Zutaten
2 kg Schnitzelfleisch, am Stück
250 g Bauchspeck, geräuchert, gewürfelt
12 Scheiben Cheddar
1 kg Champignons, frisch
4 Zwiebeln, groß, gewürfelt
3 Stangen Lauch
1 l Schlagsahne
Paprikapulver, rosenscharf
Currypulver
Butter zum Einfetten
Pfeffer und Salz
Fett zum Braten
Ein tolles Partygericht, das immer wieder gut ankommt, und sich super vorbereiten lässt.
So wird’s gemacht
Im Dutch Oven braten Sie mit starker Hitze von unten die Zwiebelwürfel, den Speck und die Champignons an und nehmen die Masse aus dem Topf. Dann schneiden Sie dünne Schnitzel aus dem Fleisch und würzen es mit Pfeffer und Salz. Schichten Sie die Schnitzel in den Dutch Oven und geben Sie die Käsescheiben darüber. Die Schnitzel können ruhig etwas an der Wand hochstehen. Füllen Sie nun die angebratene Masse in den Dutch Oven. Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs in Ringe und geben ihn roh in den Topf.
Mischen Sie die Sahne mit Pfeffer, Salz, dem Curry- und Paprikapulver und geben Sie die Sahnemischung in den Topf. Mit wenig Hitze von unten und starker Hitze auf dem Deckel 1½ Stunden backen, bis das Fleisch mürbe ist. Wer mag, kann die Käsemenge erhöhen.
Zutaten
8 Bratwürste, roh, grob
4 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
etwas Mehl
1 Prise Zucker
½ l Brühe oder Fond oder Bratensauce
Pfeffer und Salz
Fett zum Braten
Für den Yorkshire Pudding:
100 g Mehl
1 EL Backpulver
2 Eier
100 ml Milch
100 ml Wasser
Pfeffer und Salz
Dieses traditionelle englische Gericht ist ideal für Dutch Oven geeignet, bei denen der Deckel etwas tiefer ist, denn dann lässt sich die Sauce besser zubereiten. Es geht aber auch in einer separaten Pfanne. Der Name „Kröte im Loch“ kommt daher, dass es ursprünglich ein Kinderessen war.
So wird’s gemacht
Braten Sie die Würste in einem Dutch Oven gut durch. Nehmen Sie sie aus dem Topf und schwitzen Sie in dem Fett die Zwiebelringe mit einer Prise Zucker an. Stäuben Sie 2 Esslöffel Mehl über die Zwiebeln und geben Sie die Brühe dazu. Die Sauce sollte kochen und dabei etwas eindicken und die Zwiebeln weich werden lassen. Stellen Sie die Sauce warm.
Für den Yorkshire Pudding – eine Art Eierkuchenteig – geben Sie die Zutaten bis auf das Wasser zusammen. Mit dem Wasser stellen Sie die Konsistenz ein, denn der Teig sollte so flüssig wie Waffelteig sein.
Geben Sie in einen vorgeheizten 12" Dutch Oven oder ft6 etwas Fett und legen die Würste hinein. Verteilen Sie nun den flüssigen Teig darüber und backen Sie mit wenig Hitze von unten und starker Hitze von oben ½ Stunde. Der Teig sollte gut aufgegangen und knusprig sein. Serviert wird das Gericht mit der Sauce und Kartoffelbrei.
Zutaten
2 kg Schweinefleisch (Nacken oder Schulter), in hühnereigroße Stücke geschnitten
4 Zwiebeln, grob gewürfelt
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
3 EL Mehl
250 ml Sahne
reichlich Pfeffer und Salz
Brühe oder Wasser zum Angießen
Fett zum Anbraten
Dieses Gericht ist ursprünglich ein Essen für die Helfer bei der Hausschlachtung und wird traditionell im Winter gegessen, zusammen mit Salzkartoffeln, Rotkohl, grünen Bohnen, eingelegten Gurken, Roter Beete oder Kürbis.
So wird’s gemacht
Das Fleisch am Vortag in hühnereigroße Stücke schneiden, lieber etwas größer. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben und kühl stellen. Geben Sie am nächsten Tag etwas Fett in den Dutch Oven und braten Sie das Fleisch mit starker Hitze von unten kräftig an, gegebenenfalls in Portionen. Geben Sie die grob gewürfelten Zwiebeln dazu und lassen Sie sie glasig werden. Mit der Brühe aufgießen, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter dazugeben und 2 Stunden mit wenig Hitze von unten köcheln lassen. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Mehl und Sahne binden.
Zutaten Füllung
750 g Rindfleisch, in gulaschgroße Stücke geschnitten
250 g Rindernieren, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Flasche dunkles Bier, 0,33 l
½ l Rinderfond
1 EL Senfpulver
1 Lorbeerblatt
Worcestershiresauce
1 Tasse Mehl, zum Bestäuben
Fett zum Braten
Salz und Pfeffer
1 Päckchen Blätterteig
Ei zum Bestreichen
Ein weiteres Rezept aus der englischen Küche, das sich hervorragend eignet, um in einer Pie-Form in einem Dutch Oven gebacken zu werden. Sie können Rinderbrust oder Hochrippe verwenden, also die eher fetten und zähen Teile. Diese Pastete lässt sich hervorragend vorbereiten und dann im Dutch Oven abbacken. Sie können so auch übrig gebliebenes Gulasch am nächsten Tag aufwerten.
So wird’s gemacht
Schwitzen Sie die Zwiebel in etwas Fett an und nehmen Sie sie aus dem Dutch Oven. Geben Sie eine Tasse Mehl, ein Löffel Senfpulver, ein Esslöffel Salz und ein Teelöffel Pfeffer in eine Plastiktüte. Schieben Sie das Fleisch in die Tüte und schütteln Sie so lange, bis das Fleisch rundum bedeckt ist. Heizen Sie den Dutch Oven mit so vielen Kohlen, wie unter den Topf passen. Braten Sie das Fleisch in Portionen von allen Seiten an, bis es gut gebräunt ist. Dann kommen die Nierenstücke dazu, die ebenfalls angebraten werden. Geben Sie die angeschwitzten Zwiebeln wieder in den Topf. Gießen Sie die kleine Flasche Bier und den Rinderfond dazu und geben Sie einige Spritzer Worcestershiresauce sowie das Lorbeerblatt in den Dutch Oven. Lassen Sie das Fleisch 2 Stunden mit wenig Hitze von unten und starker Hitze von oben simmern, bis es weich und die Sauce sämig ist.
Geben Sie diese Füllung in eine Schüssel und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Entfernen Sie am nächsten Tag das kalte Fett an der Oberfläche und das Lorbeerblatt. Geben Sie die Füllung in eine Pastetenform und rollen Sie ein Päckchen fertigen Blätterteig – den selberzumachen lohnt sich meist nicht – passend aus. Dann schließen Sie mit dem Teig die Pastetenform nach oben hin ab. Einige Verzierungen können nicht schaden. Dann bepinseln Sie den Teig mit einem verquirlten Eigelb. Stellen Sie die Form vorsichtig in einen Dutch Oven und backen Sie den Pie mit wenig Hitze von unten und viel Hitze von oben, bis die Füllung heiß und der Teig locker und braun ist.
Ein solcher Pie eignet sich auch, um bei Feiern auf den Anlass bezogene Verzierungen oder Buchstaben anzubringen.
TIPP
In einem Pie können Sie sehr gut Reste vom Brisket (s. S. 150)verarbeiten.
Zutaten
6 Paprikaschoten
500 g Hackfleisch, halb und halb
1 Tasse Reis, bissfest gekocht
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Eier
1 EL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer und Salz
Fett zum Anbraten
Für die Sauce
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 gr. Dose Tomaten
300 ml Brühe
1 EL Zucker
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Ein Klassiker der Hausfrauenküche und wie geschaffen für das Kochen im Dutch Oven.
So wird’s gemacht
Schneiden Sie die Paprika am Stielansatz so auf, dass Sie den grünen Stängel entfernen können (dieser ist giftig). Kratzen Sie dann die Kerne aus der Schote. Kochen Sie den Reis und mischen Sie ihn mit dem Hackfleisch, der fein gehackten Zwiebel, den Eiern, dem Paprikapulver und einer mit etwas Salz zerriebenen Knoblauchzehe. Schmecken Sie das Gemisch herzhaft mit Pfeffer und Salz ab und füllen Sie die Paprikaschoten damit.
Braten Sie im Dutch Oven die gefüllten Paprika von allen Seiten an und nehmen Sie sie dann wieder aus dem Topf. Für die Sauce geben Sie die Butter und die Zwiebeln in den Topf und schwitzen die Zwiebeln glasig an. Stäuben Sie das Mehl darüber und warten Sie, bis es etwas Farbe annimmt. Braten Sie an einer freien Stelle am Topfboden das Tomatenmark an. Löschen Sie mit den Dosentomaten und der Brühe ab und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und dem Zucker.
Geben Sie die Schoten zurück in den Dutch Oven und schmoren Sie sie in der Sauce 30–45 Minuten mit wenig Hitze von oben und unten. Wer mag, kann die Schoten zum Schluss noch mit Käse überbacken.
TIPP
Sollten Sie zu viel der Hackfleischfüllung haben, dann formen Sie Mettbällchen daraus, die Sie ebenfalls anbraten und dann in der Sauce schmoren.
Sie müssen den Reis nicht vorkochen, dann sollten Sie ihn aber zwei Stunden in Wasser einweichen, dann ist er schneller gar.
Zutaten
1 kg Wildschweinfleisch (Schulter oder Nacken)
1 kg (Wildschwein-) Bratwurst, grob, gerne sehr scharf gewürzt
4 Maiskolben, vorgegart, am Stück, halbiert (oder aus der Dose)
4 große Kartoffeln, gewürfelt
1–2 große Zwiebeln, gewürfelt
2–3 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 l Rahmsauce, Tetrapack oder selbstgemacht
Grillgewürz, nach Wahl
Nach Geschmack: einige Scheiben eingelegte Jalapeños oder frische Peperoni
Pfeffer und Salz
Dass Wildschweine meist im Mais geschossen werden, ist ja hinlänglich bekannt. Dass man die Liebe der Sauen zum Mais über deren Tod hinaus tragen kann, ist aber noch nicht bekannt.
So wird’s gemacht
Teilen Sie die Maiskolben in 2 Teile. Gießen Sie ¼ der Sauce in den Dutch Oven und stellen Sie die 8 Maiskolbenstücke von innen an den Rand des Topfes. Geben Sie die gewürfelten Kartoffeln in die Mitte, darüber die Zwiebeln, den Knoblauch und die Peperoni bzw. Jalapeños. Würzen Sie alles mit Pfeffer und Salz. Je nach verwendeter Wurst können Sie sie zwischen den Maiskolben hochkant hinstellen oder Sie legen sie in Scheiben geschnitten einfach dazu. Frische, ungebrühte Bratwurst sollten Sie aus dem Darm drücken und so als „Fleischklößchen“ dazugeben. Gießen Sie nun das nächste Drittel der Sauce dazu. Legen Sie das Fleisch darauf, das Sie mit dem Grillgewürz kräftig gewürzt haben. Auf das Fleisch kommt der Rest der Sauce.
Garen Sie das Gericht mit wenig Hitze von unten und mittlerer Hitze von oben 1½ Stunden. Drehen Sie das Fleisch, das ganz oben aufliegt, um, sodass auch die angedickte Sauce nach unten laufen kann. Mit frischen Kohlen lassen Sie den Dutch Oven noch einmal eine ½ Stunde kochen und bräunen das Fleisch.
TIPP
Statt der scharfen Bratwurst können Sie auch Kabanossi verwenden. Sie benötigen dann etwa 8 Stück.
Zutaten
300 g Hörnchennudeln
4 Eier
1 Tasse Parmesan, gerieben
2 Dosen Pizzasauce
2 Tassen Mozzarella, gerieben
200 g Salami, in Scheiben
Pfeffer und Salz
Ein schnelles Gericht, das auch Kindern schmeckt. Der Boden der Pizza besteht aus gekochten Nudeln.
So wird’s gemacht
Kochen Sie die Nudeln al dente und geben Sie sie abgetropft in einen gefetteten 12" Dutch Oven. Verquirlen Sie die Eier mit dem Parmesan und geben Sie Pfeffer und Salz dazu. Schütten Sie diese Mischung über die Nudeln. Dann verteilen Sie die Pizzasauce auf den Nudeln und darauf den geriebenen Mozzarella. Zum Schluss die Salamischeiben auf die „Pizza“ legen und 15 Minuten mit wenig Kohlen von unten und mittlerer Hitze von oben backen, bis der Käse zerlaufen und gebräunt ist.
Rotkohlroulade mit Wildfleisch
Zutaten
500 g Wildhackfleisch
2 EL Mayonnaise
1 Rotkohl, frisch
2 altbackene Brötchen, in Milch eingeweicht und ausgedrückt
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
3 Eier
4 EL Wildpreiselbeeren
250 ml Sahne
Rotwein zum Ablöschen
evtl. Mehl oder Speisestärke zum Binden
Pfeffer und Salz
Fett zum Anbraten
Dieses Gericht eignet sich hervorragend, um die weniger edlen Stücke vom Wild sinnvoll zu verwerten. Hackfleisch vom Wild sollte vom Reh, Rotwild oder Damwild stammen – also die eher dunklen Sorten. Zur Not geht auch Wildschwein, das passt aber besser zu Wirsing. Das fettarme Wildfleisch reichern Sie mit Mayonnaise an. Wer das Fleisch selbst durch den Wolf lässt, der kann auch 30 % Schweinebauch vom Hausschwein beigeben, dann brauchen Sie die Mayonnaise nicht.
So wird’s gemacht
Mischen Sie das Wildhackfleisch mit der Mayonnaise, den Brötchen, der Zwiebel, den Eiern und 2 Esslöffeln Wildpreiselbeeren. Jetzt benötigen Sie große Blätter vom Rotkohl, die Sie einfach abzupfen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser blanchieren, um sie anschließend in kaltem Wasser abzuschrecken. So werden sie weich und geschmeidig. Schneiden Sie die dicken Strünke heraus und füllen Sie die Rotkohlblätter mit dem Wildhack. Binden Sie die Rouladen mit etwas Küchengarn zu und braten Sie sie im Dutch Oven von allen Seiten rundherum an. Löschen Sie den Bratensatz mit Rotwein ab und garen Sie die Rouladen 1 Stunde mit wenig Hitze von oben und unten. Um die Sauce abzurunden, geben Sie die übrigen 2 Esslöffel Preiselbeeren und die Sahne in die Sauce. Sollte sie zu flüssig sein, dann geben Sie noch Speisestärke oder Mehl zum Binden dazu. Als Beilagen eignen sich der restliche Rotkohl geschmort und Semmelklöße.
Zutaten
½ Schweinekopf
1 Tasse Wurzelgemüse
2 Zwiebeln, in Scheiben
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 EL Majoran
1 Tasse Wasser
Pfeffer und Salz
Jeder Koch sollte ein Gericht haben, um Kindern Angst zu machen und bei den Alten in der Gunst zu steigen. Ein gebackener Schweinekopf ist da genau das Richtige – und lecker obendrein. Einen halben Schweinekopf bekommen Sie beim Schlachter auf Vorbestellung. Er soll ihn aber sicherheitshalber noch mal ordentlich rasieren, damit der Genuss nicht von Borsten gestört wird.
In einen 16" Dutch Oven passen zwei halbe Köpfe, in einen 14" ein halber.
Ob Sie das Ohr dranlassen oder nicht, bleibt Ihnen überlassen, Sie müssen aber darauf achten, dass es nicht verbrennt.
So wird’s gemacht
Geben Sie das Gemüse und die in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebeln sowie die Gewürze in den Dutch Oven. Wässern Sie den Schweinekopf mindestens 1 Stunde in Salzwasser. Dann wird er kräftig mit Pfeffer und Salz gewürzt und kommt mit der Knochenseite nach unten in den Dutch Oven. Braten Sie die ersten 3 Stunden mit wenig Hitze von unten und oben. Nach diesen 3 Stunden sollte das Fleisch von den Knochen fallen. Jetzt ist es Zeit, die weiche Schwarte mit einem Messer einzuritzen und dann mit starker Hitze von oben aufzuknuspern. Die Sauce sollten Sie vor dem Servieren unbedingt entfetten, denn durch die Backe ist der Schweinekopf unglaublich fettig.
TIPP
Geben Sie den Schweineschwanz mit in den Topf, dann können Sie behaupten, von der Schnauze bis zum Ringelschwanz alles, außer dem Quieken gegessen zu haben. Also echtes „Nose-to-Tail-Butchering“.
Zutaten
2–2½ kg Schweinebauch mit Rippen und Schwarte
2 Tassen Backpflaumen
2 Tassen Zwiebeln, gewürfelt
1 Tasse altbackenes Weißbrot, gewürfelt
Wasser zum Begießen
Ein im Dutch Oven gegrillter Schweinebauch mit Knusper-Kuste ist ein hervorragendes Party-Essen. Und preiswert dazu. Das fettige Fleisch ist auch eine gute Grundlage für den Genuss alkoholischer Getränke. Ob Sie die Rippen im Stück belassen oder abschälen, bleibt Ihnen überlassen. Da der Schweinebauch schon von sich aus in Schichten aufgebaut ist, ist es ganz leicht, eine Tasche für die Füllung hineinzuschneiden. Noch leichter geht das, wenn die Rippen am Stück verbleiben.
So wird’s gemacht
Schneiden Sie die Schwarte vorsichtig rautenförmig ein, achten Sie darauf, dass Sie nicht bis ins Fleisch schneiden. Schneiden Sie nun eine Tasche in das Fleisch und füllen Sie diese dünn und gleichmäßig mit einer Mischung aus 2 Tassen Backpflaumen, 2 Tassen gewürfelten Zwiebeln und 1 Tasse gewürfeltem, altbackenem Toastbrot. Es soll eine gleichmäßige, ca. 1 Zentimeter dicke Schicht auf der ganzen Fläche liegen und nicht ein dicker Kloß in der Mitte. Die Öffnung braucht nicht besonders dicht verschlossen zu werden, ein Schaschlikspieß reicht. Gießen Sie etwas Flüssigkeit an, damit der Braten nicht anbrennt.
Zum Braten sollten Sie den Dutch Oven auf mittlere Hitze stellen und den Deckel mit starker Hitze bestücken. Nach 2 Stunden sollte der Braten gar sein. Dann geben Sie alle Kohlen auf den Deckel und sorgen somit für eine aufgepoppte Kruste. Zum Schweinebauch passt ein schlesischer Kartoffelsalat mit Mayonnaise.
Zutaten
2½ kg Kasselernacken
1½ kg Sauerkraut, frisch (oder zwei Dosen mit 800 g)
5 große Zwiebeln, grob gewürfelt
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 kleine Dose Ananasstücke, nach Geschmack
dunkler Saucenbinder
1 Prise Zucker
Fett zum Braten
Pfeffer und Salz
Eines der schnellen Gerichte, die ich gerne auch in der Feldküche für 100 Leute mache, ist Kasseler mit Sauerkraut. Im Brötchen ist es auch für den Verzehr im Stehen geeignet. Wer das Gericht eher als Eintopf ausgeben will, der sollte das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und unter das Sauerkraut mischen. Ich bevorzuge Kasselernacken, auch gerne am Knochen, lege aber immer noch etwas Kasseler aus dem Schweinelachs dazu. Manche mögen es nicht so gerne durchwachsen. Leider wird Kasselerlachs schnell trocken.
So wird’s gemacht
Braten Sie das Kasseler im Dutch Oven bei starker Hitze von unten im Stück von allen Seiten kräftig an. Schmoren Sie dann das Kasseler und das Sauerkraut mit wenig Hitze von unten und oben 1 Stunde lang, dann kommen die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln dazu. Gießen Sie 1 Liter Wasser in den Topf und geben Sie die Gewürze dazu. So muss das Fleisch 1 weitere Stunde schmoren. Wenn Sie eine Sauce benötigen, dann sollten Sie jetzt den Bratenfond abschöpfen und zur Seite stellen. Jetzt kommt auch das frische, rohe Sauerkraut dazu. Es muss etwa ½ Stunde länger kochen als das bereits gegarte aus der Dose. Beim Einsatz von Dosensauerkraut bauchen Sie nur ½ Stunde Garzeit. Wer mag, kann auch eine Dose Ananasstücke dazugeben
Jetzt geht es ans Zusammenbauen: Kochen Sie für die Sauce den Bratenfond mit etwas Saucenbinder auf, bis er andickt. Nehmen Sie aus dem Sauerkraut die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter heraus. Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben. Sie können Salzkartoffeln dazu reichen oder Roggenbrötchen.
Gut zu wissen:
Dieses Gericht eignet sich auch hervorragend für den Erdofen (s. S. 54). Durch die starke Hitze der Flammen kann man das Fleisch wunderbar anbraten und wenn es heruntergebrannt ist, gart das Sauerkraut im geschlossenen Erdofen einfach mit.
Zutaten:
1 Ente oder 2 kg Gänsebrust
1 Tasse Speck, gewürfelt
1 Tasse Zwiebel, gewürfelt
200 g Maronen, geschält, gekocht
2 kg frischer Rotkohl (oder 2 Dosen Rotkohl)
1 säuerlicher Apfel, in kleine Stücke geschnitten
etwas Schmalz
Nelken
Rosmarin
einige Wacholderbeeren
etwas Salzwasser für eine krosse Haut
Pfeffer und Salz
Dieses Rezept eignet sich hervorragend für die Verwendung einer Ente mit einigen tausend Flugstunden. Diese Vögel sind naturgemäß etwas fettiger, was dem Rotkohl auch ganz gut bekommt. Zudem ist dieses Gericht sehr einfach zuzubereiten.
So wird’s gemacht
Lassen Sie zunächst in dem Schmalz die Speckwürfel aus und dünsten Sie dann die Zwiebelwürfel, bis sie glasig sind. Geben Sie den Rotkohl und die Apfelstücke dazu und würzen Sie mit Rosmarin, Wacholder, Nelken, Pfeffer und Salz. Lassen Sie alles mit einigen Kohlen unter dem Topf köcheln. Dann legen Sie die Ente mit der Brust nach oben auf den Rotkohl. So garen Sie den Vogel, zusammen mit dem Rotkohl mit wenig Hitze von unten und oben mindestens 2 Stunden lang. Das Fett, das aus dem Vogel ausbrät, verleiht dem Rotkohl seinen unnachahmlichen Geschmack. Sollte noch Platz im Topf sein, können Sie ½ Stunde vor Ende der Garzeit Kartoffelscheiben dazulegen. So erhalten Sie eine komplette Mahlzeit aus nur einem Topf.
Zum Aufknuspern der Haut entfernen Sie den Rotkohl aus dem Dutch Oven, pinseln die Brust mit Salzwasser ein und legen möglichst viele Kohlen auf den Deckel. Dann schauen Sie alle 5 Minuten nach, wie der Vorgang voranschreitet und pinseln dabei immer wieder die Brust mit Salzwasser ein.
Gut zu wissen:
Sollte die Ente zu hoch sein für den Dutch Oven, schneiden Sie am Rücken das Rückgrat heraus, dann brechen Sie noch das Gabelbein in der Halsgrube – im Englischen „Wishbone“ – und Sie können den Vogel flach in den Topf legen.
Zutaten
2½kg Schweinenacken, am Stück ohne Knochen (alternativ: Lamm- oder Rehkeule)
3 Zwiebeln, gewürfelt
3 Karotten, gewürfelt
1 Stange Lauch, in dünne Ringe geschnitten
1 Tasse Sellerie, gewürfelt
250 ml Brühe oder Wein
Saucenbinder
Salz und Pfeffer
2 Handvoll Heu
Butterschmalz zum Anbraten
Etwas Skurriles im Dutch Oven zu kochen, macht immer Eindruck bei Gästen. Wenn es dann auch noch schmeckt, umso besser.
Für dieses Gericht benötigen Sie Heu, das Sie entweder beim Kleintierhändler als Kaninchen-Bergwiesenheu in Plastiktüten erwerben können, oder Sie fragen einfach einen Pferdehalter in der Nähe. Die dritte Möglichkeit ist, eine Stelle im Garten für Heu zur Verfügung zu stellen und dort dann mit der Sichel ein paar Hände voll abzumähen und im Schatten zu trocknen. Dann wissen Sie, woher das Heu kommt und was drin ist. Pro Braten mit einem Gewicht von 2½ Kilogramm benötigen Sie 2 Handvoll Heu, so viel wie eben noch in den Dutch Oven passt.
So wird’s gemacht
Braten Sie das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten kräftig an. Dafür benötigen Sie viel Hitze unter dem Topf, später kommt noch wenig Hitze auf den Deckel. Nehmen Sie dann das Fleisch aus dem Dutch Oven und braten Sie das gewürfelte Gemüse an. Löschen es mit Wein oder Brühe ab. Auf dieses Gemüsebett geben Sie das Heu. Würzen Sie den Braten kräftig mit Salz und Pfeffer und legen ihn in das Heubett. Das Heu sollte rund um den Braten locker anliegen. Der Braten muss jetzt wenigstens 2 Stunden garen, um auch richtig weich zu werden. Schweinenacken wird nicht so leicht trocken wie Reh oder Lamm, daher sollten Sie bei den beiden letztgenannten Fleischsorten lieber etwas früher die Kerntemperatur prüfen. Das Schweinefleisch ist bei einer Kerntemperatur von 75 °C fertig, das Lamm und das Reh sollten innen noch rosa sein, also 65 °C haben.
Sobald der Braten gar ist, legen Sie ihn zum Ruhen zur Seite und geben das Gemüse und das Heu zusammen mit dem Bratenfond durch ein Sieb. Das Gemüse und das Heu sind nicht zum Verzehr geeignet. Kochen Sie die Sauce auf und binden Sie diese mit Mehl oder Speisestärke.
Gut zu wissen:
Als Beilagen eignen sich Klöße, ein frisches Baguette oder ein deftiges Bauernbrot (s. S. 168).
Zutaten
1 Wirsingkohl
500 g Hackfleisch, halb und halb
2 altbackene Brötchen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
100 ml Milch
1 Ei
1 l Brühe
Muskat
Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Fett zum Braten
Kohlrouladen sind ein Klassiker der Hausfrauenküche und an sich nichts Besonderes, aber durch den Dutch Oven bekommen Sie einen raffinierten Geschmack. Ein weiterer Pluspunkt: Der penetrante Kohlgeruch hängt nicht in der Küche. Zum Blanchieren nutze ich lieber einen Edelstahltopf, um die Patina des Dutch Ovens zu schonen. Der Edelstahltopf wird auf den Kohlen genauso heiß, wie ein gusseiserner, Sie brauchen nur eine Möglichkeit, ihn eine Handbreit über die Kohlen zu stellen, ein Topfständer oder Pfannenknecht ist da gut geeignet, ansonsten nehmen Sie eben Ihren Dutch Oven. Ölen Sie ihn anschließend gut ein. Beim nächsten Mal wird ein Brot gebacken und alles ist wieder gut.
So wird’s gemacht
Zunächst weichen Sie die Brötchen in der Milch ein. Dann setzen Sie einen großen Topf mit Salzwasser auf. Lösen Sie die großen Blätter von dem Wirsing möglichst komplett ab und schneiden die Blattrippe dünner. Sobald das Wasser kocht, geben Sie die Wirsingblätter für 30 Sekunden portionsweise in das kochende Wasser und blanchieren sie. Nehmen Sie die Blätter heraus und schrecken Sie diese in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab, um ein Weitergaren zu unterbinden. Den restlichen Kohl schneiden Sie in Viertel und entfernen den Strunk. Drücken Sie die Brötchen aus und geben Sie diese in eine Schüssel. Dazu kommen das Hackfleisch, die fein gewürfelte Zwiebel und das Ei. Mischen Sie alles gut durch und würzen Sie mit Pfeffer, Salz, Muskat und Paprikapulver. Dann nehmen Sie etwas von dieser Masse und wickeln diese in 1-2 Blätter Wirsing. Je nach Geschmack bekommen Sie aus der Füllung 6-12 Rouladen. Die einen mögen lieber große, die anderen lieber mehrere kleine. Dann binden Sie die Rouladen jeweils mit etwas Küchenband zusammen. Erhitzen Sie im Dutch Oven etwas Fett und braten Sie die Rouladen von allen Seiten scharf an. Dann nehmen Sie die Rouladen aus dem Topf und braten den restlichen Wirsing an, wobei er kräftig zusammenfällt. Setzen Sie die Rouladen zurück auf die angebratenen Blätter und gießen Sie mit der Brühe auf. Falls die Flüssigkeit nicht reichen sollte, nehmen Sie einfach Wasser. Sie brauchen nur wenig Hitze von unten und von oben. Wichtig ist, dass der Topf immer leise simmert. Nach 1 Stunde sollten die Wirsingrouladen gar sein.
Wirsingrouladen werden traditionell mit Salzkartoffeln gegessen. Sie können aber auch grobes Bauernbrot dazu reichen, was eher zu einer rustikalen Outdoorküche passt.
TIPP
Als Alternative können Sie die Rouladen auch mit Weißkohl machen, was allerdings eine deutlich längere Garzeit erfordert. Jäger nehmen Rotkohl und statt des Hackfleischs solches von Reh- oder Rotwild gemischt mit 30 % Schweinebauch.
Zutaten pro Person
1 Eisbein
200 g Sauerkraut
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Lorbeerblatt
Kümmel, nach Geschmack
Pfeffer und Salz
Eisbein mit Sauerkraut ist nicht einfach nur Eisbein mit Sauerkraut, es ist echtes deutsches „Soul Food“. In jeder Gegend isst man es etwas anders: in Berlin beispielsweise wird es gekocht und mit einer weichen Schwarte serviert. In Bayern hat es eine krachende Schwarte und man isst es mit den Fingern, dazu gibt es mehrere Scheiben Graubrot und Krautsalat. In Norddeutschland gibt es dazu Salzkartoffeln, Sauerkraut und Erbspüree mit ausgelassenem Speck, das Eisbein ist selbstverständlich knusprig. Ob es gepökelt ist oder frisch, das ist Geschmackssache, die gepökelten sind eingeschweißt und haben den Vorteil, dass sie sich länger halten. Sie können die Eisbeine – einen ausreichend großen Dutch Oven vorausgesetzt – auch auf dem Sauerkraut garen. Davon profitieren beide: Das Kraut bekommt die Fleischsäfte und das Fett, die Eisbeine garen in der feuchten Umgebung. Sobald sich das Fleisch von den Knochen löst, sollten Sie das Sauerkraut aus dem Topf entfernen und die Eisbeine in dem trockenen Topf mit so viel Kohlen, wie auf den Deckel passen, aufknuspern. Das kann durchaus noch ½ Stunde bis zu 1 Stunde in Anspruch nehmen, lassen Sie sich dabei aber nicht hetzen. Dieses Gericht ist im Dutch Oven aufgrund des Platzmangels nur für 4 oder höchstens 6 Eisbeine geeignet. Diese wenigen Gäste sollten Sie ½ Stunde vertrösten können, gerade wenn das Ergebnis dafür entschädigt.
Beim Erbspüree lohnt sich das Selbermachen auf keinen Fall, kaufen Sie lieber eine fertige Konserve und konzentrieren Sie sich voll auf die Kruste des Eisbeins.
So wird’s gemacht
Geben Sie das Sauerkraut unten in den Dutch Oven und darüber die grob gewürfelten Zwiebeln. Schneiden Sie die Schwarte des Eisbeins mit einem Teppichmesser rautenförmig ein, würzen Sie großzügig mit Pfeffer und Salz und, wer mag, mit gemahlenem Kümmel. Das Eisbein kommt mit der dicken Schnittseite auf das Sauerkraut. Nun garen Sie das Eisbein etwa 2 Stunden mit wenig Hitze von unten und oben – low-and-slow lautet die Devise. Sobald sich das Fleisch von den Knochen löst, entfernen Sie das Kraut und geben Sie so viele Kohlen auf den Deckel, wie draufpassen, so zaubern Sie eine Knusper-Kruste.
Zutaten
1½ kg Leberkäsebrät
3 Paprika, rot, gelb, grün, in kleine Würfel geschnitten
Käse, gewürfelt, nach Geschmack
Pizza-Gewürz, nach Geschmack
Die Kastenform von Petromax ist ideal, um einen Leberkäse darin zuzubereiten, es geht natürlich auch mit jedem runden Dutch Oven, aber die typische Leberkäseform fehlt dann. Sie können die Masse direkt einfüllen, oder den Leberkäse in einer Aluminiumform backen. Da sich kaum ein Leser mit einem Cutter die Masse selbst herstellen wird, greift man in diesem Fall auf fertig zubereitetes Brät vom Metzger seines Vertrauens zurück.
So wird’s gemacht
Geben Sie das Leberkäsebrät in eine Schüssel und dazu die Paprika- und Käsewürfel. Kneten Sie die Einlage mit nassen Händen in das Brät ein und füllen Sie die eingefettete Form bzw. den Dutch Oven. Streichen Sie das Brät mit feuchten Händen glatt und schneiden Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer ein. Backen Sie den Leberkäse je nach Menge und Dicke, als Faustregel gilt 1 Stunde pro Kilogramm. Das Brät muss eine Kerntemperatur von mindestens 90 °C erreicht haben. Dafür benötigen Sie nur wenig Hitze oben und unten. Für die Kastenform bedeutet dies, dass Sie 6 Kohlen an die Form anlegen und 4 Kohlen auf dem Deckel platzieren. Zum Schluss kommen alle Kohle auf den Deckel bzw. auf die Kastenform, um eine Kruste zu zaubern. Vor dem Servieren sollte der Leberkäse einige Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Danach schneiden Sie ihn in Scheiben. Legen Sie die Leberkäsescheiben jeweils in ein Brötchen und servieren Sie süßen Senf dazu. Der kalte Leberkäse kann am nächsten Tag in der Pfanne gebraten werden. Dazu passt ein Spiegelei und Kartoffelpüree.
Zutaten
4 kg Hohe Rippe, am Stück mit Knochen
Kräuter, getrocknet, nach Geschmack, vorzugsweise Thymian und Majoran
15 kg Salz, grob
Manchmal muss es einfach etwas größer sein und da kommt ein Prime-Rib-Roast gerade recht. Dabei handelt es sich um Hohe Rippe am Knochen. Dieses Stück wird in den USA traditionell medium gegart, wie es bei Steaks auch üblich ist. Ein Stück hat 4–5 Rippen und wiegt deutlich über 3 Kilogramm. Mit etwas Zuschneiden und gutem Willen passt das Stück in einen ft12, oder in einen 14" tief, aber ein ft18 ist auf jeden Fall bequemer. Für einen Salzbraten benötigen Sie einen ausreichend großen Dutch Oven, der um das Fleisch herum noch mindestens 2 Fingerbreit Platz bietet und mit einer Durchführung für eine Thermometersonde ausgestattet ist.
Zunächst sollten Sie die Knochen in Form bringen, damit der Braten bequemer passt. Evtl. bitten Sie Ihren Metzger, das zu tun, denn mit einer Bandsäge ist das leichter als mit einer Handsäge oder einem Beil. Das Vorhaben ist so spannend, dass jeder Metzger gerne das Fleisch entsprechend zuschneidet. Achten Sie auf ein möglichst kompaktes Stück, eher quadratisch als länglich.
Sie können den Braten auch komplett vom Knochen lösen und wieder auf die Knochen aufbinden. Das erleichtert später das Tranchieren erheblich. Sie benötigen grobes Meersalz, in der Körnung, die auch für Salzmühlen geeignet ist, wobei die einzelnen Körner etwa die Größe eines Streichholzkopfes haben. Für einen ft12 oder 14" tief benötigen Sie schon 10 kg, besser sind 15 kg. Sie können den Garprozess nicht sehen, da das Fleisch komplett in dem Salz eingeschlossen ist. Bei diesem Rezept ist es sehr schwierig, genaue Zeiten anzugeben, da es sich um ein so spezielles Gericht handelt, das man nicht jeden Tag zubereitet. Gehen Sie aber auf jeden Fall von mindestens 1 Stunde aus, besser 2 und halten Sie das Fleisch dann warm. Es ist aber auf jeden Fall so, dass bei dieser spektakulären Garmethode die Gäste dabei sein wollen und neugierig sind.
So wird’s gemacht
Würzen Sie das Fleisch mit den Kräutern, sodass die Außenseite komplett trocken wird. Streuen Sie zum Braten eine fingerdicke Schicht Salz in den Dutch Oven, dann setzen Sie den Braten mit den Rippen nach unten auf das Salz und stechen den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleisches. Jetzt füllen Sie die Freiräume mit dem Salz und bedecken schließlich den Braten mit einer fingerdicken Schicht Salz. Das Fleisch muss komplett mit dem Salz bedeckt sein und der Deckel dicht schließen. Durch die zusätzliche Masse heizt sich der Topf langsamer und gleichmäßiger auf und das Fleisch ist vor zu hoher Strahlungshitze geschützt. Sie sollten bei einem ft12 mit mindestens 10 kg Salz rechnen und besser 20 kg einkaufen, falls Sie doch auf den ft18 ausweichen müssen. Sollte das Salz nicht reichen, dann legen Sie in die großen Freiräume dicke Kartoffeln.
Jetzt kommt wieder die spannende Frage: wie viele Briketts und wie lange? Sie peilen bei dem Stück eine Kerntemperatur von 55 °C an. Die Masse liegt bei 14 kg für den ft12, dazu noch locker 10 kg Salz und 4 kg für den Braten, somit haben Sie insgesamt rund 28 kg. Das will erst mal angeheizt werden. Also sollten Sie mit starker Hitze von oben und unten arbeiten und mit 3 Stunden rechnen und wenn er früher fertig ist, dann kommt er in Alufolie gewickelt zum Ruhen in eine Thermobox. Dort kann er problemlos noch 45 Minuten auf den Anschnitt warten. Ist die Kerntemperatur erreicht, dann müssen Sie den Braten recht schnell aus dem Salzbett herausnehmen. Ein kleiner Hammer ist sehr hilfreich, denn die Salzkruste ist hart wie Stein und muss aufgebrochen werden. Wischen Sie das grobe Salz von dem Fleisch und lassen Sie es abgedeckt in einer Thermobox einige Minuten ruhen. So gleichen sich die Säfte noch aus und die Kerntemperatur steigt noch mal um 2–3 °C. Beim Tranchieren schneiden Sie zuerst das Fleisch komplett vom Knochen und dann in Scheiben. Die Knochen brauchen Sie nicht wegzuwerfen, Sie können diese noch für einen Rinderfond auskochen.
TIPP
Das Salz mit dem Bratensaft ist ein hervorragendes Gewürz mit mehr als nur Salzgeschmack.
Zutaten
1 Fasan, küchenfertig
500 g frisches Sauerkraut (oder 1 Dose Sauerkraut)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Tasse Ananasstückchen (oder Weintrauben)
1 Glas Riesling
1 Lorbeerblatt
einige Scheiben Speck für die Brust
Wasser oder Brühe
Pfeffer und Salz
Fasan kommt nur noch selten auf den Tisch, vermutlich weil es nur noch wenige gibt, die auf der Jagd erlegt werden. Das Wildbret ist leicht süßlich und wird schnell trocken, sodass dem Fleisch die Zubereitung im Dutch Oven sehr entgegenkommt. Das Sauerkraut braucht etwas Süßes und Fruchtiges, entweder frische Weintrauben oder Ananasstückchen.
So wird’s gemacht
Schneiden Sie den Fasan am Rücken auf, klappen Sie ihn auf und drücken Sie das Brustbein mit der Hand flach. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz. Geben Sie eine Schicht Zwiebeln in den Dutch Oven, dann das Sauerkraut und die Früchte sowie das Lorbeerblatt. Mischen Sie das Kraut ein wenig durch und legen Sie den Fasan mit der Brust nach oben in den Topf. Gießen Sie das Glas Riesling und so viel Brühe an, bis das Kraut halb bedeckt ist.
Bedecken Sie die Brust des Fasans mit dem Speck. So schmoren Sie den Vogel 1 Stunde im Dutch Oven mit wenig Hitze oben und unten. Da es sich bei Fasan um ein Wildtier handelt, lässt sich nicht genau angeben, wie lange der Vogel kochen muss. Sie müssen das immer mal wieder prüfen, indem Sie mit einer Gabel in das Brustfleisch stechen.
Zu Fasan auf Weinsauerkraut passen Schupfnudeln ganz hervorragend.
Cowboy-Steak aus dem Dutch Oven
Zutaten pro Person
Steaks, vom Entrecôte, dick geschnitten
Pfeffer und Salz
Fett, hocherhitzbar, zum Anbraten
Ordentliche Steaks sind mindestens 3 Fingerbreit dick und die lassen sich nur in 2 Schritten garen: Zuerst anbraten oder angrillen und dann nachgaren. Das Anbraten geschieht entweder auf der Glut mit einem Gusseisenrost oder in einer Pfanne oder direkt im Dutch Oven. Das Nachgaren passiert aber auf jeden Fall in einem nicht zu heißen Dutch Oven.
Ein perfektes Steak gelingt dem Anfänger meist nur mit Hilfe eines Fleischthermometers. Das macht aber nichts, lieber ein perfektes Steak mit diesem kleinen Hilfsmittel als aus falscher Eitelkeit ein gutes Stück Fleisch in eine Schuhsohle zu verwandeln. Für das Steakbraten brauchen Sie 2 Dutch Oven, den einen zum Anbraten und den anderen zum Nachgaren. Den Dutch Oven zum Anbraten setzen Sie auf die Kohle und heizen ihn so heiß, wie es geht. Wenn Sie Fett nehmen, dann eine hocherhitzbare Sorte wie Kokosfett.
So wird’s gemacht
Den Dutch Oven zum Nachgaren stellen Sie etwas abseits vom Feuer und heizen ihn nur wenig. In das Innere geben Sie entweder ein Rost als Abstandshalter oder 3 kleine Steine und ein rundes Pizzablech.
Zum Braten legen Sie das Steak in den heißen Ofen, wo es sofort anklebt. Lassen Sie es dort so lange liegen, bis es sich von selbst wieder löst. Ist es an der einen Seite richtig braun, dann nehmen Sie es mit einer Zange aus dem Topf und halten es eine Minute in der Luft, sodass der Ofen wieder richtig Hitze aufnehmen kann. In den heißen Ofen legen Sie das Steak nun mit der anderen Seite auf. Nach 1–2 Minuten löst sich das Fleisch wieder vom Gusseisen und Sie nehmen es heraus und platzieren die Sonde des Fleischthermometers in der Mitte des Fleischs, auf keinen Fall darf es an einem Knochen anstoßen. Das verkabelte Fleisch kommt in den zweiten Topf, wo es dann bis zur gewünschten Stufe mit wenig Hitze von oben und unten nachgart. In dem anderen Topf können Sie unterdessen Zwiebeln anschwitzen oder eine Pfeffersauce zaubern, die Resthitze reicht dafür locker aus und die Bratensäfte sind nicht verschwendet. Sobald die Kerntemperatur 5 °C unter der angestrebten liegt, nehmen Sie das Steak aus dem Dutch Oven heraus und lassen es unter einer Alufolie auf einem angewärmten Teller ruhen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch so weit an, dass das Steak auf den Punkt gegart ist. Jetzt nur noch mit Pfeffer und Salz würzen und anrichten.
Zutaten
3 kg Krustenbraten, gepökelt
3–4 Zwiebeln, grob gehackt
2 Tassen Wurzelgemüse, gewürfelt
weißer Pfeffer
Flüssigkeit zum Angießen (Wasser, Brühe, Wein, Bier)
Eines der Standardgerichte im Dutch Oven, aber leider auch eines der schwierigsten, ist ein schöner Krustenbraten. Kaufen Sie das Fleisch fertig gepökelt, denn dann ist es schon gewürzt und bleibt saftig. Die Kunst ist es, eine schön aufgepoppte Kruste zu zaubern, was aber nur mit sehr heißer Kohle gelingt.
Gewusst wie:
Wichtig beim Krustenbraten ist, dass Sie zuerst das Fleisch bei niedriger Temperatur weich garen. Dabei verbrennt die Kruste auch nicht. Erst zum Schluss wird die Kruste aufgeknuspert. Dabei können Sie auch den Bratenfond und das ausgekochte Gemüse entfernen und daraus eine Sauce herstellen. Bedenken Sie, dass ein Krustenbraten eine wirklich knusprige Kruste haben muss, sonst ist es kein Krustenbraten. Sie sollten dieses Gericht niemals zubereiten, wenn die Gäste bereits da sind, denn zum Ende der Garzeit erfordert es Ihre volle Aufmerksamkeit. Gerade bei wenig Übung ist es nicht einfach, die Garzeit so zu steuern, dass es pünktlich fertig ist. Nichts ist ärgerlicher, als hungrige Gäste warten zu lassen.
Das Aufknuspern der Kruste ist ein schwieriges Unterfangen. Für die Kruste brauchen Sie genug Oberhitze, die nur von einem ausreichend großen Deckel geliefert werden kann. Nehmen Sie auf keinen Fall den kleinsten Topf, in den der Braten gerade so gequetscht hineinpasst, denn dann können Sie nicht genug Kohle auf dem Deckel platzieren, um die Kruste rundum aufzupoppen. Meist sind dann gerade mal der Kruste, direkt in der Mitte und am höchsten Punkt des Bratens, kross, der Rest aber nicht. Heizen Sie dann länger, wird dieser Punkt schwarz, der Rest aber immer noch nicht knusprig.
Ein weiterer Tipp ist, den Braten, der vorzugsweise schon gespritzt bzw. gepökelt ist, entweder mit ganzen Pfefferkörner zu würzen, die Sie an die Kreuze der Einschnitte stecken oder mit weißem Pfeffer. Das sieht auf dem Fleisch einfach appetitlicher aus als schwarzer gemahlerner Pfeffer und nicht so, als ob ihnen Kohlestaub oder Dreck draufgefallen wäre.
Beim Einschneiden der Kruste sollten Sie bereits an die Scheiben des fertigen Bratens denken, denn die aufgepoppte Schwarte lässt sich schlecht schneiden. Wenn Ihnen das zu umständlich ist, dann schneiden Sie die Schwarte beim Tranchieren komplett ab und zerteilen sie mit einem großen, schweren Messer von der Fettseite her. Dann bekommt jeder Gast eine Scheibe Fleisch und einen Anteil Kruste.
Sollte sich der Braten während des Garens so zusammenziehen, dass er schräg im Dutch Oven liegt, dann schneiden Sie eine Kartoffel oder Zwiebel passend zu, um damit den Braten wieder auszurichten. Dies kommt häufig bei der Unterschale vor, wenn sich ein Muskel zusammenzieht. Generell sollten Sie lieber einen tiefen als einen flachen Dutch Oven nutzen, um eine tieferliegende Schwarte besser ausgleichen zu können.
Bei der Unterschale sind die Fleischpartien ungleichmäßig. Wenn Sie gleichmäßige Scheiben haben wollen, dann nehmen Sie einen Schweinerücken mit Schwarte. Allerdings neigt Schweinerücken dazu, schnell trocken zu werden
So wird’s gemacht
Krustenbraten ist ein Gericht, das man in großen Stücken zubereiten muss. Rechnen Sie mit 300–400 Gramm Fleisch pro Person. Ein gepökelter Braten verliert beim Garen etwa 15 % seines Gewichtes: den normalen Bratverlust und zusätzlich das eingespritzte Wasser der Pökellake. Schneiden Sie die Schwarte rautenförmig mit einem Teppichmesser ein, aber nur die Schwarte und evtl. das Fett und auf keinen Fall bis in das Fleisch. Geben Sie die Zwiebeln und das Wurzelgemüse in den Topf und gießen Sie etwas Flüssigkeit an. Garen Sie den Braten zunächst mit wenig Hitze von unten und oben, lieber eine Stunde länger als am Anfang zu heiß. Wenn das Fleisch weich ist, nehmen Sie die Kohlen von unten weg und bedecken den Deckel komplett mit Kohlen, um die Kruste aufzupoppen. Sollte sich ein Teil der Schwarte zu schnell schwarz färben, dann decken Sie diesen Teil mit Alufolie ab. Stellen Sie den fertigen Braten kurz warm und geben Sie die Sauce aus dem Topf durch ein Sieb. Sie können das Gemüse auch mit einem Mixer im Topf pürieren, dann müssen Sie nicht mal die Sauce andicken.
Wichtig ist, dass der krosse Braten sofort auf den Tisch kommt und nicht zu lange warmgehalten wird, das zerstört die Kruste.
Gut zu wissen:
Der Braten passt eigentlich in einen 12" Dutch Oven, Sie sollten aber einen 14" Dutch Oven nehmen, darin ist es einfacher, eine Knusper-Kruste zu zaubern.
Zutaten
1 Schweinenacken, ca. 2,8 kg
1 kg Zwiebeln, in Ringe geschnitten
100 ml Olivenöl
Gyros-Gewürzmischung
Küchengarn
Gyros geht immer, warum nicht auch im Dutch Oven? Der Vorteil ist, dass das Fleisch nach dem Schneiden direkt in Gyros-typische Stücke zerfällt.
So wird’s gemacht
Schneiden Sie das Fleisch in lange, dünne Scheiben. Wenn Sie keine Aufschnittmaschine besitzen, können Sie es entweder mit einem langen Messer versuchen oder den Metzger Ihres Vertrauens bitten, dies zu übernehmen. Dann schneiden Sie die möglichst großen Zwiebeln ebenfalls in dünne Ringe. Das Gewürz mischen Sie mit dem Öl, damit es sich besser pinseln lässt. Damit der Braten später eine schöne Form erhält, suchen Sie sich eine passende Kastenform aus, die Sie mit dem Küchengarn auslegen – nicht nur quer, sondern auch längs. Jetzt geht es ans Schichten: Beginnen Sie mit einer Schicht Fleisch, dann pinseln Sie das Gewürz auf das Fleisch und geben eine Schicht Zwiebelringe obendrauf. Jetzt wieder Fleisch, Gewürz und Zwiebeln, die letzte Schicht besteht nur aus Fleisch. Halten Sie einige Zwiebelringe zurück. Binden Sie jetzt den Braten mit Garn zusammen, sodass er beim Herausnehmen aus dem Kasten seine Form behält. Geben Sie ihn vorsichtig in einen Dutch Oven und verteilen Sie die restlichen Zwiebeln auf dem Paket. Garen Sie den Braten 1 Stunde mit wenig Hitze von unten und oben. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 70 °C liegen. Sie können dann noch einige Röstaromen hinzufügen, indem Sie die Kohlen von unten mit auf den Deckel legen. Zum Anrichten wird der Braten aus dem Topf genommen und auf einem Schneidebrett möglichst dünn in die typischen Fleischstreifen aufgeschnitten.
Gut zu wissen:
Als Beilage können Sie Krautsalat, Reis, Zaziki und Fladenbrot servieren.
Zutaten
750 g Lachs oder anderer Fisch
Dijon-Senf
Zitronensaft
1 Paket Salzcracker
100 g Kräuterbutter (s. S. 138)
Pfeffer und Salz
Fisch ist aufgrund seiner kurzen Garzeit eigentlich nicht so gut für einen Dutch Oven geeignet, der ja eigentlich für langes Schmoren bei niedriger Temperatur ausgelegt ist. Da man aber dank der Oberhitze auch gut überbacken kann, kommt Fisch doch wieder ins Spiel.
So wird’s gemacht
Geben Sie den Lachs in eine Einweg-Aluschale (sie dient nur der einfacheren Entnahme des gegarten Fisches), beträufeln Sie ihn mit Zitronensaft und würzen Sie mit Pfeffer und Salz. Dann bestreichen Sie den Fisch mit Dijon-Senf. Geben Sie die Cracker in eine Plastiktüte und rollen Sie mit einer Flasche darüber, um feine Krümel zu bekommen. Streuen Sie diese auf den Fisch und geben Sie großzügig Kräuterbutter darauf. Garen Sie den Lachs mit wenig Hitze von unten und mittlerer Hitze auf dem Deckel etwa 15 Minuten. Sollte die Kruste dann noch nicht kross sein, der Fisch aber schon gar, nehmen Sie den Topf von der Unterhitze und legen die unteren Kohlen mit auf den Deckel. Der Fisch ist gar, wenn er sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
Zutaten
400 g Lachs
Zitronensaft
weißer Pfeffer, gemahlen
Salz
1 Tasse Räuchermehl, Buche, so fein wie Filterkaffee
Fisch kann man im Dutch Oven nicht nur kochen, sondern auch heiß räuchern. Dazu eignen sich besonders Fettfische wie Lachse oder Makrelen, aber auch Forellen. Der Fisch wird filetiert, damit er den Rauch besser annehmen kann. Außerdem benötigen Sie noch feines Buchenholz-Räuchermehl, etwa eine große Tasse voll, einen ft9 oder 12" tief und ein Stapelrost.
So wird’s gemacht
Geben Sie eine Tasse Räuchermehl in einer gleichmäßigen Schicht auf den Boden des Dutch Oven und stellen Sie darauf ein Stapelrost. Dann würzen Sie den Fisch mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer. Sie sollten den Fisch aber nicht einfach so auf den Rost legen, denn beim Garen tritt Flüssigkeit aus, die das Räuchermehl löschen würde. Nehmen Sie lieber eine Aluschale oder formen Sie eine solche aus Alufolie. Hier ist Einweg angesagt, denn das Kondensat des Rauchs lässt sich nur schlecht entfernen. Sobald diese Konstruktion steht, heizen Sie den geschlossenen Ofen mit so vielen Kohlen, wie darunter passen, der Deckel bleibt frei. Der Boden des Topfes wird weit über 250 °C heiß und das Räuchermehl fängt an zu schwelen. In dieser Phase sollten Sie den Deckel nicht öffnen, da das Räuchermehl in Flammen aufgehen kann, sobald mehr Sauerstoff zugeführt wird. Die Hitze im Ofen sorgt dafür, dass der Fisch gegart wird.
Nach ½–1 Stunde sollte der Fisch goldgelb sein und eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben. Hier lassen sich nur schwer genaue Zeiten angeben, da die Stücke sehr unterschiedlich dick sein können und die Rauchaufnahme je nach Feuchtigkeit und Fettgehalt des Fisches ebenfalls schwanken kann.
Sie können den Fisch sofort warm essen oder kalt servieren.
Gut zu wissen:
Die Prozedur des Räucherns ist sehr belastend für die Patina des Topfes, aber die Asche am Boden ist nicht so hartnäckig zu entfernen wie das Kondensat an der Unterseite des Deckels. Hier muss zur Not auch einmal mit Spülmittel gearbeitet werden. Fetten Sie den Topf nach dem Reinigen wieder gut ein, um beim nächsten Mal genügend Fett zum Einbrennen der Patina zu haben.
Zutaten
1½ kg Rinderbraten (Hochrippe, Tafelspitz oder ähnliche Schmorstücke)
4 große Zwiebeln, grob gehackt
1 l Cola (Sorte egal)
500 ml Lieblings-BBQ-Sauce oder asiatische Sweet-Chili-Sauce
1 Glas Sauerkirschen, die Hälfte des Saftes
Pfeffer und Salz
Fett zum Braten
Neben Schichtfleisch ist Colafleisch ein Standardgericht im Dutch Oven und man sollte es auf jeden Fall einmal probieren. Wem die Sauerkirschen komisch vorkommen, der lässt sie einfach weg. Colafleisch wird wie eine Fleischsauce auf Nudeln, Klößen oder Spätzle gegessen, man kann es aber auch, etwas abgetropft, wie Pulled Pork zwischen zwei Brötchenhälften legen.
So wird’s gemacht
Braten Sie das Fleisch kräftig von allen Seiten an und würzen Sie es mit reichlich Salz und Pfeffer. Legen Sie es in einen Dutch Oven und geben Sie die restlichen Zutaten dazu. Mit wenigen Kohlen unter dem Topf sollte das Gericht wenigstens 3 Stunden köcheln. Sobald das Fleisch so weich ist, dass Sie es problemlos mit der Gabel auseinander zupfen können, ist es fertig. Mischen Sie das zerrupfte Fleisch mit der Sauce und servieren Sie es nach Belieben.
Cowboy-Burritos mit Salsa-Sauce
Zutaten
8 Weizentortillas
500 g Hackfleisch, halb und halb
1 Zwiebel, groß, gewürfelt
1 Paprika, gewürfelt
1 Jalapeño, gewürfelt
250 g Cheddar, gerieben
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
10 Eier
BBQ-Gewürzmischung nach Wahl
Butter zum Bestreichen
Pfeffer und Salz
Fett zum Braten
Was noch in die Füllung kann
Tomaten, Baconwürfel, vorgekochte Kartoffeln, Bohnen, Mais
Für die Salsa-Sauce
500 g Tomaten, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt.
1 Paprika, gewürfelt
1 kleine Dose Mais
1–3 Jalapeños, Samen entfernt und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe (oder mehr), fein gehackt
Saft einer Zitrone
1 EL Olivenöl
1 Strauß Koriander
Pfeffer und Salz
Bei Burritos handelt es sich um gerollte Weizentortillas, die mit Fleisch und Gemüse oder Salat gefüllt sind und auch gerne überbacken werden. Eine Burrito-Füllung besteht eigentlich aus einem Resteessen, also können Sie hier nehmen, was weg muss – auch etwas Schärfe schadet nicht. Burritos sind in der amerikanisch-mexikanischen Küche ein typisches Gericht zum Frühstück.
So wird’s gemacht
Vermischen Sie für die selbstgemachte Salsa-Sauce alle Zutaten miteinander und stellen Sie sie einige Stunden kalt.
Braten Sie das Mett im Dutch Oven gut durch. Geben Sie die Zwiebel, die Paprika, den Knoblauch und die Jalapeño dazu und braten Sie alles, bis die Zwiebelwürfel glasig werden. Würzen Sie die Mischung mit einem Grillgewürz Ihrer Wahl. Nehmen Sie die Zutaten aus dem Dutch Oven und stellen Sie sie zur Seite. Dann geben Sie erneut etwas Fett in den Dutch Oven (oder in einen tiefen Deckel) und bereiten aus den Eiern ein Rührei zu. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz. Legen Sie die Tortillas aus und geben Sie auf jeden Fladen etwas von der Fleischfüllung, dem Rührei und dem Käse. Behalten Sie etwas Käse zum Überbacken zurück. Rollen Sie die Burritos zusammen und bestreichen Sie sie mit zerlassener Butter. Legen Sie 4 Burritos nebeneinander in einen gefetteten Dutch Oven und bestreuen Sie sie mit dem übrigen Käse. Nach 10–15 Minuten mit wenig Hitze unten und mittlerer Hitze oben sollten die Burritos heiß sein und der Käse zerlaufen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den anderen 4 Burritos. Servieren Sie sie mit der selbstgemachten Salsa-Sauce.
Zutaten
1 kg Pellkartoffeln, gekocht und geschält, in dicke Scheiben geschnitten
250 g Speck, gewürfelt
4 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
250 g Reblochon de Savoie
250 ml Crème fraîche
250 ml Weißwein, trocken
Pfeffer und Salz
Butter zum Anbraten
Dieses französische Arme-Leute-Gericht besteht aus Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Käse, da kann man eigentlich nichts falsch machen. Einzige Schwierigkeit ist die Beschaffung des Käses, ein spezieller rahmiger, halbfester Schnittkäse, genannt „Reblochon de Savoie“. Wenn Sie ihn nicht im Feinkostladen erwerben können oder im Internet bestellen möchten, dann geht aber auch der heute überall erhältliche Ofenkäse.
So wird’s gemacht
Braten Sie im Dutch Oven 12" (ein 10" geht auch, aber je mehr Fläche zum Überbacken, desto besser) die Speckwürfel in der Butter an. Geben Sie dann die Zwiebeln und die Kartoffelscheiben dazu und braten Sie diese ebenfalls kräftig an. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz und geben Sie den Wein und die Crème fraîche dazu. Lassen Sie alles einige Minuten simmern. Schneiden Sie den Käse waagerecht durch und legen Sie ihn mit der Rinde nach unten auf die Kartoffelmasse. Mit wenig Hitze unten und mittlerer Hitze oben 20 Minuten backen. Achten Sie darauf, dass der Käse zwar schön zerläuft, aber nicht zu dunkel wird. Nach etwa 20 Minuten rühren Sie die Masse einmal um und überbacken dann das Gericht mit sehr viel Oberhitze, indem Sie die unteren Kohlen auf den Deckel legen.
Gut zu wissen:
Hierzu passt ein trockener, eiskalter Weißwein und einige Calvados.
Zutaten
1 kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
3 Eier
100 g Mehl
2–3 Mettenden oder Frankfurter Würstchen
Butter, zum Einfetten
Pfeffer und Salz
Ein echtes westfälisches Gericht, das sehr sättigend ist. Henriette Davidis machte es im 19. Jahrhundert unter dem Namen „Puffert“ im ganzen Land bekannt. Heute gibt es in vielen Bundesländern Varianten und so gibt es auch im Rheinland ein ganz ähnliches Gericht, das unter anderem „Döppekooche“ genannt wird. Im Westerwald kennt man es überwiegend als „Datschert“.
So wird’s gemacht
Reiben Sie die Kartoffeln und die Zwiebeln in eine Schüssel, geben Sie die Eier und das Mehl hinzu, würzen Sie mit Pfeffer und Salz und mischen Sie alles gut durch. Dann fetten Sie den Dutch Oven (oder eine Petromax Kastenform) und geben die Hälfte der Masse in die Form. Darauf kommen die Mettenden bzw. Frankfurter Würstchen. Schichten Sie dann den Rest der Kartoffelmasse darüber und backen Sie mit wenig Hitze von unten und mittlerer Hitze von oben etwa 1 Stunde, bis die Masse fest ist und die Oberfläche schön gebräunt.
Sie können die Potthucke sofort in Scheiben schneiden und servieren, oder die Scheiben am nächsten Tag in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig anbraten.
TIPP
Sie können das Gericht auch mit fertigem Reibekuchenteig zubereiten, gerade für Camper ist dies deutlich einfacher, als die Kartoffeln zu reiben.
Zutaten
2 kg Kartoffeln
4 Zwiebeln, groß
4 EL Mehl
8 Eier
Speck für den Dutch Oven (Grüner Speck, kein Bacon, wenn möglich)
Pfeffer und Salz
Der Röhrenklump ist eines der vielen Braunschweiger Kartoffelgerichte meiner Kindheit, und liegt wie ein Stein im Magen. Vermutlich einer der Gründe, warum dieses herrlich bodenständige Gericht vom Aussterben bedroht ist. Ursprünglich wird eine Auflaufform mit fettem Speck ausgelegt, dann kommt die Kartoffelpuffer-Masse hinein und der Röhrenklump wird im Ofen ausgebacken. Der Name kommt daher, dass der Pufferteig nicht als Plätzchen gebacken wird, sondern als „Klumpen” in der Backröhre. Gegessen wird er mit Sauerkraut. Es gibt auch die Variante, dass die Masse über das Sauerkraut gegeben und beides zusammen in einer Form im Ofen gebacken wird. Dann fehlt aber ein Großteil der begehrten Kruste. Also lieber das Sauerkraut separat zubereiten.
So wird’s gemacht
Legen Sie den Dutch Oven mit Speckstreifen aus. Reiben Sie die Kartoffeln und Zwiebeln und verrühren Sie beides mit dem Mehl und den Eiern. Würzen Sie die Masse mit Pfeffer und Salz und geben Sie sie in den Dutch Oven. Legen Sie noch einige Streifen Speck auf die Oberfläche.
Mit wenig Hitze unten und mittlerer Hitze oben wird der Röhrenklump etwa 2 Stunden gebacken, bis sich die Masse innen gesetzt hat und fest geworden ist. Der Speck auf der Oberfläche sollte fast verschwunden und nur noch wenige Grieben vorhanden sein. Zum Schluss legen Sie alle Kohlen auf den Deckel, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Lasagne
Zutaten
1 Paket Lasagneplatten, nicht vorgekocht (Sie brauchen etwa ein halbes Paket, aber besser Sie haben einige Platten übrig als zu wenig)
Käse zum Überbacken
Für die Bolognese
500 g Hackfleisch, halb und halb
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Paprika, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst
500 ml Tomaten, geschält und passiert
1 EL Tomatenmark
1 EL Oregano, getrocknet
Pfeffer und Salz
Fett zum Braten
Für die Béchamelsauce
2 EL Mehl
500 ml Milch
2 EL Butter
Muskatnuss
Pfeffer und Salz
Eine Lasagne eignet sich perfekt für den Dutch Oven, denn sie gart sowohl von unten als auch von oben. Sie können aber auch eine gusseiserne Kastenform mit Deckel verwenden und dann ganz leicht quadratische Portionen schneiden. Auch lässt sich eine eckige Form einfacher mit den Lasagneplatten bestücken als ein runder Topf.
So wird’s gemacht
Bereiten Sie zuerst die Béchamelsauce zu, indem Sie in einer Pfanne (oder einem tiefen Deckel des Dutch Oven) die Butter schmelzen und anschließend das Mehl hineinstäuben. Wenn die Sauce etwas Farbe bekommen hat, geben Sie die Milch hinzu. Lassen Sie die Sauce unter Rühren mit einem Schneebesen einmal aufkochen und dann so lange leicht simmern, bis sie bindet und sämig wird.
Für die Bolognese braten Sie das Hackfleisch in etwas Öl im Dutch Oven kräftig an, geben Sie die Zwiebeln, die Paprika, den Knoblauch und das Tomatenmark dazu. Sobald die Zwiebeln glasig sind, löschen Sie mit den passierten Tomaten ab, geben die Gewürze dazu und lassen die Masse aufkochen. Schmecken Sie noch einmal ab, es darf ruhig etwas überwürzt schmecken, da die Lasagneplatten Flüssigkeit aufnehmen.
Geben Sie zunächst etwas Béchamelsauce in die Form bzw. den Dutch Oven, legen Sie eine Schicht Lasagneplatten darüber und darauf kommt eine gute Portion der Sauce Bolognese. Dann immer abwechselnd Platten und Bolognese hineingeben, bis der Dutch Oven gefüllt ist. Die letzte Schicht besteht stets aus Lasagneplatten, auf die Sie die restliche Béchamelsauce verteilen. Bestreuen Sie zum Schluss alles mit grob geriebenem Käse und backen Sie die Lasagne mit wenig Hitze von unten und mittlerer Hitze von oben 30–45 Minuten. Die Nudelplatten sollten weich sein und der Käse gebräunt.
