricultura en toda América, proceso que ha sido dividido en dos grandes períodos: semicultura temprana y semicultura tardía. La primera, corresponde a un período de experimentación, cuando el hombre americano primitivo comienza a mejorar sus conocimientos sobre el manejo y la reproducción de gramíneas. Se considera que en este período el maíz se extendió por México, Estados Unidos y Perú. La segunda, representa el período en donde las comunidades originarias superan el máximo estatus de la cristalización del sistema agrícola por medio de la obtención de híbridos del maíz ya domesticado, lo cual se manifiesta en altos niveles de productividad de los híbridos del Zea mays. De lo que se presume que éste fue el que se sembró y cultivó en las zonas de tránsito del continente americano. Con esta domesticación comenzó un momento importante de la vida social y, posiblemente, una expansión significativa de la agricultura[16].
Las excavaciones arqueológicas realizadas en América, grosso modo, han determinado una cronología del maíz. Para el caso de América del Norte, los estudios acerca de la antigüedad de esta planta proponen que los resultados más antiguos corresponderían a restos de polen fosilizado de maíz que fueron encontrados en ciudad de México, y que se remontan a unos 80.000 años aproximadamente, lo cual hace pensar a la arqueóloga Bárbara McClintock que el maíz se originó en una parte específica de la actual región mexicana y que, posteriormente, varios tipos más desarrollados emigraron a otros sitios de América[17]. Según dicho autor, el fruto llegaría a Norteamérica hacia unos 5.000 o 6.000. Al hemisferio sur, según investigaciones recientes realizadas, el maíz llegaría hace aproximadamente unos 3.000 años[18].
En el caso de Venezuela, la arqueología ha logrado subrayar que las principales vías de penetración del maíz fueron tres: la primera, por el suroeste del país atravesando la sierra de Santa Marta; la segunda, por la costa de la península de la Guajira en Colombia entrando por el lago de Maracaibo, y la tercera, no plenamente aceptada aún, que los indios de la Guajira, a través del mar Caribe, introdujeron el maíz en la zona del lago de Valencia. Los principales canales serían tanto por vía terrestre como por algunos de los actuales y principales ríos del país: Tocuyo, Portuguesa, Orinoco, Catatumbo, Apure, lo que implicaría importantes escenarios para la expansión del grano.
Acerca de la penetración del maíz por el suroeste de Venezuela, las investigaciones arqueológicas suponen que esta ruta se le puede atribuir a indígenas de cultura tairona, ubicados en las faldas de la sierra de Santa Marta (Colombia). Esta cultura habría heredado algunos patrones de las culturas originarias de Centroamérica, tales como el sistema de riego, el cultivo en camellones y el cultivo del maíz, y se considera que los tairones estuvieron asentados en el suroeste del territorio venezolano desde el año 1200 a.C. Sobre esta vía de penetración del maíz por el suroeste de Venezuela, Mario Sanoja dice:
«Aunque las evidencias botánicas y arqueológicas señalan una aparente distribución limitada para la raza Pollo en Colombia [esta raza de maíz tiene una distribución limitada a las vertientes orientales de la cordillera oriental de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca], su cultivo parece haber estado bastante extendido en el suroeste de Venezuela durante el período prehispánico, observándose igualmente que parece haber sido la única variedad cultivada –que se sepa hasta ahora– en dicha región.[19]»
La otra ruta de penetración del maíz en Venezuela es a través de la Guajira con la que, según investigaciones antropológicas, se ha podido asociar la cultura tairona a la de los antiguos pobladores de aquella península. Este lugar, al parecer, sirvió tanto de punto de penetración como de difusión de dicho grano, ya que se considera que el maíz en manos de estos indígenas comenzó su propagación desde el año 500 a.C. en la cuenca del lago de Maracaibo, desde donde se produjo una expansión significativa por todo el occidente de la actual Venezuela, que se extiende desde el noroeste de los Andes hasta las localidades de Quíbor y El Tocuyo. Se ha considerado que esta ruta forma parte de la fase inicial de la difusión y siembra del maíz en Venezuela.
Las primeras evidencias arqueológicas del maíz cultivado en nuestro país han sido ubicadas en el Valle de Quíbor y corresponden, según pruebas de C14, a 1480 d.C.[20]. Mario Sanoja e Iraida Vargas afirman, sin embargo, que
«En las llanuras de Barinas [en el complejo arqueológico conocido como Caño del Oso], región que bordea el piedemonte oriental de Los Andes, [Alberta] Zucchi ha encontrado evidencia concreta sobre la utilización del maíz desde 230 antes de Cristo, aunque, según sus últimos trabajos, esta fecha podría extenderse hasta 920 a.C. Los aborígenes de esta región cultivaban una especie denominada Pollo [similar al que se encontraba en Colombia], de mazorca pequeña, cuyo centro de difusión, según Mangelsdorf y Sanoja, se hallaría emparentado con el maíz Chapalote y Natel de Mesoamérica. Siendo típico de tierras altas y frías, debió haber sido cultivado en la región montañosa adyacente y ser transportado, luego de la cosecha, hacia los sitios de habitación ubicados en las zonas bajas.[21]»
Se está de acuerdo, en todo caso, que los centros de irradiación más importantes del maíz incluyen la zona del piedemonte andino y las zonas de Quíbor y El Tocuyo, ya que allí fue donde se desarrolló uno de los complejos culturales más completos, el Tocuyanoide, por su manejo del cultivo y cuidado del maíz y la existencia de una división sexual del trabajo, lo que implicó una organización social y política, situación que fue interrumpida por la Conquista[22]. Dicen Sanoja y Vargas, que
«Las comunidades aborígenes tempranas del Piedemonte nor-oriental y la región andina, representantes finales de una etapa de vida sedentaria que comenzó alrededor de 300 a.C. y de las poblaciones fabricantes de alfarería polícroma relacionadas que se hallan en el occidente de Venezuela hacia finales del período prehispánico, parecen haber comunidades aborígenes en el desarrollo de ciertas artesanías particulares, pero sobresalieron en la manera de organizar los sistemas de producción, siendo capaces de propiciar la estabilización de números relativamente importantes de individuos en determinadas áreas, expandiendo los elementos de su cultura sobre buena parte del occidente de la actual Venezuela.[23]»
La primera expansión del maíz se efectuó hacia las tierras bajas de los altos llanos occidentales y el litoral central y, posteriormente, hacia la zona restante de los Andes. Los tocuyanoides habían conocido solamente el maíz pollo, variante que soportaba las condiciones climáticas de la zona. La propagación de este grano se realizó por el curso de los ríos Tocuyo, Yaracuy y Aroa, y llegó hasta el litoral central y el lago de Valencia, el cual, posteriormente, se transformó en otro centro de irradiación del maíz pollo para el resto del occidente venezolano y seguramente hacia el sur.
Con relación a la expansión por el suroeste venezolano, se podría decir que se efectuó en los bajos llanos y que penetró por los ríos Meta y Betania, donde se considera que existían algunas tribus de aborígenes que dominaban técnicas agrícolas y que tenían conocimientos sobre el cultivo del maíz, el cual corresponde a los años 200 a.C. y 600-700 d.C. (véase el cuadro 1). El cultivo del maíz en esta zona logró abordar la región norte de los estados Apure y Bolívar, ya que la propagación de dicho grano se realizó por el río Orinoco, cuyos habitantes conocieron dos tipos de maíz: el pollo y el cariaco.
Debemos aclarar que en el territorio de Venezuela, el maíz, al igual que la yuca, formaba parte de la base de la alimentación de nuestras sociedades autóctonas. Ambos alimentos corresponden a los principales medios de subsistencia de origen vegetal que tenían los habitantes del tiempo prehispánico venezolano, y a propósito de lo cual se ha establecido una suerte de distribución geográfica general, en la que el consumo de la yuca (Manihot esculenta) se produjo de manera más notoria en el oriente, en tanto que el maíz es característico del occidente. Esta situación puede apreciarse en el cuadro 1, en donde el mayor predominio de sitios arqueológicos evidencia la presencia del maíz en el occidente del país. Otro producto a menor escala del área andina es la papa, sustento primordial de los indígenas de esa zona.
Esta dicotomía se asienta en la proposición que para explicar el poblamiento del actual territorio venezolano se conoce como Teoría de la H, letra de nuestro alfabeto que trasladada al mapa de Venezuela querría significar que su vertical izquierda representa el poblamiento occidental, cuyas gentes –mesoamericanos, incas septentrionales– traían como sustento principal el maíz; su vertical derecha, compuesta por poblaciones de origen caribe –provenientes del lejano sur– con la yuca como su principal sustento; y la horizontal de la letra, que indicaría un área de significativo intercambio cultural. Esta teoría, sin embargo, no incluye lo que aportan recientes investigaciones para los Andes, por ejemplo, el área para la que los trabajos arqueológicos de Érika Wagner suman la papa a la dicotomía alimentaria establecida por la H. A propósito de ello, el etnohistoriador Rafael Strauss afirma que
«La base del planteamiento radica en la consideración del maíz y la yuca como los dos grandes e importantes productos agrícolas del occidente y del oriente de Venezuela, respectivamente, a los cuales se agregaría, por vía de replanteamiento, el cultivo de la papa en el sector alto de nuestros Andes.[24]»
Muchos antropólogos, historiadores y etnohistoriadores han planteado que la mayoría de las sociedades americanas surgieron alrededor del maíz durante el período de esplendor del cultivo de dicha planta, ya que el mahis no solo proporcionaba buena parte de la dieta alimentaria, sino que lo concibieron como un fruto sagrado en las historias del surgimiento de sus civilizaciones o de la alimentación de sus dioses en la cadena mitológica de dichas sociedades.
De esta forma, tanto las culturas de la llamada América Nuclear como las de lo que se conoce como América Marginal demostraron, en su imaginario míticorreligioso, una relación estrecha con el maíz como el responsable del origen del hombre, el protagonista en la creación de los dioses de fertilidad, alimento predilecto de deidades o simplemente, instrumento de ofrenda a los dioses. Tomando como ejemplo uno de los planteamientos de la visión americanista, Mariano Picón Salas afirma la importancia del maíz en las culturas americanas:
«Los hombres de la cultura arcaica en la altiplanicie mexicana ya habrían domesticado el maíz, el cereal típico de América cuyo sagrado origen y el beneficio que aportó a la humanidad es tema de todas las mitologías autóctonas[...][25]»
Si tomamos algunos mitos de distintas culturas americanas en las cuales el maíz es objeto de atención, podría hacerse una explicación arquetipal, considerando que el fundamento antropológico del imaginario cultural es, como lo explica Ángel Enrique Carretero, que «la cultura descansa sobre un mundo simbólico-imaginario que emana de una originaria demanda por trascender lo propiamente biológico»[26]. En este sentido, las culturas indígenas americanas conciben su imaginario cultural como una yuxtaposición de lo real. De esta forma, un altísimo porcentaje de las cosas de la vida y hasta sucesos inexplicables son atribuidos al maíz (casos: azteca, maya-quiché, inca, yukpa), por lo que podría decirse que esta planta y su fruto vinieron a ser una suerte de metasímbolo de la abundancia, prosperidad, fertilidad, luz, porvenir, futuro... En términos abstractos, los agentes simbólicos que están alrededor del maíz en las culturas prehispánicas americanas forman una relación simbiótica y una tricotomía arquetipal entre
En la mitología de la cultura maya-quiché, uno de los mitos más conocidos es el del origen del hombre en el Popol Vuh. En este mito el maíz es el responsable del origen de los primeros hombres en la Tierra ya que, en primer lugar, el maíz es una suerte de piedra filosofal o fruto del conocimiento que va a intervenir desde el principio en los primeros intentos por crear a los hombres que resultaron fallidos[27]. Posteriormente, sin embargo, granos amarillos y blancos dieron origen a los cuatro hombres que hablaron con los dioses[28], sustentando así un arquetipo mesiánico, ya que trae consigo el porvenir y el futuro en la Tierra. De igual forma, el maíz es creación divina y fruto de los dioses para los hombres.
En algunas culturas americanas el maíz es el responsable de la prosperidad agrícola o simplemente interviene como un alimento preferido del ecosistema donde los dioses habitan (bien sea por ser parte del paraíso de algún dios o su fruto preferido) y que estos le regalan a los humanos como parte de su bondad hacia los hombres. De esta forma, el origen de la agricultura podría graficarse así
En lo que respecta al arte mágico, los aztecas concibieron diferentes dioses con diversos orígenes y funciones, y al hacerlo, no pasaron por alto la importancia del maíz como planta indispensable de su dieta y sustento de su concepto de la fecundidad de la tierra; así surge Chicomecóatl, «diosa de los mantenimientos» de las plantas importantes para el pueblo azteca[29]. De esta forma, los aztecas manifestaron sus convicciones y emociones y decoraron a Chicomecóatlcon «7 mazorcas de maíz», ya que para ellos el maíz tiene un número específico esotérico 7, que forma parte del mismo concepto cabalístico que se le tiene al siete en la superstición de origen occidental como númerosímbolo de Dios en la religión judeocristiana y de buena suerte.
Pero en los aztecas el maíz dispone de una representación específica: Centéotl, cuya etimología es centli, que significa maíz, y téotl, dios, es decir: «Dios del maíz». Centéotl es la diosa del maíz en general; ella está concebida como una mujer que tiene diversas edades, al igual que la planta de maíz, cuyos extremos biológicos responden a los nombres de Xilonen, la mazorca joven y tierna (la mujer joven), y Ilamatecuhtli, «la señora de la falda vieja», la mazorca seca y cubierta por hojas arrugadas y amarillentas (la mujer vieja).
En este mito, se puede evidenciar el arquetipo femenino de la mujer joven, Xilonen[30], como portadora de la fertilidad, a la cual sacrifican cortándole su cabeza en fiestas mensuales, lo que se toma como los ciclos menstruales de la mujer, que representan la nueva vida evolutiva sexual. En este mito, la mujer representa el porvenir de la siembra –como una nueva etapa evolutiva– y que es el mismo tratamiento que se hace en tiempos de cosecha del maíz. Este mito se observa en diferentes mitos americanos y del mundo occidental. Tal es el caso de Eva quien, en la religión judeo-cristiana, fue una mujer joven y virgen que trajo consigo la preservación de la vida humana en la Tierra. Tomando en consideración la existencia de los dioses de la fertilidad de la tierra y de algunas plantas, los aztecas generaron diversos ritos que difundieron mediante cantos, bailes y representaciones teatrales. Muchos de sus himnos sagrados recuerdan las hazañas de sus dioses, piden su favor para que intercedan en algunos asuntos. En muchos de ellos, como el canto a Xipe Tótec, Dios de la Primavera, podemos ver la importancia del maíz:
Oh, dios mío, haz que por lo menos
fructifiquen en abundancia
algunas plantas de maíz
tu devoto dirige las miradas hacia tu montaña,
hacia ti;
me regocijaré si algo madura primero, si puedo decir
que ha nacido el caudillo de la guerra.[31]
Y cuando ya el maíz crecía y estaba listo para la cosecha, entonces se dice, según un fragmento del himno a Centéotl
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchán.
En el lugar en que hay flores
el dios «1. Flor»,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.[32]
Pero también en los mitos de los nueve infiernos y los trece cielos de los aztecas el maíz tiene un espacio especial. Se consideraba, por ejemplo, que las mujeres que morían en partos vivían en el paraíso occidental llamado Cincalco, «la casa del maíz», mientras que quienes mueren ahogados, por un rayo, lepra o por alguna enfermedad relacionada con los dioses del agua, van al Tlalocan, el paraíso de Tláloc, dios de los fenómenos atmosféricos, el cual queda al sur y es el lugar de la fertilidad, donde crecen toda clase de árboles frutales y abunda el maíz.
Los pueblos indígenas de América del Sur, en especial los andinos, asumen también la presencia del maíz como elemento importante en sus orígenes. En el caso del pueblo inca, el mito de la creación de la abundancia agraria y del maíz no es por parte de la mujer sino por los restos del cadáver de un niño sacrificado, lo que evidencia el arquetipo del Mesías, ya que aquél era el hijo del Sol.
Pachacamac, dios encargado de la subsistencia y la abundancia, ve que la mujer-madre que había creado dejó de adorarlo para adorar al Sol, quien era el padre de su hijo y de Pachacamac. Este último se puso furioso. Ante la ofensa que le estaba haciendo la mujer, Pachacamac tomó al niño, su hermano, lo mató y lo redujo a fragmentos minúsculos. Pero Pachacamac, para que no se pudiera nunca jamás contraponer la bondad de su padre (el Sol) frente a la suya plantó los dientes del niño y nació el maíz, cuyos granos se parecen a los dientes del niño muerto. Otras partes del cuerpo fueron tomando aspecto de nuevos alimentos (yuca, pepino, pacay, entre otros)[33]. De esta forma, se puede decir que ese niño corresponde al mito del Mesías y que en él se demuestra la larga y próspera vida para los yungas. Se considera que ese niño era el hijo del Sol y que su cuerpo trajo consigo la prosperidad a la tierra y, así, el origen del maíz. Acerca del culto a Pachacamac, Mariano Picón Salas dice que «Todavía en las fiestas católicas y solares del Corpus Christi en las sierras peruanas y bolivianas, los indios derraman sus cántaros de fermentada chicha [de maíz] en tributo a Pachacamac más que al dios cristiano»[34].
En lo que respecta a Venezuela, el mito de la prosperidad agrícola se repite, acompañado del origen del maíz y la enseñanza de cómo tratar la tierra para la siembra. Tal es el caso de Osemma, el dios de la agricultura entre las sociedades indias de la región del lago de Maracaibo (yukpa, guajiros, barí y paraujanos), quien no consumía sino otros frutos y que trajo consigo la agricultura. De esta forma, está el arquetipo del dios que trae la prosperidad (maíz), y también está relacionado con la enseñanza de la agricultura.
Un día Osemma[35] llegó a una casa y le ofrecieron frutas y semillas que los yukpa recolectaban, pero Osemma despreció la comida y se dio cuenta de que los indios no sabían que era la siembra y por «la noche se levantó en silencio y por donde quiera que pisaba iban naciendo plantas de todo tipo y al día siguiente, ante la sorpresa de todos, les fue diciendo el nombre de las plantas: yuca, quinchoncho, maíz, ocumo, batata...»[36]. Posteriormente, Osemma se quedó con ellos por muchos años y les fue enseñando a sembrar, cuidar y cosechar las plantas.
Otro mito de los yupka es la creación del arcoiris, al que asocian a Potaikü, quien no respetaba lo ajeno y se comió unos bollitos de maíz que no le pertenecían; comenzó a sentir cómo su cuerpo se quemaba envuelto con el humo de colores del arcoiris, «al que conciben como hombres de cabelleras muy largas, antropófagos y zoofagos y que viven en las cabeceras de los ríos»[37].
Uno de los ritos indígenas más antiguos en Venezuela, y que perdura hasta nuestros días, es el de Las Turas, el cual ha pasado a concebirse como parte de la cultura popular tradicional de la zona Falcón-Lara. Desde los primeros momentos, era una celebración de los indios ayamanes y se representaba como ceremonia al dios Hurakán (Dios de los vientos), deidad esencial de la zona caribeña, y cuyo ritual se realizaba para calmar los vientos que hacían perder las cosechas de maíz de dichos aborígenes. De esta forma, el ritual estuvo asociado con la fertilidad donde los espacios rituales «se conciben como el palacio y el árbol de la vida, [y que] son designados con los nombres niño o niña, persogos o marido y mujer y padre, madre e hijo; es decir, los elementos de la organización prehispánica nuclear de la familia ayamán»[38].
El mantenimiento de esta fiesta lo continuaron los descendientes indígenas y mestizos de los ayamanes en el siglo XIX[39], y la transformaron en una fiesta de carácter agrícola en los tiempos de la cosecha del maíz que básicamente se celebra en algunos pueblos de los estados Falcón y Lara. El término tura, según varios investigadores y participantes, se concibe de varias maneras: el señor Calles, de la localidad de Churuguara, dice que tura se le llama a «la mazorca del maíz cuando ya le empiezan a salir granos»; José Rivero, capitán de la tura de Cerro Colorado dice que a la planta no se le llama tura sino a la flauta que se utiliza en la fiesta, que «se hace de una planta que se llama tura, la tura indígena»; Guillermo Bocaurte, de Pararilla, comparte la opinión de José Rivero y añade que «es un carrizo de unos dos centímetros de diámetro con el cual se hace una flauta como de cuarta y media»; Lisandro Alvarado, en su Glosario de voces indígenas, dice que tura «es una especie de bambú de artículos largos, cilíndricos, huecos»; Nabor Zambrano, en 1979, integró el término y lo definió como varias cosas: «un instrumento musical, digamos que una flauta de carrizo; es el maíz tierno, jojoto; y es el baile de las turas, manifestación que tiene que ver con la fe, la tradición, la vida misma de los pobladores de los caseríos y pueblos ubicados en la frontera de Falcón y Lara»[40]. Del mismo modo que ocurre con la imprecisión del término sucede con la fecha de celebración de la fiesta, ya que como se trata de la recolección del maíz no se tiene una fecha determinada, lo que hace que esta tradición no corresponda a un fenómeno cultural masificado sino que cada una de dichas localidades tiene sus fechas propias para realizar el rito. Por ejemplo, en Pararilla (estado Falcón) se celebra en la primera semana de septiembre o a veces en los meses de mayo o junio; en Cerro Colorado (estado Falcón) en enero o febrero, cuando se recoge la cosecha que se había sembrado en octubre; en Mapararí (estado Falcón), que se ha convertido en el pueblo «turero» por excelencia, Las Turas está vinculada con la fiesta en honor a la virgen de Las Mercedes (la cual es la patrona de varios pueblos cercanos a Mapararí), y se comienza en la víspera del 23 de septiembre, fecha que ha sido imitada por otros pueblos y caseríos[41].
El ritual se realiza en dos celebraciones: la Tura grande y la Tura pequeña o Tura chiquita. En la primera, los integrantes se van al campo cuando ya el maíz está completamente maduro y su duración depende de los grupos que integran la celebración. La Tura Grande está compuesta por diferentes grupos que cuentan con un capitán o mayordomo. Para su organización, Rafael Strauss dice que «hay cazadores, que salen a cazar lo que se comerán durante la festividad, otros van en busca de cera y miel de abejas, los meleros, y las mujeres que son las que se encargan de hacer el carato, que es la bebida que se consume en la celebración de la Tura Grande»[42]. Esta es de carácter esotérico, ancestral y privado, ya que solo participan los que están vinculados con el origen ancestral de la fiesta, por lo cual no se conocen otros detalles.
La Tura pequeña o chiquita permite una mayor participación, y se celebra cuando el maíz está tierno –jojoto– del cual se hace mazamorra y chicha. En esta versión se pueden ver elementos de transculturación por la incorporación de rasgos de la religión cristiana: presencia de cruces, el embariquizarse cruces en la cara y la vinculación con la Virgen de Las Mercedes[43]. Esta festividad dura toda la noche y no necesita muchos preparativos ni organización. Miguel Acosta Saignes, en 1949, presenció un baile de Turas en Aguada Grande (Lara), que seguramente se trató de la tura pequeña; de esta escribe:
«La ceremonia comenzó alrededor de las nueve de la noche. [Con] El director general del espectáculo, al cual llaman en la región «El Cacique» [...] Junto a él comenzaron los músicos a tocar y se formó un extenso círculo de danzantes, en el cual intervenían hombres y mujeres indistintamente [...] Los danzantes seguían cuidadosamente el ritmo que marcaban las turas [flautas de carrizo], las maracas y los cachos, realizando varios movimientos simultáneos o alternados. El gran círculo giraba en dirección sinistroversa [con un rítmico] zapateo, un poco arrastrando, acompañaban la melodía. De pronto los músicos comenzaron a moverse [...] Era indudablemente una escena de caza: dos sonaban cuernos de venado, adelante; les seguían dos con maracas y por entre ellos cruzaban, como el viento, actor de tanta importancia en las cacerías, los sonadores de las turas[...][44]»
El valor mágico de Las Turas se puede observar cuando, una vez terminada la celebración nocturna de la tura pequeña, los tureros hacen una procesión a un árbol frondoso al que atribuyen poderes mágicos porque en él habitan los espíritus. Este árbol es denominado de varias maneras: Palacio, Árbol de la Comida, Palo de la Tura, Palo Mayor, Palo y, según Rafael Strauss, Árbol de la Basura, «quizás por menosprecio de los antiguos misioneros»[45]. En la base de este árbol colocan los frutos que fueron utilizados en la ceremonia nocturna del día anterior, entre los cuales destacan maíz, frijoles, caña, etc., y se incluyen también «carteritas» de cocuy, tabaco y chimó, y se efectúa una reverencia denominada «el Brindis de Niñas» o las pimpinas pequeñas que contienen carato y mazamorra cuyo contenido se vierte en la base del árbol como reconocimiento de la buena cosecha y rito propiciatorio para la próxima. Acerca de la relación religiosa entre los tureros y los espíritus, Rafael Strauss dice que
«La celebración de Turas está vinculada, además, con poderosos Espíritus, Rey –El Principal–, Dueños, Santos Espíritus, «que rigen todo lo concerniente a la festividad, que determinan los nombramientos de los capataces y de las reinas que en última instancia deciden la suerte de las cosechas». Los Capitanes o Mayordomos reciben de los espíritus el «mandado» o mandato y se considera que habitan en el Palacio o en alguna de las cuevas «encantos » de la región[...][46]»
Otro aspecto que revela el carácter mágico-simbólico en Las Turas, es el papel de los tocadores de cachos, ya que el venado representa al arquetipo del sustento y de la prosperidad agrícola y es un símbolo de cohesión entre el ritual de Las Turas y la concepción de este animal en otras culturas americanas. Walter Dupouy, citando a Carl Lumholz en su libro El México desconocido, dice que «El ciervo es el emblema del sustento y la fertilidad, por lo cual riegan con su sangre el maíz que ha de sembrarse para fertilizarlo, siendo éste el sacrificio más adepto a los dioses, pues que sin él no se obtendrían la lluvia, ni las buenas cosechas, ni la salud, ni la vida»[47]. En la descripción de Miguel Acosta Saignes que dimos anteriormente, puede apreciarse algo de este elemento.
En lo que respecta al componente mágico y ancestral que esta fiesta presenta, podría verse en la organización social del rito y en el uso de pinturas en el cuerpo como parte de esta misma «estructura social» de los participantes. En la fiesta conviven cuatro tipos de estratos: el Capataz (que también es conocido como el Mayordomo, el Maestro, el Chamarrero, el Capitán y, según Acosta Saignes, el Cacique); es el jefe máximo de la fiesta y tiene como responsabilidad organizar y darle una fecha específica a la celebración. Tiene además, como dijimos anteriormente, poderes especiales de comunicación con los espíritus. Los Capitanes casi siempre son hombres que representan, quizás, al chamán o jefe de la organización social (cacique) que tenían los antiguos ayamanes. Un importante elemento ancestral se observa en los Maestros cuando se pintan el cuerpo de colores con bariquí, dibujándose símbolos «se pinta él mismo la cara ‘con puras pinticas’ (Pararilla); se pinta distinto de los demás tureros, con una cruz en la frente y otra en el pecho (Mapararí); al capitán se le pinta toda la cara y se le pone, como la Reina, una corona de frijol (El Copey)»[48]. Durante la fiesta de la Tura pequeña los Mayordomos apoyan en la cruz un foete (el cual lleva en toda la celebración como símbolo de jerarquía) con siete nudos y hacen reverencias al madero agitando la maraca y, al pie del palo, forma con cinco velas de colores una cruz.
La Reina es importante dentro del ritual porque representa a la mujer que, según creemos, simboliza asimismo la fertilidad, el útero, la madre tura. Entre los objetos de su indumentaria se encuentra una corona que, actualmente, se elabora con papel plateado y es cubierta con ramas de frijol o vainitas. Luego de ser bailados, estos frutos adquieren una fuerte carga mágica y son sembrados por la Reina, cuya elección está a cargo del Mayordomo, a quien los espíritus hacen la designación directa. Para cada baile, la Reina tiene que hacer su propia corona. El embariquizado con el que se presenta es distinto al de los demás, ya que se pinta las mejillas y el hombro izquierdo. En el baile la Reina baila solamente y no canta y lleva dos sortijas: una de plata y otra de acero; el rol de los ayudantes o cazadores forma parte de la comitiva que el Capitán tiene. Strauss dice que «estos personajes igualmente importantes, son permanentes en sus cargos, son nombrados por el capataz y su número depende de si serán empleados en la Tura Grande, en la Tura Pequeña, en la Velación, en la cacería, recolección de cera y miel de abeja y otras que, dentro de las características generales y particulares de la celebración»[49], y los músicos son los encargados de tocar los sones que corresponden al baile de ambas Turas.
Entre los sones más conocidos tenemos: Humocaro Alto y Humocaro Bajo, reportados por Miguel Acosta Saignes; El Mucaro y El Descanso, registrados por Humberto Acosta; El Ensaye, El Gonzalito o Gonzalo, El Sapito, El Chorro de Agua, Turpial, La Bariquía o Bariquí y Las Hormigas –todos registrados por Abilio Reyes, Pilar Almoina de Carrera y Gustavo Luis Carrera–; este último toque se realiza al final de la ceremonia en la plaza y se comienzan a tirar las hojas del árbol en el suelo y se pisan. Las denominadas Cortesías, El Golpiao, La Paloma, El Embariquizador y El Murciélago, fueron recogidos por Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz. El toque y baile de El Murciélago es utilizado como castigo a los que se burlan cuando se está efectuando la celebración, y consiste en despertar al abusador en la madrugada, tomarlo de los brazos y las piernas y bambolearlo durante el tiempo que dure la música. Las Cortesías se realizan con un toque de maracas –elemento musical indígena– en la Tura Grande, y consiste en que «dos hombres ‘se colocan frente a frente, a cierta distancia, avanzan y hacen un juego tocándolas cerca del suelo [...] Los tocadores cambiaban entonces de posición y repetían la escena hasta realizar siete cortesías, describiendo determinadas figuras’ que semejaban exorcismos»[50].
Pero del maíz no perduran hasta hoy día las leyendas de las culturas autóctonas sino también la variedad de alimentos que los aborígenes preparaban con este cereal. Los usos del maíz como alimento esencial para los indígenas de América no lograron ser erradicados por los europeos como sí ocurrió con otros aspectos de la cultura americana pre-europea. Muchos de aquellos perduraron de manera pura, en tanto que otros, pocos en realidad, sufrieron alguna alteración a la sombra de la transculturación, y todos, puros y trastocados, perduran en nuestros días, lo que habla de la importancia que el maíz llegó a tener en la América antigua. Los alimentos a base de maíz representan, más allá de alimentario, un consumo que esta condicionado por un significado tanto de figuraciones simbólicas en la vida nacional como por la representación de una identidad indígena y ancestral en cada uno de los países latinoamericanos[51].
Cuenta el franciscano Bernardino de Sahagún en sus crónicas de la Nueva España que entre 1558-1560 los indios yucatecos tenían una clase de maíz que «ellos llaman momochtli, que cada grano es como una flor blanquísima»[52]. Del mismo modo, ya para mediados del siglo XVIII, en las cercanías del río Orinoco, fray Felipe Salvatore Gilij conocía dos clases de maíz: el yucatano, que tarda cinco meses para su cosecha (llamado por los tamanacos quatá, y el cariaco, cuyo color es amarillo y que tarda tres meses, entre otros[53]. En la meseta de la actual Bogotá, los Muiscas cultivaban variados tipos de maíz, llamados genéricamente aba, pero también respondían a los nombres de «abtyba (maíz amarillo y probablemente el de mayor consumo); fuguie o pquyhyza (maíz blanco); sasamuy (maíz colorado); chyscamuy (maíz negro); phocuba (maíz rojo blando), y fusuamy (maíz rojizo)»[54].
No cabe duda de que los indígenas americanos, luego de conocer los alcances de la siembra del maíz y su uso, lo consideraran tanto como alimento de consumo diario como elemento vinculado a importantes creencias y otros aspectos de su vida cultural. Lo consumían tierno, jojoto, y ya madurado, lo que generó diversas maneras de manipularlo como alimento y como materia prima.
Por citar algunos ejemplos, en su segundo viaje, Colón llegó a tierras antillanas (1493-1496) donde no solo se fijó en la planta sino también en su fruto, que «es un grano de muy alto rendimiento, del tamaño del lupino, redondo como un chícharo y da una harina en polvo muy fina; se muele como el trigo y da un pan muy sabroso»[55]. El mismo testimonio lo hace Samuel Champlain en su visita a tierras canadienses: «Cuando ellos [los indios] lo quieren comer toman una piedra hueca con un pilón, y otra redonda en forma de mano. Después de haberlo puesto a remojar por una hora, lo muelen y lo reducen a harina»[56].
Bernabé Cobo, por su parte, explica en 1652 el procedimiento para la elaboración de la harina de maíz por parte de los indígenas del Perú:
«Muélese de dos maneras: la una, quebrantándolo solamente en unos morteros grandes de palo [¿pilones?], con que le sacan la cáscara o hollejuelo que tiene, y dejándolo algún tiempo en remojo, lo muelen después así mojando en una piedra llana [metate] con otro [sic] piedra pequeña, y sobre la misma piedra se amasa y hace pan, sin llevar sal, levadura ni más recaudo que una poca de agua fría. [...] La otra manera de moler el maíz para hacerlo harina, es que lo echan seco sobre una losa grande y lo muelen con otra piedra mediana [metate] que trae una persona a dos manos; si bien al presente se muele mucho en nuestros molinos de moler trigo[...][57]»
Con los procedimientos que Cobo plasma en su crónica, podría decirse que se fueron creando los productos a base de maíz que conocemos desde los tiempos de «Maricastaña» y que actualmente tienen una fuerte presencia como consumo de los habitantes de distintos países americanos. En México se preparan el atamalli o tamal de agua (que es cocido a vapor), el cocolli (que es una especie de pan), el pozolli (que es maíz cocido en salsa de chile verde), el ocholli (con hojas de maíz que se dejan colgadas para que se enfríen), el xilotl (mazorcas cosechadas antes de tiempo para que tanto el maíz como el corazón de la tusa conserven la leche), el xocotamalli o pan agrio, el capultamalli o pan agrio con frutas, el tlaxcalli y el tamal, del que existen en México varios tipos, dependiendo por lo general de lo que estén rellenos y de las localidades.
Los países herederos de la cultura maya, México y buena parte de Centroamérica, preparan un pan que llaman tascal; en Nicaragua, el tascalpachon[58]; en Colombia se conserva el mesquite; y en Venezuela perdura la herencia cumanagota de la arepa, que en lengua caribe es erepa (maíz) y la cachapa, que es una torta de maíz tierno.
Los incas tenían tres tipos de pan: el zancú, que se usaba solo en los sacrificios solemnes; el huminta, que solo se elaboraba en las fiestas, y el camcha o maíz tostado. La chicha y el aguardiente de maíz son otros productos importantísimos en las culturas indígenas de América, que aun cuando se los conoce con diferentes nombres, como es lógico, poco varía la forma de prepararlos.
La América que recibió al europeo desde finales del siglo XV vio a un hombre que tenía desconocimiento de todo lo que no tuviese relación con el oro u otro mineral de su interés. Ante esto, se comenzó a desarrollar una imagen de las Indias alejada de una realidad que se daba por sentada: hombres con ojos en el pecho, grandes culebras con aspecto de dragones, animales con rostros de humanos, ciudades cubiertas de oro con mares de agua dulce, y una naturaleza, que si bien era tomada por el indio para su consumo, aquellos pensaban que podía ser nociva o maligna.
No podemos negar que desde el primer momento de la conquista de América, los europeos que comenzaron a describir la vida de sus habitantes lograron fundir algunos de sus mitos del Viejo Mundo con los que reposaban en las sociedades americanas; aunado a esto, otro detonante en la misma conquista fueron las actitudes e imágenes de desprecio hacia los aborígenes de las Indias, considerándolos como pueblo y raza inferior, con todos los vicios y defectos. Se colige esto por el contenido de las llamadas crónicas de América, tanto de laicos como de religiosos de los siglos XVI y XVII, ya que por las costumbres, ritos y creencias de los indios, el mundo cristiano, severamente intolerante, los describía como idólatras, antropófagos, salvajes...
Buena parte de responsabilidad de esto la tienen esas crónicas que eran escritas, primordialmente, para que las leyera el hombre europeo, y en ellas, el mito o los mitos se continuaron repitiendo de una a otra crónica, de un autor a otro, de una a otra generación. Lo que se logró con esto, con o sin motivos, fue llenarles la cabeza de temores a los conquistadores y misioneros, que seguían llegando a las Indias, inculcándoles, involuntariamente quizá, que las cosas del indio americano estaban en las manos del demonio, concepto que va a servir para evaluar todo «lo indiano»[59]. Ante la necesidad de no temer tanto por lo desconocido, los hispano-portugueses establecieron el cambio de los nombres de las plantas tratando de acercarlos más a su realidad, obviamente, bajo los preceptos de su imaginario que era, emocionalmente, medieval.
Esta siniestra evaluación se va a aplicar, sobre todo, al mundo religioso aborigen americano, que no a otros elementos de esas culturas que, a la larga, serían de enorme utilidad para los invasores. A ello se debe, seguramente, que en aquellas crónicas que denigran de lo religioso aborigen y de muchos de sus mitos y creencias, se exalte por el contrario el paisaje, los productos «de la tierra», plantas, animales, alimentos y hasta el fenotipo indiano. De esta forma, el imaginario del hombre del Viejo Mundo que vino a América no siempre fue manifestación de desprecio.
En el caso del maíz, punto que deseamos destacar, el conquistador lo consideró desde el primer momento como el trigo de Indias, ya que su esbelta espiga dorada y sus diminutos granos como pequeñas piedras de oro eran algo nuevo para él, y a través de sus crónicas hicieron confundir al europeo que se encontraba en el Viejo Mundo. Tal es el caso de un relato del siglo XVI, donde ilustra las costumbres culinarias de los mayas:
«Y en cuanto a las comidas que consumían en aquel tiempo de su antigüedad esas propias comen agora que es trigo cozido en agua y molido y después de hecho masa lo deslíen en agua para beber y esto es lo que ordinariamente beven y comen y una ora antes que se ponga el sol era su costumbre hazer unas tortillas dela dicha masa con que cenaban[...][60]»
Sin duda alguna, a lo que se refería el autor del relato era al maíz. Buena parte de esta imagen del maíz el hombre del Viejo Mundo la nutre no bajo las propiedades biológicas de dicho cereal, sino en la forma física y de los tratos que el mismo sufre en manos de los indígenas, es decir, en la forma de su espiga y en los granos pulverizados que el indio muele y obtiene una harina parecida a la del trigo. José Rafael Lovera dice:
«Desde el momento mismo en que los europeos descubrieron la América, quedaron impresionados del desconocimiento que en ese nuevo continente se tenía del trigo. Cuando se dieron cuenta de que el pan de los habitantes de estas tierras era el maíz, lo calificaron de trigo de Indias, sin que por ello le atribuyesen las propiedades que la civilización europea consideraba intrínsecas de este cereal.[61]»
¿Pero por qué el hombre del Viejo Mundo designó al maíz como trigo de Indias?; ¿fue acaso una equivocación de su lenguaje acerca de los productos de las tierras del Nuevo Mundo, o simplemente una forma de considerar a dicho cereal desde su punto de vista eurocéntrico?
La denominación de «trigo de América» atribuida por el europeo al maíz, lo expone de manera extraordinaria fray Joseph de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias (1590), aclarando en el capítulo 16 –Del pan de Indias y del maíz– que va a tratar primero de las plantas que son propias de las Indias y, posteriormente, de las que fueron sembradas en Europa, refiriéndose directamente al maíz. Al mismo tiempo, hace la acotación de que el pan de las Indias sirve para el mantenimiento alimenticio de los indígenas y que «será bien decir qué pan hay en Indias, y qué cosa usan en lugar de pan»[62].
A Joseph de Acosta le llama la atención que los indios del continente americano denominan a sus panes de maíz de diversas maneras en cada una de sus lenguas –cocolli, arepa, tamal, etc.–, cosa que no es bien vista en Europa, especialmente en España, ya que los habitantes del viejo continente solo usan mayoritariamente el trigo y la cebada, fabulosas materias primas para elaborar pan, palabra que es una adjudicación que hace España. Dice Acosta que
«Mas la cualidad y sustancia del pan que los indios tenían y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningún género de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esos otros granos usados para pan en Europa[...][63]»
La concepción del maíz como trigo de Indias no fue una idea que solo se quedó en América sino que llegó a España. La crónica de Acosta dice que los granos con los cuales los indios elaboran sus panes es con maíz, el cual en Castilla lo consideran el trigo de las Indias y para los italianos era el grano de Turquía y considera que desde la más remota antigüedad lo más común es el trigo[64].
Pero no solo la consideración del maíz como trigo de Indias se planteó en las crónicas de los primeros que llegaron a América, sino que también se manifiesta en los Diccionarios académicos que, dando fe, circularon después del Covarrubias durante todo el Antiguo Régimen; en ellos dicen:
«MAIZ. f. m. Cierta efpecie de panizo, que produce unos tallos altos, y en ellos echa unas mazorcas llenas de granos amarillos ò roxos, redondos y mas pequeños que garbanzos: de los quales molidos fe fuele hacer pan. Lat. Millium indicum. [1734, 1780, 1783 y 1791]
»MAIZ. s. m. Planta, regularmente de poco mas de dos varas de alto. Tiene una caña con nudos a trechos, de donde salen hojas largas, estrechas y puntiagudas. Produce unas mazorcas cubiertas de granos redondos, del tamaño de garbanzos, por lo común amarillos, que molidos y hechos pan son de buen alimento en muchas partes de España. Millium indicum. [1803][65]»
Logramos observar que el antiguo nombre del maíz para el español era en latín Millium indicum, lo que se traduce en castellano como millo indio o trigo de Indias. Teniendo en cuenta que el lenguaje (escrito u oral) es el máximo representante de la estructura de poder de la cultura (representación) en una sociedad, para el caso del Antiguo Régimen, el latín y el español, podemos ver cómo el europeo tenía en consideración al maíz en su lenguaje eurocéntrico, que estaba sujeto al «nuevo funcionamiento occidental de la escritura»[66], tal como lo afirma Michel de Certeau con relación a las llamadas «Crónicas de Indias», lo que indica que el europeo estaba acercando al maíz, bajo la expresión trigo de Indias, a su propia «realidad» cultural. De esta forma, esta denominación del maíz se fue popularizando entre los españoles, tanto, que después de casi trescientos años de que Joseph de Acosta la utilizara en su crónica, las ediciones siguientes del Diccionario académico aún la contemplaba tal como hemos visto. También se observa que al maíz se le da la connotación de americano, o perteneciente a las Indias, podríamos suponer que estos granos bajo el nombre de trigo de Indias fueron acondicionados por la cultura del «otro», europea, dominante, y que van a formar parte del imaginario europeo sobre el indiano o americano.
Pero a pesar de las alabanzas de que fuera objeto el maíz, no escapó a algunos señalamientos como sustancia nociva para la salud. Uno de ellos se lo debemos a Felipe de Hutem en 1535, cuando las filas conquistadoras de Jorge Spira entran a Barquisimeto y «No había otra cosa que yuca y maíz», de los que dice «que no solo hacen daño a los enfermos, sino también a los sanos que no están acostumbrados a tal comida»[67]. Otro lo proporciona Joseph de Acosta (1590), quien acota que «los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna»[68]; afirmaciones como estas se mantuvieron durante siglos posteriores, tal como lo asegura, a mediados del siglo XVIII, el doctor Gaspar Casal en su libro Historia físico-médica de Asturias (1762), cuando considera que la epidemia de Pelagra o «Mal de Rosa» que ocurría en Asturias y algunos pueblos de Galicia era debido al «Maíz o mijo de Indias [que] es el principal alimento de casi todos los que están aquejados de esta afección; en efecto, con la harina de este cereal es elaborado su pan [...] El maíz que constituye su principal alimento [a los que están atacados de la afección] que si no pareciesen exageradas sus virtudes, debiera preferirse a todos los demás alimentos graníferos»[69].
Esta descripción (y otras) parecen que se mantuvieron (o mejoraron) a lo largo de todo el siglo siguiente. Tal es el caso del abogado Pedro Núñez de Cáceres, que habla sobre las enfermedades en Caracas a mediados de 1850, y dice que «algunos atribuyen ambas enfermedades [pujos y cólicos en el hígado] a las aguas, otros a los alimentos como el maíz»[70]. Sin embargo, en 1883, Adolfo Ernst rebate estas posiciones científicas y personales que se le hacen al maíz; él dice:
«Debemos decir aún algunas palabras en contra del desprecio que manifiestan sobre todo muchos extranjeros por el maíz y los comestibles preparados con él. Recordamos haber leído un artículo en el cual decía entre otras cosas que ninguna persona acostumbrada á comer pan de trigo o de centeno, debía emigrar a un lugar donde no hubiera sino pan de maíz y conocemos y no pocas personas se comerían una arepa, porque suponen que sea un pan inferior y aun mal sano. Nada, sin embargo, es más falso que esta suposición[71].»
Lo cual evidencia que aún en el siglo XIX, casi trescientos cincuenta años más tarde, se mantenía el mismo discurso, en algunas instancias, del maíz como cereal nocivo y base granífera de alimentos igualmente nocivos.
No se puede negar que la ausencia de trigo en territorio americano significaba un problema para el europeo. Esta carencia lo alejaba de una de sus tradiciones gastronómicas más preciadas: el pan de trigo, amén de que ese cereal, sin levadura, debía ser la única materia prima para hacer el Cuerpo de Cristo para la Comunión. Pero más allá de la importación de semillas de trigo desde Europa para sembrarlo y cosecharlo en tierras americanas y de las importaciones traídas para la manutención de los ibéricos originarios, tuvieron éstos que establecer una relación alimentaria incluyendo los productos de los aborígenes en su propia dieta, lo cual fue dando pie a lo que denominamos la formación identitaria del gusto criollo[72]. Esto se observa en la población de San Carlos de Austria, actual estado Cojedes, en 1669, que debido a la fuga de mano de obra indígena y a la difícil situación de los vecinos españoles en materia alimenticia, el misionero capuchino Pedro de Borja le escribe al gobernador de la Provincia de Venezuela diciéndole que aquellos «morirían ‘si les faltaba quien les hiciese una arepa y un poco de casabe’, por lo que se pedían indios para el servicio doméstico»[73], impresión que, entre otras cosas, remite a la idea de que la arepa, como uno de los principales productos del maíz, ya se consideraba para el momento y para algunos un alimento importante en la dieta diaria.
De esta manera, podríamos decir que comienza a desarrollarse en la época colonial la formación identitaria del gusto criollo, que no es más que las primeras manifestaciones de convivencia y aceptación entre dos regímenes culinarios que, en cuanto al «pan» que parecían antagónicos, trigo y maíz, ya que dada la iniciativa de los españoles comenzaron a adaptar el maíz a su dieta diaria, de acuerdo con la siguiente observación:
«El maíz se comía generalmente en forma de arepa –pan común de la colonia– que pesa aproximadamente trescientos gramos cada una; no obstante, también se consumió en otras formas, pues los españoles, que lo habían adoptado para suplantar el trigo, como bien lo dice un cronista, «lo fueron adobando y torturando de mil exquisitos modos al ya gastado paladar y que perfeccionado con el tiempo por los mestizos y criollos, ha recibido de ellos la última y más delicada mano. Es imposible al europeo el hacerse detenidamente a cargo del sin numero de cosas que con él hacen, o en grano o molido, verde o seco, con leche, agua o caldo, suelto o en pasta, si no se ven, y aun si no se prueba».[74]»
Así comenzó a implantarse la presencia del maíz en la gastronomía criolla, proceso en el que resulta esencial que las primeras cocineras en casas de españoles fuesen indias, a las que posteriormente sumaron negras africanas. El fogón, pues, vino a representar un importante escenario de intercambio cultural, no solo en lo referente a gastronomía sino también en cuanto al nombre de ingredientes, platos y otros preparados. Confluían en el fogón los deseos culinarios del ama blanca y los pareceres y creatividad de la india y la negra en cuanto a sustitución de aliños, añadido de otros y maneras de preparar las cosas.
Entre los platos que surgieron de la «tortura y el adobado» del maíz, reposan en nuestra gastronomía cultural venezolana las hallaquitas de maíz tierno o de olla y las de chicharrón, las cachapas, los bollos pelones, las empanadas. En la dulcería criolla la presencia del maíz también es importante, pues de él surgieron el pan de horno, el majarete, la torta de maíz, y este grano, como ingrediente de suculentos platos criollos, está presente en el mondongo (de res), el sancocho (de res), la olleta de gallo y otros platos de nuestra tradición culinaria.
Los negros traídos de África asimismo no dejaron de participar en este rico proceso de intercambio alimentario. Buena parte del uso del maíz se debe a la esclavitud, dado que gran parte de los negros se vio obligada a dejar y, en la mayoría de los casos, a transformar sus hábitos culturales y gastronómicos debido a su condición de esclavizados por la empresa europea en América.
Los negros africanos cuando llegaron a la isla de Cuba, al constatar que faltaban en su cotidianidad las plantas que conocían en África, incorporaron a su religión el maíz, seguramente por la popularidad que ya gozaba esta gramínea y obviamente por su ya comprobada utilidad. Así como los mandingas llamaron al maíz tierno jojoto[75], así lo incorpora al ritual de la Ocha que se mantiene actualmente. Importante también es informar que el cultivo extensivo del maíz en Cuba, durante la época colonial, fue promovido por los negros africanos que habían llegado en los barcos de esclavos desde principios del siglo XVI[76]. Esta costumbre la heredaron de los indios taínos, quienes preferían el cultivo de la yuca y del boniato o batata (Ipomoea batatas). Andrea Morales Mesa comenta que «los taínos mostraron a las culturas posteriores sus costumbres, tradiciones y sus conocimientos sobre la agricultura que desarrollaban, dentro de ellas el cultivo del maíz, que sí fue apreciado por los esclavos africanos»[77].
Pero más allá de la importancia que el maíz representó para los negros esclavos como alimento, fue motivo del proceso de sincretismo religioso, como adelantábamos. Con la llegada de los negros yoruba, pertenecientes a la región suroeste de la actual Nigeria a mediados del siglo XIX, sus creencias sufrieron alteraciones, tanto por la naturaleza de las Indias como por la religión católica impuesta por los esclavistas; sin embargo, al momento en que los negros yoruba entran en contacto con las propiedades del maíz, comenzaron a usar la planta y su fruto en sus ritos africanos.
Es necesario aclarar que el culto Yoruba, Regla de la Ocha o Santería cubana, como comúnmente se conoce, se ha transformado en estas últimas décadas en una de las religiones que ha venido ganando espacio importante en los países latinoamericanos. Su difusión desde la isla de Cuba se llevó a cabo por los babalaos exiliados tras la llegada de la Revolución cubana, al poder en 1959 con Fidel Castro a la cabeza; posteriormente, el castrismo usó la Santería con fines propagandísticos para simpatizar con grupos radicales negros norteamericanos y africanos, lo que hace que los santeros de la isla actualmente no sean perseguidos por el Gobierno, que ha terminado por preservar los cultos afrocubanos[78]. Ante la diáspora de la santería cubana en Venezuela, podría decirse que desde hace más de quince años tiene una fuerte presencia como religión popular en nuestra sociedad[79].
Si apelamos a los usos de la memoria oral, en los testimonios de los santeros cubanos se evidencia el uso del maíz como un objeto mágico en su religión desde tiempos remotos. Dice Morales Mesa que «el maíz es tan mágico que pertenece a todos los santos»[80]. Las propiedades simbólicas que le atribuyen al maíz los actuales orichas son de prosperidad económica, lo que significa que la planta y su fruto no tienen cabida en la magia negra o «mala». Lydia Cabrera enumera los nombres tradicionales del maíz y sus formas de empleo para las ofrendas a los santos: «agguáddo, abáddo, oká y que además, en congo es masango [...] las mazorcas asadas se le ofrecen a Babalú-ayé, los granos tostados a Elegguá, Oggún y Oshosi. Cortadas las mazorcas en varios trozos, a Oshún y Yemayá»[81].
El maíz está presente prácticamente en toda la Santería cubana, de tal modo que no es extraño que al llegar a la casa yoruba en el igbodú (altar donde están las deidades) se consigan junto a Yemayá siete rueditas de maíz sin desgranar, con la finalidad de que se resuelva algún problema particular que tenga el creyente. Se dice que si los granos germinan significa que el o los problemas se están resolviendo. Otra de las ofrendas que se colocan ante el altar son los addimú (ofrenda sencilla de comida o frutas), que se brindan a los santos o a los muertos. Estas comidas o frutas pueden ser de preferencia de algunas de las deidades. Por nombrar algunos casos con los que el maíz está relacionado, podríamos comenzar con el amalá (comida a base de harina de maíz y en algunos casos con quimbombó) que se le brinda a Shangó; el ekó (tamal de maíz en hoja de plátano), que puede ser solicitado por todos los santos; y las rositas de maíz, se le brindan a Obatalá y a los Ibeyi.
Ahora bien, en cuanto al arte culinario de los negros africanos, se puede afirmar que en Venezuela contribuyeron someramente con el mestizaje gastronómico, cuyo primer paso fue la modificación de sus hábitos culturales, en general, y la de elementos gastronómicos, en particular. En este aspecto, podría decirse que uno de los primeros pasos de la «fusión» de la cultura negra africana y aborigen fue la utilización de los alimentos del Nuevo Mundo para su consumo personal. Miguel Acosta Saignes afirma, por ejemplo, que:
«Al mismo tiempo que algunos grupos indígenas recibían aportes culturales de los africanos, estos tomaron de los indios numerosos rasgos. Todavía se conservan algunos tan importantes en las zonas de población negroide, como el complejo de la yuca, con la factura de cazaba con sebucán. La yuca, el maíz, la auyama, la piña, pasaron a ser cultivos de los africanos y sus descendientes desde muy temprano[...][82]»
Pero no se trató de un proceso de simple adaptación y uso, sino también de elaboración y, seguramente, de reelaboración, como en el caso de la mazamorra (maíz tierno con papelón y leche) y el funche (maíz molido con manteca, sal y sofreído). Al africano esclavizado se le atribuye, asimismo, una participación significativa en la elaboración de la hallaca, nuestro más conocido plato navideño, por lo menos por dos vías importantes: 1) la sustitución de cocineras indígenas por africanas en la casa del amo blanco, o la simple convivencia –como apuntábamos a propósito del fogón–; y 2) el que los negros impusieran la costumbre de usar como plato –que no tenían o cuyo uso desconocían por no tenerlo en sus culturas– la hoja de plátano o de cambur.
Otro aspecto importante de nuestra cultura donde el maíz se manifiesta es en el de medicina popular venezolana, tanto para aflicciones del cuerpo como del espíritu. Esta medicina, que tiene fuerte arraigo en indios y negros, se continúa practicando en el colectivo de menos recursos –aunque no deja de manifestarse en los otros sectores– del pueblo venezolano. Así, el mal de ojo, el mal de madres, el sereno, el pasmo y otros, son nombres que se le dan a enfermedades que no tienen o no se les conoce explicación razonable dentro de la medicina alopática u ortodoxa. En muchos casos, como se sabe, no solo priva la tradición ante éstas u otras dolencias, sino la negativa del paciente a someterse a largos tratamientos e, inclusive, a visitar al médico. Se recurre entonces a lo que la tradición ha prescrito y la cura se busca en las propiedades sanativas que se supone reposan en plantas y afines vegetales, en los preparados o en los brebajes, pues «Se trata, en última instancia, de prevenir o contrarrestar las influencias malignas vengan de donde vengan y quienes manipulan la cura se sienten apoyados por su inventiva y su fe, por la del paciente y, en general, por la tradición que cobija a determinada medicina»[83].
En la actualidad, en la vida rural y urbana, cuántas veces no hemos escuchado que las personas que sufren de anemia deben tomar una sopa de hueso de pata de ganado, o que a los niños que comienzan a manifestar vómito, diarrea y apatía para comer deben llevarlos a que alguien les haga un ensalme con una o varias oraciones, acompañando el ritual con cruces de palma para que se les quite el mal de ojo, que seguramente recibió de una persona de mirada fuerte. Acerca de esta medicina y su relación con el pueblo venezolano, Rafael Strauss dice que
«...en cuanto al tratamiento de las enfermedades físicas, es sabido que los sectores con menos recursos por lo general no tienen acceso a los adelantos más sofisticados de la medicina, de tal manera que el tratamiento y la esperanza de curación por medio de la llamada medicina tradicional sigue siendo –¿y seguirá?– una opción no despreciable [...] Simplemente, no se trata de una falta de ciencia, de letras, de noticia, es decir, de ignorancia [...], porque nada de lo que tiene que ver con la tradición es materia de decreto, a menos que se declaren como delito prácticas ancestrales o características culturales propias que difieran de la cultura dominante [...] Lo que ha sido denominado medicina popular o medicina tradicional no deja de ser un escenario propicio para ver el asunto de la contradicción modernidad vs. tradición[...][84]»
Y el maíz, tan arraigado en nuestra cultura, no deja de ocupar un sitial importante en las curaciones por vías tradicionales. Con él se pueden tratar enfermedades como anemia, diarrea, malaria, hemorragias, blenorragia, entre otras, como lo expresamos en el siguiente cuadro:
La presencia del maíz en España tiene dos aspectos relevantes en la economía agrícola de Europa. Primero, que España funcionó como encrucijada del Nuevo Mundo-Viejo Mundo para la expansión del maíz por toda Europa y que fue muy importante en el desarrollo agrícola de este continente; y segundo, que este alimento indiano tuvo la mejor aclimatación a las viejas tierras desde finales del siglo XV. Basta con echarle una mirada a las primeras noticias europeas sobre el Nuevo Mundo, las cuales confiesan la introducción del maíz en la Península Ibérica. Por dar un ejemplo, Cristóbal Colón evidencia en su carta a los Reyes Católicos, en 1498, que fue quien introdujo el maíz en España, cuando les comunica que el maíz «es una simiente que hace una espiga como una mazorca, de que llevé yo allá y hay ya mucho en Castilla»[85]. Y ya desde principios del siglo XVI la siembra del maíz es importante, situación que se repite en Galicia, Asturias y el País Vasco. Un importante testimonio que podemos tomar como clave para este punto es el que da Fernández de Oviedo, quien escribe en 1535:
«Verdad es que el maíz, que es el pan destas partes [América], yo lo he visto en mi tierra, en Madrid, muy hermoso en un heredamiento del comendador Hernán Ramírez Galindo, aparte de aquella devota ermita de Nuestra Señora de Atocha [...] Y también lo he visto en la ciudad de Ávila [...] pero en Andalucía [a donde llegó primero], en muchas partes se ha hecho el maíz.[86]»
Desde Andalucía hasta Ávila ya el maíz tenía presencia en la España de mediados del siglo XVI. No podemos pasar por alto que esta época fue muy crítica en cuanto a la realidad alimenticia, ya que en las regiones de España, como en el resto de los países del Mediterráneo, había una escasez de cereales. De esta manera, la introducción del maíz en España, al igual que en Portugal e Italia, representó una ayuda en la dieta del campesino del seiscientos[87]. Se puede afirmar que su rápida difusión por estas tierras produjo una notable mejora en la agricultura, lo que significó una ayuda ante la crisis de cereales.
Independientemente del grado de difusión del maíz en España, se destaca el hecho de que se trató de un cereal asumido como alimento por el campesinado, donde se popularizó con varios nombres. En Galicia fue llamado millo o mijo; en Aragón y Murcia se conocía como panizo, el sorgo o trigo sarracero. En el País Vasco, borona[88].
Sin embargo, con su fuerte auge de producción en la parte norte de la península española en el siglo XVII, el maíz pasa desapercibido para las clases dominantes, ya que la condesa D’Aulinoy, en un viaje de España a Francia entre 1679-1681, probó el pan borona o torta de maíz que preparaban los vascos en los límites castellanos, y comenta que
«El pan se hace de trigo de las Indias, que nosotros los franceses llamamos trigo de Turquía. Es bastante blanco y se diría que está amasado con azúcar, tan dulce es; pero está tan mal hecho y tan poco cozido, que es un trozo de plomo lo que uno se mete en el estómago. Tiene la forma de pastel sumamente plano, y apenas si es más espeso que un dedo[...][89]»
Pero en cuanto a la producción del maíz en la zona norte de España, también es ignorada durante buena parte del siglo XVII y principios del XVIII. No es sino hasta la segunda mitad del siglo XVIII cuando un viajero inglés observa que en las regiones de Galicia y Asturias se sembraba el trigo turqueso o de Turquía, como también era conocido el maíz. Parece evidente que no pudo pasarlo por alto, porque en los índices de producción de este cereal en Galicia se puede evidenciar cuándo el maíz se transformó en el principal rubro de la producción de cereales de dicha región, desplazando al trigo y al centeno. Por otra parte, en 1769, un intendente gallego indagaba el porqué no se sembraba esta planta en la provincia de Lugo; y la respuesta del Ayuntamiento fue muy contundente: «en la provincia, o a lo menos en la mayor parte de ella, donde el país lo permite, se halla establecida la sembradura del maíz ha algunos años y se va aumentando este género»[90].
Ahora bien, el cultivo del maíz en España se desarrolló de dos maneras: 1) se utilizaba el grano para el consumo humano y para el animal como alimento seco, y 2) que servía para el estival en la segunda mitad del verano y principios del otoño. Sin embargo, el desarrollo del cultivo del maíz tuvo más importancia para el consumo humano porque para el follaje estival como para el pienso el cultivo resultaba demasiado costoso, ya que en la época de verano el maíz se podía dar en las tierra con sistemas de riego. Pero este consumo, durante bien entrado el siglo XVIII, se mantenía en manos de los campesinos, tanto en tortas delgadas de buen gusto como en los panes más gruesos. Tal es el caso de los habitantes de Guipúzcoa, que debido a la falta de trigo consumen preferiblemente maíz. Landázuri (1882) asegura que este cereal «mantiene a la gente ‘casera’ con la mayor robustez y aptitud para el trabajo»[91], lo cual perduró hasta principios del siglo XX.
En la literatura de tradición oral de estas regiones reposa un sinfín de refranes y coplas donde el maíz es protagonista, como por ejemplo:
Heime de ir casar ós portos
que dicen que hai moito millo,
mais che val morrer de fame,
ca casar cum barrosiño.
Cando as zorreiras chían
i os carballos zóan
sabe ben a broa.[92]
También la presencia del maíz o millo en la poesía gallega, se manifiesta en otros versos:
Perparada n’o sobrado
unha mesa de oito pes,
con catro mantés cuberta
porque non chega un manté,
fumegan enriba d’ela
tres barcales, todos tres
de chourizos cugulados
lacón e vaca a escoller.
Panochas por onde queira
de pan albeiro se ven,
bicas de centeo e millo
pra gusto de quen quixer [...][Curros Enríquez]
Amoriñas d’as silveiras
Qu’eu lle dab’ó meu amor,
Camiñiños antr’ó millo,
Adios, para sempr’adios![Rosalía Castro][93]
Durante el siglo XX, la producción de maíz en las zonas atlántica y cantábrica se destinó a las necesidades de los habitantes de la España húmeda y, posteriormente se dirigió al engorde de animales, pero cuando estalló la Guerra Civil, los registros aseguran que el 80% de la población gallega continuaba consumiendo pan de maíz o borona y, en el mejor de los casos, esta harina de maíz era mezclada con un 20% de harina de centeno para ayudar a fermentar el maíz.
Otro producto que también preparaban con maíz eran papas o gachas, que consistía en cernir la harina de maíz, hacerla puré y acompañarla con leche; es muy conocido en Galicia el pan de sartén, especie de pan redondo cocido en dicho utensilio y, las bicas, que son unas torticas de maíz o de trigo. En las islas Canarias se elabora el gofio, bebida dulce espesa que lleva el nombre de la región donde nació.
Todos estos productos fueron muy consumidos en la parte norte de España hasta los años de racionamiento (1940-1950). Curiosamente, a mediados de los años 50 los campesinos gallegos, asturianos y vascos, comenzaron a consumir más trigo que maíz, disminuyendo así la producción de maíz, que durante más de cinco siglos fue el cereal revolucionario de la España húmeda, para usarlo en el engorde de animales.
En una somera conclusión, podríamos decir que, actualmente, el maíz es uno de los alimentos con mayor presencia en la identidad americana, entre otras cosas, por su importante estatus literario que con frecuencia se encuentra en la cosmogonía religiosa de los indígenas americanos. Por otro lado, en la gastronomía doméstica mestiza, particularmente la de buena parte de América, los preparados a base de maíz son esenciales en la dieta cotidiana (arepa, tortilla, empanada, quesadilla, etc.); en ocasiones especiales (hallaca, tamal, cachapa); en bebidas (chicha de maíz); en dulcería (mazato, mazamorra, gofio); o el consumo de la mazorca de maíz sancochada (jojoto, elote; como ingrediente para hervidos, sopas y mondongos).
También el maíz ha sido sujeto de la representación artística en pintores y muralistas porque su pasado ancestral y su utilización en la actualidad por campesinos y citadinos no pasa desapercibida, al igual que su participación en la medicina popular y en las fiestas actuales de origen indígena en varios países.
Con el desarrollo de la modernidad, el maíz constituye uno de los insumos agrícolas más importantes y sus productos y derivados están relacionados directamente con la elaboración de una gran cantidad de productos como: alimento para ganado, papel, refrescos, caramelos, tintas, pegamentos, plástico biodegradable, productos lácteos, salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol, cremas para el cabello, aceite comestible, cosméticos, sabores y una lista casi interminable de ítems.