Para 5 tazas
Hacer un semiglaseado convencional tarda varios días. Esta versión condensa el proceso en unas pocas horas sin sacrificar el sabor o la intensidad. El semiglaseado da estructura a salsas como la salsa de maracuyá para el Solomillo de ternera con costra de queso azul y semiglaseado de maracuyá y a la salsa barbacoa para las Costillitas con mango a la barbacoa. Pruébelo añadiéndolo a la sartén después de haber sellado en ella una pechuga de pollo, una costilla de cerdo o un bistec de falda, para hacer una rica salsa.
1½ libras de huesos de carne de res, pollo, cerdo o ternera
4 zanahorias, cortadas en tres pedazos
4 tallos de apio, cortados en tres pedazos
2 cebollas amarillas, cortadas en cuatro pedazos
8 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
½ cucharadita de sal kosher
1 lata de 6 onzas de pasta de tomate
1 botella (750 mililitros) de vino tinto seco (cabernet sauvignon, merlot o similares)
1. Precaliente el horno a 400°F.
2. Coloque los huesos, la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo en una bandeja grande para hornear. Añada el aceite de oliva y la sal, mezcle con los huesos y los vegetales y cocine por 30 minutos.
3. Bata la pasta de tomate en un tazón pequeño para disminuir su espesor. Retire la bandeja del horno y use un cepillo de repostería o de silicona para recubrir los huesos y los vegetales con la pasta de tomate. Regrese la sartén al horno por 30 minutos más. Dé vuelta los huesos y los pedazos grandes de vegetales y cocine por otros 20 minutos.
4. Retire la bandeja del horno y vierta el vino tinto sobre los huesos y los vegetales. Deje a un lado por 5 minutos. Retire los huesos de la sartén y deseche. Raspe los pedacitos oscuros del fondo de la sartén con una cuchara de madera y luego pase los vegetales a una olla grande o sopera con una espumadera. Vierta dentro el líquido de la bandeja para hornear.
5. Agregue 6 tazas de agua a la olla y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-alto y cocine por 10 minutos, reduzca el fuego y cocine a fuego lento de 45 minutos a 1 hora hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Apague el fuego y deje enfriar ligeramente por alrededor de 5 minutos.
6. Coloque un colador de malla fina sobre un recipiente grande de plástico y cuele el semiglaseado reducido. Presione los sólidos en el colador con una espátula de caucho y exprima la mayor cantidad de líquido posible. Cubra el recipiente y refrigere hasta por 3 días o congele hasta por 3 semanas.