Para 4 personas
Mientras visitaba a mi mejor amiga de la escuela secundaria, que ahora vive en Capri, probé este increíble plato de calamares: un caldo de tomate poco espeso y, sin embargo, intensamente sabroso, servido como telón de fondo de unos calamares fritos, crujientes en los bordes, pero tiernos y dulces por dentro. La chef colocaba rodajas finas de calamares frescos en aceite de oliva muy caliente para que los bordes tuvieran un color café, y luego usaba los calamares en lugar de crutones para finalizar un tazón de sopa de tomate. Esta versión es tan reconfortante como la original y tiene un toque de especias gracias a los chiles secos, además de un profundo sabor a tomate gracias a la adición de la salsa de tomate casera.
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 chiles rojos secos y enteros
1 cebolla pequeña, finamente picada
½ zanahoria pequeña, picada en pedazos muy pequeños
½ tallo pequeño de apio, picado en pedazos muy pequeños
3 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
3 docenas de almejas pequeñas, cepilladas y limpias
½ taza de vino blanco seco (pinot grigio o similares)
1 botella de 8 onzas de jugo de almejas
1 libra de calamares, cortados en anillos de ⅛ de pulgada de grosor
2 tazas de Salsa de tomate o de salsa de tomate comprada
1 baguette, partida en rodajas finas en sentido transversal
Pimienta negra recién molida
Ramilletes de perejil liso, para servir
1. Caliente a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Agregue los chiles y cocine por 1 minuto, luego añada la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Cocine por alrededor de 5 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Agregue las almejas y cocine durante 2 minutos; vierta el vino y el jugo de almejas, cubra y cocine a fuego lento por alrededor de 2 minutos hasta que las almejas se abran (deseche las que no se abran).
2. Con unas pinzas, pase las almejas a un tazón grande. Coloque un colador de malla fina sobre otro tazón y pase los vegetales y la salsa de la sartén por el colador. Deseche los vegetales del colador y deje los jugos colados a un lado. Cuando las almejas estén suficientemente frías, retírelas de las conchas, deseche estas últimas y vierta los jugos acumulados en el recipiente con el jugo de los vegetales colados.
3. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto en una sartén grande. Añada los calamares y el líquido reservado de las almejas y cocine los calamares por alrededor de 2 minutos hasta que estén crujientes en los bordes. Agregue las almejas cocinadas a los calamares y cocine por 2 minutos. Vierta la salsa de tomate, hierva y cocine por alrededor de 10 minutos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
4. Unte las rebanadas de baguette con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes por ambos lados y espolvoree cada una con un poco de pimienta. Precaliente a fuego alto una parrilla o un horno. Coloque el pan en la parrilla o en una bandeja para hornear con bordes y ponga en la parte inferior del horno hasta que el pan esté dorado: de 30 segundos a 1 minuto si es a la parrilla o de 1 a 2 minutos si lo está horneando (revise con cuidado, pues la intensidad de los hornos varía). Dé vuelta las rebanadas de pan y ase por el otro lado.
5. Divida las almejas, los calamares y el caldo en los tazones, decore con una ramita de perejil y sirva con el pan tostado.