ZUTATEN
1 Scheibe Toastbrot
100 g Brösel vom entrindeten Toastbrot
4 EL Butter
1 Bund Brunnenkresse
1 kleiner Karfiol
Salz
1 EL weißes Balsamico-Dressing (S. 238)
4 Reinankenfilets à 150 g
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 EL braune Butter
abgeriebene Schale von ¼ Zitrone
Fischsauce (S. 244)
Meine Reinanke habe ich von Forelle Müllerin abgeleitet. Die Beilage macht sich in größerer Menge auch als Hauptgang wunderbar.
Toastbrotscheibe waagrecht halbieren, entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Von den Bröseln getrennt im Rohr goldbraun rösten, dann gemeinsam mit 3 EL zerlassener Butter vermischen.
Brunnenkresse abzupfen, waschen und auf einem Tuch trocknen.
Vom Karfiol 4 größere Röschen in dickere Scheiben schneiden. In Salzwasser nicht zu weich kochen, in 1 EL Butter braten. 4 Karfiolröschen roh hobeln und in Balsamico-Dressing marinieren.
Reinankenfilets zurechtschneiden, Gräten zupfen, Filets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite im Butterschmalz langsam unter mehrmaligem Übergießen braten, während des letzten Drittels mit brauner Butter übergießen.
Brösel, Toastbrotwürfel und Zitronenschale vermischen und auf dem gekochten Karfiol verteilen, mit dem gehobelten Karfiol und Brunnenkresse garnieren.
Filets mit Karfiol anrichten, Fischsauce dazu servieren.
TIPP: Wer es deftiger mag, kann noch 1 EL knusprige Speckwürfel untermischen. Petersilie unter die Brösel mischen und mit frittierter Petersilie garnieren, wenn man keine Brunnenkresse bekommt. Pankobrösel statt Toastbrotbröseln nehmen.
Saison: Sommer, Herbst