Para 6 personas
El asado negro, un asado de carne de res cocinada a fuego bajo y lento, y ennegrecido con azúcar caramelizado en vino y en panela (un bloque de azúcar sin refinar elaborado con el azúcar evaporada del jugo de caña), es uno de los platos esenciales de Venezuela. En esta versión, las costillas se marinan desde la noche anterior en un puré de grosellas, vino e ingredientes aromáticos como la cebolla, el ajo y el ají dulce, y luego se cocinan en la estufa hasta que estén oscuras y se desprendan perfectamente del hueso. Este plato es delicioso con risotto o con Puré de papas con vainilla (vea el recuadro aquí).
½ taza de grosellas
¾ de taza de vino blanco seco (pinot grigio o similares)
1 cebolla amarilla, picada en trozos grandes
1 pimentón rojo grande, partido a la mitad, sin semillas y picado en trozos grandes
1 jalapeño, partido a la mitad, sin semillas y picado en trozos grandes
¼ de taza de cilantro fresco, picado en trozos grandes, más un poco extra para decorar
4 dientes de ajo, picados en trozos grandes
2 ajíes dulces frescos o pimentones cherry encurtidos y envasados
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de hojas de laurel trituradas
1 cucharada de sal kosher, más 1 cucharadita
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
4 libras de costillitas para asar, cortadas en sentido transversal y con el hueso
¼ de taza de aceite vegetal
¼ de taza de azúcar
4 tazas de Caldo de carne o de caldo de carne comprado
1. En un tazón pequeño, remoje las grosellas de 15 a 20 minutos en el vino blanco hasta que estén hinchadas y suaves. Pase las grosellas y el vino al tazón de un procesador de alimentos. Añada la cebolla, los pimentones, el jalapeño, el cilantro, el ajo, el ají dulce, el aceite de oliva, la salsa inglesa, el comino, el orégano, las hojas de laurel, 1 cucharadita de la sal y la pimienta negra, y procese hasta que la mezcla esté completamente suave. Introduzca las costillas en una bolsa plástica resellable con capacidad de un galón, vierta el adobo y gire la carne en la salsa para asegurarse de que esté recubierta de manera uniforme. Selle la bolsa y refrigere toda la noche.
2. Caliente el aceite vegetal, el azúcar y la cucharada de sal restante en una olla grande a fuego medio-alto de 4 a 5 minutos hasta que el azúcar comience a caramelizar y a oscurecer. Retire las costillas de la marinada, dejando escurrir el exceso de líquido (reserve el adobo para más tarde) y colóquelas en la olla con la carne hacia abajo. Cocine por alrededor de 10 minutos hasta que estén doradas, dándoles vuelta constantemente con unas pinzas para que no se quemen. Vierta el caldo de carne y el adobo reservado y hierva el líquido a fuego alto por alrededor de 5 minutos hasta que se reduzca ligeramente.
3. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine las costillas a fuego lento por alrededor de 1 hora, revolviendo cada 20 minutos, hasta que estén tiernas y un poco crujientes por los bordes. Pase las costillas a un plato de servir y deje a un lado. Aumente el fuego a medio-alto y cocine la salsa a fuego lento por unos 10 minutos más hasta que esté espesa. Vierta la salsa sobre las costillas, espolvoree con cilantro y sirva.
Ahorra tiempo haciendo las costillas en una olla a presión. Siga la receta según las instrucciones, utilizando una olla a presión sin tapar para dorar las costillitas. Después de reducir el líquido ligeramente, coloque la tapa en la olla y aumente el fuego a alto. Cuando la presión aumente y se estabilice (siguiendo las instrucciones del fabricante), cocine las costillitas de 35 a 40 minutos hasta que estén tiernas. Siga las instrucciones del fabricante para eliminar la presión y quitar la tapa, y revise las costillitas: si la carne se desprende fácilmente del hueso, las costillas estarán hechas. Continúe con la receta según las instrucciones.