TAQUITOS DE SALMÓN A LA PARRILLA con SALSITA DE TOMATE y AGUACATE

Para 4 personas

Cuando usted comienza con un hermoso filete de salmón no se necesita mucho para realzar sus mejores sabores: simplemente sazone con sal y pimienta y ase rápidamente a la parrilla para que esté a término medio. Para convertirlo en un taquito, envuelva en un pan plano, una tortilla suave o en una telita, y termine con un chorrito de jugo de limón fresco y una cucharada de esta salsita cítrica y cremosa de aguacate y tomate. Estos taquitos también son excelentes finalizados con un chorrito de Salsita de habanero horneado. Cuando compre el salmón, revíselo bien: debe brillar y parecer firme, sin ninguna señal de estar blando.

PARA LA SALSITA DE TOMATE Y AGUACATE

1 tomate pequeño

½ cebolla roja pequeña, picada en pedazos muy pequeños

½ taza de cilantro fresco, finamente picado

2 aguacates Hass, en mitades, sin cáscara, pelados y finamente picados

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de sal kosher

PARA EL SALMÓN

3 filetes de salmón de 8 onzas, sin la piel

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

8 Telitas con queso u 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas compradas en la tienda u

8 Tortillas con hierbas

1 taza de hojas verdes tipo baby (como rúgula o espinaca)

1 limón, cortado en 8 cascos

1. Para hacer la salsita, hierva agua en una cacerola pequeña a fuego alto. Utilice un cuchillo de cocina y corte una X en la parte inferior del tomate y luego blanquee el tomate en el agua hirviendo de 1 a 2 minutos hasta que la piel de la parte inferior empiece a curvarse. Use una espumadera para pasar el tomate a un recipiente pequeño con agua helada. Cuando el tomate esté lo suficientemente frío para manipularlo, retire la piel y deseche. Parta el tomate a la mitad, retire las semillas y pique finamente. Coloque en un tazón pequeño, agregue la cebolla y el cilantro, cubra el recipiente con papel plástico y deje a un lado. Coloque los aguacates en un recipiente mediano y mezcle suavemente con el jugo de limón y la sal. Cubra el recipiente con papel plástico y deje a un lado.

2. Para hacer el salmón, coloque los filetes en un tazón grande. Rocíe con el aceite de oliva y frote el pescado con el aceite. Sazone con la sal y la pimienta y reserve.

3. Prepare una parrilla de carbón o de gas.

4. Coloque el salmón en la parrilla y cocine por alrededor de 1 minuto hasta que se dore. Utilice una espátula para dar vuelta con cuidado los filetes, y ase el otro lado por alrededor de 1 minuto más hasta que se dore. Retire con cuidado los filetes de la parrilla y corte suavemente en tiras en sentido transversal.

5. Caliente por ambos lados las telitas o tortillas en la parrilla, sólo hasta que estén flexibles y ligeramente chamuscadas. Páselas a un plato de servir. Coloque algunas hojas verdes en la parte superior de cada una y luego las tiras de salmón a la parrilla. Agregue la mezcla de tomate y cilantro a los aguacates y revuelva suavemente para mezclar. Divida la salsita en los taquitos y sirva con un casco de limón.

Enciende mi fuego: Cómo encender su asador

Una parrilla bien caliente es esencial para asar existosamente a la parrilla. Si está utilizando una parrilla de gas, coloque todos los quemadores en alto, cubra la parrilla durante 10 minutos y luego descúbrala para raspar las rejillas con un cepillo de alambre. Retire cualquier desecho pegado a las rejillas y luego ajuste el fuego como lo indica la receta.

Si está utilizando una parrilla de carbón, encienda los carbones con un encendedor para chimeneas o con un encendedor líquido. Si utiliza un encendedor para chimeneas, llénelo a ¾ de su capacidad con carbones y coloque algunas pelotas de hojas de periódico debajo de la chimenea. Coloque la chimenea en la rejilla de la parrilla inferior (deje la rejilla de la parrilla superior a un lado por el momento) y encienda el papel hasta que los bordes exteriores de las brasas adquieran un color blanco-grisáceo antes de pasarlas a la parrilla inferior. Si utiliza un encendedor líquido, simplemente moje los carbones con el líquido y encienda. En cualquier caso, cuando los carbones estén completamente calientes, utilice pinzas largas para acomodarlos, si es necesario (por ejemplo, puede apilar algunos en un lado para crear en la parrilla una sección caliente y otra de fuego medio). Coloque la rejilla de la parrilla superior en el asador, deje que se caliente y luego limpie la parrilla con un cepillo de alambre.

Si usa gas y la parrilla está muy caliente o muy fría mientras cocina, simplemente ajuste el nivel del fuego. Para enfriar los carbones cuando están demasiado calientes, puede extender las brasas en una capa más delgada o amontonarlas a un lado para evitar que uno de los lados reciba mucho calor —creando así un nivel de dos fuegos, ideal para sellar la carne en el lado caliente y cocinar en el lado más tibio—. También puede cerrar los agujeros de ventilación en la parte inferior de la parrilla para limitar el suministro de oxígeno al fuego, lo que hará que el calor sea menos intenso. Si necesita calentar más los carbones, agregue varios.