Para 4 personas
El risotto es muy popular en Venezuela gracias al gran número de inmigrantes italianos que hay en el país. También es uno de los primeros platos que aprendí a cocinar. Más tarde, en el menú de mi restaurante, siempre había al menos un tipo de risotto preparado con lo que tuviera a la mano, desde vegetales hasta pescados y mariscos con un poco de azafrán. El truco para preparar risotto en un restaurante es cocinar el arroz por anticipado; también es la manera de llevar el risotto a la mesa si está organizando una fiesta y prefiere conversar con sus invitados en lugar de pararse frente a la estufa y pasar veinte minutos revolviendo el arroz. Mi abuela paterna solía hacer un risotto maravilloso con hongos secos. Mi receta también sirve para preparar un risotto maravilloso, pero añade algunos ingredientes de gran sabor como el filet mignon y el aceite de trufas que lo llevan a un nuevo nivel.
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1½ tazas de arroz arborio
3 tazas calientes de Caldo de pollo o de caldo de pollo comprado
1½ onzas de hongos silvestres secos (como morels, porcini o shiitake)
2½ tazas de vino tinto (merlot, cabernet sauvignon o similares)
1 cucharada de aceite de trufas (opcional)
1 chalote, picado en pedazos muy pequeños
6 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
½ libra de lomo de res (equivale a alrededor de 1 filet mignon grueso), cortado en cubos de ½ pulgada
2 tazas de queso parmesano-reggiano finamente rallado
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal
2 cucharadas de perejil liso, finamente picado
Trufas negras y frescas en hojuelas finas, para servir (opcional)
1. Caliente 1 cucharada del aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue el arroz y revuelva constantemente mientras se cocina, por alrededor de 30 segundos, hasta que el arroz haya absorbido una parte del aceite. Vierta 2 tazas de caldo de pollo caliente y cocine el arroz de 12 a 15 minutos revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté parcialmente cocinado y haya absorbido la mayor parte del caldo. Pase el arroz a una bandeja para hornear con bordes y deje enfriar a un lado (si está pensando en preparar el risotto varias horas después de cocinar el arroz, cubra entonces la bandeja para hornear con papel plástico y refrigere por un máximo de 2 días).
2. Coloque los hongos en un tazón mediano y vierta 2 tazas del vino tinto. Deje a un lado por alrededor de 10 minutos hasta que los hongos estén blandos y flexibles. Escúrralos con un colador de malla fina (deseche el vino), córtelos en trozos grandes y déjelos a un lado.
3. Caliente a fuego medio-alto la cucharada de aceite de oliva restante y, si desea usarlo, el aceite de trufas en una olla grande de fondo grueso. Agregue los chalotes, el ajo y el lomo de cerdo y cocine de 2 a 3 minutos revolviendo con frecuencia, hasta que la carne se oscurezca. Añada los hongos cortados y cocine por alrededor de 1 minuto hasta que estén calientes. Agregue la media taza de vino tinto restante, cocinando por alrededor de 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
4. Vierta el arroz precocinado y agregue la taza restante de caldo de pollo, de un cuarto en un cuarto, revolviendo entre las adiciones, hasta que el arroz esté al dente y el risotto esté suelto y cremoso, de 8 a 10 minutos más. Añada el queso parmesano-reggiano y la mantequilla. Cuando se hayan derretido, agregue como decoración el perejil y las trufas, en caso de que desee usarlas, y sirva.