1 Grießnockerl
2 Knoblauchbrot
3 Fleischstrudel
4 Semmelkren
5 Kochsalat
6 Apfelkren
7 Tafelspitz
8 Rösterdäpfel
9 Cremespinat
10 Schnittlauchsauce
ZUTATEN FÜR JEWEILS 6 PERSONEN
TAFELSPITZ-BOUILLON
½ kleine Zwiebel mit Schale
1 kg gehackte Rinderknochen
ca. 1,5 kg Rindfleisch (Tafelspitz oder Schulter)
Salz
10 Pfefferkörner
½ Stange Lauch
3 Karotten
1 Petersilienwurzel
½ Sellerieknolle
etwas Selleriegrün
1 Lorbeerblatt
1 Liebstöckel
1 Muskatblüte
6 Markscheiben
Schnittlauch (zum Bestreuen)
Ein wunderbares Familienessen. Für jeden ist etwas dabei und man bereitet zwei Gänge in einem Arbeitsvorgang zu – herrlich! Die Vorbereitung braucht etwas. Aber dann hat man Zeit für die Familie und kann ganz in Ruhe die Suppe mit Einlagen und das Fleisch mit den Beilagen genießen.
Zwiebel auf Alufolie in einer Pfanne sehr dunkel rösten. Knochen abwaschen, kurz überkochen, abseihen und abschwemmen. Mit ca. 3 l kaltem Wasser aufstellen, zum Kochen bringen. Fleisch einlegen, salzen, Pfefferkörner und geröstete Zwiebel dazugeben. Nach 1 Stunde das Gemüse (im Ganzen oder halbiert) mit Lorbeer, Liebstöckel und Muskatblüte hinzufügen. Fleisch ca. 2 Stunden leicht köcheln, dabei hin und wieder abschäumen und Fett abschöpfen. Anschließend nur noch in der Suppe ziehen lassen. Fleisch herausheben, Suppe durch ein Passiertuch oder sehr feines Sieb seihen. In einen Suppentopf gießen.
Fleisch quer der Faser in fingerdicke Tranchen schneiden, mit etwas von der heißen Suppe begießen. Mit Suppengemüse belegen. Markscheiben in heißer Suppe erwärmen und dazulegen, mit Schnittlauch bestreuen. Während die Suppe mit Einlagen gegessen wird, Fleisch in der heißen Suppe abgedeckt warm halten.
TIPP: Will man eine sehr gute Suppe, dann stellt man das Fleisch kalt auf, will man sehr gutes Fleisch, dann nimmt man etwas mehr und legt es in die heiße Suppe ein, damit sich die Poren sofort schließen. Bei einer Mehl-Butter-Mischung immer darauf achten, dass beim Aufgießen ein Teil kalt sein soll, damit keine Klumpen entstehen: heiße Einbrenn – kalte Suppe, kalte Einbrenn – heiße Suppe.
Saison: ganzjährig
20 g Zwiebeln
50 g Butter
200 g von dem für die Bouillon gekochten Rindfleisch
Salz
Pfeffer
10 g Petersilie
etwas Liebstöckel
2 Dotter
2 Blätter fertiger Strudelteig
1 EL zerlassene Butter
1 Ei
Zwiebeln feinwürfelig schneiden. In Butter sautieren. Fleisch fein faschieren, mit Gewürzen und gehackten Kräutern dazugeben und durchmischen. Mit Dotter binden. Masse auf das untere Drittel der Teigblätter streichen. Zerlassene Butter auf die restliche Fläche streichen, Teig von der Seite einklappen und einrollen. Mit verquirltem Ei mit Wasser bestreichen. Im Rohr bei 170 °C ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. In ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
60 g Butter
1 Ei
120 g Grieß
Salz
Muskat
Butter schaumig rühren. Ei und Grieß gut einarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Kleine Nockerl formen und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. In kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Mit einem Schuss kaltem Wasser kurz abschrecken und zugedeckt weitere 2 Minuten ziehen lassen. Das Volumen der Nockerln sollte sich beim Kochen verdoppeln.
KNOBLAUCHBROT
12 dünne Scheiben 3 Tage altes Schwarzbrot (lässt sich besser ganz dünn schneiden als frisches)
Schweineschmalz (zum Braten)
1 TL Kümmel
6–8 Knoblauchzehen
Schnittlauch (zum Bestreuen)
Brotscheiben in kleine Blättchen schneiden. In einer großen Pfanne in Schweineschmalz knusprig rösten, dabei öfter wenden. Zum Schluss Kümmel und gepressten Knoblauch dazugeben und kurz durchrösten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Beim Anrichten mit Schnittlauch bestreuen.
BEILAGEN
SEMMELKREN
3 Semmeln
¼ l Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Muskat
Saft von ½ Zitrone
2 EL Obers
1 Dotter
ca. 3 EL gerissener Kren
Semmeln entrinden, in dünne Scheiben schneiden und mit heißer Suppe übergießen. Etwas ziehen lassen. Mit einem Schneebesen zu Brei verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Mit Obers und Dotter verfeinern und mit Kren abschmecken.
3 Äpfel
etwas Zitronensaft
2–3 EL gerissener Kren
Salz
Zucker
1–2 EL Rapsöl
Äpfel schälen, fein reiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und dann mit Kren, Gewürzen und Öl abschmecken.
4 Scheiben entrindetes Toastbrot
Milch zum Einweichen
Dotter von 3 hart gekochten Eiern
2 rohe Dotter
¼ l Öl
Essigwasser (Hesperidenessig mit etwas Wasser verdünnt) nach Geschmack
Salz
Zucker
50 g Schnittlauchröllchen
Toast in Milch einweichen, etwas ausdrücken und passieren.
Hart gekochte Dotter passieren und mit den rohen Dottern verrühren, Toastbrot dazugeben und das Öl langsam wie bei Mayonnaise einrühren. Mit etwas Essigwasser, Salz und Zucker würzen, Schnittlauch untermischen und abschmecken.
1 Scheibe entrindetes Toastbrot
Milch zum Einweichen
100 g Mayonnaise (S. 239)
1 EL Sauerrahm
1 hart gekochtes Ei
Essigwasser (Hesperidenessig mit etwas Wasser verdünnt) nach Geschmack
Salz
Zucker
50 g Schnittlauch
Toast in Milch einweichen, etwas ausdrücken und passieren.
Mayonnaise mit Sauerrahm und Toastbrot verrühren, Ei darüber reiben. Mit etwas Essigwasser, Salz und Zucker würzen, Schnittlauch untermischen und abschmecken.
KOCHSALAT
800 g Kochsalat
Salz
1 Schalotte
20 g Butter
20 g Mehl
ca. ¼ l kalte Suppe
150 g gekochte zarte Erbsen
1–2 Zweige Liebstöckel
Pfeffer
Muskat
Salat entblättern, Strunk herausschneiden. Blätter gut waschen und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Grob hacken.
Schalotte fein schneiden. Butter aufschäumen, mit Schalotte und Mehl rösten ohne viel Farbe nehmen zu lassen. Mit Suppe aufgießen, etwas köcheln lassen. Mit Kochsalat und Erbsen vermischen und mit gehacktem Liebstöckel, Pfeffer und Muskat abschmecken.
800 g Spinat
Salz
30 g Butter
20 g Mehl
etwas kalte Rindsuppe
etwas Obers
Pfeffer
Muskat
1 Knoblauchzehe (optional)
Spinat in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen, passieren.
Butter aufschäumen, mit Mehl verrühren, leicht rösten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Suppe aufgießen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Mit dem Spinat vermischen, mit Obers verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Muskat und gepresstem Knoblauch abschmecken.
1 kg kleine speckige Erdäpfel
2 Schalotten
Schweineschmalz (zum Braten)
Salz
Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden. Schalotten würfelig schneiden. Erdäpfel in heißem Schweineschmalz braten, nach 5 Minuten Schalotten dazugeben und bei mäßiger Hitze unter öfterem Wenden braten, bis sich braune Krusten bilden. Salzen und anrichten.