Para 8 personas
¡Estas costillas son impresionantes! Las especias del adobo seco, incluyendo el sazonador jerk, el cilantro y el tomillo, impregnan la carne, mientras que pringarla con la salsa casera de mango dulce y pegajosa a la barbacoa (también es fantástica con pollo y chuletas de cerdo a la parrilla) hace que sea maravillosa y que uno termine lamiéndose los dedos. Me inspiré para crear el adobo seco en Curtis Stone, mi amigo y coanfitrión del programa America’s Next Great Restaurant. Es una gran idea y me encanta la forma en que crea un sabor doble en las costillas (las costillas se impregnan con el adobo seco por dos horas o durante toda la noche, y luego son marinadas por segunda vez en salsa barbacoa por dos horas antes de llevarlas al asador). Ase las costillas a fuego bajo y lento para asegurarse de que estén tan tiernas que se desprendan de los huesos. Puede hornearlas hasta con un día de antelación, refrigerarlas y luego terminarlas en la parrilla.
PARA LAS COSTILLAS
4 tiras de costillitas de cerdo
2 cucharaditas de adobo caribeño jerk
2 cucharaditas de cilantro en polvo
2 cucharaditas de tomillo seco
2 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de sal kosher
PARA LA SALSA BARBACOA
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tallos de apio, finamente picados
2 puerros, sólo la parte blanca y la verde clara, finamente picados
1 cebolla amarilla grande, finamente picada
2 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
2½ tazas de jugo de mango
2 tazas de kétchup
1½ tazas de Caldo de carne o de caldo de carne comprado
½ taza de jugo de maracuyá
½ taza de vinagre de champaña
¼ de taza de vinagre blanco destilado
¼ de taza de jugo de limón amarillo fresco (de alrededor de 1½ limones amarillos)
¼ de Semiglaseado simplificado de vino tinto
¼ de taza de ron oscuro
2 cucharadas de salsa de chile asiática picante
3 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadita de mostaza seca preparada
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal kosher
1. Enjuague las tiras de costillas en agua fría de la llave y luego séquelas ligeramente. Mezcle el condimento jerk, el cilantro, el tomillo, el pimentón dulce y la sal en un tazón pequeño. Agregue las costillas y unte las especias por los dos lados de las tiras. Coloque una hoja de papel aluminio en el área de trabajo, coloque una tira de costillas encima y cubra con la misma hoja de papel aluminio (envuelva la tira para que la costura abierta del papel quede sobre la tira). Repita con las otras 3 tiras y refrigere por un mínimo de 2 horas o toda la noche.
2. Para hacer la salsa barbacoa, derrita la mantequilla en una olla mediana a fuego medio. Agregue el apio, los puerros, las cebollas y el ajo, y cocine de 4 a 5 minutos hasta que las cebollas comiencen a ablandarse. Agregue el jugo de mango, el kétchup, el caldo de carne, el jugo de maracuyá, el vinagre de champaña, el vinagre blanco, el jugo de limón amarillo, el semiglaseado de vino tinto, el ron, la salsa de chile, la salsa inglesa, la mostaza, la canela y la sal. Aumente el fuego a alto y hierva. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por alrededor de 2 horas a fuego lento hasta que la salsa esté espesa y reducida a la mitad.
3. Precaliente el horno a 350°F.
4. Saque las tiras del refrigerador, colóquelas en dos bandejas para hornear con bordes y hornee durante 1 hora. Retire las bandejas del horno, abra los paquetes de papel de aluminio y escurra los jugos acumulados. Vierta 1 taza de la salsa barbacoa en un tazón pequeño y utilice una brocha de pastelería para untar un poco de salsa en ambos lados de las tiras de costillas. Vuelva a sellar los paquetes de aluminio y refrigere las costillas por 2 horas.
5. Prepare una parrilla de carbón o de gas a fuego medio-alto.
6. Mientras se calienta la parrilla, retire las costillas del refrigerador, coloque en una superficie de trabajo y abra los paquetes de aluminio. Vierta otra taza de salsa barbacoa en un tazón pequeño y utilícela para adobar ambos lados de las costillas. Deje reposar a temperatura ambiente por un mínimo de 15 minutos.
7. Vierta 2½ tazas de la salsa barbacoa en un tazón mediano. Cuando la parrilla esté caliente, coloque cada tira de costillas con el lado de los huesos hacia abajo y vierta un poco de salsa barbacoa encima. Ase por alrededor de 15 minutos hasta que los bordes de las costillas estén crujientes y carbonizados, rociando alrededor de media taza de salsa barbacoa en las costillas cada 3 minutos.
8. Caliente la salsa barbacoa restante (alrededor de 1½ tazas) en un cacerola pequeña a fuego medio-alto. Retire las costillas de la parrilla y córtelas en tiras de 8 costillas. Sirva con salsa barbacoa caliente al lado.